果蔬切雕簡易技法

內(nèi)容概要

　　“名師食雕”集食品雕刻技法運(yùn)用之大成，手掌之間演繹烹飪美學(xué)嘆為觀止之風(fēng)采。服務(wù)烹飪主體，貼近市場需求，一切從實(shí)用出發(fā)!　　本叢書共分四冊，由淺入深，循序漸進(jìn)，既注重理論知識的介紹，更強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性。全套叢書采用大量精美的圖解，方便讀者理解和學(xué)習(xí)。同時(shí)，對多數(shù)造型針對外形特征、結(jié)構(gòu)比例、雕刻要點(diǎn)、使用場合等多方面問題都做了詳盡的注解。讀者在學(xué)習(xí)的過程中，一邊參考圖片，一邊領(lǐng)會相應(yīng)的文字，必將取得事半功倍的效果?！　”緝灾饕榻B了花瓶花籃、瓜燈瓜盅、人物類的食雕技法和花鳥魚蟲、龍鳳、獸類食雕的修煉提高技巧，本書遵循了《果蔬雕刻初級技法》的編排方式，但在操作手法上相對要深一些，而且書中所包含的內(nèi)容更加充實(shí)，有利于讀者拓寬視野，提高技藝。本書適合已掌握一定食雕技藝者作為技術(shù)提高參考用書。

作者簡介

　　陳洪波，1993年在上海開始投身烹飪事業(yè)，1996年到廣州開始主攻粵菜，先后在多間大型飲食機(jī)構(gòu)出品部工作，歷任主廚、廚師長。在工作中喜歡在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，汲取國內(nèi)各菜系及世界各國美食之精髓，靈活應(yīng)用，銳意創(chuàng)新。作者多次參加中國烹飪世界大賽等國內(nèi)外賽事，并屢獲殊榮。2003年參與編寫《果蔬雕刻教程》一書；2004年主編出版了《新派粵港菜》一書；2005年，其個(gè)人業(yè)績被編八《中國名廚大典》。作者系中國烹飪協(xié)會會員、綠色廚藝金牌大使、北京食雕專業(yè)委員會理事，現(xiàn)任廣州大洋舟廚藝培訓(xùn)中心主任。

書籍目錄

花瓶花籃花瓶花籃雕刻知識花籃花瓶鼎豐收果籃吉祥寶瓶龍鳳寶鼎／富貴編織盅瓜盅瓜燈瓜盅瓜燈雕刻知識冬瓜盅丹鳳西瓜盅西瓜燈吉慶瓜燈／花籃瓜燈踏雪尋梅雙燕冬瓜盅/龍鳳冬瓜燈金瓜盅鶴鹿同壽富貴花球鯉魚翠盅人物人物雕刻知識人物五官分步圖解仕女頭像壽星頭像／小孩頭像漁翁彌勒佛布袋和尚壽星公福壽長春／南極仙翁仕女天女散花荷花仙子仙樂飄飄歡歸挑水和尚／舞女孩童童樂財(cái)神太白醉酒齊天大圣美人魚花鳥魚蟲搏斗雙鶴豐姿松鶴延年壽帶葡萄花間壽帶／喜鵲登梅戲水鴛鴦錦上添花／錦雞牡丹烏語花香官上加官龍蝦蝦趣年年有余錦鯉戲浪／水族館金槍魚／旗魚出游荷塘小景弱肉強(qiáng)食／田園小景祥獸狼狗母子樂猴子撈月小豬代代富貴恐龍駱駝神龜龜兔賽跑虎松鼠葡萄／瑞麟送寶長頸鹿／吉祥如意駿馬奔騰／三羊開泰龍鳳龍鳳的雕刻知識盤龍嘯龍神龍回首／火龍吐珠金鳳獨(dú)立蛻變鳳戲牡丹蛟龍鬧海／飛鳳迎春龍魚／玉龍鬧海鳳鳴九天／神龍戲珠龍鳳呈祥

