調(diào)味品釀造技術(shù)（下）

內(nèi)容概要

　　《新農(nóng)村建設(shè)叢書·農(nóng)村富余勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)教材：調(diào)味品釀造技術(shù)（下）》共分五輯，每輯100冊(cè)，每?jī)?cè)介紹一個(gè)專題。第一輯為農(nóng)村科技致富系列；第二輯為12316專家熱線解答系列；第三輯為普通初中綠色證書教育暨初級(jí)職業(yè)技術(shù)教育教材系列；第四輯為農(nóng)村富余勞動(dòng)力向非農(nóng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移培訓(xùn)教材系列；第五輯為新農(nóng)村建設(shè)綜合系列?！　　缎罗r(nóng)村建設(shè)叢書·農(nóng)村富余勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)教材：調(diào)味品釀造技術(shù)（下）》內(nèi)容編寫突出科學(xué)性、實(shí)用性和通俗性，開本、裝幀、定價(jià)強(qiáng)調(diào)適合農(nóng)村特點(diǎn)，做到讓農(nóng)民買得起，看得懂，用得上。

書籍目錄

第三章  腐乳及復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  腐乳生產(chǎn)工藝  第二節(jié)  復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)第四章  釀造調(diào)味品生產(chǎn)設(shè)備  第一節(jié)  緒論  第二節(jié)  原料前處理設(shè)備  第三節(jié)  原料處理裝置  第四節(jié)  通風(fēng)制曲設(shè)備  第五節(jié)  發(fā)酵和浸淋設(shè)備  第六節(jié)  蒸氣換熱殺菌設(shè)備  第七節(jié)  瓶灌裝、包裝設(shè)備  第八節(jié)  制醋專用設(shè)備第五章  質(zhì)量管理  第一節(jié)  管理學(xué)基礎(chǔ)  第二節(jié)  質(zhì)量管理  第三節(jié)  作業(yè)管理

章節(jié)摘錄

　?、谙憷狈鄣氖褂眉记梢话銇碇v，香辣粉中含的精油許多都不耐熱，因此，出鍋前用得較多。如果為了消除肉、魚的腥氣，則需在加熱之前或者加熱當(dāng)中添加，因?yàn)檫@時(shí)香辣粉中的成分最易同腥氣成分發(fā)生反應(yīng)，效果最好。在烹調(diào)西餐烤肉時(shí)是把油放鐵板上燒熱后，加入切碎的大蒜末（意大利是把大蒜拍碎擠出蒜汁加進(jìn)去），再把生肉放到上面烤，這樣不僅能去腥，還能將大蒜特有的不快氣味去除掉并產(chǎn)生烤香氣?！　、鄱喾N香辣粉復(fù)合使用的效果在實(shí)際使用時(shí)，多同時(shí)使用兩種以上的香辣粉。比如在調(diào)制西餐的羹時(shí)，為了消除來自肉、骨的腥味，經(jīng)常使用歐芹、麝香草、月桂等。像這樣的使用方法不僅在家庭烹調(diào)中常見，也是調(diào)制復(fù)合調(diào)味品的重要手法之一，成為產(chǎn)生模糊味的一大因素。同時(shí)使用多種香辣粉能因不同種類之間的相互作用，抵消某一種所產(chǎn)生的強(qiáng)烈異香，增加香氣味的復(fù)雜程度，給人一種更易于接受的愉快香氣?！　、芟憷狈蹖?duì)味的相乘現(xiàn)象與相抵現(xiàn)象品嘗了濃度高的食鹽水再喝普通水時(shí)似乎覺得水發(fā)甜，吃了魷魚再吃柑橘會(huì)感到發(fā)苦，還有其他不少類似的例子都說明了存在著一種味覺上的錯(cuò)覺現(xiàn)象，在使用香辣粉上也有與這種情況相似的表現(xiàn)。所謂香辣粉的相乘現(xiàn)象是指由于使用了香辣粉，使各味之間發(fā)生相互作用并使味道明顯增強(qiáng)的情況。反之，則是由于某種香辣粉的存在而明顯地減弱了顯味強(qiáng)度?！　〗幸环N土腥氣，同時(shí)又有類似柑橘那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感。桂皮與砂糖一同使用能提高砂糖的甜度，因此古往今來的糕點(diǎn)生產(chǎn)都常使用桂皮作輔料。在較咸的湯里放少許黑胡椒就能使湯的味道變得圓潤(rùn)，這屬于香辣粉的相抵現(xiàn)象?！　　?/pre>




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劉俊梅主編的《調(diào)味品釀造技術(shù)（下）》主要介紹了腐乳及復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)工藝；釀造調(diào)味品生產(chǎn)設(shè)備；質(zhì)量管理等內(nèi)容。即可用于農(nóng)村初中綠色證書教育暨初級(jí)職業(yè)技術(shù)教育，也可用于城市初中的勞動(dòng)技術(shù)教育和成職業(yè)學(xué)校專項(xiàng)技術(shù)教育，又可用于城鄉(xiāng)相關(guān)各類從業(yè)人員的勞動(dòng)技能培訓(xùn)，是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、科技致富的可靠工具。





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