餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理》共八章，重點(diǎn)闡述了現(xiàn)代酒店餐飲服務(wù)與管理的基本內(nèi)容和理論，并重著介紹了餐飲部運(yùn)行過(guò)程中服務(wù)與管理的一些主要內(nèi)容以及操作技巧。每章之首提出本章“學(xué)習(xí)目標(biāo)”、“章首疑難”。“章首疑難”是通過(guò)一個(gè)疑難案例展開(kāi)本章內(nèi)容。在每章之后均有“章首疑難分析”、“思考題”、“案例分析”、“技能實(shí)操演練”的模塊設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性，方便教學(xué)效果的檢查與評(píng)估?！　∨c已出版的同類著作和教材相比，《餐飲服務(wù)與管理》具有以下特點(diǎn)?！　?.突出技術(shù)應(yīng)用和實(shí)際能力的培養(yǎng)。本教材的特色為“技能實(shí)操演練”模塊的設(shè)計(jì)，通過(guò)借鑒飯店員工培訓(xùn)模式，具體設(shè)計(jì)了實(shí)訓(xùn)的全過(guò)程及檢測(cè)手段，無(wú)異于一份實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)，具有傳統(tǒng)教材無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。　　2.精簡(jiǎn)優(yōu)化了內(nèi)容。已出版專業(yè)教材中有的理論有余，實(shí)踐不足；　　有的為了增強(qiáng)崗位針對(duì)性，花大量篇幅介紹某些工種的崗位職責(zé)，認(rèn)為這就是實(shí)踐能力的培養(yǎng)。殊不知大多數(shù)學(xué)生缺乏對(duì)酒店工作的感性認(rèn)識(shí)，對(duì)于崗位職責(zé)的講授難以理解，覺(jué)得枯燥和乏味，因此本教材所選取內(nèi)容時(shí)盡量淡化“學(xué)術(shù)性”，側(cè)重于學(xué)生職業(yè)意識(shí)、取業(yè)能力的養(yǎng)成?！　?.內(nèi)容較為新穎和系統(tǒng)。本教材在編寫(xiě)過(guò)程中參考了國(guó)內(nèi)外較新的研究成果。內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)和管理工作的各個(gè)領(lǐng)域。

書(shū)籍目錄

第一章 概論學(xué)習(xí)目標(biāo)章首疑難第一節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)第三節(jié) 餐飲員工的配備與班次的安排章首疑難分析案例分析思考題技能實(shí)操演練之一第二章 餐廳的設(shè)計(jì)與布局學(xué)習(xí)目標(biāo)章首疑難第一節(jié) 餐廳種類第二節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局第三節(jié) 餐廳設(shè)備與器具章首疑難分析案例分析思考題技能實(shí)操演練之二第三章 餐飲服務(wù)管理學(xué)習(xí)目標(biāo)章首疑難第一節(jié) 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)第二節(jié) 用餐服務(wù)方式章首疑難分析案例分析思考題技能實(shí)操演練之三第四章 酒吧服務(wù)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)章首疑難第一節(jié) 酒水知識(shí)第二節(jié) 飲料生產(chǎn)管理第三節(jié) 酒水服務(wù)章首疑難分析案例分析思考題技能實(shí)操演練之四第五章 菜單計(jì)劃與實(shí)施第六章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理第七章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第八章 餐飲營(yíng)銷管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 概論　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　了解餐飲部在酒店中的地位和任務(wù)，了解酒店餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的特點(diǎn)，熟悉餐飲內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征以及各崗位的工作職責(zé)，掌握餐飲員工配備的計(jì)算與班次的安排方法?！　￠g首疑難　　“人力資源最大利用”的排班　　佳節(jié)剛過(guò)的某天，南方某賓館的餐廳，失去了往日的喧嘩，寬敞的餐飲大堂僅坐了幾桌客人。中餐主管王麗想到目前客源較少，但從下周起預(yù)訂較多，何不趁此機(jī)會(huì)安排員工休息，便通知各中餐領(lǐng)班排休。接到王麗通知后，領(lǐng)班們都反映大多數(shù)員工剛休了不久，再連著休，會(huì)不會(huì)太接近，而以后的二十幾天沒(méi)休息日，員工會(huì)不會(huì)太辛苦。王麗說(shuō)：“沒(méi)關(guān)系，反正現(xiàn)在客源少，閑著也是閑著，這樣排班能做到人力資源的最大利用。”領(lǐng)班們只好著手安排各樓層員工輪休?！　〔坏街醒?，輪休的員工陸續(xù)到崗，緊接著會(huì)議一個(gè)接著一個(gè)，整個(gè)餐廳又恢復(fù)了昔日的熱鬧，員工們?yōu)槟蟻?lái)北往的賓客提供著優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。緊張的工作度過(guò)了十幾天，王麗正為自己的“英明決策”感到沾沾自喜時(shí)，某天下午四點(diǎn)服務(wù)員小陳突然胃痛；晚上交接班時(shí)，小李的母親心絞痛住院；小黃的腿在上開(kāi)水時(shí)不慎燙傷。面對(duì)接二連三突然出現(xiàn)的問(wèn)題，王麗似乎有點(diǎn)亂了方寸?！　?hellip;…

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