鳳凰單叢

內(nèi)容概要

　　廣東潮州鳳凰山種茶，相傳始于南宋末年。在鳳凰山的烏崠山上，至今還保留著自宋代起，歷經(jīng)元、明、清，至現(xiàn)代的不同生長樹齡的茶樹千余株。選用鳳凰山茶樹群體品種中的優(yōu)異單株，單獨采制而成的烏龍茶，稱之為“鳳凰單叢系列烏龍茶”，著名的有黃枝香、肉桂香、芝蘭香、蜜蘭香、玉蘭香、姜花香、茉莉香、杏仁香、柚花香、桂花香等品系。     潮州人飲茶，俗稱“吃工夫茶”，堪稱“一絕”。飲茶不僅注重品啜，提倡吸取精華；而且講究茶藝，一招一式，都有出典，蘊含著深厚的文化內(nèi)涵。同時，要求茶具配套，人稱“烹茶四寶”，即燒火用的潮汕風爐、煮水用的玉書碾、沖點用的孟臣罐、品茶用的若琛甌。     愿本書帶給讀者的感受如同“吃潮州工夫茶”一樣，不僅能全面獲得有關(guān)鳳凰單叢的歷史文化、栽培加工、沖泡技藝、品飲藝術(shù)等知識，還能直觀地感受到鳳凰單叢茶那雋永幽遠的韻味。

作者簡介

葉漢鐘（葉叢嘉）,1963年出生于鳳凰鎮(zhèn)桂版村。國家一級評茶技師，廣東省韓山師范學院副教授，中國國際茶文化研究會常務(wù)理事，潮州市茶葉行業(yè)協(xié)會副會長，潮州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心專家組專家。從事茶葉行業(yè)二十三年，1998年進浙江大學茶學系進修，完成研究生學業(yè)。期間跟隨著名茶葉生化專家楊賢強博導主修茶葉生物化學，跟隨童啟慶博導修習茶文化學。發(fā)表茶葉有關(guān)論文三十余篇。對鳳凰單叢的栽培、加工、審評以及潮州工夫茶文化有較深的研究。創(chuàng)制蒸青單叢茶，天逸香”、重發(fā)酵單叢茶”醉佳人”。長期致力于潮州單叢茶生產(chǎn)研究，對潮州工夫茶文化推廣做出應(yīng)有貢獻。黃柏梓，1939年生。廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)人。廣東省茶文化研究專家。1959年起從事潮州民間藝術(shù)和茶文化研究、宣傳工作。1996—2006年擔任鳳凰茶葉專業(yè)協(xié)會秘書長，現(xiàn)為茶葉協(xié)會名譽會長,中國科協(xié)農(nóng)村實用技術(shù)講師團成員。近十多年來，協(xié)助鳳凰鎮(zhèn)舉辦十屆名茶評比會和幾十次茶葉知識講座，為鳳凰茶業(yè)作出貢獻。出版?zhèn)€人專著《中國鳳凰茶》《鳳凰地論注釋》，《中國名茶（烏龍茶）之鄉(xiāng)……諷凰鎮(zhèn)掠影》。2001年參編《神奇的鳳凰山》、《潮州鳳凰茶樹資源志》。

書籍目錄

慨述壹  起源與發(fā)展  鳳凰茶的傳說  單叢茶的起源  單叢茶的發(fā)展  白葉單叢的起源貳  產(chǎn)地分布與地理環(huán)境  基本情況  茶樹生長的特定地理環(huán)境叁  栽培、加工與品質(zhì)形成　鳳凰單叢茶樹株系的形態(tài)特征 　 黃枝香型  　芝蘭香型  　蜜蘭香型  　桂花香型  　玉蘭香型  　姜花香型  　夜來香型  　杏仁香型  　肉桂香型  　柚花香型  　茉莉香型  　楊梅香型  　蜜香型　鳳凰單叢茶栽培歷史及方法  　鳳凰單叢茶栽培歷史  　鳳凰單叢茶栽培方法　加工方法與品質(zhì)形成  　鮮葉采摘  　曬青與晾青　  做青 　 炒青（俗稱“殺青”）  　揉捻  　烘焙  　鳳凰單叢茶新貴烏龍紅茶“醉佳人”肆  品質(zhì)特征、分級與鑒評　單叢茶品質(zhì)特征及韻味  　潮州單叢茶的品質(zhì)特征 　 造就單叢茶的區(qū)域特質(zhì)  　鳳凰單叢茶內(nèi)合成分與品質(zhì)的關(guān)系  　單叢茶的韻味　鳳凰單叢的品質(zhì)鑒別  　審評設(shè)備  　審評方法  　單叢茶審評方法和程序  　單叢茶分級標準  　茶葉品質(zhì)缺點及主要原因  　陳年鳳凰水仙單叢茶的品質(zhì)風格伍  沖泡品飲與茶藝文化　鳳凰單叢茶沖泡技藝及品賞  　鳳凰單叢茶的特色  　潮州工夫茶的泡法   　 1.蓋甌泡法    　2.蓋杯泡法　    3.大壺泡法　潮州工夫茶藝　  選茶　  選水　  活火　  茶具　  烹茶　  品茶陸  文化與典故、名人評價　故事傳說　  烏嘴茶的傳說　  烏龍茶的傳說　　  茅寺的和尚與桂花香單叢茶　  吳六奇與十里香單叢茶　茶詩茶諺　  茶詩　  茶諺　茶俗茶禮　  茶俗　  茶禮名人賞贊后記

