餐飲成本控制

前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們物質(zhì)文化生活水平的提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的需求量日益增加，為了適應(yīng)這種社會(huì)發(fā)展的需要，酒店在全國(guó)城鄉(xiāng)如雨后春筍般涌現(xiàn)。無(wú)論漫步在城市的大街小巷，還是穿梭于城鄉(xiāng)結(jié)合的村鎮(zhèn)，隨處都有各式各樣的酒店躍入眼簾。餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展，使業(yè)內(nèi)人士為之振奮。然而，隨著酒店的迅速發(fā)展，加上人們對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量的要求逐步提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，每年甚至每天都有酒店倒閉，酒店的生存與發(fā)展面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。要生存、求發(fā)展.就必須創(chuàng)新產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式.降低各種成本.從而提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益.增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力，使酒店不斷發(fā)展壯大.走出國(guó)門(mén)。為此，加強(qiáng)酒店成本控制，最大限度地降低餐飲成本.盡可能為顧客提供超值服務(wù)，已成為酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。本書(shū)根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)管理的具體過(guò)程.立足酒店的生產(chǎn)過(guò)程，即供——產(chǎn)——銷(xiāo)各環(huán)節(jié)和酒店經(jīng)營(yíng)所必須具備的物質(zhì)條件.即人、財(cái)、物各方面，全面、系統(tǒng)地介紹酒店成本控制的途徑和方法、措施和手段.目的在于增強(qiáng)酒店經(jīng)營(yíng)管理者的成本意識(shí).幫助酒店經(jīng)營(yíng)管理者掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵住各種成本漏洞，積極主動(dòng)地迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，在競(jìng)爭(zhēng)中逐步繁榮和發(fā)展餐飲事業(yè)。

內(nèi)容概要

本書(shū)根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)管理的具體過(guò)程，立足酒店的生產(chǎn)過(guò)程。即供——產(chǎn)——銷(xiāo)各環(huán)節(jié)和酒店經(jīng)營(yíng)所必須具備的物質(zhì)條件。即人、財(cái)、物各方面，全面、系統(tǒng)地介紹酒店成本控制的途徑和方法、措施和手段，目的在于增強(qiáng)酒店經(jīng)營(yíng)管理者的成本意識(shí)，幫助酒店經(jīng)營(yíng)管理者掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵住各種成本漏洞。積極主動(dòng)地迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，在競(jìng)爭(zhēng)中逐步繁榮和發(fā)展餐飲事業(yè)。

書(shū)籍目錄

第一章 餐飲成本控制概述  第一節(jié) 餐飲成本控制的重要性    一、酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑    二、酒店經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵    三、培養(yǎng)造就優(yōu)秀的管理人才  第二節(jié) 餐飲成本基本內(nèi)容    一、餐飲成本    二、餐飲成本的構(gòu)成要素    三、餐飲成本的類(lèi)型    四、餐飲成本率    五、餐飲成本的特點(diǎn)  第三節(jié) 餐飲成本核算    一、月食品成本核算與月報(bào)表    二、食品日成本核算與日?qǐng)?bào)表    三、飲料月成本核算與月報(bào)表  第四節(jié) 餐飲成本控制范圍和類(lèi)型    一、餐飲成本控制的范圍    二、餐飲成本控制的類(lèi)型    三、餐飲成本控制的體系設(shè)計(jì)第二章 酒店原料采購(gòu)成本控制第三章 餐飲原料存儲(chǔ)成本控制第四章 餐飲生產(chǎn)成本控制第五章 酒水成本控制第六章 餐飲設(shè)備與器具成本控制第七章 菜單設(shè)計(jì)的成本控制第八章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制第九章 餐飲用工成本控制第十章 餐飲資金成本控制第十一章 餐飲成本分析

章節(jié)摘錄

插圖：5.效果明顯原則如果酒店建立的成本控制體系每年需花費(fèi)5000元費(fèi)用，帶來(lái)的結(jié)果是只能為酒店降低3000元營(yíng)業(yè)成本，從投入產(chǎn)出的角度看，顯然是得不償失的。6.可操作性強(qiáng)原則控制體系必須切實(shí)可行，那些口號(hào)式的、原則式的、需要引進(jìn)設(shè)備和高級(jí)人才甚至是聘請(qǐng)名牌公司來(lái)建立或完善餐飲成本控制體系的做法對(duì)我國(guó)目前大多數(shù)酒店來(lái)說(shuō)可操作性不強(qiáng)。7.適當(dāng)原則職工必須理解和接受控制體系。標(biāo)準(zhǔn)既應(yīng)定的夠高，又應(yīng)能夠促使員工克服困難，努力達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。8.靈活性原則控制體系必須有一定的靈活性，能夠適應(yīng)各種變化。9.具體性原則控制體系應(yīng)幫助管理人員確定改進(jìn)措施。只能表明“飲料成本過(guò)高”的控制體系與能具體說(shuō)明“晚班酒水成本比預(yù)算高10％”的控制體系，顯然是有很大區(qū)別的。10.易被接受的原則控制體系必須成為工作流程的組成部分。如果執(zhí)行控制程序，會(huì)引起勞動(dòng)生產(chǎn)率下降，影響經(jīng)營(yíng)工作或使顧客無(wú)法接受，就不應(yīng)采用這類(lèi)控制程序。如果可能，所有有關(guān)職工均應(yīng)當(dāng)參與控制體系的設(shè)計(jì)工作。管理人員應(yīng)用書(shū)面形式編寫(xiě)控制程序，向職工解釋控制體系的重要作用，通過(guò)培訓(xùn)工作，使所有職工掌握控制程序，并在實(shí)際工作中自覺(jué)地執(zhí)行。11.開(kāi)放循環(huán)原則控制體系必須是開(kāi)放式的循環(huán)，體系能夠提供及時(shí)的反饋，不僅使各種數(shù)據(jù)能夠及時(shí)地反映出來(lái)，員工也能通過(guò)該體系了解管理人員對(duì)自己的評(píng)價(jià)。（二）餐飲成本控制體系設(shè)計(jì)餐飲成本控制體系設(shè)計(jì)是一項(xiàng)非常復(fù)雜的工作，為了設(shè)計(jì)出一個(gè)科學(xué)、合理、高效、靈活的餐飲成本控制體系，就必須遵循科學(xué)的設(shè)計(jì)程序。一般來(lái)說(shuō)，餐飲成本控制體系的設(shè)計(jì)由以下6個(gè)步驟組成。

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《餐飲成本控制》：現(xiàn)代酒店管理實(shí)務(wù)

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