食品微生物學(xué)

內(nèi)容概要

　　食品微生物學(xué)是研究與食品有關(guān)的微生物以及微生物與食品關(guān)系的一門科學(xué)，它包括的內(nèi)容主要有：微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)；有益微生物在食品加工過程中的應(yīng)用；有害微生物在食品加工、儲(chǔ)藏等過程的預(yù)防和消除等。隨著微生物學(xué)及生命科學(xué)的迅速發(fā)展，食品微生物學(xué)也從中獲得了許多新的知識(shí)和新的技術(shù)，并應(yīng)用這些新知識(shí)和新技術(shù)來生產(chǎn)更多富有營養(yǎng)和安全的食品，如生物工程技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于食品儲(chǔ)藏、加工以及食品安全檢測方面，并已取得了許多成果。

書籍目錄

第1章  緒論　1　微生物的概念及其在生物分類中的地位    1.1　微生物的概念    1.2　微生物在生物分類中的地位　2　微生物的生物學(xué)特性    2.1　代謝活力強(qiáng)    2.2　繁殖快    2.3　種類多、分布廣    2.4　適應(yīng)性強(qiáng)、易變異　3　微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科　4　微生物學(xué)的形成和發(fā)展    4.1　微生物學(xué)的形成和發(fā)展    4.2　我國微生物學(xué)的發(fā)展　5　食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容與任務(wù)    5.1　食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容    5.2　食品微生物學(xué)的任務(wù)  思考題第2章  微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)　1　原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別　2　原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能    2.1  細(xì)菌    2.2　放線菌    2.3　其他原核生物類群　3　真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能    3.1  霉菌    3.2　酵母菌　4　非細(xì)胞生物——病毒    4.1　病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及主要類群    4.2  噬菌體  思考題第3章  微生物的營養(yǎng)與代謝　1　微生物的營養(yǎng)    1.1　微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素    1.2　微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收    1.3　微生物的營養(yǎng)類型    1.4　培養(yǎng)基　2　微生物的代謝    2.1　微生物的能量代謝    2.2　微生物的分解代謝    2.3　微生物發(fā)酵的代謝途徑    2.4　微生物獨(dú)特的合成代謝  思考題第4章  微生物的生長　1　微生物生長    1.1　微生物生長的概念    1.2　微生物生長量的測定    1.3　微生物的群體生長規(guī)律　2　環(huán)境因素對(duì)微生物生長的影響    2.1  溫度    2.2　干燥    2.3　滲透壓    2.4　輻射    2.5　pH值    2.6　O2    2.7　超聲波    2.8　化學(xué)消毒劑  思考題第5章  微生物的遺傳變異與菌種選育　1　微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)    1.1　遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)    1.2　DNA的結(jié)構(gòu)與復(fù)制    1.3　遺傳物質(zhì)的存在形式　2　微生物的基因突變    2.1　突變的類型    2.2　基因突變的特點(diǎn)    2.3　基因突變的機(jī)制　3　微生物的基因重組    3.1　原核生物的基因重組    3.2　噬菌體的基因重組    3.3　真核微生物的基因重組　4　微生物的菌種選育    4.1  自然界工業(yè)菌種篩選程序    4.2　微生物的誘變育種    4.3　微生物的雜交育種    4.4　原生質(zhì)體育種    4.5　基因工程技術(shù)用于工業(yè)菌種改良　5　微生物菌種保藏及復(fù)壯    5.1　微生物菌種保藏    5.2　菌種的退化與復(fù)壯  思考題第6章  微生物的生態(tài)　1　微生物在自然界中的分布    1.1　土壤中的微生物    1.2　水體中的微生物    1.3  空氣中的微生物    1.4　食品中的微生物    1.5　生物體內(nèi)外的正常菌群  思考題第7章  在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用　1　食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用    1.1  食醋    1.2　發(fā)酵乳制品    1.3　氨基酸發(fā)酵    1.4　谷氨酸發(fā)酵    1.5　黃原膠  2　食品制造中韻酵母及其應(yīng)用    2.1  面包    2.2　