不可不知的中華飲食文化與健康

前言

打開人類歷史的寶典，不難看出有一條貫穿人類歷史的又粗又長的主線，即飲食。飲食是維持人類生存的基本要素之一，它推動了人類的發(fā)展，也譜寫了人類燦爛的文化。    茹毛飲血的舊石器時代(距今250萬年～1萬年)，人們不懂得用火烹制熟食，故不屬飲食文化時代。大約在1萬年前的新石器時代，人們懂得了用火，從此由茹毛飲血時代進入熟食、食烹時代。最初主要的烹調(diào)方法有：“炮”，即鉆木取火，裹肉而燔之；“煲”，用泥將食物包裹后放火上燒熟；或用石臼盛水，放入食物，用燒紅的石子浸入石臼內(nèi)將食物燙熟；或?qū)⑹瑹裏?，再把食物放在熱石片上燒熟。隨著農(nóng)耕時代的逐漸發(fā)展，我國在距今七八千年前進入伏羲氏時代。伏羲氏結網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。在六七千年前我國進入炎黃時期。炎帝即神農(nóng)氏——“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，發(fā)明耒耜，教民稼穡，制陶土為坯，燒坯為陶，制成炊具或容器；嘗百草，是開創(chuàng)中醫(yī)的始祖。同時使人們懂得了食物發(fā)酵，發(fā)明了酒、醯、酪、醴等。黃帝教人作灶，始為灶神，使中華民族的飲食得以改善——“蒸谷為飯，烹谷為粥”，首創(chuàng)了烹調(diào)方法；制甑，發(fā)明了蒸煮器具；黃帝臣子宿沙氏蒸鹵水為鹽，說明人們不僅懂得了烹和調(diào)，同時還注意到了健康問題。    周秦是我國飲食文化發(fā)展與成形的時期。此時人們主要的飲食來源于谷物與蔬菜。常食用的谷物有稷、粟、菽(豆)、稻、麥、麻、菰米等。    漢代是我國國力達到異常強盛的時代。由于國家統(tǒng)一疆域，擴展疆土，國力充盛，漢代與西方(西域)的交流也空前活躍：張騫出使西域帶回石榴、葡萄、核桃、黃瓜、大蒜等一大批中原地區(qū)從未種植過的植物及種子。這不僅豐富了中華民族的飲食，更豐富了中華民族的文化?；茨贤鮿苍跓捴崎L生不老藥時用大豆制成了豆腐，這使豆類的營養(yǎng)得以更充分的吸收。在東漢之前，人們食用的油類是脂，即常溫下呈固態(tài)的油。在脂中，帶角的動物(如牛、羊)油叫脂，無角的動物(如豬)油叫膏。脂較硬，膏較稀軟。漢代發(fā)明了植物油，即常溫下呈液態(tài)的油。當時的油如杏仁油、柰實油、麻油，由于稀少，價格昂貴。到南北朝以后，植物油品種逐漸增多，價格相對便宜，已進入普通百姓家。    唐宋時期，人們種植的植物種類進一步增加，油脂的煉制水平進一步提高，飲食也更加考究?！八卣袈曇舨浚璐▓D小樣”，此時與飲食有關的詩詞特別豐富。    明清時期，隨著東西方飲食文化的頻繁交流，一些大洋彼岸的食物也逐漸進入我國，如馬鈴薯、紅薯、玉米等。有些食物由于產(chǎn)量低或者味道差，被逐漸淘汰，如菰米、麻子。    近現(xiàn)代以來，世界文化交流愈加頻繁，通訊高度發(fā)達，交通更加便捷，各國飲食文化也進一步交融。也可以這樣講，中國傳統(tǒng)飲食隨著華人的足跡走向世界的每一個角落，世界各地美食佳肴也進入我們普通家庭中。    飲食賦予了人類健康和活力，但不同的飲食習慣也給人類帶來了無窮的災難，如現(xiàn)在所講的文明病——糖尿病、高脂血癥、痛風及腫瘤的形成無不與飲食有關。世界衛(wèi)生組織(WHO)1992年在“維多利亞宣言”中提出了人類健康“四大基石”：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡。合理膳食被列為首位。    本書列舉百余種中華民族從古至今常食用的食物，每種食物包含了飲食文化、中醫(yī)認識、單方驗方、營養(yǎng)價值、藥用價值、養(yǎng)生美食、食用宜忌等內(nèi)容，希望大家通過本書進一步了解中華飲食文化與健康知識，弘揚健康飲食文化。    崔公讓    2012年1月31日

