餐飲禮儀全攻略

內(nèi)容概要

　　本書是一本非常實用的餐飲禮儀讀物。它系統(tǒng)闡述了現(xiàn)代餐飲禮儀的涵義、原則和作用，詳細介紹了現(xiàn)代餐飲禮儀的基本知識、技巧和規(guī)則，有針對性地分析、解答了請客吃飯中經(jīng)常遇到的各種問題,力圖挖掘中國傳統(tǒng)餐飲禮儀文化的合理內(nèi)核，吸收國外餐飲禮儀文化的有益養(yǎng)分，使餐飲禮儀內(nèi)容科學實用，具有時代感和較高文化品位。

書籍目錄

第l章  餐飲禮儀與人生 /1 一、餐飲禮儀的涵義 /3 二、餐飲禮儀的功能f3    (一)塑造良好形象，提高自身修養(yǎng) /4    (二)協(xié)調(diào)人際關(guān)系，凈化社會風氣 /4    (三)溝通有益信息，擴大視野和圈子 /5    (四)適應(yīng)“入世”需要，加強對外交往 /5    (五)展示素質(zhì)才華，有助事業(yè)成功 /5 三、餐飲禮儀的基本原則 /6)    (一)守禮自律 /6    (二)誠信友善 /7    (三)尊敬他人 /7    (四)寬容豁達 /7    (五)謙恭適度 /8    (六)入鄉(xiāng)隨俗 /8 四、餐飲禮儀的培養(yǎng) /8    (一)餐飲禮儀從小抓起 /8    (二)提高餐飲禮儀水平 /9第2章  邀約飯局要心細 /11  一、宴請的動機與理由 /13    (一)宴請動機與理由的一致性 /14    (二)宴請動機與理由的不一致性 /15    (三)請客吃飯找理由 /15    (四)宴請理由被拒絕后 /16  二、宴請對象和范圍的確定 /19  三、發(fā)出邀請的方式 /20    (一)邀請的名義 /20    (二)發(fā)出邀請的方式 /20    (三)發(fā)出邀請的時間 /26  四、邀請方法因人而異 /26    (一)邀請老板進餐 /26    (二)被老板邀請吃飯 /27    (三)邀請同事進餐 /27    (四)邀請客戶進餐 /28    (五)邀請異性朋友進餐 /28  五、回復邀約的禮儀 /28    (一)積極的反應(yīng) /28    (二)回函的格式 /29第3章  “訂餐”可不像“訂貨” /31  一、宴請的類型別樣多 /33    (一)按宴請的菜式劃分 /33    (二)按宴請的性質(zhì)和主題劃分 /34    (三)按宴請的規(guī)格和隆重程度劃分 /34    (四)按宴請的形式劃分 /35    (五)按宴請的時間劃分 /36  二、宴請的對象有差別 /36    (一)男女飲食差異 /36    (二)老幼飲食有別 /37    (三)東西南北不同 /38    (四)民族習慣各異 /39)    (五)職業(yè)影響飲食 /40)  三、訂餐的方式和一般程序 /40    (一)訂餐的方式 /40    (二)訂餐的一般程序 /42    四、宴請時間與地點的選擇 /45    (一)宴請時間的選擇 /45    (二)宴請地點的選擇 /46    五、訂餐成功秘訣 /47第4章  滿桌菜肴貴乎點 /51  一、點菜的歷史責任 /53    (一)主人點菜 /53    (二)客人點菜 /54    (三)每人一個，輪流點菜 /54    (四)領(lǐng)導點菜 /54    (五)女賓點菜 /54    (六)把你的要求和想法告訴點單員 /54  二、菜單是點菜的向?qū)?/55    (一)菜單的定義 /55    (二)菜單的種類 /56    (三)菜單的基本內(nèi)容 /56    (四)菜肴的名稱 /57)  三、點菜的基本原則 /57    (一)明確宴請的目的 /57    (二)看人下菜 /57    (三)注重特色 /57    (四)搭配合理 /58    (五)尊重付錢的人 /59  四、點菜的技巧 /59    (一)掌握好點菜的順序 /59    (二)掌握好點菜的數(shù)量 /59    (三)怎樣征求客人意見 /60    (四)跟服務(wù)生訂菜 /61  五、點菜陷阱及其防范 /61    (一)陰陽菜單 /61    (二)點菜論斤，結(jié)賬按兩 /61    (三)偷梁換柱 /62    (四)隱性收費 /62    (五)服務(wù)員的極力推薦 /62  六、點菜戰(zhàn)功秘訣 /63第5章  坐有坐相 /65  一、賓主落座的位置 /67    (一)單桌宴席的席位安排 /67    (二)多桌宴席的席位安排 /68    (三)安排席位的注意事項 /69  