江湖一碗面

前言

個人的飲食習(xí)慣，是從娘胎里帶出來的。所以這本關(guān)于吃面條的小書得以面世，首先得感謝我那會將面粉變成面條的媽媽。    一個民族的飲食習(xí)慣，是由其生長之地的氣候、環(huán)境、物產(chǎn)以及人文社會變遷綜合得來。中國是面條的故鄉(xiāng)，青海喇家遺址出土的4000年前的半碗面條，是為實(shí)證。大多數(shù)面條的基本原料是麥子，也有一些變種，比如米粉、薯粉之類，使用稻米、番薯等作物為原料。廈門大學(xué)教授易中天在《大話方言》一書（上海文化出版社2006年7月第一版）的第一篇，就提到了中國南北的飲食習(xí)慣。并在后文中提及“麥”在古漢語中叫“來”，并以此推測“‘到’沒準(zhǔn)也有‘稻’的意思”?？梢婝溩拥咀觼淼街袊说娜粘Ｉ钪眠h(yuǎn)綿長。中國北方人以面制品為主食，在過去的歲月里，平時以餅饅甚至窩頭充饑，只有家里來了客人或者遇到節(jié)慶，“高端食品”面條才會登場；南方人雖以稻米為主食，卻也喜愛面條，視之為樂胃的點(diǎn)心。無論蘇州人的頭湯面情結(jié)，還是臺灣人的擔(dān)仔面精神，也都讓人感到，面條這一尋常吃食，在中國絕非尋常物事，它蘊(yùn)含了豐厚的人文歷史信息。20世紀(jì)50年代，張愛玲跟團(tuán)旅游，在杭州樓外樓點(diǎn)了一碗螃蟹面，或許就是因?yàn)橥啦幌嘧R者的異樣眼神，不久就離開了大陸；汪曾祺的祖父嘉勛老先生喜愛鱔魚面，只因當(dāng)年黃鱔價格低廉而少人食用。這些文壇掌故，恰應(yīng)和了我個人所見所聞身邊普通人的一些吃面故事。兩相對照，感覺老去的只是歲月，而象征和諧與長壽的面條，依舊在滋養(yǎng)著一代又一代的中國人。    云貴湖南，處潮濕溫?zé)嶂?，每一碗面條都離不開酸酸辣辣開胃祛濕之方略；山陜?nèi)A北，莊稼以各類麥子為主，無論拉面、抻面和手搟機(jī)制的各類切面，每一碗面條都透露出對面粉本身的精工細(xì)作；江南魚米之鄉(xiāng)，物華天寶人杰地靈，故而每一道面澆頭都等同于一道精致小菜，完全可以用來佐酒。蘭州的牛肉面、北京的炸醬面、武漢的熱干面，乃至昆山的爊灶面，都可以說是所屬城市的代表作，并且小小一碗面，匯聚了當(dāng)?shù)厝说木?、氣、神乃至生活?xí)慣、城市特征。特別是作為首都北京的炸醬面、芝麻醬拌面，與曾有首都之念大武漢的熱干面，確有三分神似，實(shí)在引人遐思。西北拉面館、沙縣小吃牛肉面、蘇州藏書羊肉面，乃至香港茶餐廳的港式意面，則幾乎成了各個城市鋪在全國各地的名片，引得有人愛屋及烏去誕生地實(shí)際探訪。    麥子，是人類最重要的糧食作物。由麥子制成的面粉，是不少國家人民主食的組成部分。在面條的故鄉(xiāng)中國，吃面條象征長壽，吃面條象征和諧，吃面條象征有福。華北等地端出面條給貴客，象征友誼長青；西北等地端出面條給毛腳女婿，象征確認(rèn)婚姻關(guān)系希望小兩口愛情長久；西南等地端出一碗面條乃至米粉，象征對久遠(yuǎn)的北方家國的懷念；臺灣人端出一碗面條，象征與大陸永難割舍的牽掛。唐朝時，長安女子杜秋娘面對情郎，只會作詩——“花開堪折直須折,莫待無花空折枝”，簡單的情話讓后人解出不少歧義，如果她當(dāng)年煮一碗湯餅以寄柔情，怕就不會生出這許多誤解。而如今在上海，如果一位清湯掛面不施粉黛的年輕女子端出一碗上海著名的爛糊面，那全新的意蘊(yùn)無非就是向帥哥你表白——愛我吧，Love me……。也有上海灘江湖大佬曾言，人生有三碗面最難吃——人面、情面、場面。    大多數(shù)時候，實(shí)實(shí)在在的吃食，比語言本身更生動有用。    據(jù)說明朝宗室朱舜水將面條制法帶去了日本，可惜號稱學(xué)習(xí)中國文化至深的日本人，至今還分不清手工拉面和手搟切面，一律稱為“拉面”，所以其他種種技藝，特別是中國人和為貴的精神，所謂大和民族是否學(xué)到家，完全值得我懷疑。據(jù)說馬可波羅將面條制法帶去了意大利，后來，意面從意大利跨越大西洋傳播到美國，又跨越太平洋傳回中土。意面回到中國，讓人感覺就像是一位有些異國情調(diào)的故人，親切又特別……    一本小書，怎可能讓華夏面條面面俱到？幾篇小文，怎可能說盡做面、下面、吃面以及面條之外的種種掌故？面條的道道，實(shí)在說不完。我在此只能斗膽推斷，人類的未來有多長，面條的未來就會有多長。    感謝著名的微博博主“您會看”所發(fā)關(guān)于吃面條的帖子，給了我不少啟迪；感 謝黃慧鳴女士不以我之淺陋，而將這些文字包上“文化”的書衣；感謝《新民晚報》好吃周刊的編輯唐寧老師和《新聞晚報》的郭影、沈一珠編輯，是您讓部分文字與更多讀者見面；同時感謝所有和我一起吃面條、聊大天的朋友們。沒有你們，我無法完成此書。也希望更多方家批評指正。

