舌尖上的中國

前言

2012年，中央電視臺一套的《舌尖上的中國》節(jié)目，連續(xù)七集講述中國人食物的故事。我和大家分享了粵菜的鮮，用文化來“解構(gòu)”這些味道，說到底就是一種分享。攝制組上下皆是好吃之人。也對，沒有對美食向往的這份虔誠，是拍不了這樣充滿感情的畫面?？倢?dǎo)演陳曉卿是一個實在人，我十分佩服他對于生活小節(jié)的感悟和洞測能力。在這部片中他是一個靈魂人物，是他串聯(lián)以及捕捉到每一集當(dāng)中一些細(xì)小的動人的情景，令到這部紀(jì)錄片，在當(dāng)今充滿食物安全問題危機(jī)的社會中，突圍而出。而導(dǎo)演鄔虹和攝影師李濱在拍攝期間也和我大談美食。曾經(jīng)數(shù)次打電話給我，“責(zé)怪”我?guī)麄內(nèi)ツ羌遗臄z燒鵝的燒臘店，導(dǎo)致他們后期剪輯時口水直流。    隨著《舌尖》的紅火，編輯打電話給我，打算出版一本書，叫《舌尖上的中國一莊臣·味道》，于是我把這十年游歷大江南北的“美食日記”重新整理。這些年，我邊走邊看、邊吃邊寫，倒是積累下一大堆美食散文。從北京的“門框胡同”，河南的“道口燒雞”、“洛陽水席”，蘇州的“七里山塘”，西安的“水盤羊肉”……味道是一種奇妙的東西，即便是一種單一的味道，也有千變?nèi)f化的演繹，背后還有獨一無二的文化背景。其實，每當(dāng)去每個不同的城市品味，只要能遇到有一定生活閱歷HA，哪怕只是黃毛小子，對“吃”的看法都會頭頭是道。光顧不同的菜市場或者魚市場，只要小販肯答，你肯問，你都會感到自己是一個學(xué)生，因為品味本身就是一個學(xué)習(xí)的過程。這個世界上根本就沒有“什么都會吃”的美食家或者專家。    80年代初期，我在英國歸國后，順應(yīng)時事進(jìn)入了中國大酒店擔(dān)任了一名行政總廚，一做就是九年。90年代是改革開放的廣州黃金期，那時候我已經(jīng)是五星級大酒店的餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理，這十年的工作歲月中，我接觸了來自世界各地的美食、美酒、雪茄。那是我人生視野開闊，并且充實的一段歲月?？梢哉f，我認(rèn)為只要生命不息，人們對生活的感情就不應(yīng)該削減，對食物的感恩和贊美應(yīng)該伴隨一日三餐而延續(xù)下去。干禧年伊始。我轉(zhuǎn)型成為美食文化的推廣者，我不是第一個這么做的，也絕不會是最后一個。    這幾十年來，雖然跑遍中國海外，最遠(yuǎn)遠(yuǎn)至北極圈，在北極圈看芬蘭馴鹿，試過去一個脫離澳洲大陸板塊9()00年的島嶼上品嘗淡水龍蝦，還試過去艾米利亞羅馬涅周邊山區(qū)里找羊肚菌，也品嘗過無數(shù)美味，但真正下手次數(shù)屈指可數(shù)，多是在家里陪伴家人的時候，會揮弄一下掌勺。其余時間揮弄的多是筷子刀叉，還有手中那只筆。    我是一個廣東人，書里的遣詞用字大部分都保留我一向?qū)懽鞯娘L(fēng)格。我有一個目標(biāo)，就是用大家看得懂的廣東話一起聊天，希望拉近我們的距離。長期生活在廣州，自然就有很多在粵港澳的足跡，這點在“廣飲廣食”篇里能窺探—二。    如果你們是同樣熱愛美食，熱愛游歷，不妨從第一頁開始，開始探索一段美食之旅，一趟文化之旅，一種人生感悟。    莊臣