章節(jié)摘錄

插圖：2.嗅茶香鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶的品系不同，在嗅氣時可從香氣的高銳、持久，判斷單叢茶品種的香型、地域特征、采制季節(jié)。鳳凰單叢茶以具有濃郁的花香著稱，這是品種香和發(fā)酵香綜合的結(jié)果。品種香（叢味）在嗅香氣時一般都有明顯表現(xiàn)，而發(fā)酵香是以花香的形式表現(xiàn)的?；ㄏ愕母叩?、持久可判斷茶葉制作過程是否完善。從花香的高銳、清高、飄揚、純雜，可判斷在做青吐香階段掌握時間是否恰當。從香氣的濃郁、細銳持久、韻味、清揚可判斷產(chǎn)地高低；從香氣清純、粗細、純正可判斷采制季節(jié)。品種香是不同品種成茶的特有香氣。例如八仙品種香似蘭花，白葉品種香似蜂蜜，大烏葉似姜花香，陂頭香似夜來香，鋸剁仔香似杏仁。但這還須從香氣的高低、清濁、長短、粗細、濃飄等來綜合判斷。高檔單叢茶要求花香濃郁清高。實際上，這些形容詞很難準確地反映出C86單叢茶真正的天然的香型品種。嶺頭單叢茶是獨特的蜜香型，是品種香非常明顯的茶葉。從“花蜜香”的高銳、馥郁、高低、持久，可判斷出茶葉制作過程是否到位。從“花蜜香韻’可大致判斷出產(chǎn)地的海拔高低。單叢茶開湯審評香氣，要泡2—4次。因為有的單叢茶到第三泡時香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反復比較。香氣可短聞，也要長聞（長時間不斷地一口氣吸入，看其香氣是否悠長）。3.滋味審評單叢茶滋味，是判斷高低山茶、古樹茶、茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。

后記

接到恩師姚國坤老師的電話，說要我編寫中國名優(yōu)茶系列叢書中的《鳳凰單叢》，心里又興奮又忐忑不安。本人雖然發(fā)表了不少有關(guān)單叢茶的專業(yè)論文及潮州工夫茶的文章，但編著一本書心里沒底。然而，以推廣鳳凰單叢茶為己任的我，能將自己二十多年來理論和實踐的經(jīng)驗和感悟?qū)懗鰜恚养P凰單叢系列烏龍茶的相關(guān)知識傳播出去，與廣大茶葉愛好者分享，是我人生一大快事。為了完成恩師的任務(wù)，我用了兩年時間整理相關(guān)資料，作撰著準備。同時，我邀請了廣東省茶文化研究專家、原鳳凰茶葉專業(yè)協(xié)會秘書長、現(xiàn)為榮譽會長黃柏梓先生參與本書的編寫。能跟黃老先生合作是我的榮幸。二十多年來，眾多的茶學專家、老前輩，如我的師傅黃瑞光先生，茶文化專家陳香白教授，浙大茶學系博導童啟慶教授、楊賢強教授，潮學研究專家曾楚楠研究員等等，在他們的身教言傳下，才有我今天的收獲。在這也向他們表示衷心的感謝！我自上世紀80年代進入汕頭茶葉進出口公司潮州市分公司，跟老師傅們學習單叢茶的制作、收購、加工、拼配、審評等工作。隨著對茶葉工作的深入，我倍感自身的專業(yè)理論知識不足。1998年，我報考了浙江大學茶學系研究生，這是我人生的一個轉(zhuǎn)折點。在浙江大學茶學系的兩年學習中，我得到了國內(nèi)頂尖茶學者、教授的專門指導。使我全面系統(tǒng)地掌握了茶學專業(yè)理論知識。在此期間也認識了許多中國國際茶文化研究會的專家學者，他們對我的信任和支持，讓我加入了茶文化領(lǐng)域。為了弘揚潮州工夫茶文化，研習潮州有關(guān)潮州茶文化，我整理傳統(tǒng)潮州工夫茶沖泡技藝，并在韓山師范學院組建了一支教學潮州工夫茶表演隊，對潮州工夫茶技藝標準化提供量化依據(jù)。本書在編寫過程中，引用了單叢茶研究較專業(yè)的論文，對華南農(nóng)大的陳國本教授、戴素賢教授的單叢茶生化、審評等有關(guān)成果進行了綜合整理。本書可作為潮州茶文化的相關(guān)教材，從中可了解潮州鳳凰單叢茶的種植栽培、加工制作、沖泡技藝等知識，讓更多的讀者了解潮州鳳凰單叢茶，讓國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”文化更好地傳承和發(fā)揚。

編輯推薦

《鳳凰單叢》是程啟坤編寫的，由上海文藝出版社出版。講述了：鳳凰茶的傳說、單叢茶的起源、單叢茶的發(fā)展、白葉單叢的起源、黃枝香型、芝蘭香型、蜜蘭香型、桂花香型、玉蘭香型、花香型等等。

圖書封面

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