安徽名菜

內容概要

隨著世界經濟快速發(fā)展，國際交往日益頻繁，現(xiàn)代大眾化旅游時代的到來，旅游日益成為文明社會人們重要的生活方式和社會經濟活動。據(jù)聯(lián)合國旅游組織預測，到2010年，全球旅游者人數(shù)將達到100億人次，其中國際旅游者將達到10億人次；到2020年，全球旅游者人數(shù)將達到160億人次，其中國際旅游者將達到16億人次，旅游業(yè)已經成為世界經濟中產業(yè)規(guī)模最大和發(fā)展勢頭最強勁的產業(yè)。作為21世紀的“朝陽產業(yè)”，世界各國、各地區(qū)都紛紛把旅游業(yè)作為經濟發(fā)展的先導產業(yè)和重點產業(yè)?！　‰S著我國旅游事業(yè)的快速發(fā)展，旅游管理的思想和理念也發(fā)生了深刻變化。此套教材的編寫更加突出教材的時代先進性、實用性和創(chuàng)新性。先進性，是指系列教材采用最新的世界旅游數(shù)據(jù)、全面反映現(xiàn)代旅游管理的最新發(fā)展狀況，多角度透視旅游管理這一特殊的社會和經濟現(xiàn)象，具有一定專業(yè)前瞻性：實用性，是指該教材在全國旅游業(yè)專家和業(yè)內人士的關心與指導下，具有較強的可讀性和自學指導性，既有理論闡述，又有案例剖析，注重方法的訓練和技能的培養(yǎng)；創(chuàng)新性，是指系列教材既注重歷史經典的傳承又關注當代及未來旅游研究的最新成果，把普及與提高、理論與實踐有機的系統(tǒng)的融合起來，突出教材的創(chuàng)新性。

書籍目錄

第一章　安徽名菜概述　第一節(jié)　安徽菜系的形成與發(fā)展　第二節(jié)　徽州菜系的地位與影響第二章　徽菜烹飪原料知識  第一節(jié)　烹飪原料的基本常識  第二節(jié)　家畜類原料  第三節(jié)　家禽及蛋品  第四節(jié)　水產類原料  第五節(jié)　蔬菜類原料  第六節(jié)　干貨制品  第七節(jié)　調味料第三章　徽菜烹飪原料的營養(yǎng)知識  第一節(jié)　肉類的營養(yǎng)價值  第二節(jié)　水產類的營養(yǎng)價值  第三節(jié)　豆類及其制品的營養(yǎng)價值  第四節(jié)　果蔬類原料的營養(yǎng)價值  第五節(jié)　水果類原料的營養(yǎng)價值  第六節(jié)　蛋類的營養(yǎng)價值  第七節(jié)　乳類及其制品的營養(yǎng)價值  第八節(jié)　調味品的營養(yǎng)價值  第九節(jié)　食用油脂的營養(yǎng)價值第四章　家畜類原料名菜　一、紅燒鵝頸　二、珍珠圓子　三、酥糊里脊　四、腐乳爆肉　五、番茄肉片　六、寸金肉　七、云霧肉　八、卷筒粉蒸肉　九、蟶干燒肉　十、薺菜圓子　十一、棗核肉　十二、冬筍肉絲卷　十三、干炸網子肉　十四、脆漿裹肉　十五、楊梅元子　十六、瑪瑙肉　十七、熘核桃肉　十八、涇縣小燒　十九、茶香排骨　二十、金銀蹄雞　二十一、徽式鹵舌　二十二、生炒肚尖　二十三、佛手肚頭　二十四、桂花肚　二十五、炒腰腦　二十六、淡菜酥腰　二十七、鍋貼腰子　二十八、麻油腸卷　……第五章　禽蛋類原料名菜第六章　水產類原料名菜第七章　山珍類原料名菜第八章　植物及甜菜類原料名菜參考文獻后記

章節(jié)摘錄

第二章　徽菜烹飪原料知識　 第一節(jié)　烹飪原料的基本常識　一、烹飪原料的品質檢驗　 所謂烹飪原料的品質鑒定，就是運用一定的檢驗手段和方法，對烹飪原料進行質量優(yōu)劣的鑒定。烹飪原料是菜點的物質基礎，原料品質的好與壞，直接影響到菜點的質量，所以做好原料的品質鑒定有著重要的意義。（一）烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準1.原料固有的品質它包括原料的營養(yǎng)價值、質地、味感等。如果原料保持了固有的品質，那么原料的品質就好，反之，原料的品質就差。如木耳本身沒有滋味，但如果嘗一下有甜或咸昧，那說明固有的品質發(fā)生了變化，因此可判定這種木耳的品質不好?！?.原料的純度和成熟度　 原料的純度越高則原料的品質越好。原料的成熟度要根據(jù)具體品種，恰到好處為宜。　3.原料的新鮮度　 新鮮程度是鑒別原料品質最重要、最基本的標準。原料從收獲下來到使用，在運輸存放過程中會使原料的新鮮程度發(fā)生變化。這些變化一般都能從原料的外觀上反映出來，我們可以根據(jù)這些變化來判斷原料的新鮮程度?！　　?/pre>








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