烹飪工藝學

內容概要

中國烹飪伴隨著中華民族上下五千年的文明史，源遠流長，是中華民族優(yōu)秀文化中的一朵奇葩，精美絕倫的佳肴享譽海內外，在世界烹飪與餐飲界有著極其重要的地位。隨著改革開放的不斷深入與國際間日益頻繁的飲食文化交流，在繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新的基礎上，中國烹飪的發(fā)展無論在烹飪的教學上、菜式的發(fā)展上、原料的選擇上、口味的組合上、功效的設計上、營養(yǎng)的搭配上、工藝流程的改革上、菜品的創(chuàng)新上都有了長足的進展和提升，正朝著美食、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、健康、科學的大趨勢穩(wěn)步地發(fā)展。    《中國烹飪工藝學》是烹飪專業(yè)高等教育的主干課程，全面地闡述了中國菜肴制作的各個流程及理論，使學生在預修《烹飪基本功訓練》、《烹飪原料學》、《烹飪化學》、《營養(yǎng)與衛(wèi)生學》等課程的基礎上，能熟練掌握烹飪工藝的理論以及烹飪工藝的各個主要環(huán)節(jié)，以理論來指導各種中國菜肴的制作及其關鍵，使學生在專業(yè)實操上有較大的提高。    本教材已入選“普通高等教育‘十一五’國家級規(guī)劃教材”，適用于大專以上烹飪專業(yè)的教學，同時也適合于從事烹飪工作的專業(yè)人員進行專業(yè)培訓。編者系上海師范大學旅游學院烹飪與餐飲管理系、上海旅游高等專科學校烹飪與餐飲管理系原系主任；從事烹飪實踐與教學將近40年時間，曾經去東南亞、澳洲、歐洲、中國臺灣、美國等地進行中國烹飪的教學、飲食文化的交流以及餐飲市場的考察；并在國內積極參與有關專業(yè)的論壇和書籍的編寫，積累了豐富的理論與實踐經驗?，F(xiàn)擔任上海食文化研究會副會長兼秘書長、上海烹飪協(xié)會常務理事等社會工作，潛心研究中國烹飪的理論與菜肴制作。    本教材編寫的特點有：一是基本按照中國烹飪主要工藝流程與環(huán)節(jié)，循序漸進，分十個章節(jié)進行編寫；二是采用理論與案例并重的方法，深入淺出，通俗易懂，使學員容易理解與操作；三是按照烹飪高等職業(yè)教育的要求和人才規(guī)格，注重動手能力與應用能力的培養(yǎng)，增設了學習思考題；四是注意了與以往同類教材內容和層次的銜接，參照了全國中式烹調師國家職業(yè)標準和要求以及鑒定的內容。

書籍目錄

第一章 中國烹飪概論  第一節(jié) 中國烹飪的地位　第二節(jié) 中國烹飪的“四多”　第三節(jié) 中國菜肴完美性的表現(xiàn)方面第二章 原料初加工工藝　第一節(jié) 原料的分類　第二節(jié) 原料的初步加工第三章 切配工藝　第一節(jié) 刀工、刀法　第二節(jié) 原料基本成形的種類　第三節(jié) 常用的花刀成形　第四節(jié) 配菜的意義與要求第四章 糊漿工藝　第一節(jié) 上漿掛糊　第二節(jié) 勾芡第五章 冷菜制作工藝　第一節(jié) 冷菜制作的方法　第二節(jié) 冷菜制作中常用的香料與調料配置第六章 味與調味工藝　第一節(jié) 關于味　第二節(jié) 基本味的種類　第三節(jié) 常用復合味的調制　第四節(jié) 調味的原則、階段和方法　第五節(jié) 味覺現(xiàn)象第七章 泥茸制作工藝　第一節(jié) 泥茸工藝概述　第二節(jié) 制作泥茸坯料的方法與原理　第三節(jié) 泥茸的制作第八章 熱菜制作工藝　第一節(jié) 熱菜制作工藝概述　第二節(jié) 熱能、熱傳遞、傳熱介質　第三節(jié) 油介質類的常用方法　第四節(jié) 水、汽介質類的常用方法　第五節(jié) 其他的常用方法第九章 原料中的理化性質及在烹飪中的變化　第一節(jié) 烹調概述　第二節(jié) 禽畜肉類的組織形態(tài)、理化性質　第三節(jié) 水產原料的組織形態(tài)、理化性質　第四節(jié) 禽蛋類與植物性原料　第五節(jié) 油、鹽、糖、堿、酸在烹飪中的作用第十章 宴席知識　第一節(jié) 宴席的含義、格局與特征　第二節(jié) 宴席、菜肴的命名分類　第三節(jié) 宴席菜點組合的原則與方法　第四節(jié) 關于中國宴席的改革問題參考書目

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