中國孔府菜

前言

在中國飲食文化的園地中，孔府菜不僅占有特定的歷史地位，而且融合了中國飲食文化的諸多精華，稱得上是中國飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。尤其是孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區(qū)域，由此而吸引著中國人的飲食情結。正是如此，孔府菜長期被飲食界視為華夏烹飪園地中的文化標識。從歷史的角度看，孔府菜有著豐厚的積累和輝煌的成就，在食料選擇、菜肴烹飪、宴席設計、糕點制作以及飲食禮儀等諸方面部達到了極高的境界。傳統(tǒng)孔府菜秉承了孔子“食不厭精，膾不厭細”的古老遺訓，并以做工精細、善于調(diào)味、講究盛器、烹調(diào)技法獨到而著稱，其風味清淡鮮嫩，軟爛香醇，汁味醇厚?？赘畯N師創(chuàng)造了眾多名品菜肴，如孔府一品鍋、神仙鴨子、御筆猴頭、詩禮銀杏、帶子上朝、一卵孵雙鳳、烤花籃鱖魚、八仙過海鬧羅漢等，都聞名于海內(nèi)外。歷代衍圣公府內(nèi)的宴席曾以排場和華貴著稱，甚至一席宴會就能呈現(xiàn)404件造型各異的餐具，擺出196道名菜佳肴，讓世人為之瞠目?？赘缦羞€包含著迎賓宴、壽宴、喜宴、家常宴等多種模式，不同層面、不同規(guī)格的宴席把孔府菜推向極至?？赘恻c也以其精美風味而感染食界。無論何人，只要親自品嘗過孔府菜，都能感受到來自于圣門泮池的美味熏染。今天，孔府菜的歷史精華和創(chuàng)新成果仍然被各界人士所研究。在山東烹飪協(xié)會和曲阜孔府菜研究會中，就有一批從事孔府菜研究的有志之士，他們當中有文化學者、有烹飪大師、有食療專家、有營養(yǎng)學家，正是在他們的共同努力下，這部很有分量的《中國孔府菜》得以付梓出版，為孔府菜的文化積累再添新著。在這部新著中，既有深度的理論研究，也列出了可操作性的食譜菜單，總結了孔府菜的豐厚歷史價值。作者通過孜孜不倦的努力，使得這部新著內(nèi)容飽滿，精彩紛呈?，F(xiàn)代的餐飲業(yè)仍然需要文化底蘊，需要傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)。我相信，只要中國人維系著自己的文化傳統(tǒng)，就必然要繼承、解讀孔子的思想，而以此為視點的孔子飲食文化，還將繼續(xù)保持特有的魅力。

內(nèi)容概要

　　《中國孔府菜》詳細介紹了孔子飲食思想、孔府飲食禮儀、孔府菜發(fā)展淵源、傳統(tǒng)孔府宴席食單、孔府菜的烹調(diào)制作等，是山東烹飪協(xié)會、曲阜孔府菜研究會組織孔子飲食研究學者、中醫(yī)營養(yǎng)專家、烹飪大廚合力推出的專題飲食文化巨作。讀者從中不儀可以領略到孔子飲食的豐厚文化底蘊，而且可以學習到孔府佳肴的制作，從而豐富、充實自己的精神和飲食生活?？赘耸侵袊墓俑酥?，是中國飲食肴饌中的極品之作，是孔子后裔、被稱為“天下第一家”的衍圣公府迎送禮儀的重要內(nèi)容。