二、入座禮儀 /70    (一)坐到正確的位置上 /71    (二)私人物品不要放在餐桌上 /72  三、在餐桌上應(yīng)保持良好的坐姿 /73    (一)餐桌上坐姿的基本要求 /73    (二)不應(yīng)在餐桌上整理服飾 /73    (三)糾正不雅的坐姿 /74  四、賓主的介紹方式 /74    (一)為他人作介紹 /75    (二)自我介紹 /77  五、離席的禮節(jié) /78    (一)中途離席的技巧 /78    (二)宴請結(jié)束時離席 /80第6章  吃有吃相 /83  一、吃相的重要性 /85    (一)吃相反映一個人的教養(yǎng)程度 /85    (二)吃相會影響經(jīng)濟建設(shè)和投資環(huán)境 /86    (三)吃相還會造成重大社會影響 /86  二、餐具與吃相 /86    (一)餐巾禮儀 /86    (二)筷子禮儀 /88    (三)使用調(diào)羹的禮儀 /92  三、取菜、勸菜、拒菜與吃相 /93    (一)取菜的禮儀(93    (二)勸菜的禮儀(95    (三)如何婉拒不喜愛的菜肴 /95  四、盡量避免不雅的“吃相” /96    (一)吃到太熱或變質(zhì)的食物 /96    (二)打哈欠 /96    (三)在餐桌上咳嗽、擤鼻子 /97    (四)在餐桌上剔牙 /97    (五)異味或異物入口 /97    (六)湯汁被弄灑時 /97第7章  品飲之道 /99  一、用餐飲酒禮儀 /101    (一)上酒的禮節(jié) /101    (二)斟酒的禮儀 /101    (三)敬酒的禮儀 /103    (四)祝酒的技巧 /104    (五)飲酒的禮儀 /105    (六)勸酒的禮儀 /106  二、以茶待客的禮儀 /107    (一)選茶的禮儀 /108    (二)裝茶的禮儀 /108    (三)上茶的禮儀 /108    (四)斟茶的禮儀 /109    (五)勸茶的禮儀 /109    (六)飲茶的禮儀 /109  三、品飲咖啡的禮儀(110    (一)上咖啡的方式 /110    (二)杯碟的使用有講究 /110    (三)咖啡匙的使用 /111    (四)聞香品咖啡 /111  四、餐桌抽煙禮儀 /112    (一)抽煙的時間 /112    (二)遞煙和點火 /113    (三)吸煙方法 /113第8章  席間交談禮儀 /115  一、席間話題的營造 /117    (一)聚餐前的準備 /117    (二)交談中繼站 /119    (三)備好五味俱全的談資 /120    (四)找話題的方法 /120  二、席間交談技巧 /121    (一)喜歡別人是成功交談的核心 /121    (二)充滿自信 /122    (三)談對方感興趣的話題 /122    (四)想談大事，必須先聊小事 /122    (五)耐心傾聽對方 /123    (六)妙用笑話和幽默 /123  三、席間交談的原則 /124    (一)眾歡同樂，切忌私語 /124    (二)求同存異，避免沖突 /124    (三)語言得當，詼諧幽默 /125    (四)把握好交談時機 /125    (五)笑鬧有節(jié)制 /126  四、席間交談的注意事項 /126    (一)寡言少語不可取 /126    (二)危險的交談范圍 /126    (三)接手機請您離餐桌 /128    (四)不要侵犯個人空間 /128    (五)在餐桌上談話要注意的其他問題 /129  五、一份特殊的談話食譜 /129    (一)基本原料 /129    (二)做法 /130    (三)要做到既往不咎 /130第9章  天下沒有免費的午餐 /131  一、結(jié)賬的責任 /133    (一)男士結(jié)賬 /133    (二)女士買單 /134    (三)主人結(jié)賬 /135    (四)各付其費 /136    (五)誰有能力誰買單 /136  二、結(jié)賬的方法 /136  三、結(jié)賬的注意事項 /138    (一)別忘帶足現(xiàn)金 /138    (二)對侍者的態(tài)度 /138    (三)核對賬單再付款 /138    (四)謹防買單陷阱 /139    (五)不要忘記索要發(fā)票 /140第10章  做一個西餐美食家 /143  一、西餐的餐臺和座次安排 /145    (一)西餐的餐臺 /145    (二)西餐的席次安排 /146  二、西餐的餐具擺放及使用 /146    (一)西餐餐具的擺放規(guī)矩 /147    (二)刀叉的拿法和用法 /148    (三)餐巾的使用 /149    (四)牙簽的使用 /150    (五)洗指碗的使用 /150  三、西餐的點餐技巧 /150    (一)菜單的種類 /151    (二)正規(guī)的西餐餐序 /151    (三)西餐點菜的要訣 /152  四、食用不同品類西餐時的禮儀 /153    (一)開胃品 /153    (二)湯類 /154    (三)面包類 /156    (四)海鮮類 /159)    (五)肉餐類 /162)    (六)米、面類 /163    (七)沙拉類 /164  五、西餐飲酒禮儀 /165    (一)西餐用酒的種類 /165    (二)西餐廳如何點酒 /166    (三)斟酒 /169    (四)酒具的使用方法 /170    (五)在西餐廳喝酒的注意事項 /171第ll章  吃出愛情滋味 /173  一、餐桌是談戀愛的好地方一 /175    (一)二人世界第一餐 /175    (二)熱戀在餐桌 /177  二、浪漫餐飲有禮儀 /178    (一)點菜時心意萬千 /178    (二)用餐時細節(jié)種種 /179    (三)結(jié)賬的禮儀 /180  三、在餐桌上敲定愛情 /181    (一)西餐——移近水杯 /181    (二)一班人吃大餐——先坐下，讓他選擇位置 /181    (三)在餐桌上求婚 /182    四、到對象家吃飯的禮節(jié) /182    五、幸福從廚房開始 /183第12章  浪漫人生由完美婚宴開始 /187  一、婚宴的類型 /189    (一)中式婚宴 /189    (二)西式婚宴 /189  二、婚宴預(yù)訂 /193    (一)婚宴地點仔細考慮 /193    (二)婚宴訂位細則要清楚 /195    (三)婚禮蛋糕妙妙選 /196  三、婚宴邀請 /198    (一)婚宴客人名單的擬定 /198    (二)婚宴請柬寫法 /199    (三)提前通知外地客人 /200    (四)準確預(yù)算婚宴酒席數(shù) /200  四、婚宴準備 /201    (一)確定酒店總管及服務(wù)人員的職責 /201    (二)現(xiàn)場布置 /202    (三)婚宴座位編排 /203    (四)婚宴菜肴巧安排 /205  五、婚宴進行 /206    (一)婚禮及婚宴的一般程序 /206    (二)新郎新娘禮儀 /207    (三)參加婚宴的禮儀 /212    六、婚宴注意事項 /216    (一)周密計劃，充分準備 /216    (二)謹防爭吵事件 /217    (三)喝酒不要過量 /217第13章  家宴抵萬金 /219  一、家宴的種類 /221    (一)家庭內(nèi)部家宴和用于公關(guān)、社交活動的家宴 /221    (二)在家中舉辦的家宴和在飯店舉辦的家宴 /221    (三)中式家宴和西式家宴 /222  二、家宴的準備 /222    (一)確定日期和邀請對象 /223    (二)擬菜單和采購 /223    (三)餐桌的布置 /226    (四)環(huán)境與鄰里 /227    三、家宴進行 /228    (一)迎賓與赴宴 /228    (二)安排座次 /228    (三)正式開餐 /229    (四)家宴結(jié)束 /229    四、家宴注意事項 /230    (一)菜肴制作 /230    (二)要善于制造輕松的家庭氛圍 /231    (三)掌握上菜的程序和基本禮節(jié) /231    (四)敬酒與勸菜 /232    (五)在家吃飯也要準備公筷 /232    (六)吃水果的禮節(jié) /233    (七)中途離席 /233    五、盡善盡美做主人 /234    六、十全十美做客人 /236    七、家庭日常餐飲禮儀 /237    (一)餐前禮儀 /237    (二)入座禮儀 /237    (三)用餐禮儀 /238    (四)餐后禮儀 /239第14章餐桌是商務(wù)洽談的最佳平臺 /241  一、工作餐的特點和禮儀 /243    (一)工作餐的特點 /243    (二)工作餐的籌備 /245    (三)工作餐的進行 /246  二、自助餐禮儀 /248    (一)自助餐特點 /249    (二)自助餐的禮儀規(guī)范 /249  三、商務(wù)宴會 /251    (一)商務(wù)宴會的準備 /252    (二)商務(wù)宴會的進行 /256  四、茶話會禮儀 /263    (一)茶話會的主題 /264    (二)來賓的確定 /265    (三)時空的選擇 /266    (四)座次的安排 /268    (五)茶點的準備 /269    (六)茶話會的進行 /270第15章  涉外宴請禮儀的制勝法寶 /273  一、涉外宴請的形式 /275    (一)國宴 /275    (二)正式宴會 /275    (三)冷餐會 /276    (四)酒會 /276    (五)晚宴 /276    (六)工作餐 /277    (七)茶會 /277    (八)家宴 /277  二、涉外宴請的準備 /277    (一)確定宴請目的、名義、對象、范圍與形式 /277    (二)確定宴請時間、地點 /278    (三)發(fā)出邀請和請柬格式 /279    (四)確定菜點酒水 /279    (五)席位安排 /279    (六)餐具的準備 /280  三、涉外宴請的組織 /281    (一)正式宴請的安排 /281    (二)為外賓安排家宴 /282  四、涉外宴請的基本原則 /282    (一)忠于祖國、忠于人民 /282    (二)遵守時間，不得失約 /284    (三)尊重對方國家、民族的習慣以及喜好與禁忌 /284    (四)強調(diào)節(jié)儉，強調(diào)務(wù)實 /285  五、涉外宴請的基本禮儀 /285    (一)儀容和服飾 /285    (二)座次的禮儀 /285    (三)用餐的禮儀 /286    (四)飲酒的禮儀 /286    (五)吸煙的禮儀 /287    (六)席間談話的禮儀 /288    (七)付小費的禮儀 /289    (八)唱付唱收內(nèi)外有別 /291  六、一些國家的餐飲禮儀 /292    (一)亞洲一些國家的餐飲禮儀 /292    (二)歐洲一些國家的餐飲禮儀 /298    (三)美洲、大洋洲一些國家的餐飲禮儀 /301第16章  莊嚴隆重的國宴禮儀 /305  一、國宴的概念和特點 /307    (一)規(guī)格高，政治性強 /307    (二)禮儀特殊而隆重 /307    (三)舉行國宴的場所具有國家最高級別的象征意義 /308    (四)國宴菜品具有民族特色，入邦隨俗，別有風味 /308    (五)國宴的時間 /309  二、國宴的類型 /310  三、中國國宴 /310    (一)中國國宴起源 /310    (二)國宴地點 /311    (三)國宴程序 /311    (四)國宴餐具 /312    (五)國宴菜點 /312    (六)國宴飲品 /313    (七)國宴接待服務(wù)禮儀 /314    四、外國國宴 /314    (一)美國國宴 /314    (二)英國國宴 /315    (三)瑞士國宴 /317第17章  一流的餐飲服務(wù)禮儀 /319  一、餐飲服務(wù)人員的儀表與舉止 /321    (一)儀表 /321    (二)舉止 /322  二、餐飲預(yù)訂服務(wù)禮儀 /324    (一)熱情應(yīng)接 /324    (二)仔細傾聽 /324    (三)認真記錄 /324  三、迎賓領(lǐng)位服務(wù)禮儀 /325    (一)迎候禮儀 /325    (二)引座禮儀 /326  四、餐前服務(wù)禮儀 /327    (一)斟茶禮儀 /327    (二)遞香巾禮儀 /327    (三)開單點菜 /327    (四)敬煙的禮儀 /328  五、餐中服務(wù)禮儀 /329    (一)上菜禮儀 /329    (二)撤盤禮儀 /330    (三)客人進餐時的服務(wù)禮儀 /330  六、結(jié)賬送客禮儀 /331    (一)結(jié)賬禮儀 /331    (二)征求意見 /331    (三)送客禮儀 /332    (四)撤臺禮儀 /332  七、自助餐服務(wù)禮儀 /332    (一)向客人介紹食品 /332    (二)疏導客人，撤換補充菜點 /332    (三)給客人送飲料 /333    (四)告別客人 /333  八、送餐服務(wù)禮儀 /333  九、酒吧服務(wù)禮儀 /334    (一)客人要酒時的禮儀 /334    (二)開瓶的禮儀 /334    (三)斟酒的禮儀 /335  十、處理投訴 /336    (一)耐心誠懇地聽取意見，表示理解 /336    (二)認真調(diào)查，弄清事實 /337    (三)快速采取行動，補償客人投訴損失 /337    (四)尊重賓客，重視投訴 /337    (五)區(qū)別不同情況，恰當處理 /337    (六)感謝賓客的批評指教 /338

