上海人吃相

前言

大約在二十年前，文學(xué)圈的朋友就把美食家這頂帽子扣在我頭上。那個(gè)時(shí)候很多精力充沛、富于幻想的年輕人在文學(xué)小道上你推我搡地向前沖，文學(xué)雜志多而且賣(mài)得不錯(cuò)。雜志社或評(píng)獎(jiǎng)或組稿或搞筆會(huì)，自?shī)首詷?lè)風(fēng)氣很甚，一幫文人晃到外地?cái)_民，一路上看看風(fēng)景和美女，說(shuō)說(shuō)段子，吃喝這檔事自然也不耽誤。每到一地，當(dāng)?shù)匚膶W(xué)社團(tuán)出面接待，大家海吃海喝，借著酒勁說(shuō)點(diǎn)理想、技巧、感覺(jué)等今天看來(lái)很可笑的廢話。車(chē)行半路打尖，就輪到我點(diǎn)菜了。我點(diǎn)的菜大家都愛(ài)吃，有時(shí)候荒村野店的實(shí)在拿不出什么來(lái)，我就捋袖下廚，整他幾個(gè)菜來(lái)，也能贏得一片喝彩。其實(shí)我心里明白，好胃口一半是餓出來(lái)的。有話說(shuō)，三代才學(xué)會(huì)吃飯穿衣。要滅上海人的威風(fēng)，這是最見(jiàn)效的一句名言。想想啊，吃一碗飯穿一件衣尚且祖孫三代接力賽跑，寫(xiě)小說(shuō)還有什么奔頭？我爺爺不是貴族，頂多算個(gè)鄉(xiāng)紳，打牌老輸錢(qián)，最后將地賣(mài)光算數(shù)。我老爸也不是貴族，從紹興鄉(xiāng)下趕到上海來(lái)混日子，身份與今天的農(nóng)民工差不多。后來(lái)才開(kāi)了二家鞋店，算是小業(yè)主。我老媽的娘家與貴族更沾不上邊，絕對(duì)無(wú)產(chǎn)階級(jí)。行了，痛說(shuō)革命家史我都嫌煩，打住。反正我的血管里流的不是貴族的血，我的血里膽紅素猛超標(biāo)，義務(wù)獻(xiàn)血人家不要。不過(guò)，我那不識(shí)幾個(gè)大字的老媽對(duì)子女的教育是蠻嚴(yán)厲的，她不知道貴族是什么玩意兒，但將規(guī)矩看得挺重。比方飯桌上吧，吃飯不能有咯巴咯巴的聲響，筷頭不能在碗面上移來(lái)移去，不能將筷子吮得吱吱響，有客人一起吃飯時(shí)小孩子不能夾第一筷菜，吃魚(yú)不能翻魚(yú)身，不能第一個(gè)夾魚(yú)背上的肉……最最嚴(yán)重的一條，不能將飯粒掉在地上。小時(shí)候家里窮，筷子不成套，有長(zhǎng)有短，材質(zhì)多樣。有一次我將筷子在桌上那么一頓，為的是篤篤齊便于夾菜扒飯，腦瓜子當(dāng)即就挨了一栗鑿。老媽抓住機(jī)會(huì)就跟我講了一個(gè)故事：有一大戶人家，老板娘不會(huì)生孩子，領(lǐng)養(yǎng)了一個(gè)窮小子。她一心要將窮小子修理成小開(kāi)，供他吃供他喝，還請(qǐng)了家庭教師讓他識(shí)字，買(mǎi)了鋼琴讓他彈。經(jīng)過(guò)好幾年修理，小開(kāi)學(xué)會(huì)了喝酒抽煙打麻將，腔調(diào)像那么回事了。老板和老板娘很高興，為他辦一個(gè)生日酒會(huì)，請(qǐng)來(lái)一大幫親戚朋友。大家吃得歡，將那小開(kāi)夸得飄飄欲仙。狐貍一得意就要露出尾巴，小開(kāi)拿起筷子對(duì)準(zhǔn)自己的胸口一篤，對(duì)準(zhǔn)一只大蝦要夾來(lái)吃。這個(gè)動(dòng)作被在座的一位老太婆識(shí)破了，馬上傳話開(kāi)去：這個(gè)小開(kāi)肯定是窮小子出身。