內(nèi)容概要

　　《不可不知的中華飲食文化與健康》列舉百余種中華民族從古至今常食用的食物，每種食物包含了飲食文化、中醫(yī)認識、單方驗方、營養(yǎng)價值、藥用價值、養(yǎng)生美食、食用宜忌等內(nèi)容，希望大家通過《不可不知的中華飲食文化與健康》進一步了解中華飲食文化與健康知識，弘揚健康飲食文化。

作者簡介

　　崔公讓（1938—）：男，河南省漯河市郾城人。河南中醫(yī)學院第一附屬醫(yī)院主任醫(yī)師、教授，碩士生導師。全國第二批及第四批老中醫(yī)藥專家學術經(jīng)驗繼承工作指導老師，享受國務院政府特殊津貼。兼任中國中西醫(yī)結合學會周圍血管疾病專業(yè)委員會名譽主任委員、河南省醫(yī)師學會理事、河南省文史館館員等。從事周圍血管疾病臨床與科學研究工作50余年，遵循以東方文化為軸線、以中醫(yī)基本理論為基礎，中醫(yī)辨證論治與西醫(yī)辨病相結合、中醫(yī)宏觀與西醫(yī)微觀相結合、內(nèi)治與外治相結合的診療原則。嚴格遵照“病在脈者調(diào)之血”、“病在血者調(diào)之絡”的總則治療周圍血管疾病，取得了較好的臨床療效，為推進中醫(yī)藥防治周圍血管疾病事業(yè)的發(fā)展，做了大量的工作。他的學術思想處處體現(xiàn)法于自然、和于術數(shù)的宗旨。

