餐廳經(jīng)營管理300問

內(nèi)容概要

　　《新博亞酒店叢書（17）·中國飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人職業(yè)資格認定指定用書：餐廳經(jīng)營管理300問》側(cè)重于餐廳從業(yè)人員實際技能的培養(yǎng)。《新博亞酒店叢書（17）·中國飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人職業(yè)資格認定指定用書：餐廳經(jīng)營管理300問》以問答的形式，簡單明了地告訴各位讀者關(guān)于餐廳設(shè)備用具、餐廳人員招聘與培訓(xùn)、餐廳崗位職責和管理制度、菜單設(shè)計和制作、原料采購與儲存、餐廳服務(wù)標準和規(guī)范、餐廳經(jīng)營管理、酒水與酒水服務(wù)、成本核算與控制以及服務(wù)質(zhì)量管理等方面的內(nèi)容。語言通俗易懂，安排合理科學(xué)。是一本不錯的相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)書籍。

作者簡介

　　賀湘輝，1976年出生，籍貫湖南省，酒店管理講師，企業(yè)培訓(xùn)師，餐廳技師，廣東省餐廳考評員。一直致力于高星級酒店管理和教育教學(xué)工作，研究方向為旅游酒店管理。編著有《酒店人力資源管理實務(wù)》、《飯店客房管理與服務(wù)》、《酒店公關(guān)實務(wù)》、《酒店餐飲管理與服務(wù)》等多部教材?，F(xiàn)任教于廣州華立學(xué)院。賀湘輝先生長期致力于旅游酒店職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)教育工作，先后為上百家星級酒店及旅游行業(yè)管理人員崗位職務(wù)培訓(xùn)班培訓(xùn)，主講旅游酒店業(yè)務(wù)管理、服務(wù)技巧、營銷案例等核心課程。他是國內(nèi)第一本全面系統(tǒng)闡述《酒店培訓(xùn)管理》的主編之一。　　　　姜玲，新博亞首席培訓(xùn)師，經(jīng)濟學(xué)碩士，在讀法學(xué)博士，高級經(jīng)濟師，美國注冊高級教育導(dǎo)師CHE，美國注冊飯店總經(jīng)理CHA，美國注冊高級培訓(xùn)師CHT。美國Sinporo Training International、南京／海南新博亞酒店管理培訓(xùn)中心創(chuàng)始人。在奧地利獲得酒店管理文憑，曾任海南文華大酒店HRD、新加坡文華大酒店Management Intern、南京金陵飯店EAM。姜玲女士長期致力于國際酒店培訓(xùn)與職業(yè)資格認證課程研究與開發(fā)工作，在任美國AH&LAEl中國南方首席代表、AATM COO期間把美國飯店職業(yè)資格認證培訓(xùn)體系帶人中國，完成其系列教程在中國本土化工作。姜玲女士及其率領(lǐng)的新博亞培訓(xùn)師團隊倡導(dǎo)開放式教學(xué)，采用互動培訓(xùn)方式，內(nèi)容實用、形式活潑生動，受到國內(nèi)外學(xué)員的高度評價。

