廚房·廚師·廚師長

內(nèi)容概要

《廚房·廚師·廚師長》全面講解廚房、廚師、廚師長的分工職責(zé)、菜單設(shè)計(jì)、工作流程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，科學(xué)完備。全書操作性強(qiáng)、信息量大、技術(shù)含量高，作者來自餐飲一線，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)?！稄N房·廚師·廚師長》是酒店、餐館及團(tuán)體單位餐廳的廣大做作業(yè)者和管理者的必備教材。大陸第一部針對餐飲行業(yè)、全面指導(dǎo)酒店餐廳內(nèi)部廚務(wù)操作與管理的是實(shí)用工具書。

作者簡介

劉自華，國家特級(jí)烹調(diào)技師。1973年入北京四川飯店工作，師從國寶級(jí)川菜大師陳松如。
    1975年師從重慶名廚“山城一把刀”徐德彭習(xí)得真?zhèn)?。l978年師從重慶“山城牛肉專家”陳青云大師研習(xí)“燈影牛肉”菜系。
    1985年隨中國貿(mào)易促進(jìn)會(huì)到土耳其司廚。同年秋隨師傅陳

書籍目錄

第一部分  廚房篇　第一章  初識(shí)廚房  　第一節(jié)  廚房的種類　  第二節(jié)  廚房的設(shè)計(jì)　  第三節(jié)  廚房的設(shè)備　  第四節(jié)  廚房的作用　  第五節(jié)  廚房的功能　  第六節(jié)  廚房的組成　第二章  廚房的配備　  第一節(jié)  廚房的人員構(gòu)成　  第二節(jié)  廚房管理人員的組成　  第三節(jié)  廚房的管理制度　  第四節(jié)  廚房的廚具　第三章  廚房工作的開展　  第一節(jié)  廚房的工作流程　  第二節(jié)  廚房開餐前的準(zhǔn)備工作第二部分  廚師篇　第一章  中餐廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第一節(jié)  砧板領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作程序　  第二節(jié)  砧板廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第三節(jié)  爐灶領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作程序　  第四節(jié)  爐灶廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第五節(jié)    中點(diǎn)部領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作程序　  第六節(jié)  中點(diǎn)部廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第七節(jié)  冷菜廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第八節(jié)  燒烤廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第九節(jié)  打荷廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第十節(jié)  傳菜主管和廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第十一節(jié)  蒸鍋領(lǐng)班和廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第十二節(jié)  初加工領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作程序　  第十三節(jié)  蔬菜加工員和肉類加工員的工作職責(zé)及工作程序　  第十四節(jié)  漲發(fā)加工員的工作職責(zé)及工作程序　  第十五節(jié)  菜單主管的工作職責(zé)及工作程序　  第十六節(jié)  庫房領(lǐng)班和保管員的工作職責(zé)及工作程序　第二章  西餐廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第一節(jié)  西廚房領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作程序　  第二節(jié)  西廚房廚師的工作職責(zé)及工作程序　  第三節(jié)  西廚房包餅師的工作職責(zé)及工作程序　第三章  司廚學(xué)技縱橫談　　第一節(jié)  學(xué)習(xí)素質(zhì)待提高　　第二節(jié)  師徒關(guān)系要新型　　第三節(jié)  主觀努力再學(xué)廚　　第四節(jié)  成敗教訓(xùn)善總結(jié)　　第五節(jié)  烹調(diào)理論要先行　　第六節(jié)  心態(tài)平和練基本功　　第七節(jié)  是菜肴就有技術(shù)　　第八節(jié)  把握規(guī)律巧學(xué)藝　　第九節(jié)  立足本幫采眾長　　第十節(jié)  名廚、名師與名菜　　第十一節(jié)  與時(shí)俱進(jìn)觀念新　　第十二節(jié)  心理素質(zhì)要健康　　第十三節(jié)  理智學(xué)廚擇崗位　　第十四節(jié)  中國四大菜系廚師培訓(xùn)教學(xué)菜第三部分  廚師長篇　第一章  廚師長的工作職責(zé)及工作程序　　第一節(jié)  餐飲總監(jiān)的工作職責(zé)及工作程序　　第二節(jié)  餐飲總監(jiān)助理的工作職責(zé)及工作程序　　第三節(jié)  總廚師長的工作職責(zé)及工作程序　　第四節(jié)  西廚房廚師長的工作職責(zé)及工作程序　　第五節(jié)    中餐爐灶廚師長的工作職責(zé)及工作程序　　第六節(jié)  中點(diǎn)部廚師長的工作職責(zé)及工作程序……　第二章　總廚師長素質(zhì)評(píng)說　第三章　總廚師長應(yīng)知的服務(wù)常識(shí)　第四章　廚房與相關(guān)部門的工作往來

圖書封面

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無

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