書籍目錄

第一章 孔府飲食文化一、孔府飲食文化和養(yǎng)生之道概述二、孔府飲食禮儀與廚事三、孔府菜特色烹調(diào)技法四、孔府飲食現(xiàn)代研究綜述五、濟南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”經(jīng)過第二章 孔府傳統(tǒng)宴席食單一、祭祀筵二、延賓筵三、府筵附一、濟南“孔膳堂”孔府菜食單附二、曲阜“孔府飯店”孔府宴食單第三章 孔府菜制作一、珍品類燕菜四大件燕窩“萬”字金銀鴨絲燕窩“壽”字紅白鴨絲燕窩“無”字三鮮鴨絲燕窩“疆”字口蘑肥鴨什錦燕窩瓊漿燕菜燕窩八仙湯雪梨燕菜燕菜捶柳雞絲金盞鳳棲燕窩翡翠燕窩一品燕菜當朝一品鍋奶湯燕菜冰糖燕菜丁香魚翅把兒魚翅桂花魚翅雞絲翅子什錦魚翅鹿筋扒魚翅蟹黃扒魚翅白扒玉脊翅子葫蘆大吉翅子奶湯瑪瑙魚翅八仙過海鬧羅漢荷花魚翅紅扒通天魚翅文龍吐玉珠竹影海參扒瓤海參魚皮扒海參奶湯金銀海參瑪瑙海參扒海羊山東海參沙鍋海參糟燒海參麻醬海參肉末燒海參吉祥三寶烏龍護寶紅燒海參珍珠海參紅燒鮑魚清湯鮑魚扒蘆筍鮑魚麒麟鮑魚紅燒紫鮑御帶猴頭御筆猴頭鴨掌燒猴頭燒猴頭魚唇扒魚皮黃燜魚骨白玉無瑕燒秦皇魚骨扒江干吉祥干貝鴨膀扒干貝奶湯鴨舌干貝鳳髓銀耳玉液銀耳燴銀耳扒裙邊瓤香菇清湯竹蓀燴魚穗酸辣烏魚蛋清湯蛤士蟆油黃管燒淡菜紅扒舵蹄二、雞類白松雞青果雞爆雙胗碧桃雞丁雪里藏珠陽關三疊湯拱雞醉雛雞紙包雞葡酒醉雞雞里脆熗鳳雞絲炸雞扇炸雞槌燴雞餅炒雞爪燒安南子炒軟雞片芙蓉雞片把兒雞絲水晶雞絲吊糟雞絲雞汁豆泥雞米香菇千貝扒雞如意雞卷椒麻雛雞繡球胗肝糖醋鳳臠鍋塌鳳脯干貝清蒸雞一卵孵雙鳳雞松炒雞米雞皮軟燒豆腐玻璃雞絲炸脆梨雞風雞鈴鐺丸子三、鴨類鸞鳳同巢烤鴨神仙鴨子御帶鴨子鍋燒鴨子醬汁鴨方“壽”字鴨羹奶湯鴨條鴨舌燒鴨腰紫芽姜爆雛鴨片鴨勾肉瓤鴨掌八仙鴨子四、魚類烤花籃鱖魚炸熘鱖魚干蒸鱖魚糟燒鱖魚軟熘鱖魚清蒸瓤鱖魚豆豉燒鱖魚炸焦皮鱖魚炸鱖魚卷桂花魚片紙包鮮魚芙蓉魚條炒魚豆魚松炸魚牌煒魚脯熏魚糟蒸白鰱中段松子魚糕燒八寶魚丸連年有余芙蓉鯽魚干燒鯧魚醬燜偏口魚蔥椒魚油爆魚芹口蘑干燒魚五、蝦類炸蝦包炸蝦排炸菊花蝦翡翠蝦環(huán)蝦生龍井蝦仁芙蓉蝦仁炸脂酥蝦仁御帶蝦仁炸八寶蝦仁蝦松（火靠）蝦煎烹大蝦雨前蝦仁黃袍大蝦鍋燒蝦京果蝦仁腐乳蝦仁醉蝦六、肉類紫酥肉新蒜櫻桃肉烤牌子晾干肉片芙蓉肉絲秋季醬肉熏豆腐炒肉絲肉松黃鸝迎春雀舌方丁干崩肉絲脂酥釬子七孔靈臺巧炸鹿尾油爆肚仁蔥椒腰穗胡辣腐皮腰丁炸腰包炸十字腰花金銀肘子福祿肘子禎祥肘子清湯一品丸子烤乳豬冰糖豬蹄蜜制金腿三鮮肉絲椒麻肉片炒木肉荷葉肉糟燉肉茶燒肉芙蓉排骨南煎丸子冬菇燒蹄筋龍眼大腸釀荷包丸子螺螄肉蒸肉炒肉絲饃武熘肉片炒汪肉片炒豌肉金錢肉四喜丸子七、甜菜類一品壽桃詩禮銀杏帶子上朝(一)炸梨球拔絲金棗琥珀蓮子炸藿香清蒸芋艿清蒸白木耳帶子上朝(二)西瓜糕蘋果罐蜜汁冬瓜蜜汁耿餅蜜汁梨球雪麗琥珀琉璃海石冰糖百合冰糖