書籍目錄

第一章 餐廳設(shè)備用具第一節(jié) 設(shè)備用具的配置餐廳需配置哪些基本設(shè)備？如何配置廚房設(shè)備？如何配置餐桌椅？怎樣配置餐廳大堂設(shè)備和用品？包間應(yīng)配置哪些設(shè)備？如何配置盤碟？如何配置碗筷？如何配置杯盅？怎樣配置酒具和水具？怎樣配置餐臺用品？第二節(jié) 廚房設(shè)備的管理采購廚房設(shè)備有哪些原則？廚房設(shè)備選擇的標準是什么？如何保養(yǎng)食品加工設(shè)備？如何保養(yǎng)加熱烹調(diào)設(shè)備？如何保養(yǎng)冷飲設(shè)備？如何保養(yǎng)洗滌設(shè)備？如何使烹調(diào)設(shè)備節(jié)能？怎樣使洗碗設(shè)備節(jié)能？如何使冷藏設(shè)備節(jié)能？廚房防火應(yīng)采取哪些措施？第三節(jié) 餐具的使用與保養(yǎng)餐具一般可分為哪幾類？如何使用與保管陶瓷餐具？如何使用與保管玻璃器皿？如何使用銀餐具？如何保養(yǎng)銀餐具？餐具消毒有哪些方法？第二章 餐廳人員招聘與培訓(xùn)第一節(jié) 人員招聘如何招聘管理人員？如何招聘廚師？怎樣招聘服務(wù)人員？第二節(jié) 人員培訓(xùn)人員培訓(xùn)有哪些基本內(nèi)容？人員培訓(xùn)的方式有哪幾種？如何培訓(xùn)服務(wù)人員？第三章 餐廳崗位職責和管理制度第一節(jié) 崗位職責餐廳經(jīng)理的崗位職責是什么？中餐主管的崗位職責是什么？西餐主管的崗位職責是什么？宴會主管的崗位職責是什么？中餐總廚的崗位職責是什么？外賣主管的崗位職責是什么？領(lǐng)班的崗位職責是什么？中餐領(lǐng)班的崗位職責是什么？西餐領(lǐng)班的崗位職責是什么？廚師的崗位職責是什么？中餐廚師的崗位職責是什么？中餐服務(wù)員的崗位職責是什么？傳菜員的崗位職責是什么？咨客的崗位職責是什么？酒吧員的崗位職責是什么？侍應(yīng)生的崗位職責是什么？餐廳業(yè)務(wù)員的崗位職責是什么？洗碗工的崗位職責是什么？雜工的崗位職責是什么？第二節(jié) 工作制度如何制定餐廳服務(wù)制度？如何制定餐廳人員管理制度？如何制定餐廳會議制度？如何制定餐廳員工培訓(xùn)制度？如何制定餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查制度？如何制定餐廳考核制度？如何制定物資領(lǐng)用制度？如何制定餐廳交接班制度？如何制定餐廳收銀管理制度？如何制定餐飲操作安全制度？如何制定餐前準備操作制度？如何制定餐后清潔整理制度？如何制定團體服務(wù)操作制度？……第四章 菜單設(shè)計和制作第五章 原料采購與儲存第六章 餐廳服務(wù)標準和規(guī)范第七章 餐廳經(jīng)營管理第八章 酒水與酒水服務(wù)第九章 成本核算與控制第十章 服務(wù)質(zhì)量管理

章節(jié)摘錄

　　西餐主管的崗位職責是什么？　?。?）負責西餐餐飲和服務(wù)，以及各項行政管理工作，并接受餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)?！　。?）制定本餐廳月度、年度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項經(jīng)營指標和接待任務(wù)，及時分析和總結(jié)月度、年度的經(jīng)營情況?！　。?）根據(jù)不同時期的需要和市場情況，制定銷售計劃，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等?！　。?）制定操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則的標準，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度，以及食品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各種規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決?！　。?）制定服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。　?。?）建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品?！　。?）制定餐飲食品的標準、規(guī)格，掌握好毛利率，抓好成本核算；加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利，減少生產(chǎn)中的浪費。　?。?）不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務(wù)和食品的評價，及時進行研究，調(diào)整相應(yīng)對策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境?！　。?）督導(dǎo)各級業(yè)務(wù)管理人員進行業(yè)務(wù)知識及工作業(yè)績的考核，不斷提高工作水平和業(yè)務(wù)能力?！　。?0）熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，抓好員工隊伍建設(shè)，開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性?！　。?1）參加經(jīng)理例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各部門建立良好的關(guān)系，互相協(xié)作，保證營業(yè)工作順利進行?！　。?2）抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強日常管理，以提高工作效率。　?。?3）抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全?！　　?/pre>








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