發(fā)酵食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　《高等院校技術(shù)課程教材：發(fā)酵食品工藝學(xué)》是由西北農(nóng)林科技大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院五所高等院校為適應(yīng)當(dāng)前教學(xué)需要，共同編寫的一本應(yīng)用類的專業(yè)技術(shù)書籍。全書共分十五章。第一章緒論；第二章白酒；第三章啤酒；第四章黃酒；第五章果酒；第六章配制酒；第七章醬油；第八章醬品；第九章食醋；第十章豆腐乳；第十一章豆豉與納豆；第十二章味精；第十三章檸檬酸；第十四章乳酸發(fā)酵及乳酸食品；第十五章黃原膠。

書籍目錄

前言第一章 緒論第二章 白酒第一節(jié) 概述第二節(jié) 釀酒原料第三節(jié) 大曲酒第四節(jié) 麩曲白酒第五節(jié) 小曲酒第六節(jié) 液態(tài)法白酒和低度白酒第七節(jié) 白酒的貯、勾兌與調(diào)味第三章 啤酒第一節(jié) 概述第二節(jié) 啤酒釀造原料第三節(jié) 麥芽制備第四節(jié) 麥節(jié) 汁制備第五節(jié) 啤酒發(fā)酵第六節(jié) 成品啤酒第四章 黃酒第一節(jié) 概述第二節(jié) 原酒釀造原料第三節(jié) 黃酒發(fā)酵的基本原理第四節(jié) 糖化發(fā)酵劑第五節(jié) 黃酒釀造工藝第六節(jié) 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存第七節(jié) 著名黃酒釀造工藝第五章 果酒第一節(jié) 概述第二節(jié) 果酒釀造原料第三節(jié) 果酒釀造工藝第四節(jié) 葡萄酒釀造第五節(jié) 幾種果酒生產(chǎn)工藝第六章 配制酒第一節(jié) 概述第二節(jié) 果露酒第三節(jié) 藥酒第四節(jié) 起泡酒第五節(jié) 雞尾酒第六節(jié) 仿洋酒第七章 醬油第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料第三節(jié) 種曲制備第四節(jié) 制曲第五節(jié) 發(fā)酵第六節(jié) 浸出第七節(jié) 加熱及配制第八節(jié) 貯存與包裝第九節(jié) 醬油質(zhì)量規(guī)格第十節(jié) 其它幾種發(fā)酵工藝第八章 醬品第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料第三節(jié) 常用菌種及種曲生產(chǎn)第四節(jié) 大豆醬釀造工藝第五節(jié) 蠶豆醬釀造工藝第六節(jié) 面醬釀造工藝第七節(jié) 豆瓣辣醬釀造工藝第八節(jié) 醬類加工制品第九章 食醋第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料第三節(jié) 釀造食醋的微生物第四節(jié) 食醋釀制中的生化作用第五節(jié) 糖化劑第六節(jié) 酒母制備第七節(jié) 醋母制備第八節(jié) 食醋釀制工藝第十章 豆腐乳第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料第三節(jié) 豆腐坯生產(chǎn)工藝第四節(jié) 豆腐乳發(fā)酵第五節(jié) 幾種地方名、特腐乳介紹第六節(jié) 腐乳質(zhì)量規(guī)格及技術(shù)指標(biāo)第七節(jié) 紅曲釀造第八節(jié) 酒釀與米酒的釀造第十一章 豆豉與納豆第一節(jié) 霉菌型豆豉生產(chǎn)第二節(jié) 細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)第三節(jié) 納豆第十二章 谷氨酸發(fā)酵與味精生產(chǎn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料第三節(jié) 谷氨酸發(fā)酵的原理第四節(jié) 谷氨酸生產(chǎn)菌株第五節(jié) 味精生產(chǎn)工藝第六節(jié) 培養(yǎng)基的配制、滅菌和空氣凈化第七節(jié) 種子擴(kuò)大培養(yǎng)和谷氨酸發(fā)酵第八節(jié) 谷氨酸提取與味精制造第九節(jié) 味精生產(chǎn)的主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)及生產(chǎn)計(jì)算第十節(jié) 味精的質(zhì)量指標(biāo)第十三章 檸檬酸發(fā)酵第一節(jié) 概述第二節(jié) 檸檬酸發(fā)酵的微生物第三節(jié) 檸檬酸發(fā)酵機(jī)理第四節(jié) 檸檬酸發(fā)酵的原料第五節(jié) 檸檬酸發(fā)酵第六節(jié) 檸檬酸提取第七節(jié) 檸檬酸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第十四章 乳酸發(fā)酵及乳酸食品第一節(jié) 概述第二節(jié) 乳酸菌第三節(jié) 乳酸菌的代謝第四節(jié) 工業(yè)乳酸發(fā)酵的生產(chǎn)工藝第五節(jié) 酸乳第六節(jié) 酸乳飲料第七節(jié) 酸豆乳第八節(jié) 酸漬菜第十五章 黃原膠第一節(jié) 概述第二節(jié) 黃原膠的分子結(jié)構(gòu)及性能第三節(jié) 黃原膠的發(fā)酵生產(chǎn)第四節(jié) 黃原膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《高等院校技術(shù)課程教材：發(fā)酵食品工藝學(xué)》內(nèi)容豐富，理論全面、系統(tǒng)，工藝翔實(shí)，并著力反映了當(dāng)前學(xué)科新成就。它適用于食品科學(xué)與工程、生物技術(shù)、生物工程、發(fā)酵工程、農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工、應(yīng)用微生物等專業(yè)的大學(xué)本科、專科及研究生的課程教學(xué)使用，也可供從事食品發(fā)酵、食品加工及相關(guān)學(xué)科的研究者和生產(chǎn)者參考應(yīng)用。

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