為什么呢？我老媽清清嗓子破題：叫花子吃飯哪來(lái)桌子？只能將筷子在胸口篤篤齊。一個(gè)人從小學(xué)會(huì)的動(dòng)作，注定一輩子也改不了。答案：吃飯穿衣要三代人的努力。聽(tīng)了老媽的故事，我相當(dāng)泄氣。這輩子，我就安心做個(gè)窮小子了。想不到，現(xiàn)在大家都稱我為美食家。我飄啊。不錯(cuò)，早在二十年前我就參加上海飲食公司對(duì)涉外旅游定點(diǎn)飯店的審定，內(nèi)容之一就是通過(guò)品嘗菜點(diǎn)來(lái)確定申報(bào)的企業(yè)有無(wú)資格接待老外。好像在三年前，《三聯(lián)生活周刊》隆重推出中國(guó)十八個(gè)美食家，我代表上海出鏡。還有一些雜志報(bào)紙硬拖我出席評(píng)獎(jiǎng)會(huì)或新聞發(fā)布會(huì)，發(fā)個(gè)銅牌、嘗道新菜、品品洋酒、喝喝普洱，我也不能太拿自己當(dāng)回事，擺譜不是我的一貫風(fēng)格。但去了之后發(fā)現(xiàn)得不償失，這樣的活動(dòng)多了，寫(xiě)作的時(shí)間就少了，心情也更加浮皮潦草。是的，我還沒(méi)有悔過(guò)自新，在文學(xué)的小道上繼續(xù)摸瞎子趕路。我怎么就這么不開(kāi)竅呢？后來(lái)我給自己的墮落找了一個(gè)理由，吃吃喝喝吧，一抹嘴走人的，或者臨走再帶點(diǎn)掖點(diǎn)，那叫腐敗。像我這樣無(wú)權(quán)無(wú)勢(shì)，硬被人拖去吃頓白食，暗中記下了吃了什么，喝了什么，趕回家寫(xiě)成文章，發(fā)表，那不算腐敗，那叫弘揚(yáng)中國(guó)的飲食文化，對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)有積極作用。后來(lái)又發(fā)現(xiàn)，像我這樣高舉文化大旗的人還不少。比如今天你打開(kāi)報(bào)紙，幾乎每張報(bào)紙都辟有美食專版，有些時(shí)尚雜志做起美食文章來(lái)更是大模大樣，圖文那個(gè)并茂，賞心那個(gè)悅目呵。年輕記者愛(ài)寫(xiě)這類文章，讀者也愛(ài)看，廣告商更愛(ài)往花花綠綠的版面上投錢(qián)。電視臺(tái)的美食節(jié)目人氣也相當(dāng)旺，從劉儀偉到那小嘴，吃得一嘴是油，那叫敬業(yè)。這種多贏的局面有利于提升報(bào)紙發(fā)行量和電視收視率，有利于媒體與讀者、觀眾的感情溝通，也是構(gòu)建和諧社會(huì)的生動(dòng)表現(xiàn)。于是我更有理由寫(xiě)了。十年里寫(xiě)了不少，出了四本書(shū)。去年一本《上海老味道》，讀者反應(yīng)不錯(cuò)，半年時(shí)間就印了三次，聽(tīng)說(shuō)還得加印。這是讀者對(duì)我吃吃喝喝的肯定啊。群眾贊成的事，一般不會(huì)錯(cuò)。葛優(yōu)怎么說(shuō)啊？相信群眾。這套海派文化叢書(shū)，理所當(dāng)然的，應(yīng)該有飲食文化的一席之地。飲食男女，這是人的天性。海派文化叢書(shū)是從文化層面上揭示上海人集體性格禾口地域特色的文化工程，離開(kāi)了吃喝二字，你別談性格，也別談地域，更高雅不起來(lái)?？追蜃勇?tīng)了韶樂(lè)，表示可以三月不吃肉。