餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　“民以食為天”。餐飲活動(dòng)是人類生活中最基本、最重要的活動(dòng)。作為飯店中承擔(dān)著滿足客人飲食及其他需要的餐飲部門(mén)，其經(jīng)營(yíng)好壞已成為評(píng)價(jià)飯店經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)水平高低的標(biāo)志。 　　《餐飲服務(wù)與管理：新思維中職中專旅游精品教材》系統(tǒng)地介紹了餐廳服務(wù)基本技能、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、酒水知識(shí)與調(diào)酒等餐飲的服務(wù)與管理知識(shí)。

書(shū)籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品一、餐飲產(chǎn)品的含義二、餐廳及其種類三、餐飲服務(wù)及其特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲部一、餐飲部在飯店中的地位和作用二、餐飲部組織結(jié)構(gòu)及各部門(mén)的主要任務(wù)三、餐飲部與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)合作第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求一、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)和能力要求二、餐飲工作人員的崗位職責(zé)第四節(jié) 星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲的要求一、星級(jí)劃分條件中對(duì)餐飲設(shè)施的要求二、服務(wù)質(zhì)量要求第二章 餐廳服務(wù)基本技能第三章 中餐廳服務(wù)第四章 西餐廳服務(wù)第五章 宴會(huì)服務(wù)第六章 酒水知識(shí)與調(diào)酒第七章 餐飲管理體系第八章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第九章 餐飲設(shè)備管理第十章 餐飲員工管理主要參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

　　第一章餐飲概述　　第一節(jié)餐飲產(chǎn)品　　一、餐飲產(chǎn)品的含義　　人們通常把具有實(shí)體形態(tài)、準(zhǔn)備進(jìn)入市場(chǎng)的物品叫做“產(chǎn)品”。與一般的產(chǎn)品不同，餐飲產(chǎn)品是一個(gè)包括菜點(diǎn)制品、餐飲環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式四大要素的有機(jī)組合。其中，菜點(diǎn)制品是餐飲產(chǎn)品的主要因素和載體。　　二、餐廳及其種類　?。ㄒ唬┎蛷d的概念　　簡(jiǎn)單講，餐廳就是人們就餐的場(chǎng)所。據(jù)《法國(guó)百科大辭典》記載，餐廳（restaurant）一詞的詞源為derest—aurer，是“恢復(fù)精神氣力”之意，后被注釋為“為賓客提供休息和食物飲料以恢復(fù)體力精神的地方”。它首先在法國(guó)，繼而在歐洲，最終在全世界成為餐館的專用名詞?！　∫话銇?lái)說(shuō)，餐廳必須具備以下三個(gè)條件：　　1.一定的場(chǎng)所，即有一定的生產(chǎn)（供應(yīng)）食品、飲料的設(shè)施和空間；　　2.提供餐飲產(chǎn)品，即為公眾提供有形的食品、飲料和無(wú)形的服務(wù)；　　3.以營(yíng)利為目的，追求合理利潤(rùn)。　　因此，餐廳是指為公眾提供食物、飲料及服務(wù)的公共就餐場(chǎng)所?！　。ǘ┎蛷d的種類　　餐廳種類繁多、風(fēng)格各異，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)餐廳的分類不盡相同。而且，隨著賓客餐飲習(xí)慣、就餐方式、口味喜好的發(fā)展變化，餐廳數(shù)量在快速增長(zhǎng)，種類也在不斷細(xì)分。

圖書(shū)封面

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