營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

前言

　　近年來，隨著旅游產(chǎn)業(yè)的興起，中國已經(jīng)成為一個旅游大國，旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展十分迅速，旅游從業(yè)人員的規(guī)模日益壯大。與此同時，旅游教育事業(yè)也得到了空前的發(fā)展，尤其體現(xiàn)在旅游職業(yè)教育上，職業(yè)學(xué)校的數(shù)量和規(guī)模發(fā)展都非常迅猛，據(jù)不完全統(tǒng)計，到目前為止全國已有近千所中等職業(yè)旅游學(xué)校，在校學(xué)生達(dá)到40萬人之多?！　∪欢诼殬I(yè)教育發(fā)展迅速的同時，我們也應(yīng)該看到當(dāng)前的中職旅游教育還存在一些不足之處，主要體現(xiàn)在幾個方面：一是中職課程目標(biāo)定位模糊，缺乏社會崗位的針對性，不少學(xué)校過于重視學(xué)科理論的系統(tǒng)性，而忽視了對學(xué)生綜合素質(zhì)和能力的培養(yǎng)，造成人才培養(yǎng)與需求的脫節(jié)；二是課程模式缺乏實(shí)踐性，背離了職業(yè)教育培養(yǎng)技能型應(yīng)用型人才的初衷，導(dǎo)致學(xué)生動手能力不強(qiáng)，職業(yè)意識低下；三是教材內(nèi)容過于陳舊，缺乏時代性和一定的前瞻性，旅游業(yè)發(fā)展日新月異，教師如果不注重知識更新，不關(guān)注教學(xué)內(nèi)容的行業(yè)應(yīng)用前景，學(xué)生就無法“學(xué)以致用”，更談不上成為合乎國際化標(biāo)準(zhǔn)的高素質(zhì)復(fù)合型人才?！　檫m應(yīng)當(dāng)前旅游職業(yè)教育的發(fā)展和需要，加強(qiáng)中職中專旅游學(xué)科的建設(shè)，完善旅游課程的課堂教學(xué)知識體系，我社特組織了廣東省旅游學(xué)校、廣州市旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校、廣州市旅游學(xué)校等相關(guān)院校的專業(yè)教師編寫了這套“新思維中職中專旅游精品教材”?！　”咎捉滩牧⒆阌谧钚轮械嚷殬I(yè)旅游課程教學(xué)大綱，采取有新意、重實(shí)用、高標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則，力求體現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是職業(yè)教育性，以提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和能力為出發(fā)點(diǎn)，使其通過學(xué)習(xí)獲得相關(guān)技術(shù)等級和職業(yè)資格，提升就業(yè)競爭力；二是內(nèi)容的先進(jìn)、精簡和實(shí)用性，結(jié)合發(fā)展潮流，體現(xiàn)最新趨向，以實(shí)用為中心，力戒臃腫深奧，少涉空洞理論，合理設(shè)置案例和趣味內(nèi)容；三是適用于課堂教學(xué)，突出中職教學(xué)的特點(diǎn)，在教材的內(nèi)容編排上既充分考慮學(xué)生的參與和互動，又兼顧教師的授課效率，統(tǒng)一而又靈活?！　”咎捉滩倪m合于中等職業(yè)旅游學(xué)校（包括開設(shè)有旅游專業(yè)的綜合性中職學(xué)校）相關(guān)專業(yè)學(xué)生作為教材，也可作為旅游業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)、自修的參考用書。

內(nèi)容概要

　　《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》立足于最新中等職業(yè)旅游課程教學(xué)大綱，采取有新意、重實(shí)用、高標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則，力求體現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是職業(yè)教育性，以提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和能力為出發(fā)點(diǎn)，使其通過學(xué)習(xí)獲得相關(guān)技術(shù)等級和職業(yè)資格，提升就業(yè)競爭力；二是內(nèi)容的先進(jìn)、精簡和實(shí)用性，結(jié)合發(fā)展潮流，體現(xiàn)最新趨向，以實(shí)用為中心，力戒臃腫深奧，少涉空洞理論，合理設(shè)置案例和趣味內(nèi)容；三是適用于課堂教學(xué)，突出中職教學(xué)的特點(diǎn)，在教材的內(nèi)容編排上既充分考慮學(xué)生的參與和互動，又兼顧教師的授課效率，統(tǒng)一而叉靈活。

