老川菜烹飪內(nèi)經(jīng)

內(nèi)容概要

麻辣鮮咸甜，皆廚事之本也。然味之道，非常道，《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！?味道，味之倒也，其中調(diào)鼎三昧，非一蹴可得。自古以來內(nèi)外方家于鼎烹之事，多有問津，或施之于手，嘗之于口，皆美之于心而不能述也。 川菜味行于麻辣燙鮮香酸苦甜之間，素享“一菜一格，百菜百味”之高譽(yù)。而特盛今世、風(fēng)靡南北，以至海外。老子云：“治大國如烹小鮮。”烹飪雖小技，合乎道也，知味而知人也；民以食為天也，廚藝雖微，而盡于忠恕之道也。 好學(xué)之人，在于心也。無論生廚食家，得一技而立身，知而敏行，執(zhí)柯伐柯，其則不遠(yuǎn)也。閱是書可一窺老川菜烹飪藝術(shù)之堂奧，得老川菜傳統(tǒng)正宗烹飪調(diào)味之秘技，經(jīng)緯多方以辯殊微，登堂入室，循其導(dǎo)也，此著者所心向、編者所愿矣……

作者簡介

劉自華，國家特級烹飪技師，師從著名川菜大師陳松如，集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗(yàn)，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹飪技藝》錄像帶。 在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎(jiǎng)，先后在芬蘭、瑞

書籍目錄

川菜認(rèn)知篇　三言兩語話川菜　川菜的歷史起源　川菜形成和發(fā)展　川菜的主要內(nèi)容　有辣就是川菜嗎　川菜與中國菜之關(guān)系　川菜特色、風(fēng)格之內(nèi)涵　一菜一格，百菜百味　　菜肴口感中的酥　　菜肴口感中的脆　　菜肴口感中的香　　菜肴口感中的酥香　　　菜肴口感中的清香　　菜肴口感中的醇香　　菜肴口感中的醬香　　菜肴口感中的鮮味　　菜肴口感中的嫩　　菜肴口感中的鮮嫩　　菜肴口感中的細(xì)嫩　　菜肴口感中的脆嫩　　菜肴口感中的軟嫩　　菜肴口感中的酥嫩　　菜肴口感中的熟、扒、爛　　菜肴口感中的爽口　　菜肴口感中的膩人　　菜肴口感中的油而不膩　　菜肴口感中的柔韌有勁　　菜肴特點(diǎn)中的抱汁亮油　　　菜肴特點(diǎn)中的爽心悅目　　菜肴特點(diǎn)中的扒而不爛、爛而不碎　　菜肴口感中的辣而不燥　　菜肴口感中的淡而不薄　川菜中的小煎小炒　　小煎小炒中的合理選鍋　　小煎小炒中的煉鍋　　小煎小炒中的刷鍋　　小煎小炒中的兌汁　　小煎小炒中的合理烹調(diào)　　小煎小炒為什么原料不過油　促成菜肴高質(zhì)量的因素是什么 　　質(zhì)量存在于每個(gè)菜肴中嗎 　　原料、配料、調(diào)料、小作料在菜肴質(zhì)量中的重要性　　涼菜調(diào)味為什么要熬制紅醬油 　川菜都是麻辣嗎 　　川菜標(biāo)志性菜肴有哪些　　川菜是怎樣熬制清湯的　　川菜是怎樣制作奶湯的　　川菜筵席菜單是怎樣制訂的　菜肴的價(jià)值在哪些方面 　筵席菜肴主要內(nèi)容和食用方式　川菜有哪些行業(yè)用語 一菜一格篇　川菜菜肴制作方法分類又一說　川菜菜肴制作方法說解　　不易做好的沖菜　　不用火功的泡菜　　半烙半炸的是煎菜　　寬湯寬汁的是燴菜　　諸味合一的火鍋　　香味異常的是鹵菜　　酥軟扒嫩的是燉菜　　老嫩適中的是涮菜　　鮮香脆嫩的是熗菜　　外焦里嫩的是烘菜　　口感最嫩的是煮菜　　川味獨(dú)有的干煸菜　　汁寬質(zhì)嫩的是熘菜　　汁料相融的是燒菜　　見汁無湯的是炒菜　　形態(tài)美觀的是蒸菜　　火候講究的是烯菜　　二次用油的是炸菜　　形態(tài)完善的是燜菜　　以水傳熱的是汆菜百菜百味篇　川菜味型成因談　菜肴之料在于調(diào)　菜肴食用在于味　　回味無窮魚香味　　辛中沁香蒜泥味　　濃淡有致醬香味　　川菜獨(dú)有煙香味　　清心可口麻醬味　　提神醒腦酸辣味　　亦厚亦醇糖醋味　　酸辣清香姜汁味　　酸甜爽口荔枝味　　味壓群芳是怪味　　不同凡響芥末味　　麻辣醇香陳皮味　　獨(dú)樹一幟椒麻味　　川菜基礎(chǔ)家常味　　川菜標(biāo)志麻辣味　　辣度適中紅油味　　唯有川菜干燒味　　五味俱佳宮保味　　香中帶辣豉椒味　　美味美感剁椒味　　濃香飄溢水煮味　　菜肴之味在于料　　菜肴口味之源：調(diào)味品　　最不好調(diào)的咸味　　宜濃宜清的甜味　　可厚可薄的酸味　　難以把握的鮮味　　時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的香辛味　　吃不出來的苦味　　百菜生香的麻味　　天然形成的香味　　誘惑食欲的辣味砧爐偶記　司廚與修養(yǎng)　尊師與愛徒　技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)　學(xué)廚與提高　成功與教訓(xùn)　學(xué)成與繼承　味美與美味　會炒與炒好　味別與味型　正宗與非正宗　名廚與名菜　傳承與創(chuàng)新　心態(tài)與素質(zhì)

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