餐飲服務現(xiàn)場管理

內容概要

《餐飲服務現(xiàn)場管理》是為了適應我國方興未艾的餐飲業(yè)發(fā)展需要和餐館教育的要求而編寫的。本書的目的在于為餐飲業(yè)的管理和服務人員提供實用的服務現(xiàn)場管理知識和技能，幫助餐飲業(yè)管理和服務人員更新現(xiàn)場服務管理理念，強化現(xiàn)場服務技能，掌握最新的現(xiàn)場服務知識。    本書分為十三章，分別從環(huán)境、人力資源、服務禮儀、服務方式、服務技能、服務流程、服務質量管理等方面，對餐飲服務現(xiàn)場管理的諸多環(huán)節(jié)進行了翔實的解說和深入的論述。本書還涉及服務現(xiàn)場設備用品管理、食品衛(wèi)生管理、安全管理和信息化管理等相關知識，力求為餐飲業(yè)管理和服務人員開拓更廣闊的視野，提供更深厚的知識素養(yǎng)。    本書注意集思廣益，借鑒了不少文獻資料，與相關的書籍相比，本書理論扎實，資料豐富，所介紹的服務現(xiàn)場的管理知識和技能具有實用價值。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場管理的概念和范圍   第二節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場管理的原則和職能  第三節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場管理的組織架構和目標第二章  餐飲服務現(xiàn)場環(huán)境管理  第一節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場環(huán)境管理的意義和內容  第二節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場管理的原則  第三節(jié)  餐廳的設計與布局  第四節(jié)  廚房的設計與布局  第五節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生管理 第三章  餐飲服務現(xiàn)場人力資源管理  第一節(jié)  餐廳的人力資源管理  第二節(jié)  廚房的人力資源管理  第三節(jié)  建立培訓和激勵機制 第四章  餐飲服務現(xiàn)場服務禮儀管理  第一節(jié)  餐飲服務禮貌禮節(jié)  第二節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場的儀容儀表及儀態(tài)  第三節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場中的禮節(jié)  第四節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場的禮貌用語  第五節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場禮節(jié)禁忌第五章  餐飲服務現(xiàn)場服務方式管理  第一節(jié)  中式餐飲服務方式  第二節(jié)  美式、法式餐飲服務方式  第三節(jié)  俄式、英式餐飲服務方江  第四節(jié)  自助餐和快餐服務方式第六章  餐飲服務現(xiàn)場服務技能管理  第一節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場的基本技能  第二節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場的標準服務技能  第三節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場的特殊服務技能  第四節(jié)  餐飲服務現(xiàn)場常用服務英語第七章  餐飲服務現(xiàn)場服務流程管理  第一節(jié)  迎賓與帶位  第二節(jié)  遞菜單與解釋菜單  第三節(jié)  點菜與叫菜  第四節(jié)  上菜與分菜  第五節(jié)  巡臺  第六節(jié)  結賬  第七節(jié)  送客和翻臺  第八節(jié)  餐廳關鍵崗位的作業(yè)流程 第八章  餐飲服務現(xiàn)場服務質量管理 第九章  餐飲服務現(xiàn)場采購管理 第十章  餐飲服務現(xiàn)場設備和用品管理 第十一章  餐飲服務現(xiàn)場食品衛(wèi)生管理 第十二章  餐飲服務現(xiàn)場安全管理 第十三章  餐飲服務現(xiàn)場信息化管理 參考文獻

圖書封面

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