書籍目錄

第一章 營養(yǎng)學(xué)知識第一節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物對人體的作用二、碳水化合物的分類三、膳食中碳水化合物的主要來源及供給量第二節(jié) 脂類一、脂類對人體的作用二、脂肪酸的分類三、脂肪營養(yǎng)價值的評價四、膳食中脂類的主要來源和供給量第三節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)對人體的作用二、蛋白質(zhì)的組成與分類三、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價五、膳食中蛋白質(zhì)的主要來源和供給量第四節(jié) 能量一、能量的作用和單位二、人體的能量消耗三、能量的計算四、膳食中能量的主要來源和供給量第五節(jié) 維生素一、維生素的命名二、維生素的分類第六節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的概述二、礦物質(zhì)對人體的作用三、礦物質(zhì)的分類和含量第七節(jié) 水一、水在人體內(nèi)的分布二、水的生理功能三、人體水的平衡四、水的需要量和來源第八節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系一、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系二、維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系三、氨基酸之間的相互關(guān)系四、維生素之間的關(guān)系五、無機(jī)鹽與微量元素之間的關(guān)系六、膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系第二章 食物的消化吸收第一節(jié) 概述一、消化二、吸收第二節(jié) 消化系統(tǒng)一、消化系統(tǒng)的組成二、消化腺三、消化管第三節(jié) 食物的消化一、食物在口腔中的消化二、食物在胃中的消化三、食物在小腸中的消化四、食物在大腸中的消化五、營養(yǎng)物質(zhì)的消化第四節(jié) 食物的吸收一、食物在口腔內(nèi)的吸收二、食物在胃申的吸收三、食物在小腸內(nèi)的吸收四、食物在大腸申的吸收第三章 烹飪原料的營養(yǎng)第一節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)價值一、谷類原料的營養(yǎng)價值二、豆類原料的營養(yǎng)價值三、蔬菜水果類原料的營養(yǎng)價值第二節(jié) 動物性原料的營養(yǎng)價值一、畜禽肉類原料的營養(yǎng)價值二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值三、蛋及其制品的營養(yǎng)價值四、乳類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié) 其他加工原料的營養(yǎng)價值一、調(diào)味品的營養(yǎng)價值二、食用油脂的營養(yǎng)價值第四章 合理膳食結(jié)構(gòu)第一節(jié) 平衡膳食一、平衡膳食的定義二、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔三、世界膳食結(jié)構(gòu)四、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)第二節(jié) 合理烹飪一、合理烹飪的意義二、食物成分在烹調(diào)中的主要變化三、烹飪加工方法與食品質(zhì)量四、合理的烹飪第三節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則二、主食、副食品種和數(shù)量的確定三、食譜的確定第四節(jié) 營養(yǎng)不良癥一、長期營養(yǎng)不足引起的營養(yǎng)缺乏癥二、營養(yǎng)過剩三、營養(yǎng)誤區(qū)第五節(jié) 特殊人群的膳食要求一、孕婦的營養(yǎng)與膳食二、孕期營養(yǎng)需要三、乳母的營養(yǎng)與膳食四、嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食五、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食六、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食七、青少年的營養(yǎng)與膳食八、老年人的營養(yǎng)與膳食第五章 營養(yǎng)菜式制作概述第一節(jié) 烹飪原料的基本知識一、常見烹飪原料的分類二、烹飪原料的可食性含義三、中國烹飪原料的選用特點(diǎn)四、烹飪原料的品質(zhì)鑒定五、烹飪原料的保管第二節(jié) 常用烹飪的原料一、糧食二、蔬菜三、水產(chǎn)四、肉禽類五、干貨制品六、調(diào)味品七、果品第三節(jié) 原料的初步加工一、蔬菜的初步加工二、水產(chǎn)品的初步加工三、家禽家畜的初步加工四、干貨原料漲發(fā)加工第四節(jié) 刀工技術(shù)一、刀工二、刀法的種類三、原料加工成形四、原料部位的使用五、合理配菜第六章 烹調(diào)技術(shù)第一節(jié) 烹調(diào)的作用一、烹的作用二、調(diào)的作用第二節(jié) 火候火候第三節(jié) 原料受熱后營養(yǎng)素的變化與應(yīng)用……第七章 食品污染第八章 食物中毒第九章 各類食品衛(wèi)生與安全第十章 食物新資源的安全第十一章 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。ǘ┑邦愔破返臓I養(yǎng)特點(diǎn)　　蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵水蛋等，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，在烹飪中常用。蛋制品的營養(yǎng)價值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族維生素?fù)p失較大。皮蛋在加工時加入堿性物質(zhì)（石灰），從而破壞了蛋中的維生素B：；糟蛋在制作時加入了酒精、醋，可使蛋殼中鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍；而咸蛋、鹵水蛋由于加入鹽、醬油等鹽分較高的調(diào)味品進(jìn)行腌制，故部分維生素隨著醬料水分的浸出而流失較大?！　　摹⑷轭惣捌渲破返臓I養(yǎng)價值　　乳類是一類營養(yǎng)成分齊全、組成比例合理、易消化吸收、營養(yǎng)價值豐富的天然食品。乳類食品中以牛乳最為普遍，適合于各類人群作為營養(yǎng)的補(bǔ)充品。牛乳含有83％的水和17％的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成，是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣的良好食物來源?！　。ㄒ唬┤轭惖臓I養(yǎng)特點(diǎn)　　牛初乳是指乳牛分娩后前7天所分泌的奶，色黃而濃厚，有特殊氣味，實(shí)際上為乳糜管分泌物和分娩前累積于乳腺的血清組分（包括免疫球蛋白）的混合物。故初乳的蛋白質(zhì)大多數(shù)為免疫球蛋白和其他免疫成分，它能在新生幼畜自身發(fā)育成熟之前保護(hù)其免受病毒的侵襲。

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