這是一種姿態(tài)，不要相信他老人家的胡諂，他對(duì)飲食向來(lái)是高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的。再說(shuō)上海啊，國(guó)際大都市，吃飯穿衣談戀愛(ài)，居家布置鬧新房，一不小心都成了全國(guó)人民的榜樣。上海人家過(guò)去住的是石庫(kù)門(mén)房子，對(duì)吃喝倒是不敢馬虎，現(xiàn)在更講究，否則如何與國(guó)際接軌呢？所以，當(dāng)策劃人向我布置回家作業(yè)時(shí)，我像小學(xué)生那樣聆聽(tīng)著。以前，短缺經(jīng)濟(jì)，政治掛帥，吃吃喝喝就是追求資產(chǎn)階級(jí)生活方式，這書(shū)寫(xiě)不了。再往前，知識(shí)分子清高得很，好像不食人間煙火，誰(shuí)要是談吃的，那就俗到家了，不可救藥，在文人圈子里沒(méi)地位。主流意識(shí)形態(tài)重視的是文以載道，宏大敘事，吃喝拉撒是不上臺(tái)面的，那么只有放浪形骸的李白、自居易、蘇東坡等人才會(huì)在詩(shī)作中涉及具體的飲食生活，并以此為樂(lè)。要說(shuō)道嘛，其實(shí)也載得動(dòng)。我最愛(ài)蘇東坡這首詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！睆难爬镒x，是一幅充滿生機(jī)的風(fēng)景畫(huà)，從俗里看，是一桌令人垂涎的農(nóng)家菜。桃花酒、老鴨煲、清炒萎蒿、紅燒河豚魚(yú)……流口水了吧。而一般自鳴清高的文人遠(yuǎn)避庖廚，油瓶倒了不知道扶一把。浩如煙海的書(shū)庫(kù)中，我們有二十四史，有《夢(mèng)溪筆談》，有《東京夢(mèng)華錄》，有《農(nóng)政全書(shū)》，有《長(zhǎng)物志》，還有《茶經(jīng)》，卻沒(méi)有一部真正能體現(xiàn)一個(gè)時(shí)代風(fēng)物的、包羅萬(wàn)象的食經(jīng)。那個(gè)誰(shuí)啊，老跟鹽商混在一起吃喝玩樂(lè)的袁枚，留下了薄薄一冊(cè)《隨園食單》，好像影響最大。其他如《粥譜》、《養(yǎng)小錄》、《中饋錄》等古書(shū)，今天的美食家和廚師都不愿意費(fèi)勁地看。看的人少，或者你偷偷看了，會(huì)影響你考狀元，影響你的山林名望，所以像《神農(nóng)黃帝食禁》、《老子禁食經(jīng)》、《酒井飲食法》、《淮南王食經(jīng)》、《江飧饌要》、《諸家法饌》等古籍到后來(lái)都佚散了。多可惜啊。我兩年前寫(xiě)一本關(guān)于老城廂的書(shū)，突然生出一個(gè)怪念頭，非常想知道豫園的主人潘允端一家吃的是何等鮮美的山珍海味？排場(chǎng)又是如何？他的親家徐光啟，是個(gè)有清名的官員、科學(xué)家、基督教徒，又是將甘薯引進(jìn)中國(guó)的有功之臣，他家的伙食標(biāo)準(zhǔn)如何呢？我找了一些書(shū)來(lái)看，都不見(jiàn)有記載。其實(shí)，通過(guò)餐桌，我們可以看到很多社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的信息。今年是改革開(kāi)放三十周年，主流媒體都抓住飲食這個(gè)題材做文章，通過(guò)老百姓的豆腐賬，見(jiàn)證社會(huì)的進(jìn)步，見(jiàn)證改革開(kāi)放的必要性和偉大意義。