禽肉食品加工大全

內(nèi)容概要

目前，我國禽類養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，禽肉食品加工業(yè)也隨之迅速崛起。為適應(yīng)我國日益發(fā)展的禽肉產(chǎn)品加工業(yè)的需要，特編寫本書，以供禽肉食品加工業(yè)人員參考。    本書將禽肉制品的加工，分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、肉干制品、油炸制品、香腸制品、火腿制品、其他制品等類別，在每一類中介紹幾種比較成熟的加工工藝，它們既是個別制品的加工工藝，又是可以據(jù)之加以拓展的加工制品的典型。各個章節(jié)的內(nèi)容既相對獨(dú)立，又形成有機(jī)的一體，詳細(xì)介紹了八大類100余種禽肉食品的原料選擇、工藝配方、加工過程、操作要點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。

書籍目錄

一、腌臘制品?。ㄒ唬┌屮啞。ǘ┌咫u?。ㄈ┌妁Z　（四）杭州醬鴨?。ㄎ澹┡螟啞。╋L(fēng)雞的三種風(fēng)味?。ㄆ撸┡D雞?。ò耍┡D鴨?。ň牛┥u雞?。ㄊ?jié)）醋雞　（十一）腌雞?。ㄊ┳黼u　（十三）南京鴨肫干?。ㄊ模┡D雞（鴨、鵝）片?。ㄊ澹┡D鵪鶉?。ㄊ┡D香鴕鳥肉二、醬鹵制品　（一）燒雞的四種風(fēng)味?。ǘ┽u雞的兩種風(fēng)味　（三）蘇州醬鴨?。ㄋ模┽u鵝?。ㄎ澹┌讛仉u　（六）鹽水鴨?。ㄆ撸u煮雞?。ò耍u鴨?。ň牛╆惼啞。ㄊ┪逑阃与u?。ㄊ唬┐嗥Z　（十二）糟鵝（鴨、雞）?。ㄊ┘t燒肉鴿　（十四）鹵肫肝?。ㄊ澹┪逑忝摴区P爪?。ㄊ┎即u三、熏燒烤制品?。ㄒ唬┛绝啞。ǘ┛倦u?。ㄈ┏Ｊ旖谢u?。ㄋ模蠋妥友u?。ㄎ澹o為熏鴨　（六）烤雞肉片　……四、肉干制品五、油炸制品六、香腸制品七、禽肉火腿制品八、其他制品參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、腌臘制品　　傳統(tǒng)的腌臘肉制品種類豐富，在加工過程中都要采用腌制工藝，過去一般在冬天加工，制品在寒冬臘月的低溫作用下脫水風(fēng)干、成熟，具有特殊的腌臘風(fēng)味，故稱為腌臘制品。隨著人工制冷技術(shù)的應(yīng)用，目前四季均可加工生產(chǎn)。此類制品大多是生的，加熱制熟后方能食用，較耐貯藏?！　‰缰凭褪怯檬雏}或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖、調(diào)料等，對肉進(jìn)行的工藝處理，是腌臘制品加工的重要工序，其目的是使鹽分、調(diào)料等進(jìn)入肉組織，提高制品的風(fēng)味、色澤、貯藏性和保水性。肉的腌制方法分為干腌法、濕腌法、混合腌制法和鹽水注射法?！　「呻绶ㄊ菍Ⅺ}、糖等腌制劑直接擦在肉的表面，然后置于容器中，通過肉中水分將腌制劑溶解、滲透而進(jìn)入肉的深層，這種方法簡便易行，但由于食鹽、糖等的高滲作用，使肉中部分水和可溶性蛋白質(zhì)向外轉(zhuǎn)移，造成重量減輕和營養(yǎng)損失，并使肉質(zhì)堅(jiān)硬，咸淡不均。干腌法腌制時(shí)間與肉的肥瘦程度、肉塊大小以及溫度等有關(guān)，肉塊越大，溫度越低，腌制時(shí)間越長。腌制時(shí)溫度一般控制在3～5℃，并置于陰暗處，溫度太低影響腌制速度，而溫度太高，微生物生長繁殖快易造成肉的腐敗變質(zhì)?！　耠绶ㄊ菍Ⅺ}及其他配料溶解于水，配成一定濃度的腌制液，然后將肉浸泡在其中腌制。腌制液的濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥瘦、環(huán)境溫度和腌制時(shí)間而定。腌制溫度一般為3～5℃，腌制過程中注意翻倒幾次，以利腌制均勻。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快，腌制較均勻，腌制液經(jīng)再制后可重復(fù)使用；缺點(diǎn)是含水量高，不易保藏?！　』旌想缰品ㄊ菍⒏呻绶ㄅc濕腌法結(jié)合起來腌制的方法。這種方法可揚(yáng)干、濕腌制之長，避兩者之短。其方式有兩種：一是先干腌后濕腌；二是先濕腌后干腌?；旌想缰品梢栽黾又破凤L(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止肉過度脫水，避免營養(yǎng)過多損失，省時(shí)均勻，此法應(yīng)用較普遍?！　　?/pre>








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