章節(jié)摘錄

書摘　　瓜盅瓜燈雕刻知識　　瓜盅瓜燈是高檔筵席、宴會，或盛大酒會的高級美食工藝品，瓜盅有冬瓜盅、西瓜盅、金瓜盅；瓜燈一般以西瓜燈為多，現(xiàn)在也有以冬瓜掏空內(nèi)壁做成瓜燈的。瓜盅既可作為美化點(diǎn)綴品，又可將瓜瓤掏空當(dāng)作盛菜肴或湯羹的盛器；瓜燈則僅做為觀賞的工藝品，它也要將瓜瓤挖空，以備放進(jìn)蠟燭、電燈做特殊的美化燈具，烘托宴會的氣氛?！　「鞣N瓜盅，一般都以浮雕形式雕刻，因?yàn)楣现咽茄b盛菜品的，要防止湯汁滲漏，不可雕壞皮肉，只能用外表皮和皮肉的顏色對比來表現(xiàn)圖案，浮雕又分為陰雕(又稱凹雕)和陽雕(又稱凸雕)兩種：凹雕就是用線條來表現(xiàn)圖案，接近于繪線描畫，這種刻法簡單容易掌握，表現(xiàn)內(nèi)容豐富細(xì)膩，適合刻一些復(fù)雜的圖案。凸雕是將圖案的線條突出，空白處將外表皮刮去，這種雕法比較復(fù)雜，難度大，如果刻不好，圖案變形較大，顯得雜亂，所以這種雕法適合刻一些簡單、規(guī)整的圖案，刻出的作品有如剪紙和版畫，雕刻時(shí)應(yīng)注意，圖案中需留的外皮，切不可刻壞，空白處要深淺一致。　　瓜燈分浮雕、透雕和突環(huán)雕　　浮雕瓜燈主要用于雕刻冬瓜，其雕刻手法同瓜盅相似，所不同的是刻好圖案后要將瓜內(nèi)壁掏得很薄，以便讓裝在里面的燈光映透出燈籠般的效果；透雕即鏤空雕 ，雕刻時(shí)，先在瓜表皮雕出所需要的各種圖案，然后如同剪紙一樣挖去空白的皮肉部分，讓燈光從中透出來；而突環(huán)雕主要應(yīng)用在西瓜燈上，這種瓜燈與透雕瓜燈的區(qū)別在于它是在西瓜的表皮上，用拉環(huán)刀戳出一組組的套環(huán)，然后在瓜的一端開一圓孔后掏去瓜瓤，再將一對一對的套環(huán)挑起，用主刀在套環(huán)的底下將設(shè)計(jì)好的圖案部分與瓜體切開，使其分離，這樣，環(huán)環(huán)相扣，似斷非斷，形成了一種獨(dú)特的雕刻工藝，非常好看?！　『芏喑鯇W(xué)者對突環(huán)雕望而生畏，認(rèn)為很難雕，其實(shí)只要將基本套環(huán)練習(xí)好，那么就可以在此基礎(chǔ)上變化出各種造型的套環(huán)，雕刻出多種造型的突環(huán)瓜燈。套環(huán)的基本戳法見下圖。P15

編輯推薦

　　“名師食雕”集食品雕刻技法運(yùn)用之大成，手掌之間演繹烹飪美學(xué)嘆為觀止之風(fēng)采。服務(wù)烹飪主體，貼近市場需求，一切從實(shí)用出發(fā)!　　本叢書共分四冊，由淺入深，循序漸進(jìn)，既注重理論知識的介紹，更強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性。全套叢書采用大量精美的圖解，方便讀者理解和學(xué)習(xí)。同時(shí)，對多數(shù)造型針對外形特征、結(jié)構(gòu)比例、雕刻要點(diǎn)、使用場合等多方面問題都做了詳盡的注解。讀者在學(xué)習(xí)的過程中，一邊參考圖片，一邊領(lǐng)會相應(yīng)的文字，必將取得事半功倍的效果?！　”緝灾饕榻B了花瓶花籃、瓜燈瓜盅、人物類的食雕技法和花鳥魚蟲、龍鳳、獸類食雕的修煉提高技巧，本書遵循了《果蔬雕刻初級技法》的編排方式，但在操作手法上相對要深一些，而且書中所包含的內(nèi)容更加充實(shí)，有利于讀者拓寬視野，提高技藝。本書適合已掌握一定食雕技藝者作為技術(shù)提高參考用書。

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