認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，那么就明白飲食文化是大有文章可做的，是可以通過(guò)俗的題目，通達(dá)雅的主旨的。我對(duì)飲食文化的重要性認(rèn)識(shí)比較充分，因此豪情滿懷地完成了這個(gè)任務(wù)?，F(xiàn)在這本書(shū)出版了，希望讀者喜歡。關(guān)于本書(shū)，其實(shí)沒(méi)什么好說(shuō)的，一看目錄就明白我要說(shuō)些什么了。有一點(diǎn)，我想跟讀者朋友交個(gè)底：我不愿意將此書(shū)寫(xiě)得過(guò)于學(xué)術(shù)化。飲食文化的文章最怕學(xué)術(shù)化，你那里一學(xué)術(shù)，讀者就會(huì)犯暈，以為你是在編寫(xiě)菜譜，好像要抖摟包袱忽又賣(mài)起關(guān)子，態(tài)度很不真誠(chéng)?，F(xiàn)在書(shū)店里的菜譜多的是，中菜西菜，小吃快餐，港式本幫，養(yǎng)生保健，美容益智，都在打折賣(mài)，我不好意思為文匯出版社增加庫(kù)存。我寫(xiě)歷史，比如海派菜的形成，比如西菜在上海登陸，都是通過(guò)解剖一只麻雀來(lái)展開(kāi)的。我喜歡講故事。這樣我也輕松，讀者也輕松。再比如我寫(xiě)到一百多年前就流行于上海的西菜，在今天的品種之多，風(fēng)味之雜，大概是一般讀者所不敢相信的吧。我就以親身體驗(yàn)來(lái)寫(xiě)，環(huán)境如何，味道如何，格調(diào)如何，力圖讓讀者有身臨其境之感。但我一般不說(shuō)這家店的具體地址，更沒(méi)有訂座電話。讀者看了若有意前往品嘗，自己打114號(hào)碼百事通問(wèn)去吧。還有一點(diǎn)，這可能是拙作與一般飲食文化著作不同的地方，我著意對(duì)上海人的吃相進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。所謂吃相，字面上指吃喝時(shí)的舉止言行，表現(xiàn)為一個(gè)人在進(jìn)食時(shí)的修養(yǎng)?？匆粋€(gè)人的吃相，就大致可以知道這個(gè)人的家庭背景、教育背景、閱歷、性格及處世為人的原則了。不過(guò)我的概念更加寬泛，還兼及飲食文化的深層次問(wèn)題，比如公平、道德、環(huán)保、文明。有個(gè)后生作家——后生可畏啊——說(shuō)過(guò)一句話：食物與人是平等的。這話說(shuō)得太好了，讓人放下架子，并感動(dòng)。既然平等，那么我們對(duì)食物必須給予充分的尊重，還要懷有一份感恩之心。我寫(xiě)這方面的文章，從來(lái)就不敢將自己凌駕于食物之上。相反，我力圖寫(xiě)出食物的脾氣、性格、相貌和格調(diào)，寫(xiě)出它們與人的關(guān)系，對(duì)人的恩惠及誘惑。最后，我還通過(guò)食物的媒介，寫(xiě)出人與人的關(guān)系。馬克思說(shuō)過(guò)，人是一切社會(huì)關(guān)系的總和。那么我們研究飲食文化，說(shuō)到底就是為了更全面、更感性地研究社會(huì)。最后再說(shuō)一句，我不是貴族，我還沒(méi)有學(xué)會(huì)像貴族那樣吃飯穿衣，但老媽在飯桌上做下的規(guī)矩，我一輩子受用。近來(lái)十分流行“創(chuàng)意”二字，如美術(shù)創(chuàng)意、建筑創(chuàng)意、文學(xué)創(chuàng)意等等，因其名目繁多而目不暇接，又因大多陌生而超然處之。但上海大學(xué)海派文化研究中心主任李倫新同志提出編輯（（海派文化叢書(shū)》的創(chuàng)意使人精神一振，耳目一新，對(duì)我們從事文化工作的人來(lái)講，正是思之無(wú)緒的良策，事之無(wú)措的善舉。

