食品質(zhì)量管理

前言

近幾十年，質(zhì)量問題已成為全社會關(guān)注的焦點(diǎn)問題。消費(fèi)者越來越關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，人們更傾向于用產(chǎn)品質(zhì)量替代單一的財(cái)務(wù)報(bào)表來對一些組織的表現(xiàn)打分。在質(zhì)量管理剛剛興起的20世紀(jì)50年代，很難想像它會對今天的社會產(chǎn)生如此重大的影響。就質(zhì)量管理的思想方法而言，最顯著的變化大概要屬從“以產(chǎn)品為中心”到“以客戶為中心”的觀念的飛躍。除此之外，綜合的方法，系統(tǒng)的思維，對高新技術(shù)的關(guān)注以及對人自身能力的信心也對現(xiàn)今的質(zhì)量管理產(chǎn)生了相當(dāng)大的影響。從前，產(chǎn)品的技術(shù)（物理）質(zhì)量是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，現(xiàn)在卻延伸到其他方面，如組織的適應(yīng)性和可靠性等。事實(shí)上，如今在與公司的所有利益集團(tuán)打交道的時(shí)候，質(zhì)量即等同于全部的企業(yè)業(yè)績。人們對質(zhì)量問題關(guān)注有加的趨勢也凸現(xiàn)于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)（agribusiness）和食品工業(yè)領(lǐng)域。在過去的十年里，食品工業(yè)經(jīng)歷了驚人的飛速發(fā)展，特別是在產(chǎn)品的物理質(zhì)量和食品安全方面。人們花費(fèi)了許多精力改進(jìn)質(zhì)量保證體系以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)領(lǐng)域，從“以產(chǎn)品為中心”到“以客戶為中心”的轉(zhuǎn)變是一個(gè)漸變的過程，但這種轉(zhuǎn)變同時(shí)又是不可否認(rèn)的，在這個(gè)過程中，鏈?zhǔn)胶献鳎╟hain coliaboration）扮演了重要的角色。而要真正實(shí)現(xiàn)行業(yè)的發(fā)展，只有堅(jiān)持依靠先進(jìn)技術(shù)和現(xiàn)代管理方法。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)正在變成一個(gè)知識密集型行業(yè)，并具有與二三十年前相比截然不同的特點(diǎn)。

內(nèi)容概要

《食品質(zhì)量管理》既包含了對各門專業(yè)知識的綜合利用，也包含了對各種管理科學(xué)的綜合利用。本書中引入了技術(shù)一管理的概念。這種方法的基本原則是：同時(shí)從技術(shù)的和管理的角度觀察和分析質(zhì)量問題。其核心是：同時(shí)運(yùn)用技術(shù)與管理的理論和模型以預(yù)測食品生產(chǎn)體系的行為，并對該體系進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)和提高。技術(shù)一管理方法如何運(yùn)用到食品質(zhì)量管理中去，是本書的基礎(chǔ)，質(zhì)量管理的職能構(gòu)成了本書的主要內(nèi)容。在對食品質(zhì)量的技術(shù)方面和管理方面的內(nèi)容進(jìn)行介紹之后，將按順序詳細(xì)闡述典型的質(zhì)量管理職能：質(zhì)量設(shè)計(jì)，質(zhì)量控制，質(zhì)量改進(jìn)，質(zhì)量保證及質(zhì)量戰(zhàn)略和方針。    本書可供食品生產(chǎn)企業(yè)的各級管理人員和研發(fā)人員使用，亦可作為高校相關(guān)專業(yè)學(xué)生、老師的教學(xué)和參考用書。

作者簡介

Mrs.Dr.ir.P.A.Lunlng，曾在Wageningen大學(xué)（荷蘭）學(xué)習(xí)食品化學(xué)和微生物學(xué)。1988年畢業(yè)以后，她先后參與了食品風(fēng)味研究領(lǐng)域的許多不同研究項(xiàng)目。最開始的兩年，她在學(xué)校專門從事面包風(fēng)味的研究，1990—1995年，她作為項(xiàng)目經(jīng)理受雇于ATO—DLO農(nóng)業(yè)技術(shù)研究所，對新鮮的和加工

