味覺的盛宴

前言

《尚書·洪范》云：“食為八政之首?！惫茏诱f：“王者以民為天，民以食為天?！彼未鷮W(xué)者朱熹說：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也?！睂O中山先生亦說道：“烹飪之術(shù)本于文明而生……中國烹調(diào)之妙，亦足表明進(jìn)化之深也……以為世界人類師導(dǎo)可也?！憋嬍澄幕粌H是區(qū)域文化特色的重要表現(xiàn)，也是中國傳統(tǒng)文化之重要組成部分。弘揚(yáng)中華飲食文化，傳承鹽幫菜，恢復(fù)鹽幫菜傳統(tǒng)品牌，對于打造宣傳全國歷史文化名城和中國優(yōu)秀旅游城市，對于彰顯鹽文化、自貢地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，無疑具有特別重要的意義。自貢，位于“天府之國”——四川省的南部，自明代中葉以來均被譽(yù)為“富庶甲于蜀中”的“川省精華之地”，擁有豐厚的歷史文化積淀。既有千年鹽都的盛譽(yù)，又有恐龍之鄉(xiāng)的稱謂，亦有南國燈城的美名，1986年，自貢市被國務(wù)院頒定為國家歷史文化名城，其后又相繼被批準(zhǔn)為省級風(fēng)景名勝區(qū)、國家對外開放城市和全國衛(wèi)生城市。自貢以其獨(dú)具風(fēng)韻的人文景觀和自然景觀，以及特有的風(fēng)采和格韻，卓立于中國城市之林。

內(nèi)容概要

《自貢鹽幫菜》系首次對“自貢鹽幫菜”從理論到實(shí)踐進(jìn)行全方位系統(tǒng)研究的專著，該書共分為“漫話鹽幫菜”、“解密自貢鹽幫菜”、“品味自貢鹽幫菜”、“傳承自貢鹽幫菜”四個(gè)部分。內(nèi)容豐富，圖文并茂，通俗易懂，可讀性強(qiáng)，給讀者展現(xiàn)了自貢“鹽幫菜”的立體圖像，讓讀者在美文、美圖中獲得極大的精神享受，激發(fā)讀者了解自貢鹽幫菜，品味自貢鹽幫菜的熱情和渴望。     本書為其中之一的《味覺的盛宴》分冊。

書籍目錄

領(lǐng)導(dǎo)題詞序第一部分  漫話鹽幫菜  鹽與文明同行  鹽成就了鹽幫  鹽造就了美食之都  鹽乃百味之祖  鹽締造了中華美食第二部分  解密自貢鹽幫菜  浸透鹽味的名字  因鹽成就的美食  味覺的盛宴  招法奇妙  特殊的食材  深厚的文化  龐大的菜系第三部分  品味自貢鹽幫菜  名菜飄香  名廚輩出  名店流芳  經(jīng)營奇才第四部分  傳承自貢鹽幫菜  傳承加速  傳承中的問題  傳承的策略  附錄　主要參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

插圖：第一部分 漫話鹽幫菜鹽，一種神奇的精靈。人類對它有一種難以言表的依賴，對它的追逐有時(shí)到了瘋狂的地步。它會(huì)使一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國家、一個(gè)民族迅速地繁榮，也會(huì)給這些地區(qū)、國家、民族帶來戰(zhàn)爭與毀滅，鹽成為影響人類進(jìn)步與文明的重要因素。考察人類的飲食文化，我們發(fā)現(xiàn)是鹽的使用使人類的飲食實(shí)現(xiàn)了第二次飛躍，不僅有了“烹”還有了“調(diào)”，讓人類感受到了食物美妙的滋味。為獲取鹽，大量的人群向鹽區(qū)聚集，形成繁華的都市，出現(xiàn)繁榮的餐飲市場。在巨大餐飲市場推動(dòng)下，名菜、名廚、名店層出不窮，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，最終成為著名的菜系中國四大菜系無一例外地出自中國著名的鹽產(chǎn)區(qū)，近年來鹽幫菜在全國的迅速走紅，便客觀地反映了鹽與美食密切的聯(lián)系。鹽締造了一個(gè)美食的王國。鹽與文明同行在生理上，人為什么離不開鹽，仍是一個(gè)謎。但人體如果缺鹽，就會(huì)感到倦怠乏力、心智大亂，出現(xiàn)惡心嘔吐、水腫、血壓下降等嚴(yán)重的生理反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。鹽成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)，人類從未停止過對它的追逐。它關(guān)系到一個(gè)國家、一個(gè)民族的生死存亡，在人類歷史上扮演著十分重要的角色。

后記

《自貢鹽幫菜》一書是四川理工學(xué)院完成的四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目“自貢鹽幫菜研究”課題的最終成果。雖然自貢菜在清末民初就已成為川菜的三大派別之一，享有“吃在四川，味在自貢”的美譽(yù)，但由于種種原因，缺乏自貢菜的相關(guān)文獻(xiàn)資料，連“鹽幫菜”的提出也是在2003年以后，相關(guān)理論研究更無從談起。為客觀、全面地反映自貢鹽幫菜的形成、發(fā)展、特色、名菜、名廚、名店，課題組展開了深入的調(diào)查研究。整個(gè)調(diào)查工作耗時(shí)近一年，調(diào)查對象主要是自貢鹽史專家、民俗專家、地方文史工作者、管理者、廚師、消費(fèi)者、餐飲企業(yè)，累計(jì)調(diào)查上百人次，召開座談會(huì)、研討會(huì)十余次，搜集到大量關(guān)于“自貢鹽幫菜”的第一手資料，為課題研究奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。從2008年6月開始，課題組開始對“自貢鹽幫菜”進(jìn)行深入細(xì)致的研究工作，發(fā)表了《鹽與中華美食淺論》、《淺論鹽幫菜》、《自貢鹽幫菜文化內(nèi)涵淺析》、《論自貢鹽幫菜的形成與發(fā)展》、《自貢井鹽對自貢鹽幫菜影響初探》、《自貢鹽幫菜的風(fēng)味淺析》、《自貢鹽幫菜烹飪技法特色探析》、《自貢鹽幫菜分類初探》、《發(fā)展自貢鹽幫菜的構(gòu)想》等研究論文。

編輯推薦

《味覺的盛宴:自貢鹽幫菜》：川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目。

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