書籍目錄

四季養(yǎng)生箴言
春季養(yǎng)生——乍寒乍暖春季天 養(yǎng)陽護肝防外感
夏季養(yǎng)生——烈日炎炎似火燒 防曬防暑最重要
秋季養(yǎng)生——秋季天干氣候燥 多吃鮮梨藕和棗
冬季養(yǎng)生——冬時三月天氣冷 防御寒邪與賊風
節(jié)日飲食箴言
正月十五吃元宵——東風怒放花千樹 龍燈雕車塞滿路
五月端午吃粽子——龍舟競渡汨羅川 菖蒲苦艾杏滿園
八月十五吃月餅——中秋月明家團圓 五谷豐登瓜果甜
大年三十吃餃子——寒冬臘月漫天雪 酸辣水餃防凍裂
稻谷類
中華文化與五谷
稻——稻本出中華 世界貢獻大
麥——麥稟四時氣 補虛強氣力
粟——黍粟種植最古老 半坡先民早知曉
菽——菽類蛋白營養(yǎng)高 健脾益氣水腫消
稷——社稷指國家 領域稷代表
綠豆——祛暑良藥綠豆水 解毒清心第一味
豌豆——豌豆黃香甜 豌豆花鮮艷
蠶豆——蠶眠胡豆黃 益胃利濕強
玉米——舶來玉米黃金豆 營養(yǎng)豐富又爽口
蕎麥——蕎麥花開白如雪 營養(yǎng)健康性優(yōu)越
燕麥——燕麥性甘平 保健建奇功
芝麻——芝麻油質(zhì)香 益壽抗衰老
花生——花生長壽果 營養(yǎng)比蛋高
葵花子——向日葵花心向陽 含油豐富益健康
水果類
蘋果——天高云淡心氣爽 顆顆蘋果火樣紅
梨——秋梨津液多 潤肺是好藥
桃子——桃紅花滿頭 桃果口水流
李子——李子栽種最久遠 生津利水養(yǎng)容顏
杏子——三月杏花如朝霞 五月黃杏迎麥熟
梅子——孟德望梅止渴 潤喉養(yǎng)肺止咳
枇杷——嚴寒酷霜杷葉 翠五月枇杷人心醉
葡萄——金秋十月葡萄紅 粒粒碩果酒香濃
草莓——草莓營養(yǎng)價值高 科學食用最重要
櫻桃——五月櫻桃紅似火 粒?，旇熘︻^
山楂——十月秋風疾 山楂漫山紅
大棗——棗園晚霞紅 月明秋風爽
柿子——十月柿葉紅似火 盞盞燈籠掛枝頭
桑葚——植桑養(yǎng)蠶五千年 桑果味美比櫻甜
石榴——石榴花開紅似火 榴實味甘枝婀娜
荔枝——一騎紅塵妃子笑 無人知是荔枝來
香蕉——智慧之果是香蕉 營養(yǎng)豐富味道好
菠蘿——鳳梨出巴西 菠蘿醫(yī)脾虛
桂圓——桂圓養(yǎng)脾補心 龍眼益智安神
柚子——大柚大有庇護吉祥 樹樹籠煙金玉滿堂
橘子——橘子生南國 品賞兩相宜
檸檬——口服檸檬仙丹 壞血不再沾邊
芒果——芒果出印度 益氣止暈吐
榴蓮——榴蓮金枕頭 水果之王侯
陽桃——陽桃性寒酸 解毒利小便
青果——青果味苦澀 細嚼香幽幽
西瓜——西瓜大而甜 補津增液解暑煩
甜瓜——清香襲人脾 甜瓜解心煩
哈密瓜——哈密出甜瓜 味甘賽蜂蜜
獼猴桃——獼猴桃一筐 好藥一大箱
無花果——無花果原籍地中海 益智潤肺防瘤癌
蔬菜類
黃瓜——黃瓜本姓胡 千年一字誤
冬瓜——冬瓜四海為家 護腎降糖降壓
南瓜——十月中秋金瓜黃 健胃防癌降血糖
絲瓜——絲瓜全身都是寶 生津止渴解暑好
白菜——白菜百菜 人見人愛
蘿卜——蘿卜大眾菜 人見人喜愛
胡蘿卜——蔬中珍品胡蘿卜 營養(yǎng)豐富小人參
茄子——青紫皮膚隴上茄 清熱消腫又涼血
菠菜——菠菜出波斯 紅嘴綠鸚哥
番茄——酸甜爽口紅番茄 清熱止渴營養(yǎng)豐
大蔥——蔥綠潔白融一體 發(fā)汗解表療風寒
大蒜——大蒜辛辣抗血凝 消炎解毒抗生素
洋蔥——洋蔥一層層 甲胄勇士兵
生姜——生姜性溫熱 暖胃療寒疾
竹筍——客中常有八珍嘗 那及山家野筍香
蘆筍——蘆筍世界名菜 降脂降壓又防癌
茼蒿——茼蒿性甘平 健脾又和中
菜花——菜花若圓球 性涼生津液
甘藍——甘藍產(chǎn)南歐 蔬中屬佳品
西蘭花——西蘭花本是舶來品 和胃填精又補腎
蕓豆——蕓豆俗稱四季豆 營養(yǎng)豐富賽雞肉
眉豆——眉豆性甘平 祛濕消水腫
芥菜——芥菜性溫熱 療寒能利膈
芹菜——芹菜止煩渴 藥食兩相宜
香菜——香菜即芫荽 透疹止痛并解毒
韭菜——韭菜出中華 溫陽補脾腎
莧菜——莧菜種植廣 清熱解毒益健康
荊芥——荊芥性溫平 發(fā)汗解表醫(yī)頭痛
黃花菜——金針黃花菜 健腦忘憂思
蓮藕——圣潔芙蓉紅似火 節(jié)節(jié)蓮藕止煩渴
葫蘆——葫蘆種植近萬年 神秘莫測代代傳
茭白——茭白古菜蔬 清熱能下乳
馬齒莧——馬齒莧性寒涼 清熱解毒入大腸
辣椒——辣椒性燥熱 御寒祛風濕
木耳——木耳山中珍品 降脂抗凝防血栓
菊花——寒霜凝傲骨 疾風黃金甲
蠟梅——懸崖百丈漫天雪 東風舞動蠟梅黃
椿芽——早春椿芽香 谷雨采摘忙
芋頭——芋頭益脾胃 散結消腫痛
紅薯——要想壽命長 紅薯作輔糧
山藥——薯蕷補脾虛 山藥益精神
銀杏——公孫壽萬年 白果醫(yī)頑疾
核桃——日食兩粒萬歲子 強似長生不老丹
板栗——板栗出中華 補腎又健骨
豆腐——豆腐始出漢劉安 營養(yǎng)豐富味道鮮
飲品類
蜂蜜——千軍萬馬日日忙 采花釀蜜制飴糖
茶——清心淡欲品香茶 陸羽《茶經(jīng)》譽中華
苦丁茶——苦丁性寒涼 清熱除煩渴
酒——對酒當歌 且莫多喝
水——上善若水生命源滋潤 萬物味甘甜
附：養(yǎng)生美食索引

