餐廳服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容涵蓋了整個餐飲的操作內(nèi)容及服務(wù)技巧，涉用餐廳服務(wù)員素質(zhì)、餐廳服務(wù)員交往禮儀、餐廳服務(wù)技能、中餐與西餐服務(wù)流程、菜點(diǎn)與酒水知識、餐廳常見問題處理、餐廳管理知識等餐廳服務(wù)與管理的各個方面。    本書的特點(diǎn)是：用深入淺出的文字說明了餐飲業(yè)在實(shí)務(wù)操作上的原理與技巧，讓學(xué)習(xí)者能夠輕松地掌握從業(yè)知識與技能。本書可以作為高職高專業(yè)的教材，也可供餐飲相關(guān)從業(yè)人員參考和借鑒使用。

書籍目錄

第一章 概述  1.1  餐廳的概念    1.1.1  現(xiàn)代人的餐飲的需求    1.1.2  餐廳的種類及功能  1.2  餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)    1.2.1  餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)    1.2.2  餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)  1.3  餐飲服務(wù)的作用  1.4  餐廳服務(wù)的特性和基本原則      1.4.1  餐廳服務(wù)的特性    1.4.2  餐廳服務(wù)的基本原則    1.4.3  餐飲服務(wù)的特點(diǎn)  復(fù)習(xí)思考題第2章  餐廳的組織機(jī)構(gòu)與交往禮儀  2.1  餐飲部組織決策    2.1.1  餐飲部組織形式?jīng)Q策    2.1.2  餐飲部組織設(shè)置決策原則    2.1.3  餐飲組織結(jié)構(gòu)決策  2.2  餐飲部各部門的職能界定與崗位職責(zé)      2.2.1  餐飲部各部門的職能界定    2.2.2  餐飲部與酒店其他部門的關(guān)系    2.2.3  餐飲部員工崗位職責(zé)  2.3  餐廳交往禮節(jié)    2.3.1  見面禮節(jié)    2.3.2  交往禮節(jié)    2.3.3  餐廳服務(wù)員素質(zhì)    2.3.4  餐廳服務(wù)員的服務(wù)規(guī)則  2.4  儀態(tài)訓(xùn)練    2.4.1 站立    2.4.2 行走    2.4.3 體態(tài)語  復(fù)習(xí)思起題第3章  餐廳操作技能  3.1  托盤  3.2  擺臺  3.3  斟酒  3.4  上菜   3.5  中餐分菜  3.6  撤換餐具與撤菜盤    3.6.1 撤換餐具    3.6.2 撤菜盤  3.7 收拾臺面  復(fù)習(xí)思考題第四章  中餐服務(wù)  4.1 零點(diǎn)餐廳服務(wù)特點(diǎn)與布置    4.1.1 零點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)及要求    4.1.2 零點(diǎn)餐廳的布置  4.2 零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序    4.2.1 餐前準(zhǔn)備    4.2.2 開餐服務(wù)    4.2.3 就餐服務(wù)    4.2.4 餐后結(jié)束工作  4.3 團(tuán)體包餐服務(wù)    4.3.1 團(tuán)體包餐的種類與特點(diǎn)    4.3.2 團(tuán)體包餐的服務(wù)程序  4.4 自助餐服務(wù)    4.4.1 自助餐的特點(diǎn)    4.4.2 自助餐臺布置    4.4.3 自助餐服務(wù)程序  復(fù)習(xí)思考題第5章  中餐宴會第6章  西餐第7章  菜單知識與菜肴促銷第8章  餐廳服務(wù)中常見問題的處理第9章  菜點(diǎn)知識第10章 酒水知識第11章 餐廳設(shè)備物品與衛(wèi)生安全管理附錄A  插花知識附錄B  餐廳服務(wù)與管理綜合問答附錄C  餐廳服務(wù)常用英語參考文獻(xiàn)

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