內(nèi)容概要

我寫(xiě)歷史，比如海派菜的形成，西菜在上海登陸，都是通過(guò)解剖一只麻雀來(lái)展開(kāi)的。我喜歡講故事。這樣我也輕松，讀者也輕松。再比如我寫(xiě)到一百多年前就流行于上海的西菜，在今天的品種之多，風(fēng)味之雜，大概是一般讀者所不敢相信的吧。還有一點(diǎn)，這可能是拙作與一般飲食文化著作不同的地方，我著意對(duì)上海人的吃相進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。還通過(guò)食物的媒介，寫(xiě)出人與人的關(guān)系。我們研究飲食文化，說(shuō)到底就是為了更全面、更感性地研究社會(huì)。

作者簡(jiǎn)介

沈嘉祿，男，上海人，祖籍紹興。     
　　《新民周刊》主筆，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，上海作家協(xié)會(huì)理事。出版長(zhǎng)篇小說(shuō)及集子多種，涉及飲食文化的隨筆集有《徘徊酒缸邊》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海老味道》。

書(shū)籍目錄

總序自序第一章  濃油赤醬，所來(lái)何處  本幫菜是如何打造的  象牙筷所指何處  山外青山樓外樓  “海派”這包胡椒粉  貼心貼肺的私房菜  別饒風(fēng)味吃大菜  日本料理，咸淡如何第二章  小吃或許是一種心理按摩  小吃的今生前世  城隍廟小吃，甜蜜生活的點(diǎn)綴  作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的美食  吃什么都有個(gè)理由  一壺濁酒喜相逢  人散后，一鉤新月天如水第三章  那杯清咖有點(diǎn)微苦  從“有啥吃啥”到“吃啥有啥”  票證時(shí)代的飲食生活  風(fēng)干的雞鴨，風(fēng)干的故事  茁壯成長(zhǎng)的豆芽  油炸“野胡子”  想當(dāng)年，急死人的年夜飯  “金中”的那一縷咖啡香第四章  石庫(kù)門(mén)的家常風(fēng)味  共與農(nóng)家樂(lè)，把酒話桑麻  甜食  糯米團(tuán)家族  一只螺螄逼死英雄漢  獅子頭揀軟的吃  草頭攤粞和金花菜  江南鮮筍趁鰣魚(yú)  毛蚶祭第五章  餐桌上的表情很重要  一次事先張揚(yáng)的打包  刀俎間的動(dòng)物  餐桌邊的血崇拜  酸男辣女  文質(zhì)彬彬，然后自助  以懷舊的名義縱欲第六章  挑食是他們的權(quán)利和福分  沙沙冰沙  夾餅  沸騰的魚(yú)  面在魚(yú)不在  快跟韓國(guó)人搶豆?jié){喝  拼死吃河豚魚(yú)  給美食偵探吃什么第七章  在潮流的燈光下  在星光下品味松露  假面酒會(huì)  情人節(jié)晚宴  先掉渣，后掉牙  美女鴨頭頸  等出來(lái)的美味  迷眼泡吧第八章  戀戀迷迭香  印度飛餅的游戲精神  將咖喱涂在蕉葉上  拉丁熱舞在華燈下  像足球一樣美妙  親王的味道，格格的吃法  別了，樂(lè)美頌  吃遍法國(guó)三星餐廳的上海小姐  以偵探的名義進(jìn)餐第九章  寫(xiě)在菜單邊上  一部法律管住了啤酒的泡沫  一塊紅燒肉的成本  討伐小龍蝦  蝦爬子的華麗轉(zhuǎn)身  當(dāng)面條燙了頭發(fā)  給生活多一點(diǎn)滋味第十章  明天我們?cè)趺闯? 