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   冬季處于秋春之間，天文學上認為是從12月至第二年3月。此時太陽直射點向南移動到南回歸線，再折回向北。中國習慣指立冬（11月7日或8日）到立春（2月3日、4日或5日）的三個月時間，也指農(nóng)歷十月、十一月、十二月三個月。從節(jié)氣講有立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。從氣候?qū)W上講，平均氣溫連續(xù)5天低于10℃算作冬季。冬季在很多地區(qū)都意味著沉寂和冷清。生物在寒冷來襲的時候會減少生命活動，很多植物會落葉，動物會選擇休眠，有的稱作冬眠。候鳥會飛到較為溫暖的地方越冬。 “冬”本來意思是“終了”的“終”，其甲骨文“八”就像是一根繩子，兩頭都打了結，表示終結。冬季又是一年中最末一個季節(jié)，所以借用“冬”來表示“末了”之意，這時節(jié)人要早睡晚起，以便順應大自然的冬“藏”之機。 我國古代文人墨客對冬季寫下了許多詩詞，如： 朱光馳北陸，浮景忽西沉?！鲿x·張載《七哀詩二首》 蟄龍三冬臥，老鶴萬里心。——唐·杜甫《遣興五首》 嚴冬大河枯，嫖姚去深擊?！啤ど炐荨度虑?關河初落日，霜雪下窮冬?！啤S滔《送友人游邊》 向晚蒼蒼南北望，窮陰旅思兩無邊?！啤ぐ拙右住稓q晚旅望》 下面將冬季如何運動健身、如何飲食、如何添減衣物、常見病的預防及冬季生活中的誤區(qū)分別作以介紹。 冬季如何運動健身 一句話，冬季晨練宜遲不宜早。 其一，祖國醫(yī)學認為，冬季主藏，運動要“必待日光”，“藏精氣而不外泄”。雖然說生命在于運動，但運動除了講究方式和量，還要講究時間，要因時而易。《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“冬三月，此謂閉藏，水冰地坼，無擾乎陽，早臥晚起，必待日光?！倍焖X最好不要遲于晚上11點。11點是子時，已經(jīng)是第二天的開始，此時陽氣入于陰，為了陰陽相濟，最好上床睡覺。冬季晨練宜遲不宜早，因為每天的最低氣溫一般出現(xiàn)在早上5點左右，而人體的陽氣還未旺盛，抵抗力相對較弱，此時外出鍛煉，易受風邪侵害?！疤撔百\風，避之有時”，根據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》的養(yǎng)生法則，冬天人體需要吸收陽光補充自己的陽氣。在太陽出來之前運動會損傷陽氣，容易傷風感冒，也易引發(fā)關節(jié)疼痛、胃痛等病癥。一般太陽出來半個小時后，晨寒才開始緩解，這就是《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“必待日光”的原因。 其二，運動出汗脫衣最容易感冒，運動過后人體的毛孔張得很大，寒氣此時最容易趁機侵襲人體。冬天怕冷穿很多衣服，把自己捂出一身汗之后就把衣服脫掉，這樣也很容易感冒?，F(xiàn)代醫(yī)學同樣認為冬季過早晨練易感冒和患心腦血管疾病。 其三，過早晨練空氣不好。因為植物只有在陽光的參與下才能進行光合作用，在陽光照射到之前，植物也是吸氧放碳，因此早上空氣并不新鮮。冬季后半夜經(jīng)常會出現(xiàn)近地面逆溫層，使得空氣污染物在早晨6點前后最不易擴散。而當太陽出來一段時間，地表溫度升高后，近地層污染物才向高空擴散。 因此，冬天晨練最好等到早上9點以后再開始。運動之前最好喝150～200毫升水或牛奶，可以增加血容量，減少血液的黏稠度。最好不要空腹運動，因為睡了一個晚上，能量儲備不足，尤其是老年人的肝糖原儲備能力比較差，容易低血糖，在運動中出現(xiàn)頭昏、乏力。老年人完全可以吃完早餐再運動，早餐不要吃得太飽，運動不要太劇烈。