內(nèi)容概要

《江湖一碗面》簡介：中國北方人以面制品為主食，在過去的歲月里，平時以餅饅甚至窩頭充饑，只有家里來了客人或者遇到節(jié)慶，“高端食品”面條才會登場；南方人雖以稻米為主食，卻也喜愛面條，視之為樂胃的點(diǎn)心。無論蘇州人的頭湯面情結(jié)，還是臺灣人的擔(dān)仔面精神，都讓人感到，面條這一尋常吃食，在中國絕非尋常物事，它蘊(yùn)含了豐厚的人文歷史信息。
喜歡美食文化，也喜歡吃面條。原來舌尖上的面條也有這么多故事，如果你也是老饕，也想探尋美食背后的文化故事，推薦你讀姜浩峰所著的《江湖一碗面》。

作者簡介

姜浩峰，近年文字見諸滬上一些時尚雜志，卻是個偏好中國古典文化的“土”人。著有《中國昆曲地圖》（與劉建春合著）、《坐火車游青藏親歷指南》等書，目前在某報社做編輯。

書籍目錄

頭湯面
我不是美食家
燜肉劃水不輸海參魚翅
南派羊肉面
爊鴨館里爊灶面
愛我爛糊面
刀魚鮮香妙在無形
八寶辣醬百種滋味
大排面生命指數(shù)
陽春面是有底蘊(yùn)的
那一汪咸菜鹵
一點(diǎn)蔥一點(diǎn)油一碗面
平民雅食片兒川
陰陽之道蝦爆鱔
面攤子的溫度
伊面之詞
世界在此碗中
意面配紅茶
滄海笑過炒蝦面
北京好飯炸醬面
芝麻醬拌面也不錯
龍須面的講究
鳳鳴岐山和為貴
蘭州沒有拉面
居家抻面條
炮仗好吃不上火
尕面片給小姑嘗
羊湯攤的副產(chǎn)品
餐車掛面三重奏
威武炒刀削
潑辣子撈面條
炒餅不能飛
一根刀砍面的風(fēng)情
河南拉面是不是飯
安能辨我是米面
燃面不僅一把火
小面小有滋味
洞庭湖魚的臉和面
大武漢小碗面
沒有故鄉(xiāng)的小刀面
山寨切面
從采石場到營養(yǎng)湯
哪個賣面郎獨(dú)占花魁
歸來吧，歸來否