書籍目錄

1　緒論　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  1.1　食品質(zhì)量　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  1.2　質(zhì)量和業(yè)績　　　　　　　　　　　　　　　　　　  1.3　技術(shù)一管理方法　　　　　　　　　　　　　　　　　  1.4　鏈的觀念　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  1.5　食品質(zhì)量管理研究　　　　　　　　　　　　　　　2　食品質(zhì)量　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2.1　質(zhì)量的定義和概念　　　　　　　　　　　　　　　　2.2　食品的質(zhì)量特征　　　　　　　　　　　　　　　　2.3　在農(nóng)產(chǎn)品/食品鏈中影響物理的產(chǎn)品特征的因素　　　　2.4　對農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量的立法要求　　　　　　　　　　3　質(zhì)量管理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3.1　管理職能和決策　　　　　　　　　　　　　　　　　3.2　質(zhì)量管理的歷史　　　　　　　　　　　　　　　　　3.3　質(zhì)量管理：計(jì)劃和控制　　　　　　　　　　　　　　　3.4　質(zhì)量管理：領(lǐng)導(dǎo)　　　　　　　　　　　　　　　　　　3.5　質(zhì)量管理：組織　　　　　　　　　　　　　　　　　　3.6　鏈管理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4　質(zhì)量設(shè)計(jì)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  4.1　設(shè)計(jì)過程　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  4.2　產(chǎn)品開發(fā)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  4.3　過程設(shè)計(jì)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  4.4　顧客為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理　　　　　　　　　　　　　  4.5　跨職能協(xié)作設(shè)計(jì)　　　　　　　　　　　　4.6　設(shè)計(jì)過程的管理　　　　　　　　　　　　　　　4.7　食品工業(yè)中的質(zhì)量設(shè)計(jì)　　　　　　　　　　　　5　質(zhì)量控制　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5.1　農(nóng)產(chǎn)品／食品加工的質(zhì)量控制過程　　　　　　　　5.2　質(zhì)量控制中使用的技術(shù)工具和方法　　　　　　　5.3　質(zhì)量控制和業(yè)務(wù)行為　　　　　　　　　　　　　5.4　管理控制過程　　　　　　　　　　　　　　　　5.5　食品行業(yè)的質(zhì)量控制　　　　　　　　　　　　6　質(zhì)量改進(jìn)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6.1　質(zhì)量改進(jìn)過程　　　　　　　　　　　　　　　　6.2　質(zhì)量改進(jìn)問題權(quán)威　　　　　　　　　　　　　　6.3　質(zhì)量改進(jìn)工具　　　　　　　　　　　　　　　　6.4　質(zhì)量改進(jìn)過程的管理　　　　　　　　　　　　6.5　組織結(jié)構(gòu)的改變　　　　　　　　　　　　　　　6.6　食品行業(yè)中的質(zhì)量改進(jìn)　　　　　　　　　　　　7　質(zhì)量保證　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　7.1  良好規(guī)范（GP）　　　　　　　　　　　　　　　　　7.2　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）　　　　　　　　　7.3　ISO系列　　　　　　　　　　　　　　　　　　　7.4　農(nóng)副產(chǎn)品方面特殊的（國際）國家質(zhì)量體系　　　　　7.5　管理質(zhì)量保證　　　　　　　　　　　　　　　　　7.6　食品行業(yè)中的質(zhì)量保證　　　　　　　　　　　　8　質(zhì)量方針和企業(yè)戰(zhàn)略　　　　　　　　　　　　　　　　8.1  戰(zhàn)略管理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8.2　質(zhì)量方針　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8.3　全面質(zhì)量管理　　　　　　　　　　　　　　　　　8.4　戰(zhàn)略聯(lián)合　　　　　　　　　　　　　　　　　　　8.5　質(zhì)量方針評估　　　　　　　　　　　　　　　　　8.6　食品工業(yè)的質(zhì)量方針　　9　食品質(zhì)量管理展望參考文獻(xiàn)索引　　　　　　　　　　　

章節(jié)摘錄

插圖：1 緒論在全球食品市場的競爭中，產(chǎn)品質(zhì)量已成為決定勝負(fù)的關(guān)鍵因素。為了得到品質(zhì)良好的終產(chǎn)品，從原材料供應(yīng)到消費(fèi)的整條食品供應(yīng)鏈都在逐步推行質(zhì)量管理。努力提高產(chǎn)品質(zhì)量不再是可有可無的選擇，而成為必須。消費(fèi)者對食品質(zhì)量的理解，以及對健康和食品安全的高度關(guān)注，迫使農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的從業(yè)人員在研發(fā)和生產(chǎn)時(shí)，把質(zhì)量管理提高到戰(zhàn)略高度。1.1 食品質(zhì)量質(zhì)量管理在農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)中尤為重要。消費(fèi)者與食品有一種感性的聯(lián)系（emotional relationship），一生當(dāng)中，食物是我們每天命之所-系，直接和間接影響到個(gè)人的健康和幸福。安全和健康是頭等重要的公共問題。傳統(tǒng)意義上的食品質(zhì)量管理主要著眼于產(chǎn)品的安全?，F(xiàn)在，質(zhì)量的概念已擴(kuò)展到與食品本身有關(guān)的所有其他方面。舉例來講，工業(yè)化及與之相關(guān)的食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，可能會導(dǎo)致某個(gè)被污染的食品出現(xiàn)在超市的貨架上，大批消費(fèi)者因此而受到威脅。質(zhì)量的概念應(yīng)滲透至整個(gè)生產(chǎn)體系中以防患于未然，而不是糾錯。食品的安全和健康往往是看不見摸不著的，消費(fèi)者不得不相信生產(chǎn)者提供的信息。不過，當(dāng)前形勢的一個(gè)亮點(diǎn)是：在許多西方國家，消費(fèi)者和食品生產(chǎn)者之間已建立起相互信任的關(guān)系。Hoogland與其合作者們總結(jié)了若干條食品質(zhì)量管理的特征，如：（1）包括生理加工（physiological process）和微生物污染在內(nèi)的許多因素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品容易變質(zhì)并很快腐爛。這些劣變過程對人類健康有害，因此，要很好地控制產(chǎn)品質(zhì)量必須具備淵博的產(chǎn)品知識。

編輯推薦

《食品質(zhì)量管理:技術(shù)、管理的方法》是由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版的。

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