餐飲成本控制

前言

隨著社會經濟的發(fā)展和人們物質文化生活水平的提高，人們對餐飲業(yè)的需求量日益增加，為了適應這種社會發(fā)展的需要，酒店在全國城鄉(xiāng)如雨后春筍般涌現。無論漫步在城市的大街小巷，還是穿梭于城鄉(xiāng)結合的村鎮(zhèn)，隨處都有各式各樣的酒店躍入眼簾。餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展，使業(yè)內人士為之振奮。然而，隨著酒店的迅速發(fā)展，加上人們對餐飲業(yè)質量的要求逐步提高，市場競爭日趨激烈，每年甚至每天都有酒店倒閉，酒店的生存與發(fā)展面臨嚴峻挑戰(zhàn)。要生存、求發(fā)展.就必須創(chuàng)新產品和經營模式.降低各種成本.從而提高酒店的經濟效益.增強酒店的競爭能力，使酒店不斷發(fā)展壯大.走出國門。為此，加強酒店成本控制，最大限度地降低餐飲成本.盡可能為顧客提供超值服務，已成為酒店經營管理的核心目標和任務。本書根據酒店經營管理的具體過程.立足酒店的生產過程，即供——產——銷各環(huán)節(jié)和酒店經營所必須具備的物質條件.即人、財、物各方面，全面、系統(tǒng)地介紹酒店成本控制的途徑和方法、措施和手段.目的在于增強酒店經營管理者的成本意識.幫助酒店經營管理者掌握成本控制的基礎知識，堵住各種成本漏洞，積極主動地迎接市場挑戰(zhàn)，在競爭中逐步繁榮和發(fā)展餐飲事業(yè)。

內容概要

本書根據酒店經營管理的具體過程，立足酒店的生產過程。即供——產——銷各環(huán)節(jié)和酒店經營所必須具備的物質條件。即人、財、物各方面，全面、系統(tǒng)地介紹酒店成本控制的途徑和方法、措施和手段，目的在于增強酒店經營管理者的成本意識，幫助酒店經營管理者掌握成本控制的基礎知識，堵住各種成本漏洞。積極主動地迎接市場挑戰(zhàn)，在競爭中逐步繁榮和發(fā)展餐飲事業(yè)。

書籍目錄

第一章 餐飲成本控制概述  第一節(jié) 餐飲成本控制的重要性    一、酒店提高競爭力的重要途徑    二、酒店經營成功的關鍵    三、培養(yǎng)造就優(yōu)秀的管理人才  第二節(jié) 餐飲成本基本內容    一、餐飲成本    二、餐飲成本的構成要素    三、餐飲成本的類型    四、餐飲成本率    五、餐飲成本的特點  第三節(jié) 餐飲成本核算    一、月食品成本核算與月報表    二、食品日成本核算與日報表    三、飲料月成本核算與月報表  第四節(jié) 餐飲成本控制范圍和類型    一、餐飲成本控制的范圍    二、餐飲成本控制的類型    三、餐飲成本控制的體系設計第二章 酒店原料采購成本控制第三章 餐飲原料存儲成本控制第四章 餐飲生產成本控制第五章 酒水成本控制第六章 餐飲設備與器具成本控制第七章 菜單設計的成本控制第八章 餐飲營銷成本控制第九章 餐飲用工成本控制第十章 餐飲資金成本控制第十一章 餐飲成本分析

章節(jié)摘錄

插圖：5.效果明顯原則如果酒店建立的成本控制體系每年需花費5000元費用，帶來的結果是只能為酒店降低3000元營業(yè)成本，從投入產出的角度看，顯然是得不償失的。6.可操作性強原則控制體系必須切實可行，那些口號式的、原則式的、需要引進設備和高級人才甚至是聘請名牌公司來建立或完善餐飲成本控制體系的做法對我國目前大多數酒店來說可操作性不強。7.適當原則職工必須理解和接受控制體系。標準既應定的夠高，又應能夠促使員工克服困難，努力達到標準規(guī)定的要求。8.靈活性原則控制體系必須有一定的靈活性，能夠適應各種變化。9.具體性原則控制體系應幫助管理人員確定改進措施。只能表明“飲料成本過高”的控制體系與能具體說明“晚班酒水成本比預算高10％”的控制體系，顯然是有很大區(qū)別的。10.易被接受的原則控制體系必須成為工作流程的組成部分。如果執(zhí)行控制程序，會引起勞動生產率下降，影響經營工作或使顧客無法接受，就不應采用這類控制程序。如果可能，所有有關職工均應當參與控制體系的設計工作。管理人員應用書面形式編寫控制程序，向職工解釋控制體系的重要作用，通過培訓工作，使所有職工掌握控制程序，并在實際工作中自覺地執(zhí)行。11.開放循環(huán)原則控制體系必須是開放式的循環(huán)，體系能夠提供及時的反饋，不僅使各種數據能夠及時地反映出來，員工也能通過該體系了解管理人員對自己的評價。（二）餐飲成本控制體系設計餐飲成本控制體系設計是一項非常復雜的工作，為了設計出一個科學、合理、高效、靈活的餐飲成本控制體系，就必須遵循科學的設計程序。一般來說，餐飲成本控制體系的設計由以下6個步驟組成。

編輯推薦

《餐飲成本控制》：現代酒店管理實務

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲成本控制 PDF格式下載

---