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：我不是美食家我不是美食家，雖然我看過陸文夫先生的小說《美食家》，總是以佩服外加艷羨的視角審視朱自冶，但我不是一個美食家。不過話又說回來，子日，食、色，性也。人食五谷，我又在蘇州生活過那么幾年，再不濟(jì)也嘗到了其中一些熱鬧。說到小吃，其中至味要數(shù)觀前街南頭，陸稿薦醬肉至今聞名，只是當(dāng)年的窮學(xué)生實(shí)在消受不起；太監(jiān)弄有得月樓、松鶴樓，更是吃大餐的所在，非吾輩所能及。我當(dāng)年常去的，是觀前街南頭一家名日“前進(jìn)餅饅店”的小店。小店店面也就幾尺寬，一直保持著上世紀(jì)六七十年代的模樣，到了夏天，四瓣的木頭吊扇吱吱作響。六七十年代是蘇州飲食行業(yè)最落寞的時代，僅有的一絲亮色就數(shù)這些小小的打著“餅饅店”旗號的集體企業(yè)。隨著時代前進(jìn)社會發(fā)展，到90年代，在熱鬧的蘇州城，這些店面漸漸式微。前進(jìn)餅饅店卻一直開在觀前街，躲在繁華一角，直到21世紀(jì)初葉的某一年，終于也不知所蹤。觀前街上夜市興了又衰，百貨公司關(guān)了又開，前進(jìn)餅饅店的油菜炒面卻吸引路人許多年。油菜是北方人的說法，江南歷來不如此稱呼小青菜，前進(jìn)餅饅店的油菜炒面卻一直叫油菜炒面。油菜炒面絕對的本幫“重油炒面”，有肉絲，不多，僅僅是每次吃到過癮與不過癮之間的時候就吃完了。所以我從來不點(diǎn)“油菜炒面”。我喜歡那兒的炒田螺。田螺養(yǎng)在店堂里，看得出容器內(nèi)，水面上，有麻油浮動。這兒的田螺要養(yǎng)幾天才能下鍋的，麻油是為了讓這些個田螺們“排毒養(yǎng)顏”的。田螺要旺火熱炒，當(dāng)田螺殼噬啦噬啦響著油的時候，老板，兼大廚，“疇”一聲撒下不知道多少胡椒面，香滿了整條街。炒田螺在清明前相當(dāng)于燕鮑翅，過了清明誰點(diǎn)這道菜，那就“洋盤”了。什么叫“洋盤”？我認(rèn)為，老外第一次到中國，拿著菜譜瞎點(diǎn)盤子是也。清明后連春韭都老了，到前進(jìn)餅饅店，就只能點(diǎn)些個湯包餛飩什么的，就著酸兮兮的東吳啤酒，這是農(nóng)民工都不屑一顧的吃食。品湯包要到石路左邊山塘街，東中市西中市是不能去的，那都是些賣軸承的，有點(diǎn)像上海的北京東路，那兒的飲食店缺少煙火氣。得從東中市桃花塢折到皋橋菜場，可惜桃花塢的唐寅讀書處已經(jīng)不存。從皋橋菜場鉆出來就是山塘街的小巷。總有那么幾家小店能讓人流連忘返。小店有湯包，湯包里的湯汁肯定化進(jìn)去許多糖，甜得發(fā)膩，是北方人不喜歡的那種風(fēng)味。其實(shí)是北方人到了姑蘇不解風(fēng)情了。蘇州的點(diǎn)心確實(shí)甜，湯包要蘸了姜絲醋，那才化解了甜味，就像是愛情，甜蜜的愛情沒有醋味，就稱不上甜味，頂多只能算是——膩味。