中國(guó)人，可以不吃野味嗎  山德士上校穿唐裝  你要放屁不放屁  人造美食  大長(zhǎng)今給我們的啟示  如果伯納德在中國(guó)  留一只座位給文化人跋  鄭家堯

章節(jié)摘錄

象牙筷所指何處上海餐飲市場(chǎng)格局經(jīng)過(guò)近百年調(diào)整，早已今非昔比了，傳統(tǒng)的幫派菜肴漸漸淡出江湖，新崛起的幫派菜各領(lǐng)風(fēng)騷，而年輕的食客則醉翁之意不在酒，而更著意環(huán)境、格調(diào)和氣氛。簡(jiǎn)言之，吃什么并不重要，重要的是與誰(shuí)交臂盡杯。對(duì)于不少直闖餐飲場(chǎng)所的人來(lái)說(shuō)，菜譜是一本頗費(fèi)躊躇的書(shū)?！跋壬?，請(qǐng)您點(diǎn)菜?！鄙泶┮灰u高開(kāi)叉旗袍的服務(wù)小姐低聲細(xì)氣地說(shuō)，把油滋滋的菜譜塞在注定由他埋單的那位先生手里。可是那位老兄裝模作樣地翻了老半天，最終還是支支吾吾地說(shuō)：“你幫我們點(diǎn)吧?！边@一在上海飯店里常見(jiàn)的情景，至少說(shuō)明了兩個(gè)問(wèn)題，一是會(huì)吃的人并沒(méi)有與市場(chǎng)的繁榮發(fā)展成正比，二是值得吃的菜也與這個(gè)形勢(shì)不成正比。讀者一定會(huì)對(duì)我的判斷表示懷疑，這三十年來(lái)，上海新開(kāi)張的飯店何止干百？餐飲業(yè)的繁榮局面正以前所未有的沖勢(shì)刷新著我們的生活觀念，提高了我們的生活質(zhì)量，怎么能不負(fù)責(zé)任地說(shuō)沒(méi)有特色、沒(méi)有美食家呢？然而理論是灰色的，菜肴是五彩繽紛的。統(tǒng)計(jì)學(xué)概念的數(shù)字不能簡(jiǎn)單地解釋社會(huì)現(xiàn)象，否則我們就像吃了一盤(pán)茄汁鯧魚(yú)，以為掩蓋腥臭氣的甜酸味就是魚(yú)的本味。先讓我們心平氣和地打開(kāi)上海餐飲業(yè)這本大菜譜，來(lái)看看這些年有多少特色在我們的筷子下消失了?；詹耸请S著徽商進(jìn)入上海而興盛的一個(gè)幫派，徽菜館最早在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前就落戶上海了。舊時(shí)的徽菜館大多開(kāi)設(shè)在南市、閘北一帶，后來(lái)逐漸遍布全市，著名的有老醉白園、復(fù)興園、三星園、宴賓樓、民華樓等。到上世紀(jì)二三十年代，沒(méi)吃過(guò)徽菜的人簡(jiǎn)直不能算成功人士。直到二十年前，鬧市中心還有大富貴和逍遙樓南北呼應(yīng)，前者前身就是創(chuàng)建于清光緒七年的徽州丹鳳樓。如今，逍遙樓已經(jīng)不知到何處逍遙去了，大富貴還在，但底樓賣(mài)熟菜點(diǎn)心的生意相當(dāng)不錯(cuò)，徽菜則越來(lái)越萎縮了。