釀酒    2.3　葡萄酒    2.4　酵母細(xì)胞的綜合利用　3　食品制造中的霉菌及其應(yīng)用    3.1　生產(chǎn)用霉菌菌種    3.2  醬類    3.3　醬油    3.4　檸檬酸    3.5　蘋果酸　4　食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用    4.1　主要酶制劑、用途及產(chǎn)酶微生物    4.2　微生物酶制劑生產(chǎn)    4.3　酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用  思考題第8章  食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物　1　污染食品的微生物來源及其途徑    1.1  污染食品的微生物來源    1.2　微生物污染食品的途徑    1.3　食品中微生物的消長  2　食品的細(xì)菌污染    2.1　食品中常見的細(xì)菌    2.2　食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義    2.3　大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義  3　霉菌及其毒素對(duì)食品的污染    3.1　霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)    3.2　主要產(chǎn)毒霉菌    3.3　主要的霉菌毒素    3.4　霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義  思考題第9章  食品腐敗變質(zhì)及其控制  1　食品的腐敗與變質(zhì)    1.1　微生物引起食品變質(zhì)的基本條件    1.2　食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程    1.3　食品腐敗變質(zhì)的鑒定    1.4　腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則    1.5　各類食品的腐敗變質(zhì)　2　食品腐敗變質(zhì)的控制    2.1　食品的防腐保藏技術(shù)    2.2　食品防腐保鮮理論    2.3　加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理  思考題第10章  　食物中毒與食品源病原微生物　1　食物中毒及其類型    1.1　食物中毒的概念    1.2　食物中毒的類型  2  導(dǎo)致食物中毒的病原微生物    2.1　沙門氏菌屬    2.2　葡萄球菌屬    2.3　病原性大腸埃希氏菌    2.4　變形桿菌屬    2.5　副溶血性弧菌    2.6  肉毒梭茵    2.7　產(chǎn)氣莢膜梭菌    2.8　蠟樣芽孢桿菌    2.9　椰毒假單胞茵酵米面亞種    2.10　空腸彎曲菌    2.11　單核細(xì)胞增生李斯特氏菌    2.12　小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌  3  引起腸道傳染病的食物源性病原微生物    3.1　志賀氏菌屬    3.2　傷寒與副傷寒沙門氏菌    3.3　霍亂弧菌    3.4　炭疽桿菌    3.5　布氏桿菌    3.6　結(jié)核桿菌    3.7　脊髓灰質(zhì)炎病毒    3.8  甲肝病毒  思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒論　　4　微生物學(xué)的形成和發(fā)展　　4.1　微生物學(xué)的形成和發(fā)展　　因?yàn)槲⑸锖苄　?gòu)造又簡單，所以人們充分認(rèn)識(shí)它，并發(fā)展成為一門學(xué)科，與其他學(xué)科比起來，還是很晚的。盡管如此，人們已經(jīng)在廣泛的應(yīng)用微生物了。我國勞動(dòng)人民很早就認(rèn)識(shí)到微生物的存在和作用，也是最早應(yīng)用微生物的少數(shù)國家之一。據(jù)考古學(xué)家推測，我國在8000年前已經(jīng)出現(xiàn)了曲蘗釀酒了，4000多年前我國釀酒已十分普遍，而且當(dāng)時(shí)埃及人也已學(xué)會(huì)烤制面包和釀制果酒。2500年前我國人民發(fā)明釀醬、醋，知道用曲治療消化道疾病。公元6世紀(jì)（北魏時(shí)期），我國賈思勰的巨著《齊民要術(shù)》詳細(xì)地記載了制曲、釀酒、制醬和釀醋等工藝。在農(nóng)業(yè)上，雖然還不知道根瘤菌的固氮作用，但已經(jīng)在利用豆科植物輪作提高土壤肥力。這些事實(shí)說明，盡管人們還不知道微生物的存在，但是已經(jīng)在同微生物打交道了，在應(yīng)用有益微生物的同時(shí)，還對(duì)有害微生物進(jìn)行預(yù)防和治療。為防止食物變質(zhì)，采用鹽漬、糖漬、干燥、酸化等方法。在我國乾隆嘉慶年間就開始用人痘預(yù)防天花。人痘預(yù)防天花是我國對(duì)世界醫(yī)學(xué)上的一大貢獻(xiàn)，這種方法先后傳到俄國、日本、朝鮮、土耳其及英國，1798年英國醫(yī)生琴納（Jenner）提出用牛痘預(yù)防天花?！　∥⑸飳W(xué)作為一門學(xué)科，是從有顯微鏡開始的，微生物學(xué)發(fā)展經(jīng)歷了3個(gè)時(shí)期：形態(tài)學(xué)時(shí)期、生理學(xué)時(shí)期和現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展。

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