肘子麻酥鵝皮炒山藥泥水晶桃一品山藥杏仁豆腐八、菜品其他類清燴口蘑子回籠蛋蝦籽炒龍須菜一品豆腐燒豆腐腦炒豆腐泥丁香豆腐炒小豆腐鍋塌豆腐蜂窩豆腐羅漢豆腐檳榔豆腐醉豆腐軟燒虎皮豆腐熗黃花菜珊瑚金鉤蛋黃波菜鍋塌菠菜蝦籽龍爪筍海米珍珠筍蝦籽燒玉蘭棍火腿炒蘆筍燒素什錦鵝脖合家平安菊花火鍋什錦一品鍋紅扒海蜇瓊玉海蜇椒麻海蜇七星雞子炒雞子茄罐佛手茄子雪花香椿油潑豆莛鑲豆莛金鉤掛銀條蟹黃燒白菜油淋菜心炒什錦蝦籽燒茭白爽口金絲瓜百合芹菜碧玉珊瑚糖醋藕尖扒羊肉條烏云托月九、點心類蓮子糕菊花馓子荷花酥葫蘆饅頭蟹酥銀絲卷荷葉夾木瓜酥蘿卜酥餅蟹黃燙面餃大蝦燒麥佛手酥鴛鴦酥盒蘿卜酥清油盤絲餅蝦酥翡翠面四喜蒸餃百合酥棗泥酥盒纏手酥綠豆糕喜壽年糕棗煎餅大壽桃糕附一、點心湯(佐食)燕窩八仙湯配蟹黃燙面餃冰糖銀耳湯配百合酥山楂湯配綠豆糕蓮子湯配喜壽年糕紫菜湯配大蝦燒麥黃豆羹配棗煎餅桂圓湯配纏手酥蓮子綠豆湯配佛手酥口蘑湯配蘿卜餅杏仁茶配棗泥酥盒三鮮湯配四喜蒸餃什錦甜羹配大壽桃蛋糕附二、三套湯參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：在中國人的心目中，孔子是我國歷史上最偉大的思想家、政治家、教育家、儒家學派的創(chuàng)始人。而對于孔子的飲食思想，卻很少有人重視和進行深入探討；偶爾有之，也大多是斷章取義。其實，通過對孔子有關飲食言論的研究就會明顯地發(fā)現(xiàn)，孔子所具有的進步傾向的飲食思想，可以說是孔子整體思想不可缺少的組成部分。他的飲食言論及其所反映出來的飲食觀，不僅對于孔府飲食文化和孔府烹飪的形成具有很大的影響，而且對整個中國飲食文化的形成和發(fā)展都具有不可低估的歷史作用。(一)孔子有關飲食的言論及其飲食觀孔子的飲食觀主要是通過孔子生前有關飲食方面的語言論述反映出來的，這些論述主要散見于孔子弟子們?yōu)槠湎葞煻嫵傻摹墩撜Z》一書。尤其是在該書的“鄉(xiāng)黨篇”中，較為集中地記述了孔子對飲食的有關論述。通過對這些論述的分析，我們認為，孔子的飲食觀集中表現(xiàn)在以下五個方面。1．講究科學飲食孔子生活的春秋時期，正值我國奴隸社會生產(chǎn)力比較發(fā)達的時期。比較而言，人們的物質(zhì)生活水平在日益提高，食品加工的方法和技術也為時人所重視，上層社會中的飲食尤其奢侈講究。盡管如此，普通的庶民階層其生活水平仍然是相當?shù)拖碌?。除了糧食不足外，還有加工的困難。許多平民常常吃沒有去凈稻殼的大米及其他谷物。年景不好時，因春季糧食不足，便將尚未成熟的谷物、果品采下，用以充饑。至于烹調(diào)技術，也是相當粗糙的。在春秋時期，魚是庶民階層用于祭祖廟使用的食物，平日食之不多；即是有食，其加工也不精細，且烹調(diào)又往往不得其法。針對以上情況，孔子總結了當時較為先進科學的烹調(diào)經(jīng)驗，提出了許多精辟的見解。