餐飲企業(yè)管理實戰(zhàn)模板

內(nèi)容概要

本書以翔實案例的方式，主要介紹了大型餐飲企業(yè)，如萬人以上工廠、學(xué)校、機關(guān)食堂，大型連鎖餐飲酒樓的日常行政管理與食品安全管理模式。本書還是市場上第一本系統(tǒng)介紹餐飲管理企業(yè)管理方法的實戰(zhàn)工具書，讓讀者可以學(xué)以致用。    本書既可供相關(guān)大型餐飲企業(yè)的技術(shù)人員、管理人員使用，也可作為認證公司食品安全體系審核員及咨詢公司咨詢師的參考書。    隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展，大型企業(yè)以及大學(xué)院校等開始將食堂外包給專業(yè)的餐飲管理公司，以降低管理成本，并確保飲食安全，需求已經(jīng)由粗放管理向標準化、高效化、精細化的方向發(fā)展，這就給餐飲企業(yè)帶來更大的商機。在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，各種餐飲公司如雨后春筍般出現(xiàn)在飲食市場中，特別是臺灣的重量級餐飲管理公司，憑借其多年的管理經(jīng)驗、精細化成本核算參與市場競爭。

書籍目錄

第一章　食品安全基礎(chǔ)知識第二章　市場營銷管理　第一節(jié)　市場部組織結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　市場部部門職能　第三節(jié)　市場部工作流程　第四節(jié)　市場部崗位職責(zé)　第五節(jié)　市場部任職標準　第六節(jié)　市場部管理制度　第七節(jié)　市場部表格第三章　客戶服務(wù)管理　第一節(jié)　客戶服務(wù)部組織結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　客戶服務(wù)部部門職能　第三節(jié)　客戶服務(wù)部工作流程　第四節(jié)　客戶服務(wù)部崗位職責(zé)　第五節(jié)　客戶服務(wù)部任職標準　第六節(jié)　客戶服務(wù)部管理制度　第七節(jié)　客戶服務(wù)部表格第四章　營養(yǎng)規(guī)劃與菜單設(shè)計　第一節(jié)　設(shè)計部組織結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　設(shè)計部部門職能　第三節(jié)　設(shè)計部工作流程　第四節(jié)　設(shè)計部崗位職責(zé)　第五節(jié)　設(shè)計部任職標準　第六節(jié)　營養(yǎng)基礎(chǔ)知識  第七節(jié)　菜單設(shè)計與規(guī)劃  第八節(jié)　菜單的制作  第九節(jié)　菜單的設(shè)計第五章　采購與供應(yīng)商管理　第一節(jié)　采購部組織結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　采購部部門職能　第三節(jié)　采購部工作流程　第四節(jié)　采購部崗位職責(zé)　第五節(jié)　采購部任職標準　第六節(jié)　采購部管理標準　第七節(jié)　供應(yīng)商管理標準　第八節(jié)　采購部表格第六章　倉儲與物流配送管理　第一節(jié)　物流部組織結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　物流部部門職能　第三節(jié)　物流部工作流程　第四節(jié)　物流部崗位職責(zé)　第五節(jié)　物流部任職標準　第六節(jié)　倉庫管理標準　第七節(jié)　倉庫保管制度　第八節(jié)　不合格控制程序　第九節(jié)　粗加工管理程序　第十節(jié)　食品衛(wèi)生標準　第十一節(jié)　配送管理程序　第十二節(jié)　物流部表格第七章　廚房營運管理　第一節(jié)　飲食總經(jīng)辦組織結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　飲食總經(jīng)辦部門職能　第三節(jié)　飲食總經(jīng)辦工作流程　第四節(jié)　飲食總經(jīng)辦崗位職責(zé)　第五節(jié)　飲食總經(jīng)辦任職標準……第八章　餐廳管理第九章　行政管理第十章　管理中心第十一章　超級廚房五常管理體系附錄一　餐飲企業(yè)適用法律法規(guī)消單附錄二　最新食品行業(yè)法律法規(guī)摘錄附錄三　綜合管理體系

章節(jié)摘錄

　　第一章　食品安全基礎(chǔ)知識　　一、食品安全衛(wèi)生的重要性　　按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無毒無害，具有一定的營養(yǎng)價值，即從營養(yǎng)與衛(wèi)生兩方面來保證食品安全?！　。ㄒ唬┤祟惤】祵κ称钒踩l(wèi)生的要求　　食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會和心理影響，也極易受到恐怖分子的利用，如何保證食品安全已成為新世紀社會性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負擔(dān)。在世界范圍內(nèi)，近年來食品安全方面的惡性、突發(fā)事件屢屢發(fā)生：比利時發(fā)生二惡英污染事件；英國發(fā)生的瘋牛病及豬瘟；日本發(fā)生近萬例的大腸桿菌0157的食物中毒事件均已嚴重威脅人們的健康?！　?.瘋牛病　　全稱“牛海綿伏腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢癥的羊制成的肉骨粉而引起的。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正原因目前被認可的是一種叫“prion”（朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發(fā)生機構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)。到2000年7月，英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病，l993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。到1996年3月，英國政府才承認“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。　　我國農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止進口、經(jīng)營和使用反芻動物及其產(chǎn)品、胚胎和動物源性飼料?！　?.大腸桿菌食物中毒　　1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌0157中毒事件。同時，日本仙臺市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達202人?！　　?/pre>








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