內(nèi)容概要

　　莊臣（黃海翔），飲食文化者；名廚出身的成功人士，可謂是一位識“彈”識“唱”的美食專家，并擔(dān)任多個美食節(jié)目的主持，多個飲食協(xié)會及飲食商會的會長、名譽會長。廣州美食旅游大使；被譽為“美食家、食神”；在爆紅的央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中，廣州“粵菜”美食家莊臣現(xiàn)身在第六集《五味的調(diào)和》中，為“鮮”代言，他代領(lǐng)攝制組在十余天的時間里走進(jìn)粵菜。
　　該書是央視（CCTV-1）美食題材的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》熱播后，該書詳細(xì)記錄了該片走紅的背后故事，拍攝的幕后發(fā)生了哪些趣事？中國八大菜系正在面臨怎樣的危機(jī)？紀(jì)錄片中刪減了哪些故事？以及第六集中現(xiàn)身的廣東美食家莊臣先生同你一起分享中國菜的　　“味道”—文化味、文明味?！吧衿娴奈蹲?，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無限的可能性……

作者簡介

　　莊臣，美食美酒、時尚生活寫作人、制作人、著名美食家、廣州飲食旅游大使。曾在英國學(xué)習(xí)酒店管理，是改革開放后第一批打造國際五星級酒店的先行者，曾擔(dān)任餐飲總監(jiān)一職多年，目睹過眾多政要富豪的飲食愛好，見證了葡萄酒、在中國的發(fā)展。2012年受邀拍攝《舌尖上的中國》，在第六集五味的調(diào)和中以“鮮”味作引，帶出莊臣其追求天然鮮味的食材。全程參與央視記錄片《舌尖上的中國》的內(nèi)容策劃并擔(dān)任粵菜文化的主角。
　　1991年開始參與電視飲食節(jié)目的拍攝，1996年起在各類平面媒體開設(shè)飲食專欄。2004年始，應(yīng)《廣州日報》邀請，與香港著名美食家蔡瀾同期開設(shè)飲食雜談欄目，隨后在該報實用新聞版增設(shè)《莊臣食單》至今。目前，正主持著香港亞洲電視本港臺逢周日晚八點播出的《廣飲廣食》節(jié)目。
　　品牌欄目：《廣州日報》的《莊臣食單》、中國飯店雜志的《葡萄酒專欄》、美食導(dǎo)報的《與莊臣同醉》、亞洲電視本港臺的《廣飲廣食》、《廣州美食地圖》、廣州電視臺的《冠軍美食》、廣東電視珠江臺的《莊臣品酒論味》等?！　?br />　　國家一級評委，廣州大學(xué)旅游學(xué)院客座教授，2004年獲法國國際美食會授勛國際美食博士，2005年榮獲廣州市政府授予的“年度餐飲風(fēng)云人物”和“飲食文化推廣家”殊榮?！　∏f臣：原名黃海翔，著名飲食專欄作家、著名美食家、飲食文化名人、法國國際美食會美食博士，榮膺“影響中國飯店現(xiàn)代史杰出美食評論家”稱號。在多份報刊雜志擁有專欄，著有《莊臣食單》一書，各界好評如潮。時常能在電視、電臺看到或者聽到他主持的美食欄目,不少讀者是每天等著要把他開設(shè)的食單“添加”到自家的食譜上,莊臣在人們的心目中,是個會吃、懂得吃、能吃出文化的美食家。

書籍目錄

自序
時間的味道 莊臣
引子
《從舌尖上的中國》，看莊臣一路走來
第一篇 舌尖上的味道
　神州風(fēng)采
　廣飲廣食
第二篇 舌尖上的文化
　食之文化
　美食傳說
第三篇 舌尖上的人生
　街頭巷尾
　美食人生

