現(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制

前言

乳及乳制品已成為發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家日常膳食的重要組成部分。發(fā)酵等技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用已有數(shù)千年的歷史。在此基礎(chǔ)上，乳品加工業(yè)始終位于食品工業(yè)改革的前沿。本書(shū)概述了乳品加工工業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)。本書(shū)第1篇論述了乳品安全和質(zhì)量控制的關(guān)鍵問(wèn)題。第2章介紹了乳的主要成分，總結(jié)了該領(lǐng)域最新基礎(chǔ)研究進(jìn)展；第3章討論了各種因素對(duì)乳組成成分的影響，包括品種和農(nóng)場(chǎng)管理方式等因素；隨后的3章重點(diǎn)論述了乳品安全問(wèn)題，包括牧場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范、巴氏殺菌和滅菌技術(shù)的發(fā)展以及保證乳品質(zhì)量而逐漸興起的技術(shù)模型研究；該篇的最后一些章節(jié)重點(diǎn)論述了乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵問(wèn)題，詳細(xì)討論了以下幾個(gè)方面：乳與乳制品風(fēng)味控制的最新研究進(jìn)展，改善發(fā)酵乳制品的組織結(jié)構(gòu)技術(shù)，控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性及貨架期技術(shù)，乳與乳制品摻假檢測(cè)技術(shù)等；在討論乳品作為傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要性的基礎(chǔ)上，最后兩章討論最新興起的功能乳制品研究進(jìn)展。本書(shū)的第2篇綜述了用于改善乳制品質(zhì)量的多項(xiàng)新技術(shù)。前兩章介紹乳品質(zhì)量和安全的在線檢測(cè)和控制技術(shù)；隨后幾章介紹了延長(zhǎng)乳制品貨架期的手段，例如高壓技術(shù)、乳制品噴粉技術(shù)和二氧化碳的應(yīng)用等；還有一章介紹乳中各成分的分離技術(shù)。本書(shū)的最后一篇介紹了干酪加工中風(fēng)味的改善及其他質(zhì)量控制的主要發(fā)展現(xiàn)狀。乳制品的質(zhì)量問(wèn)題（如口感、質(zhì)地、健康和安全等）總由消費(fèi)者最先感知并提出，最后成為乳品工業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力。本書(shū)提到的新發(fā)展與新技術(shù)也應(yīng)歸功于消費(fèi)者。

內(nèi)容概要

乳品加工處于食品加工業(yè)的前沿，技術(shù)發(fā)展十分迅速?！冬F(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制》一書(shū)，由世界上該領(lǐng)域的數(shù)十位知名專家合作完成。全書(shū)圍繞著提高乳品質(zhì)量的主要革新技術(shù)進(jìn)行闡述。討論了這些技術(shù)對(duì)乳品安全和乳品質(zhì)量所產(chǎn)生的影響?！　〉谝黄?，前面兩章是全書(shū)的基礎(chǔ)，概述了乳成分的最新研究進(jìn)展以及飼養(yǎng)管理因素對(duì)原料乳質(zhì)量的影響。接下來(lái)的三章論述了乳品安全問(wèn)題，包括加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，巴氏殺菌和滅菌工藝的改進(jìn)，利用模型評(píng)估巴氏殺菌的效果。其余章節(jié)從乳制品的風(fēng)昧、質(zhì)構(gòu)、貨架期等方面綜述了乳制品質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法。最后兩章介紹了功能性乳制品及其與人類的健康?！　〉诙?，詳細(xì)講述了乳品加工的主要技術(shù)進(jìn)展。前面兩章介紹有關(guān)加工效率的在線分析和產(chǎn)品質(zhì)量方面的技術(shù)發(fā)展。接下來(lái)的幾章介紹了提高乳制品質(zhì)量的新技術(shù)，如高壓處理、乳粉加工以及在乳中溶解二氧化碳以延長(zhǎng)貨架期等。　　本書(shū)最后一篇詳細(xì)介紹了干酪生產(chǎn)技術(shù)的主要進(jìn)展。　　《現(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制》一書(shū)為乳品工業(yè)中改良工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量方面的權(quán)威著作。

作者簡(jiǎn)介

作者：(荷蘭)格瑞特·史密特(G.Smit) 譯者：任發(fā)政 韓北忠 羅永康 等 合著者：駱承庠

書(shū)籍目錄

1 前言第1篇 乳制品質(zhì)量與安全　2 乳的主要成分　3 影響原料乳品質(zhì)的因素　4 乳品加工中的衛(wèi)生操作規(guī)范　5 巴氏殺菌乳與滅菌乳的改進(jìn)　6 巴氏殺菌效果的模擬　7 乳制品風(fēng)昧的產(chǎn)生　8 發(fā)酵乳制品酸乳的質(zhì)構(gòu)控制　9 影響乳及乳制品保質(zhì)期的因素　10 乳及乳制品的摻假檢測(cè)　11 功能性乳制品　12 功能乳制品與人類健康第2篇提高乳品質(zhì)量的新技術(shù)　13 乳品生產(chǎn)中產(chǎn)品質(zhì)量在線檢測(cè)　14 保證牛乳安全的快速在線分析　15 改善乳制品質(zhì)量的高壓處理方法　16 乳粉加工和產(chǎn)品質(zhì)量控制　17 乳成分分離技術(shù)　18 溶解二氧化碳延長(zhǎng)乳制品的貨架期第3篇 干酪加工　19 干酪的快速成熟　20 非發(fā)酵劑乳酸菌和干酪的質(zhì)量　21 涂抹干酪的生產(chǎn)　22 干酪風(fēng)味的形成　23 提高原料乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施索引