主要的論述有：“食不厭精，膾不厭細。”“失飪，不食。不時，不食?！薄案畈徽皇?。不得其醬，不食。”“不撤姜食?！薄墩撜Z?鄉(xiāng)黨》孔子“食不厭精，膾不厭細”的著名飲食之論，被許多后人認為是孔子倡導人們片面地追求精美考究的飲食生活方式。其實大誤。事實上，他完全是基于當時平民階層粗糲劣食的現(xiàn)狀而提出來的，告訴人們在足食的情況下，盡可能提高食品的加工水平和烹飪技術水平，使入口的飯食精細些。如果長期食用粗劣的食品，對人體是不利的。在烹飪加工方面，孔子提出了“失飪，不食”的科學觀點。劉寶楠《論語正義》云：“失飪，有過熟，有不熟。不熟者尤害人也?！憋@然，孔子倡導人們不要去吃加工不熟或過熟的食物，這就需要改進烹調(diào)技術。于是就有“割不正，不食”之論?！案畈徽皇场北砻嫔峡词菍Φ豆さ囊?。其實，刀工的好壞又直接影響烹飪的效果。春秋時期盡管出現(xiàn)過像《莊子?養(yǎng)生主》中“庖丁解?！蹦菢痈叱牡豆ぜ妓?，但就一般平民而言，真正擁有鋒利的金屬刀具及具備一定的切割技術的大概還不是很普及。因此，孔子召號人們要重視和講究食物加工，尤其是動物的肉類加工。如果一鍋菜肴，食物原料切的塊大小不均勻，必然受熱不勻，則生熟不一致，就會導致失飪現(xiàn)象發(fā)生?！安粫r，不食”有兩層意思。一是不到成熟季節(jié)的食物不能食用。許多植物的果實不完全成熟時，含有許多對人體有害的成分，對人體的健康不利。二是要按時進餐。據(jù)有關資料研究表明，我國先秦時期大多數(shù)人日食兩餐。但仍有許多人由于種種原因不能按時進餐。長此下去，就會影響人體的健康。所以《呂氏春秋》有“食能以時，身必無災”的論斷，這可以說是對“不時，不食”的最好詮釋。菜肴的調(diào)味也要講科學，否則不僅味道不好，而且對人體有害。于是孔子提出“不得其醬，不食”、“不撤姜食”的論點。據(jù)明人李時珍《本草綱目》研究成果表明，醬具有“殺飲食百藥之毒”的功能，而且姜更是“卻寒養(yǎng)胃”的良藥?？傊瑥目鬃舆@些零散的飲食言論中，我們不難看出，在兩千多年前，孔子能根據(jù)社會的現(xiàn)實狀況，提出這些科學的飲食觀點，是非常不容易的，對后世的影響也是不可低估的。

編輯推薦

《中國孔府菜》由海天出版社出版?？赘耸侵袊嬍澄幕募斜憩F(xiàn)，它即是一種飲食內(nèi)容，又是一種文化現(xiàn)象。它是中國飲食文化史，乃至世界飲食文化發(fā)展史中絕無僅有的珍貴文化遺產(chǎn)?？赘耸且匀寮宜枷胨哂械拿褡灏菥?，歷時數(shù)千年、縱橫南北中，歉收并蓄、博采眾長，融宮廷飲食、貴族飲食、地方飲食、民間飲食、家庭飲食為一體，充實發(fā)展而成的、獨具一格的飲食文化和烹飪藝術。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中國孔府菜 PDF格式下載

---