餐飲管理

內(nèi)容概要

高等職業(yè)技術(shù)教育系列教材。本書(shū)系統(tǒng)地闡述了餐飲采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、銷(xiāo)售管理、成本核算與控制以及餐飲推銷(xiāo)等方面的管理及方法。    如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，并以優(yōu)質(zhì)的食品、良好的服務(wù)、優(yōu)美的環(huán)境以及合理的價(jià)格來(lái)爭(zhēng)奪客源，對(duì)任何一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者來(lái)說(shuō)都是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)要想經(jīng)營(yíng)成功，必須有一套嚴(yán)格的控制手段，嚴(yán)格控制食品和各種飲品的生產(chǎn)和服務(wù)各環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量。另外，成本控制水平的高低也是餐飲企業(yè)能否取得成功的關(guān)鍵因素。    本書(shū)從理論上系統(tǒng)地闡述餐飲采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、銷(xiāo)售管理、成本核算與控制以及餐飲推銷(xiāo)等方面的管理及方法，而且還從實(shí)踐上總結(jié)了國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)和管理方面的經(jīng)驗(yàn)，收集了一些具體地資料和實(shí)例，提供了一整套的方法和表格。    本書(shū)是高等職業(yè)技術(shù)教育系列教材之一，可作為高等職業(yè)技術(shù)教育院校酒店管理專業(yè)、旅游企業(yè)管理專業(yè)及中等職業(yè)教育院校相應(yīng)專業(yè)教學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章  餐廳與菜單的計(jì)劃  第一節(jié)  餐廳的設(shè)立  第二節(jié)  菜單的實(shí)施策略與菜單種類(lèi)  第三節(jié)  菜品的選擇  第四節(jié)  菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)  案例分析：海鮮餐廳的經(jīng)營(yíng)  練習(xí)與思考題第二章  餐飲企業(yè)的組織與布局  第一節(jié)  廚房的組織與布局  第二節(jié)  餐飲區(qū)的布局  第三節(jié)  餐飲工作人員的組織  第四節(jié)  職工的配備與班次的安排  案例分析：查驗(yàn)必須用銳利的眼光——一位衛(wèi)生檢查員的經(jīng)驗(yàn)  練習(xí)與思考題第三章  采保管理  第一節(jié)  采購(gòu)管理  第二節(jié)  驗(yàn)收管理　第三節(jié)  貯存管理　第四節(jié)  發(fā)料與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)控制　案例分析：從豆制品采購(gòu)引起的思考　練習(xí)與思考題第四章  餐飲生產(chǎn)管理  第一節(jié)  餐飲生產(chǎn)計(jì)劃  第二節(jié)  生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制  第三節(jié)  生產(chǎn)折損的控制  第四節(jié)  飲料生產(chǎn)管理  案例分析：中方廚師長(zhǎng)的業(yè)績(jī)  練習(xí)與思考題第五章  銷(xiāo)售管理  第一節(jié)  銷(xiāo)售控制  第二節(jié)  餐飲定價(jià)  第三節(jié)  餐廳銷(xiāo)售決策  案例分析：零杯與整瓶銷(xiāo)售  練習(xí)與思考題第六章  餐飲成本核算與控制　第一節(jié)  餐飲成本概述　第二節(jié)  餐飲成本核算與成本報(bào)表　第三節(jié)  成本分析與控制　第四節(jié)  飲料成本控制　練習(xí)與思考題第七章　餐飲推銷(xiāo)主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　原料展示要注意視覺(jué)上的舒適性，否則會(huì)適得其反。如一家新開(kāi)業(yè)的廣東餐館，其供應(yīng)的菜品中有蛇肉一類(lèi)，在餐館門(mén)口養(yǎng)著兩條大蛇，過(guò)路的人們見(jiàn)之遠(yuǎn)遠(yuǎn)就避開(kāi)了?！　?.成品陳列推銷(xiāo)　　一些餐廳將烹調(diào)得十分美觀的菜肴展示在陳列柜里，實(shí)物的展示往往勝過(guò)很多文字的描繪。顧客通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的直觀，很快便點(diǎn)完了菜。但并不是所有的菜肴都可以做成品陳列的。許多菜品烹調(diào)后經(jīng)過(guò)放置會(huì)失去新鮮的顏色，這樣的陳列會(huì)起到反作用。甜點(diǎn)、色拉菜陳列在玻璃冷柜中，推銷(xiāo)效果較好。餐廳中陳列一些名酒也會(huì)增加酒水的銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。　　3.推車(chē)服務(wù)推銷(xiāo)　　許多餐廳讓服務(wù)員帶著菜肴、點(diǎn)心，推車(chē)巡回于座位之間向客人推銷(xiāo)。推車(chē)推銷(xiāo)的菜品多半是價(jià)格不是太貴且放置后質(zhì)量不易下降的冷菜、小菜、點(diǎn)心、糕點(diǎn)。有時(shí)客人點(diǎn)的菜不夠充足，但又怕再點(diǎn)菜等待時(shí)間過(guò)久，在這種情況下，推車(chē)服務(wù)既方便了客人，又增加了餐廳收入。有時(shí)客人雖已點(diǎn)了足夠的菜，但看到車(chē)上誘人的菜品，會(huì)產(chǎn)生再來(lái)一盤(pán)追加點(diǎn)菜的購(gòu)買(mǎi)行為。車(chē)上的許多菜不一定是客人非買(mǎi)不可的菜品，它屬于沖動(dòng)性購(gòu)買(mǎi)決策商品?？腿巳艨床灰?jiàn)這些菜品，不一定會(huì)有購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)，但看見(jiàn)后便可能沖動(dòng)性地產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)和行為。因而這種推銷(xiāo)形式是增加餐廳額外銷(xiāo)售的有效措施?！　?.現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷(xiāo)　　在客人面前表演烹調(diào)，會(huì)使客人產(chǎn)生興趣，引起客人想品嘗的心理?，F(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)可減少食品烹調(diào)后的放置時(shí)間，使客人當(dāng)場(chǎng)品嘗，味道更加鮮美?，F(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)還能利用食品烹調(diào)過(guò)程中散發(fā)出的香味和聲音來(lái)刺激客人的食欲。一些餐廳還讓客人選擇配料，按客人的意愿進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，這樣能夠滿足客人不同口味的需要?！　　?/pre>








圖書(shū)封面






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