上班族七八點鐘甚至更早就要出門，不可能等到很遲再運動，但運動開始之前最好先在室內(nèi)活動活動，熱熱身，等有暖意時再外出運動。 冬季如何飲食 冬季，氣候寒冷，陰盛陽衰。祖國醫(yī)學認為，冬令進補與平衡陰陽、疏通經(jīng)絡、調(diào)和氣血有密切關系。冬季進補應順應自然，注意養(yǎng)陽，以滋補為主。 第一，應保證熱能的供給。冬天的寒冷氣候影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)，使人體的甲狀腺素、腎上腺素等分泌增加，從而促進和加速蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類熱源營養(yǎng)素的分解，以增加機體的御寒能力，這樣就造成人體熱量散失過多。因此，冬天營養(yǎng)應以增加熱能為主，可適當多攝人富含碳水化合物和脂肪的食物。對于老年人來說，脂肪攝入量不能過多，以免誘發(fā)其他疾病，但應攝人充足的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的供給量以占總熱量的15%～17%為好，所供給的蛋白質(zhì)應以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，如瘦肉、雞蛋、魚類、乳類、豆類及其制品等。 第二，補充維生素攝入。冬季又是蔬菜產(chǎn)出的淡季，蔬菜的數(shù)量既少，品種也較單調(diào)，尤其是在我國北方，這一現(xiàn)象更為突出。因此，往往一個冬季過后，人體易出現(xiàn)維生素不足，如缺乏維生素C，導致不少老年人發(fā)生口腔潰瘍、牙齦腫痛或出血、大便秘結等癥狀。其防治方法，首先應擴大食物來源。冬天綠葉菜相對減少，可適當吃些薯類，如紅薯、馬鈴薯等。它們均富含維生素C、維生素B及維生素A，尤其是紅心紅薯，還含較多的胡蘿卜素（維生素A原）。多吃薯類，不僅可補充維生素，還有清內(nèi)熱、去瘟毒作用。此外，在冬季上市的普通蔬菜中，除大白菜外，還應選擇圓白菜、心里美蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、黃豆芽、綠豆芽、油菜等，這些蔬菜中維生素含量均較豐富。只要經(jīng)常調(diào)換品種，合理搭配，還是可以補充人體維生素需要的。冬季的寒冷夭氣還可影響人體的營養(yǎng)代謝，使各種營養(yǎng)素的消耗量均有不同程度的增加。尤其是老年人，由于消化吸收和體內(nèi)代謝因素的影響，往往容易缺乏鉀、鈣、鈉、鐵等元素，再加上冬季人體尿量增多，使上述無機鹽隨尿液排出的量也增多，因此，應及時予以補充?？啥喑孕┖}、鐵、鈉、鉀等豐富的食物，如蝦米、蝦皮、芝麻醬、豬肝、香蕉等。如有血中鈉含量偏低者，做菜時使味道稍偏咸，即可補充。 狗肉和羊肉是冬季滋補佳品。老年人每天晨起服人參酒或黃芪酒一小杯，可防風御寒活血。體質(zhì)虛弱者冬季常食燉母雞、精肉、蹄筋，常飲牛奶、豆?jié){等，可增強體質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，冬令進補能提高人體的免疫功能，促進新陳代謝，使畏寒的現(xiàn)象得到改善。冬令進補還能使營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的能量最大限度地貯存于體內(nèi)，有助于體內(nèi)陽氣的升發(fā)，為來年的身體健康打好基礎。俗話說“三九補一冬，來年無病痛”，就是這個道理。

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