學(xué)大廚巧配細(xì)做營(yíng)養(yǎng)餐

內(nèi)容概要

如果為了追求營(yíng)養(yǎng)，建議你適當(dāng)放棄美味。如果為了追求享受，提醒你不要忘記養(yǎng)生。營(yíng)養(yǎng)餐就是低鹽、低糖、低脂肪的，營(yíng)養(yǎng)合理又均衡的，原料本身營(yíng)養(yǎng)素保留盡可能多的餐飲。

書(shū)籍目錄

第一章　大廚的營(yíng)養(yǎng)博客　第一節(jié)　草根大廚的營(yíng)養(yǎng)課　　一、飲食與營(yíng)養(yǎng)　　二、大廚營(yíng)養(yǎng)餐　　三、營(yíng)養(yǎng)餐怎樣吃才健康　第二節(jié)　中餐廚藝PK西餐廚藝　　一、中餐的特點(diǎn)　　二、西餐的特點(diǎn)　第三節(jié)　食物的營(yíng)養(yǎng)檔案　　一、蛋白質(zhì)檔案　　二、脂類(lèi)檔案　　三、糖類(lèi)檔案　　四、膳食纖維檔案　　五、維生素檔案　　六、無(wú)機(jī)鹽檔案　　七、水檔案　第四節(jié)　有趣的消化與吸收　　一、消化吸收全過(guò)程　　二、神奇的消化系統(tǒng)　　三、神秘的消化液　第五節(jié)　食之攻略——食全食美　　一、食全攻略　　二、食味攻略　　三、食色攻略第二章　大廚巧配營(yíng)養(yǎng)餐　第一節(jié)　大廚配餐寶典——美食推薦　第二節(jié)　食物的搭配與禁忌　　一、食物的最佳搭配　　二、食物搭配的禁忌　第三節(jié)　因人配餐　　一、兒童營(yíng)養(yǎng)餐的配制　　二、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的配制　　三、成年人營(yíng)養(yǎng)餐的配制　　四、不同季節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐的配制　　五、孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)餐的配制　　六、中老年人營(yíng)養(yǎng)餐的配制　　七、特殊人員營(yíng)養(yǎng)餐的配制第三章　大廚細(xì)做營(yíng)養(yǎng)餐　第一節(jié)　怎樣留住營(yíng)養(yǎng)素　　一、適當(dāng)洗滌　　二、科學(xué)切配　　三、計(jì)劃備料　　四、沸水焯料　　五、上漿掛糊　　六、旺火急炒　　七、加醋忌堿　　八、勾芡收汁　　……

章節(jié)摘錄

一、飲食與營(yíng)養(yǎng)1．飲食的觀念一是養(yǎng)生：為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)的需要。調(diào)節(jié)人體新陳代謝，增強(qiáng)防御疾病的能力，促進(jìn)健康，達(dá)到延年益壽的目的。二是享受：滿(mǎn)足人們不同的心理和口味嗜好。也就是說(shuō)追求檔次、美滋美味、山珍稀奇、生猛海鮮、野味雜品?；疾∫彩歉毁F病。如果為了追求營(yíng)養(yǎng)，建議你適當(dāng)放棄美味。如果為了追求享受，提醒你不要忘記養(yǎng)生。雖然魚(yú)和熊掌不可兼得，但營(yíng)養(yǎng)和享受完全可以兼顧，而這一切只需要改變一下飲食習(xí)慣對(duì)于營(yíng)養(yǎng)師、廚師和家庭主婦來(lái)說(shuō)，先考慮營(yíng)養(yǎng)，后考慮味道，把享受建立在健康基礎(chǔ)上，這是營(yíng)養(yǎng)餐永恒的理念。2.營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)的核心是“合理”，意思是吃什么合理、吃多少合理、怎么吃合理。臺(tái)琿營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念，它要求通過(guò)膳食調(diào)配，為人體提供生理需要的能量和多種營(yíng)養(yǎng)素；通過(guò)合理的配餐、應(yīng)用科學(xué)的烹飪方法．以利亍二各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收及利用。此外，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)、某些營(yíng)養(yǎng)索攝八過(guò)多以及在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失或有害物質(zhì)的彤成，因?yàn)檫@些凼素都不利于營(yíng)養(yǎng)素的合理利用。……

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