要是在別的飯店看到李鴻章雜碎、葡萄魚(yú)（一道用十幾只青魚(yú)眼球做的菜）、三蝦豆腐、沙地鯽魚(yú)這類徽幫菜，別管味道是否正宗，趕快點(diǎn)來(lái)嘗嘗，這已經(jīng)屬于餐桌上的文物了。豫菜也是較古老的一個(gè)菜系，創(chuàng)始于清末民初的梁園致美樓是上海唯一的豫菜館，當(dāng)年魯迅曾“慕名而至”，在這里招待過(guò)客人，并在那天的日記里也記上一筆。上世紀(jì)90年代初，這家名店因?yàn)榫W(wǎng)點(diǎn)調(diào)整而退出歷史舞臺(tái)了。曾經(jīng)得到老佛爺賞識(shí)的黃河鯉魚(yú)焙面成了廣陵散，曾烙下北宋都城宮廷菜、官府菜、寺庵菜印記的開(kāi)封桶子雞、托燒豆腐、扒猴頭、鐵鍋蛋、陳煮魚(yú)等數(shù)十道名菜，今天的小青年就再也吃不到了。那么湘菜總應(yīng)該借一點(diǎn)圣者之光大行于市吧。湘菜進(jìn)入上海不晚于上世紀(jì)20年代，坐落于西藏南路上的岳陽(yáng)樓是一家標(biāo)志性的湘菜館，以油重色濃、酸辣焦麻的風(fēng)味征服了上海食客，而且在十多年前也挖掘出幾款如東安子雞、臘味合蒸、紅白肚尖等傳統(tǒng)湘菜，并在廣告上寫(xiě)明是老人家身前特別愛(ài)吃的菜，希望吸引客食。但這也不能挽狂瀾于既倒，才兩三年吧，飯店迫于形勢(shì)，在店門(mén)口立起了“狗肉滾三滾，神仙立不穩(wěn)”的廣告，賣(mài)起了狗肉火鍋。再后來(lái)呢？西藏中路拓寬，原址為上海音樂(lè)廳移建工程所占，岳陽(yáng)樓就拆了，也沒(méi)見(jiàn)它在別處冒出來(lái)。當(dāng)然啦，如今上海灘上湘菜館又開(kāi)出了不少，但風(fēng)味如何就難說(shuō)啦，哪一家都在賣(mài)號(hào)稱最最正宗的毛家紅燒肉。福建中路上曾經(jīng)有過(guò)一家名字很典雅的飯店——知味館，這是以杭州菜為招徠的飯店，尤以炸響鈴、龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚(yú)讓人食指大動(dòng)，而現(xiàn)在“知昧停車(chē)、聞香下馬”的性情中人少了，這家飯店也無(wú)可奈何花落去，先是改營(yíng)別的幫派，店名改作莫名其妙的“東方明珠”，經(jīng)營(yíng)仍無(wú)起色，后來(lái)這塊招牌移至別家，開(kāi)到長(zhǎng)壽路上一幢商務(wù)樓上去了。閩菜也是我國(guó)八大菜系之一，它最早形成于閩侯縣，隨后在福州、閩西、閩南形成三個(gè)流派。差不多也在20年代進(jìn)入滬埠，這與福建商人在十里洋場(chǎng)拳打腳踢是分不開(kāi)的。舊時(shí)在上海有不少閩菜館，建國(guó)后只剩下南京西路上的閩江飯店，供應(yīng)的閩菜分兩類，一是正宗的閩菜，包括佛跳墻、七星魚(yú)丸、烏柳居、白雪雞、閩生果等。另一種是適應(yīng)上海人口味的改良閩菜，有南煎豬肝、生煎肉片、軟溜草、清魚(yú)翅、八珍鴨舌等。閩菜用紅糟，獨(dú)具～格。但不久閩江飯店也改弦更張，要吃佛跳墻和炒西施舌大約只能學(xué)一學(xué)做黃粱美夢(mèng)的南柯先生了。

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《上海人吃相》由文匯出版社出版。

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