章節(jié)摘錄

書摘　　在美國，兒童的禮儀教育始于餐桌。從孩子上餐桌的第一天起，家長就開始對他進行了有形或無形的“進餐教育”，幫助孩子學會良好的進餐禮儀。美國孩子一般2歲時就開始系統(tǒng)學習用餐禮儀，4歲時就學到用餐的所有禮儀，稍大一些，5歲左右的孩子都樂于做一些餐前擺好所有餐具、餐后收拾餐具等力所能及的雜事。這一方面可以減輕家長的負擔，另一方面也讓孩子有一種參與感，對于禮儀教育來說，這更使他們學到了一些接待客人的餐桌禮儀。在這樣的教育下，美國10歲以上的孩子吃飯時，就很文雅了?！　τ谶@種餐桌教育，美國一位叫鮑爾的老師說：“文明禮貌對個人事業(yè)的成功極有幫助。大的商業(yè)交易或愛情往往是從餐桌上開始?！薄　≈腥A民族素有“禮儀之邦”的美稱，講禮貌是我國人民的傳統(tǒng)美德。但一個人的餐飲禮儀不是天生具備的，也不是一朝一夕所能形成的，而是一個潛移默化、循序漸進的過程。當你有一天發(fā)現(xiàn)孩子在餐桌上，伸長手在抓最愛吃的菜或嘴巴里塞滿了喜歡吃的飯菜，有時還旁若無人、口沫橫飛地大聲講話時，就應(yīng)該對孩子餐桌上的禮儀進行教育。　　由于個人在餐桌上用餐的儀態(tài)確實會對別人造成某種程度的心理影響，因此父母自孩子進入青少年后，就應(yīng)該抽出足夠的時間在餐桌上陪伴孩子，以確保他們養(yǎng)成良好的餐桌禮儀。孩子上了中學后，至少就應(yīng)該知道在餐桌上該有什么樣的坐姿，以及如何在有人服務(wù)的餐桌上優(yōu)雅地用餐，而這種能力日后將有助于他們在工作上發(fā)展事業(yè)。在大學畢業(yè)之前，已經(jīng)長大成人的年輕人更應(yīng)該全盤熟悉餐桌上的禮儀?！　?二)提高餐飲禮儀水平　　餐飲禮儀的培養(yǎng)和提高應(yīng)該是內(nèi)外兼修的。古語說得好：腹有詩書氣自華。內(nèi)在修養(yǎng)的提高是提高餐飲禮儀的最根本的源泉。　　1．加強道德修養(yǎng)　　餐飲禮儀作為一種行為規(guī)范，是多層次的道德規(guī)范體系中最基礎(chǔ)的道德規(guī)范，屬于道德體系中社會公德的內(nèi)容。如文明舉止、謙恭禮讓、禮貌待人、與人為善、誠實守信、孝敬父母、尊敬師長、愛護公共衛(wèi)生、尊重與愛護他人的勞動等，這些既是餐飲禮儀規(guī)范的要求，又是中華民族的傳統(tǒng)美德。道德是禮儀的靈魂，禮儀是道德的表現(xiàn)形式。有德才會有禮，缺德必定無禮，餐飲禮儀修養(yǎng)要先修德，即應(yīng)在加強道德修養(yǎng)上下功夫?！　?．自覺學習餐飲禮儀　　俗話說，知書才能達“禮”。明禮行禮不僅需要有良好的思想文化素養(yǎng)，還要學習基本的餐飲禮儀知識，掌握現(xiàn)代餐飲禮儀的規(guī)范要求。一個人懂得的禮節(jié)禮貌知識越廣博、越全面，他在待人接物時就越能應(yīng)付自如，左右逢源。因此對我國及其他國家的餐飲禮儀要注意搜集、學習、領(lǐng)會和實踐。久而久之，自己的餐飲禮儀也就能提升到新的高度。　　3．躬行實踐　　“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。現(xiàn)代社會請人吃飯和被人請吃飯是經(jīng)常的事情。要養(yǎng)成良好的餐飲禮儀，就要多實踐，不要怕出“洋相”，也不要自卑羞怯。通過不斷鍛煉，就能克服在講究禮節(jié)禮貌時的羞怯癥、自卑癥、妄自尊大癥等，增強自己的禮貌修養(yǎng)?！　σ粋€人來說，培養(yǎng)餐飲禮儀的過程，實際上是在高度自覺的前提下使自己整體素質(zhì)提高的過程，所以這不是一朝一夕的事。但是，只要肯下功夫，就能夠達到理想的境界。P9-10

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　　本書是一本非常實用的餐飲禮儀讀物。它系統(tǒng)闡述了現(xiàn)代餐飲禮儀的涵義、原則和作用，詳細介紹了現(xiàn)代餐飲禮儀的基本知識、技巧和規(guī)則，有針對性地分析、解答了請客吃飯中經(jīng)常遇到的各種問題,力圖挖掘中國傳統(tǒng)餐飲禮儀文化的合理內(nèi)核，吸收國外餐飲禮儀文化的有益養(yǎng)分，使餐飲禮儀內(nèi)容科學實用，具有時代感和較高文化品位。

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