飯店餐飲管理

內(nèi)容概要

飯店餐飲管理是21世紀全國高等院校旅游管理專業(yè)課教材之一，也是教育部“十一五”國家級規(guī)劃教材。本教材特點，首先是內(nèi)容全面，包括菜單與酒單籌化與設(shè)計、廚房生產(chǎn)管理、餐廳服務(wù)管理、酒水經(jīng)營管理、餐飲成本控制、餐飲質(zhì)量管理和餐飲營銷管理等且系統(tǒng)性和實踐性強，內(nèi)容涉及了飯店餐飲管理的各方面業(yè)務(wù)。第二是內(nèi)容新穎，貼近行業(yè)，具有鮮明的時代特色和科學的前瞻性，與當前世界飯店業(yè)和餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和方法同步。第三，具有嚴格的系統(tǒng)性和邏輯性。整體內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計循序漸進，符合培養(yǎng)旅游企業(yè)、飯店管理和餐飲管理人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)模式和培養(yǎng)方法的需要，具有較強的實用性。本書還可作為企業(yè)培養(yǎng)飯店和餐飲職業(yè)經(jīng)理人的教材。

書籍目錄

第1篇　餐飲管理概論　第1章　飯店餐飲管理概述　　1.1　飯店餐飲管理內(nèi)容與要素　　1.2　飯店餐飲管理發(fā)展趨勢　　1.3　飯店餐飲經(jīng)營原則　　本章小結(jié)　　練習題　　參考文獻　第2章　飯店經(jīng)營組織管理　　2.1　飯店經(jīng)營組織概述　　2.2　飯店部組織設(shè)計　　2.3　飯店部工作人員職責　　2.4　餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整　　本章小結(jié)　　練習題　　參考文獻　第3章　餐飲成本管理　　3.1　餐飲成本控制　　3.2　餐飲成本核算　　3.3　食品原料采購管理　　3.4　食品儲存管理　　3.5　生產(chǎn)成本控制　　3.6　餐飲成本分析　　本章小結(jié)　　練習題　　參考文獻　第4章　餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理　　4.1　餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概述　　4.2　餐飲全面質(zhì)量管理　　4.3　餐飲產(chǎn)品質(zhì)量保證　　本章小結(jié)　　練習題　　參考文獻第2篇　餐飲生產(chǎn)管理　第5章　中餐生產(chǎn)原理　　5.1　中餐概述　　5.2　中餐菜系　　5.3　中餐生產(chǎn)原理　　本章小結(jié)　　練習題　　參考文獻　第6章　西餐生產(chǎn)原理　　6.1　西餐概述　　6.2　西餐菜系　　6.3　西餐生產(chǎn)原理　　本章小結(jié)　　練習題　　參考文獻　第7章　廚房規(guī)劃與布局　第8章　衛(wèi)生與這全管理第3篇　餐飲營銷管理　第9章　菜單與酒單籌劃　第10章　餐廳服務(wù)管理　第11章　酒水銷售管理　第12章　餐飲營銷策略

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