在蘇州吃面條，第一塊牌子要數(shù)朱鴻興，老蘇州每天一大清早是要趕過去吃頭湯面的。吃到頭湯面，俱往矣，數(shù)風(fēng)流人物，還看本人！就是這感覺?？上С圆坏筋^湯面的是從“2”開始往后數(shù)的絕大多數(shù)。朱鴻興的牌子太響，生意太好，我不是說他們服務(wù)不周到了，也不是說他們湯水不精致了，更不是說熱鬧的店堂就不好了，我只是說，如果吃客們不太喜歡這么熱鬧，想清靜些，想找個冷僻的場所，悠悠吃一碗蘇州味道的面條，那就得從北寺塔向西。那是鬧市中的桃花源。隨便找一家小店，要一碗雙澆面。雙澆面是姑蘇一絕，我的意見是燜肉埋底，爆魚過橋。燜肉一定要埋底，也就是面在鍋里的時候，肉已經(jīng)在碗里，化在湯里，酥而不爛。過橋就是另加個小碟，據(jù)說是“過澆”的諧音，意為“面澆頭另置一碟”。爆魚放在小碟里，才能保證外脆內(nèi)嫩，韌性十足?？傊?，姑蘇美味，不僅僅在最有名氣的大店，像姑蘇的風(fēng)情一樣，容人細(xì)細(xì)品味的，也許就是小小店里一碗面。燜肉劃水不輸海參魚翅人常說蘇州是人間天堂，其實(shí)只需看一看蘇的正體字“蘇”，草字頭下有魚有禾，江南魚米之鄉(xiāng)也！然而如今，列車出蘇州火車站，從北車窗向外眺望，整個火車站北面，已全部是高樓廣廈，那小橋流水，起碼在蘇州老城區(qū)以外，已然非常少見了。就像這簡體字的蘇，把魚和米都給辦了。要知道十幾年前，越過站北不知名的小河就是青年路，這里曾經(jīng)有過一爿站北面飯店，想來現(xiàn)在肯定也早已被辦掉了，俗話稱作動遷。我懷念那有點(diǎn)兒小摳的老板娘，以及她掂鍋功夫了得的兒子。也許他們就動遷住在原址的廣廈里，肯定早退休關(guān)張不做生意了。我們曾經(jīng)多次在這里聚餐，讓當(dāng)時年已六旬的老板娘幫忙熱花雕酒，用她那燒開水的鋁壺，一次灌幾瓶進(jìn)去。我們也經(jīng)常在這里隨便解決一頓晚餐。有人喜歡看小老板掂鍋的樣子，每次將蛋炒飯甩到半空，小胡子一撇，飯入鍋，吱吱冒油冒著香氣。包括他的紅燒大排客飯，那墊底的雞毛菜是現(xiàn)炒的，當(dāng)然也掂鍋。

編輯推薦

《江湖一碗面》編輯推薦：中國是面條的故鄉(xiāng)，面條這一尋常吃食，在中國絕非尋常之物，從大處說，它蘊(yùn)含了豐厚的人文歷史信息；從小處說，它又和每個人的成長環(huán)境、故土物產(chǎn)、飲食習(xí)慣等息息相關(guān)。姜浩峰所著的《江湖一碗面》以隨筆的形式，說盡做面、下面、吃面以及面條之外的種種掌故，既有自身關(guān)于吃面的特殊經(jīng)歷，亦不乏有關(guān)中華面條文化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。小小一碗面條的江湖，天南地北，亦可謂包羅萬象，無所不有。

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