營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)

前言

　　營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的主要組成學(xué)科之一，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生與居民身體素質(zhì)、健康狀況、民族興衰有著密切關(guān)系。隨著我國社會的發(fā)展、科技的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，特別是與世界各國的更加廣泛聯(lián)系，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生事業(yè)越來越受到重視，對其專業(yè)人才、專業(yè)教材與參考書籍的需求愈加迫切。但目前，專業(yè)人才與專業(yè)書籍都相對較缺少，因此，大力培養(yǎng)與提高專業(yè)人才，出版更多更好的專業(yè)書籍，應(yīng)是當(dāng)務(wù)之急。參與編寫本書的作者們，基本上都是在專業(yè)教學(xué)與科研第一線的中青年骨干，他（她）們在業(yè)務(wù)與行政工作非常繁忙的情況下，根據(jù)科研與教學(xué)心得、國內(nèi)外文獻(xiàn)資料著力編寫，并在短時間內(nèi)得以完稿成書，使得在專業(yè)教學(xué)中又增添一本新教材，新的參考書籍。書出版前作者們要我為此書寫一點(diǎn)東西，我當(dāng)欣然應(yīng)諾。時間已跨進(jìn)21世紀(jì)，上個世紀(jì)各科技領(lǐng)域（包括生物醫(yī)學(xué)）都有極大發(fā)展，尤其是近年來，更是日新月異，作為教材、參考書應(yīng)該不斷更新知識內(nèi)容，及時反映本學(xué)科的新進(jìn)展；另一方面營養(yǎng)素及其他膳食成分與疾病的發(fā)生、發(fā)展的關(guān)系，近年也有更多的揭示；隨著國際間交流的日益頻繁，食品衛(wèi)生新問題更是層出不窮，此等也應(yīng)有所闡明。對此本書的作者們已有所感觸，書中已增加不少新的、很有參考價值的篇幅。營養(yǎng)與眾多學(xué)科有關(guān)，與醫(yī)學(xué)關(guān)系當(dāng)然更加密切，作者們將本書命名為《營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)》，用意是“從營養(yǎng)醫(yī)學(xué)的角度，即食物中所含的、影響人體健康和疾病的營養(yǎng)素的角度”，和“從食品衛(wèi)生的角度，即食物中所含的對人體健康有害物質(zhì)的角度”來探討“人類賴以生存的食物和飲食”。也就是前者“主要內(nèi)容包括人體對各種營養(yǎng)素的需求、不同人群的營養(yǎng)和膳食、各種食物營養(yǎng)價值、公共營養(yǎng)、膳食與人體健康及疾病的關(guān)系等”。后者“食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容主要有：食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、含量水平，對人體健康的影響、作用機(jī)制、檢測方法、管理以及預(yù)防措施等”。因此，內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)與體例編排也做了相應(yīng)的新的嘗試，特別是營養(yǎng)素部分，膳食、營養(yǎng)與疾病部分。更多地結(jié)合醫(yī)學(xué)理論與實際，從疾病的防治出發(fā)，闡明與人體健康及疾病的關(guān)系。本書是作者們辛勤工作的碩果，對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)科發(fā)展的貢獻(xiàn)，書的出版值得慶賀。在此也期望有更多的、好的專業(yè)書籍問世，為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展、提高我國人民的身體素質(zhì)、健康水平、為“壯民強(qiáng)國”而不懈努力。

內(nèi)容概要

　　涵蓋兩大學(xué)科即營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)，前者包括人體對各種營養(yǎng)素的需求、不同人群的營養(yǎng)和膳食等；后者含有食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、含量水平等內(nèi)容。

書籍目錄

緒論第一篇營養(yǎng)與健康第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸一、氨基酸的營養(yǎng)與代謝二、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價三、蛋白質(zhì)與健康四、食物來源與參考攝入量第二節(jié)脂類一、分類與代謝二、脂類與健康三、食物來源與參考攝入量第三節(jié)碳水化合物與膳食纖維一、分類與代謝二、碳水化合物與健康三、食物來源與參考攝入量第四節(jié)能量一、能量平衡二、人體能量需要與健康三、能量來源與參考攝入量第五節(jié)礦物質(zhì)一、概述二、鈣磷與骨代謝紊亂三、鐵與缺鐵性貧血四、鋅與鋅缺乏癥五、碘與碘缺乏癥六、硒與硒缺乏癥七、氟與氟骨癥八、其他礦物質(zhì)第六節(jié)維生素一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第二章各類食物的營養(yǎng)與健康第一節(jié)谷類食物一、谷類食物的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布特點(diǎn)二、加工方式與谷類營養(yǎng)價值三、谷類與膳食結(jié)構(gòu)第二節(jié)豆類及其制品一、豆類及其制品的營養(yǎng)學(xué)意義二、影響大豆?fàn)I養(yǎng)價值的因素三、豆類中主要的天然活性成分與健康第三節(jié)果蔬類與菌藻類一、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)二、菌藻類營養(yǎng)特點(diǎn)三、加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響四、果蔬、菌藻與健康第四節(jié)畜、禽肉及魚類一、畜、禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)二、魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、肉類食物與健康第五節(jié)奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn)第三章各類人群營養(yǎng)第一節(jié)孕婦與乳母一、孕婦營養(yǎng)二、乳母營養(yǎng)第二節(jié)嬰幼兒與青少年一、母乳和嬰兒喂養(yǎng)二、幼兒的營養(yǎng)需要與健康三、兒童青少年的營養(yǎng)需要與健康第三節(jié)老年人的營養(yǎng)一、老年人的生理和心理特點(diǎn)二、老年人的營養(yǎng)特點(diǎn)三、老年人的膳食特點(diǎn)第四節(jié)特殊環(huán)境和作業(yè)的營養(yǎng)一、概述第四章膳食、營養(yǎng)與疾病第五章社區(qū)營養(yǎng)第二篇食品衛(wèi)生與管理第六章食品污染及其預(yù)防第七章食品加工與食品添加劑第八章各類食品衛(wèi)生及其管理第九章 食源性疾病及其預(yù)防第十章食品衛(wèi)生監(jiān)督附表

章節(jié)摘錄

　　《營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)》是涉及食物科學(xué)、生物化學(xué)、醫(yī)學(xué)等多學(xué)科的一門課程。它包括了既有區(qū)別又密切聯(lián)系的營養(yǎng)醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。二者各有自己的研究對象、內(nèi)容和理論體系。這兩門學(xué)科都涉及到人類賴以生存的食物和飲食，但研究的角度不同，一個是從營養(yǎng)醫(yī)學(xué)的角度，即食物中所含的，影響人體健康和疾病的營養(yǎng)素的角度；另一個是從食品衛(wèi)生的角度，即食物中所含的對人體健康有害物質(zhì)的角度研究問題。

圖書封面

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