章節(jié)摘錄

大煮干絲    而另一家?guī)в袣W陸風(fēng)情的淮揚菜館“百合居”，也是一家精品館子，它更像酒店的“扒房”。它的出品，其選料更是考究，制作細(xì)膩。以揚州炒飯為例，師傅選用東北大米，以雞湯烹煮成米飯，佐料爆炒后要將油分吸去，令炒飯爽口，每個工序都非常嚴(yán)謹(jǐn)，看得出店家的心思，和吃東西的閱歷。    在百合居還吃了_一款“大煮干絲”，這是一道較為常見的淮揚菜。豆腐干的質(zhì)量是菜式好壞的關(guān)鍵，店鋪的師傅需要到揚州附近的郊縣拿貨，如淮陰等地采購。這是我比較喜歡的一道豆腐饌，主要用濃湯和火腿烹制，還加入了炒制水晶蝦仁的河蝦，十分有味道。    我在“蘇浙匯也吃過這道菜式，這里卻叫“雞火干絲”，以雞湯和火腿烹制，湯汁里加入火腿蓉，使菜肴的味道更加香濃，是葷素之間的一種融合。    上海小食    走到云南南路，我被一家叫“民心”的小食店的蒸烏魚蛋吸引住了，這里賣的是小烏魚蛋，比平時所見的大烏魚蛋要好吃很多，于是馬上叫了一盤，果然沒有失望，其味鮮，口感要比大的優(yōu)勝，而且鮮而不腥。這就說明，有時候小店的食物也有它的獨特之處，所謂美食在民間嘛。    走走停停又來到了黃河路的“金八仙”吃“溫蟹”，之前在這里吃過幾次，覺得它的衛(wèi)生條件還可以，吃完后也沒出現(xiàn)什么腸胃問題，于是每每到上海，便忍不住過來瞧瞧。溫蟹需要腌制十幾小時，吃起來確實甘香，尤其是蟹膏，更爪人回味無窮，而且越吃越起勁，越吃越上癮，用試味的心態(tài)吃它是最好的。溫蟹的做法跟新吉士的醉蟹不同，當(dāng)然和潮州、寧波的做法也有差異，不過其共通之處都是生腌，所以腸胃較弱的朋友，要‘小心”這種上海美味。    在上海吃東西，到小館里更感風(fēng)味，更有樂趣。譬如在吳江路的小楊生煎包，那是一家每天都要排隊等吃的小食店。生煎包是即制即煎的，所以新鮮，肉香皮嫩。那天晚上差不多11點才到此店，還見到廚師在做包子，當(dāng)然還是要排隊才可吃到這種上海小食。    洋味上海灘    上海外灘是一個引人入勝的景點，在那里，近年開設(shè)了不少餐廳，像“外灘3號”便是其中一家甚有名氣的洋菜館。而外灘對面江的浦東區(qū)，金茂酒店和香格里拉酒店等都是近幾年興建起來的高級酒店。沿著香格里拉走出江邊，那里也有多家酒吧和咖啡廳，從那里可以看到外灘的全貌，景色宜人，讓人豁然開朗。    外國人在上海開設(shè)的西餐廳也有不少，“地中?！币獯罄蛷d就是其一。餐廳老板Palli是我老友，年輕時曾擔(dān)任戈爾巴喬夫的“御廚”?！暗刂泻！辈蛷d擁有自己的面包房，新鮮的面包，吃法就不同，再加上橄欖油，哦！我還喜歡磨點鹽在面包上，總覺得味道會醒胃一些。而Palli的自制意大利面也很正，味道與在意大利吃的別無二致，不過，不是常吃到他的手藝。    中午與久違的好友來到了采蝶軒吃飯，采蝶軒是港式粵菜館，在上海已開業(yè)多年。采蝶軒樓上便是廣州蕉葉餐廳，是一間在上海經(jīng)營得不錯的東南亞菜館。蕉葉在浦東的陸家嘴也有分店。上海人很喜歡這種外來菜，尤其是蕉葉餐廳的舞蹈表演，常常吸引食客的眼球，而它的食物也有別于廣州，比廣州更加洋化。飯后，上海老友老姚跟老馬說要跟我去聽爵士音樂，我十分興起。自從2006年從芝加哥拍攝回來之后，一直都沒有碰過正宗的爵士音樂，在上海就可以找到這種“洋文化”。    其實我—直在回味半島酒店“扒房”的面包，新鮮而且有不同的品種選擇。而在十四樓的露天吧，也是一個冥想的好地方。    如果單從景觀來說，茂月酒店頂樓的酒吧，就更勝一籌了。與浦東的柏悅酒店相比，雖然風(fēng)格不同，但是氣氛更佳。哦，突然之間想起，那家久違了的在天平路41號的“老吉士”，那幾味招牌菜和會講廣東話的上海經(jīng)理小李。    P22-24

編輯推薦

《舌尖上的中國(莊臣味道)》是近期央視(CCTV-1)收視破紀(jì)錄，意外走紅的美食文化題材紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中粵菜美食家莊臣先生最新力作。    該著作紀(jì)錄了該片走紅的背后故事；紀(jì)錄了莊臣10年游歷、品味中華各地美食后對舌尖上的味道、文化、人生的感悟；并用美食背后的精彩故事引領(lǐng)我們用“心尖”去品味舌尖上的中國。

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