學(xué)西式面點(diǎn)制作

內(nèi)容概要

百年不變的流行，或淡淡香草，或清爽果味，或奶香四溢，或扁圓方長(zhǎng)，層層疊疊，彰顯的是烘焙的技藝，演繹面與火的故事，蛋糕師在實(shí)用與欣賞之間，追求——可以吃掉甜蜜，不可以抹去記憶的理念。 西式面點(diǎn)講究的是營(yíng)養(yǎng)和口感，視覺(jué)和嗅覺(jué)，選科平常，但配比嚴(yán)格，打發(fā)、醒發(fā)、烘焙、裝飾……創(chuàng)造的是流行，而技法一點(diǎn)即懂。

作者簡(jiǎn)介

劉帝宏，菲林西點(diǎn)蛋糕學(xué)校校長(zhǎng)，國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)委，西式布點(diǎn)高級(jí)培訓(xùn)師。

書籍目錄

第一章  基本知識(shí)與基本技法  第一節(jié)  了解烘焙食品    一、烘焙食品的由來(lái)    二、烘焙食品的特點(diǎn)    三、烘焙食品的流行趨勢(shì)    ?。ㄒ唬┟姘贩N的多樣性    　（二）崇尚傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包    ?。ㄈ╇s糧面包商機(jī)無(wú)限    　（四）西式面點(diǎn)的流行源于方便    ?。ㄎ澹〧系列將成為烘焙食品的主流    　（六）追求健康    四、學(xué)習(xí)烘焙食品技術(shù)的方法  第二節(jié)  烘焙食品常用工具和原料    一、常用工具    二、原料基本知識(shí)    ?。ㄒ唬┟娣?   ?。ǘ┨?   ?。ㄈ┯椭?   ?。ㄋ模┑捌?   　（五）乳品    ?。┦称诽砑觿? 第三節(jié)  烘焙基本技法    一、原料的處理    ?。ㄒ唬┑扒宓拇虬l(fā)    　（二）奶油的打發(fā)    ?。ㄈ┓Q量過(guò)篩與混合    二、烤模及烤箱的使用    三、面團(tuán)的制作  第四節(jié)  西式面點(diǎn)的制作工藝    一、面包    ?。ㄒ唬┟姘姆N類及其特點(diǎn)    ?。ǘ┟姘闹谱鞣椒肮に嚵鞒?   ?。ㄈ囟扰c發(fā)酵時(shí)間的控制    ?。ㄋ模┟姘谱髦谐Ｒ姷膯?wèn)題    二、重奶油蛋糕    ?。ㄒ唬┰线x用    　（二）配方平衡    ?。ㄈ┖姹杭爸谱髦械淖⒁馐马?xiàng)    三、天使蛋糕    　（一）原料選用    ?。ǘ┡浞狡胶?   ?。ㄈ┲谱骷夹g(shù)    四、海綿蛋糕    ?。ㄒ唬┰线x用    ?。ǘ┡浞狡胶?   ?。ㄈ┲谱骷夹g(shù)    五、戚風(fēng)蛋糕    ?。ㄒ唬┰线x用    　（二）配方平衡    ?。ㄈ┲谱骷夹g(shù)    六、小西餅    ?。ㄒ唬┰线x用    　（二）制作技術(shù)    七、中式點(diǎn)心    ?。ㄒ唬┯退置鎴F(tuán)成團(tuán)、起酥原理    　（二）油酥面團(tuán)的調(diào)制    ?。ㄈ┌址椒?   ?。ㄋ模┧退制っ鎴F(tuán)制作實(shí)例  第五節(jié)  西式面點(diǎn)制作示例第二章  蛋糕裝飾  第一節(jié)  漫談蛋糕裝飾   一、蛋糕文化內(nèi)涵    二、蛋糕的表現(xiàn)形式  第二節(jié)  蛋糕裝飾技法   一、蛋糕裝飾工具    二、常用的技法  第三節(jié)  流行與經(jīng)典蛋糕的制作    一、蛋糕花卉的制作    二、蛋糕卡通動(dòng)物的制作    三、蛋糕巧克力掛件的制作    四、蛋糕花邊的制作    五、蛋糕裝飾示例附：精品糕點(diǎn)欣賞

章節(jié)摘錄

第一章基本知識(shí)與基本技法第一節(jié)了解烘焙食品一、烘焙食品的由來(lái)烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過(guò)一系列加工、烘焙而成的方便食品。烘焙食品營(yíng)養(yǎng)豐富，品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可作茶點(diǎn)，可作主食，還可以作為饋贈(zèng)禮品。追溯烘焙食品的歷史，是埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來(lái)制作烘焙食品的。當(dāng)初，古埃及人烤食物時(shí)，將搗碎的小麥粉摻水，和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)，直接放在土窯內(nèi)烘烤，面團(tuán)并沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵。后來(lái)，因?yàn)橛幸恍┟鎴F(tuán)沒(méi)用完，剩了下來(lái)，擱置了一段時(shí)間后才入窯烤制，當(dāng)古埃及人用這些剩余的面團(tuán)制作食品時(shí)，驚奇地發(fā)現(xiàn)，做出來(lái)的食品變得很大，而且很松軟、有彈性。當(dāng)初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成的圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通；底部生火，待爐內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)高時(shí)，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種烤爐烤出的食品口味純正，香氣濃郁，這就是今天的面包。第一章基本知識(shí)與基本技法

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