餐飲業(yè)及集體用餐配送單位從業(yè)人員培訓(xùn)教材

內(nèi)容概要

《餐飲業(yè)及集體用餐配送單位從業(yè)人員培訓(xùn)教材》主要內(nèi)容簡介：我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，在我國社會經(jīng)濟生活中占據(jù)重要地位。根據(jù)全國衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)汁數(shù)據(jù)，2006年全國有餐飲經(jīng)營單位、集體食堂和食品攤販共計約234萬余戶，零售額連續(xù)15年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計2010年餐飲業(yè)對GDP的貢獻(xiàn)率要達(dá)到9％，我國餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟的貢獻(xiàn)日益顯著。

書籍目錄

1 食品安全及食品衛(wèi)生基本術(shù)語1.1 餐飲業(yè)常用術(shù)語(1)原料(2)半成品(3)成口(4)即食食品(5)熱菜(6)冷菜(涼菜，冷葷)(77)蛋糕(裱花蛋糕)、甜品1.2 食品安全及衛(wèi)生基本術(shù)語(1)病原菌(2)潛在風(fēng)險性食品(3)中心溫度(4)冷藏(5)冷凍(6)解凍(7)危險溫度區(qū)域(8)保溫(9)打冷(10)溫度欠控(11)清洗(12)消毒(13)異物(14)有毒有害品的控制(15)離墻離地(16)先進(jìn)先出2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生控制通用要求2.1 原料控制及原料運輸?shù)目刂?.2 硬件及環(huán)境衛(wèi)生控制(1)垃圾處理(2)防蟲防鼠設(shè)施的布置(3)與食品接觸表面的衛(wèi)生、環(huán)境控制(4)廚房內(nèi)排水的控制(S)洗手消毒設(shè)施的需求(6)工具清沽及使用的控制……3 建立自己的食品安全控制體系4 餐飲業(yè)烹調(diào)操作圖解5 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防與處理6 餐飲業(yè)精加工與切配圖解7 餐飲業(yè)備餐供餐及集體用餐，配送與專間圖解8 餐飲業(yè)用具消毒圖解9 餐飲業(yè)從業(yè)員個人衛(wèi)生圖解10 餐飲業(yè)的采購與貯存圖解11 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場圖解12 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理與HACCP管理體系圖解食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007年版）

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《餐飲業(yè)及集體用餐配送單位從業(yè)人員培訓(xùn)教材》是衛(wèi)生部全國衛(wèi)生從業(yè)人員指定培訓(xùn)教材之一。

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