學(xué)大廚調(diào)味

內(nèi)容概要

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，自古以來(lái)就被人們合稱為“開門七件事”，意思是說(shuō)，不論貧賤富貴，從早上開門開始，一天的生活都離不開這七件東西。在這開門七件事中，有五件都是調(diào)味料?？梢娬{(diào)味料在人們生活中所占的地位。    調(diào)味料的食用在我國(guó)具有悠久的歷史，在世界首創(chuàng)的烹飪專著《呂氏春秋‘本味篇》中就記載了伊尹“調(diào)五味為相”的典故，伊尹首先用甘、酸、苦、辛、咸五種味來(lái)烹制菜肴。有一次他用一只大雁精心制作了一道美味的“鵠羹”，商湯品嘗后異常高興，便把伊尹叫去問話。伊尹先講了做菜既不能太咸，也不能太淡，只有選料好、調(diào)味得當(dāng)、火候適當(dāng)，菜肴的滋味才佳等道理，并用做菜的道理來(lái)比喻治理國(guó)家，既不能過(guò)急，也不能松弛懈怠，只有恰到好處，才能把事情辦好。商湯聽后大悅，隨后便解除伊尹的奴隸身份，委以宰相之職。

書籍目錄

一、烹飪味為先　1．什么是味?　2．調(diào)味有哪些作用?　3．調(diào)味有哪些基本要求?　4．調(diào)味應(yīng)遵循哪些原則?　5．如何看料調(diào)味?　6．如何因人調(diào)味?　7．如何根據(jù)味覺調(diào)味?　8．調(diào)味的方式有哪些?　9．調(diào)味有哪些步驟?　10．調(diào)味有什么秘訣?　11．哪些因素影響菜肴的口味?　12．如何去腥膻、除異味?　13．原料變味后如何處理?　14．如何對(duì)原料進(jìn)行碼味上漿?　15．碼味上漿需要注意哪些問題?　16．如何喂口?　17．湯汁在烹調(diào)菜肴中有哪些作用?　18．為什么菜肴要單跟作料?　19．菜肴如何帶調(diào)味料?　20．肉類原料如何進(jìn)行腌制調(diào)味?　21．做葷菜如何選擇調(diào)味料?　22．家庭應(yīng)備哪些調(diào)味料?　23．做菜什么時(shí)候放調(diào)味料好?　24．調(diào)味料為什么要用專用器皿存放?　25．調(diào)味料的放置與保管有哪些技巧？　26．徽菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　27．川菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　28．魯菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　29．粵萊有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　30．湘萊有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　31．蘇菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　32．閩萊有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　33．京菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　34．滬菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　35．浙菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　36．豫菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　37．潮州萊有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　38．東北萊有哪些調(diào)味特點(diǎn)?　39．清真菜有哪些調(diào)味特點(diǎn)?二、誘人的酸味　1．酸味調(diào)味料有哪些?　2．醋在調(diào)味中有什么作用?　3．烹飪常用的食醋有哪些?　4．怎樣鑒別食醋質(zhì)量的優(yōu)劣?　5．用醋調(diào)味有哪些技巧?　6．烹調(diào)哪些菜肴須加醋?　7．食醋與哪些食物相克?……三、甘美的甜味四、純正的咸味五、獨(dú)特苦味六、刺激的辣味七、溫馨的香味八、鮮美的鮮味九、新潮的復(fù)合味

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