章節(jié)摘錄

插圖：·葡萄糖一半乳糖糖漿，由酸水解或β-半乳糖酶水解乳糖而得，這類糖產(chǎn)品的水解技術(shù)已經(jīng)成熟，但產(chǎn)品相對(duì)于其他糖類產(chǎn)品（蔗糖、葡萄糖、葡萄糖一果糖）經(jīng)濟(jì)適用性較差。·半乳糖寡糖，在特定的條件下，β-半乳糖酶具有轉(zhuǎn)移酶和水解酶的活性，前者占優(yōu)勢(shì)，可水解乳糖得到半乳糖寡糖，具有促雙歧菌生長(zhǎng)特性，在食品業(yè)將具有廣泛的應(yīng)用前景?！ひ掖迹ㄟ^(guò)乳酸克魯維酵母（Kluyveromyces lactis）發(fā)酵乳糖得到已商業(yè)化的產(chǎn)品。·其他的衍生物相對(duì)有限，有潛在應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品包括乳糖醇、乳糖酸、乳酸、乙酸、丙酸、乳糖基?；蛩兀╨actosyl urea）和單細(xì)胞蛋白。2.2.4  與乳糖相關(guān)的不良營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題乳糖與兩種酶缺乏癥有關(guān)：乳糖不耐癥和半乳糖血癥。乳糖不耐癥是由于缺乏β-乳糖酶而引起，除了北歐和非洲的一些部落，成人的乳糖不耐癥發(fā)病率很高，而嬰兒很少發(fā)生這種癥狀。人類的小腸不能直接吸收二糖，未水解的乳糖進(jìn)入大腸后被微生物利用，引起腸胃腹脹和腹痛，使腸道上皮黏膜脫水，導(dǎo)致腹瀉。乳糖不耐癥會(huì)引起身體不適，有時(shí)也會(huì)致命?；加腥樘遣荒桶Y的人群應(yīng)該避免食用牛乳和含有乳糖的乳制品。生產(chǎn)中采用可溶性的β-乳糖酶或固定化β-乳糖酶水解牛乳或消費(fèi)者自行添加乳糖酶，可以解決乳糖不耐癥這一問(wèn)題。水解乳糖得到的乳制品在西方國(guó)家沒(méi)有太多的經(jīng)濟(jì)效益，但在乳糖不耐癥患者多的亞洲國(guó)家，該類產(chǎn)品的消費(fèi)逐漸上升，將具有廣闊的市場(chǎng)前景。半乳糖血癥是由于機(jī)體內(nèi)缺乏半乳糖激酶或半乳糖-1P-尿苷酰轉(zhuǎn)移酶，不能分解半乳糖而引起。缺乏半乳糖激酶，體內(nèi)的乳糖經(jīng)由代替途徑代謝，導(dǎo)致半乳糖在機(jī)體內(nèi)各種組織聚集，包括眼睛，會(huì)引起白內(nèi)障癥狀。如果在產(chǎn)后幾星期內(nèi)食用含乳糖的食物，半乳糖-1P-尿苷酰轉(zhuǎn)移酶缺乏會(huì)導(dǎo)致嬰兒腦膜發(fā)育異常，智力遲鈍。新生兒的半乳糖血癥發(fā)病率約為1／50000。

編輯推薦

《現(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制(精)》是國(guó)家重大出版工程項(xiàng)目之一。《現(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制(精)》由荷蘭著名乳品專家Gerrit Smit教授主編，參編者均來(lái)自世界各大學(xué)和研究所，且均為相關(guān)領(lǐng)域的著名專家。《現(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制(精)》既全面介紹了乳品的基礎(chǔ)知識(shí)和最新基礎(chǔ)研究進(jìn)展，又重點(diǎn)突出了現(xiàn)代乳品加工及安全和質(zhì)量控制技術(shù)，特別反映了乳品安全和質(zhì)量控制的關(guān)鍵問(wèn)題及改善乳制品質(zhì)量的新技術(shù)?！冬F(xiàn)代乳品加工與質(zhì)量控制(精)》不僅對(duì)從基礎(chǔ)理論到加工技術(shù)進(jìn)行了論述，而且還重點(diǎn)對(duì)從品種、牧場(chǎng)管理、產(chǎn)品加工到產(chǎn)品檢測(cè)、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量控制及運(yùn)輸?shù)确矫娴男录夹g(shù)、新進(jìn)展進(jìn)行了闡述，內(nèi)容新穎、全面、完整。

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