蛋制品加工技術

內容概要

《新農(nóng)村建設叢書》是一套針對“農(nóng)家書屋”、“陽光工程”、“春風工程”專門編寫的叢書，是吉林出版集團組織多家科研院所及千余位農(nóng)業(yè)專家和涉農(nóng)學科學者，傾力打造的精品工程。該叢書內容編寫突出科學性、實用性和通俗性，做到讓農(nóng)民買得起，看得懂，用得上。     本書為該叢書之《蛋制品加工技》，本書共分七章，主要內容包括：潔蛋的加工技術；松花蛋的加工技術；蛋粉的加工技術；咸蛋的加工技術；蛋黃醬的加工技術等。

作者簡介

劉靜波，女，1962年12月17日出生，中共黨員，教授，博士，碩士研究生導師，現(xiàn)任吉林大學農(nóng)學部軍需科技學院院長。主持并完成總后軍需部科研課題3項，校長基金課題1項；申報吉林省科技廳課題2項（主持人），參加吉林省科技廳課題2項；近2年參加國際、國內重要學術會議7次，大會交流論文7篇（國際5篇、國內2篇）；2001-2005年在國內外學術刊物發(fā)表論文30余篇；主編、副主編教材、科技參考書8本。轉業(yè)前任解放軍軍需大學軍需工程系副主任，大校軍銜；全軍優(yōu)秀教師，榮立個人三等功1次、集體二等功1次；獲軍隊科技進步（省部級）二等獎1項（第1名）；獲軍隊科技進步（省部級）三等獎2項（第2名）。中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會常務理事；現(xiàn)同時兼任吉林大學農(nóng)學部軍需科技學院營養(yǎng)與功能食品研究室主任。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  蛋的結構  第二節(jié)  蛋的化學組成  第三節(jié)  蛋的加工特性第二章  潔蛋的加工技術  第一節(jié)  鮮蛋的質量評價指標  第二節(jié)  異常蛋  第三節(jié)  潔蛋加工的基本環(huán)節(jié)  第四節(jié)  內銷鮮蛋的質量標準第三章  咸蛋的加工技術  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  咸蛋的加工工藝  第三節(jié)  咸蛋的質量標準第四章  松花蛋的加工技術  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  松花蛋的加工工藝第五章  蛋類罐頭的加工技術  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  五香鵪鶉蛋罐頭的加工工藝  第三節(jié)  五香鵪鶉蛋軟罐頭的加工技術  第四節(jié)  虎皮蛋罐頭的加工工藝  第五節(jié)  雞胚蛋罐頭的加工工藝第六章  蛋粉的加工技術  第一節(jié)  蛋粉加工的工藝流程  第二節(jié)  蛋粉加工的操作要點  第三節(jié)  蛋粉的質量標準第七章  蛋黃醬的加工技術  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  蛋黃醬的加工工藝  第三節(jié)  蛋黃醬的加工新技術參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章　概述第一節(jié)　蛋的結構蛋的結構，主要由蛋殼、蛋清蛋自和蛋黃3部分組成，各部分形態(tài)結構和生理功能均不同。蛋的3個部分中，蛋清蛋白所占比例最大，蛋黃次之，蛋殼再次。禽蛋的各部分比例除與家禽種類有關，還與家禽的品種與蛋的大小有一定的關系。此外，產(chǎn)蛋季節(jié)不同，其各部分比例亦不相同，如初春產(chǎn)的蛋，蛋黃比例高，占蛋內容物的48%，蛋白占52％；晚春產(chǎn)的蛋，蛋白占62％，蛋黃占38％。一、蛋殼外膜蛋殼外膜，也稱殼外膜，是蛋殼表面涂著的一層膠質性的物質，其厚度為0.005～0.01毫米，是一種無定形結構，無色，透明，具有光澤的可溶性蛋白質，是角質的黏液蛋白質。蛋殼外膜的作用主要是保護蛋不受細菌和真菌等微生物侵入，防止蛋內水分蒸發(fā)和CO2逸出。對保證蛋的內在質量起有益的作用。蛋在母禽的陰道部或當?shù)皠偖a(chǎn)下時，外蛋殼膜呈黏稠狀，待蛋排出體外，受到外界冷空氣的影響，在幾分鐘內黏稠的黏液立即變干，緊貼在蛋殼上，賦予蛋表面一層肉眼不易見到的有光澤的薄膜，只有把蛋浸濕后，才感覺到它的存在。

編輯推薦

《蛋制品加工技術》內容編寫突出科學性，實用性和通俗性，開本，裝幀，定價強調適合農(nóng)村特點，做到讓農(nóng)民買的起，看的懂，用的上，希望《蛋制品加工技術》能夠稱為一套社會主義新農(nóng)村建設的指導用書，成為一套指導農(nóng)民增收，脫貧致富，提高自身文化素質，更新觀念的學習資料，成為農(nóng)民的良師益友。

圖書封面

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