餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理》是為了適應(yīng)我國方興未艾的餐飲業(yè)發(fā)展需要和餐館教育的要求而編寫的。本書的目的在于為餐飲業(yè)的管理和服務(wù)人員提供實(shí)用的服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理知識(shí)和技能，幫助餐飲業(yè)管理和服務(wù)人員更新現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)管理理念，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)技能，掌握最新的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)知識(shí)。    本書分為十三章，分別從環(huán)境、人力資源、服務(wù)禮儀、服務(wù)方式、服務(wù)技能、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量管理等方面，對(duì)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行了翔實(shí)的解說和深入的論述。本書還涉及服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備用品管理、食品衛(wèi)生管理、安全管理和信息化管理等相關(guān)知識(shí)，力求為餐飲業(yè)管理和服務(wù)人員開拓更廣闊的視野，提供更深厚的知識(shí)素養(yǎng)。    本書注意集思廣益，借鑒了不少文獻(xiàn)資料，與相關(guān)的書籍相比，本書理論扎實(shí)，資料豐富，所介紹的服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理知識(shí)和技能具有實(shí)用價(jià)值。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的概念和范圍   第二節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的原則和職能  第三節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的組織架構(gòu)和目標(biāo)第二章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理  第一節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理的意義和內(nèi)容  第二節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的原則  第三節(jié)  餐廳的設(shè)計(jì)與布局  第四節(jié)  廚房的設(shè)計(jì)與布局  第五節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生管理 第三章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)人力資源管理  第一節(jié)  餐廳的人力資源管理  第二節(jié)  廚房的人力資源管理  第三節(jié)  建立培訓(xùn)和激勵(lì)機(jī)制 第四章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)禮儀管理  第一節(jié)  餐飲服務(wù)禮貌禮節(jié)  第二節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的儀容儀表及儀態(tài)  第三節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)中的禮節(jié)  第四節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的禮貌用語  第五節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)禮節(jié)禁忌第五章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)方式管理  第一節(jié)  中式餐飲服務(wù)方式  第二節(jié)  美式、法式餐飲服務(wù)方式  第三節(jié)  俄式、英式餐飲服務(wù)方江  第四節(jié)  自助餐和快餐服務(wù)方式第六章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)技能管理  第一節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的基本技能  第二節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)技能  第三節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的特殊服務(wù)技能  第四節(jié)  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)常用服務(wù)英語第七章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)流程管理  第一節(jié)  迎賓與帶位  第二節(jié)  遞菜單與解釋菜單  第三節(jié)  點(diǎn)菜與叫菜  第四節(jié)  上菜與分菜  第五節(jié)  巡臺(tái)  第六節(jié)  結(jié)賬  第七節(jié)  送客和翻臺(tái)  第八節(jié)  餐廳關(guān)鍵崗位的作業(yè)流程 第八章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)質(zhì)量管理 第九章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)采購管理 第十章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備和用品管理 第十一章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生管理 第十二章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理 第十三章  餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)信息化管理 參考文獻(xiàn)

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