蛋制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

《新農(nóng)村建設(shè)叢書(shū)》是一套針對(duì)“農(nóng)家書(shū)屋”、“陽(yáng)光工程”、“春風(fēng)工程”專(zhuān)門(mén)編寫(xiě)的叢書(shū)，是吉林出版集團(tuán)組織多家科研院所及千余位農(nóng)業(yè)專(zhuān)家和涉農(nóng)學(xué)科學(xué)者，傾力打造的精品工程。該叢書(shū)內(nèi)容編寫(xiě)突出科學(xué)性、實(shí)用性和通俗性，做到讓農(nóng)民買(mǎi)得起，看得懂，用得上。     本書(shū)為該叢書(shū)之《蛋制品加工技》，本書(shū)共分七章，主要內(nèi)容包括：潔蛋的加工技術(shù)；松花蛋的加工技術(shù)；蛋粉的加工技術(shù)；咸蛋的加工技術(shù)；蛋黃醬的加工技術(shù)等。

作者簡(jiǎn)介

劉靜波，女，1962年12月17日出生，中共黨員，教授，博士，碩士研究生導(dǎo)師，現(xiàn)任吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部軍需科技學(xué)院院長(zhǎng)。主持并完成總后軍需部科研課題3項(xiàng)，校長(zhǎng)基金課題1項(xiàng)；申報(bào)吉林省科技廳課題2項(xiàng)（主持人），參加吉林省科技廳課題2項(xiàng)；近2年參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)重要學(xué)術(shù)會(huì)議7次，大會(huì)交流論文7篇（國(guó)際5篇、國(guó)內(nèi)2篇）；2001-2005年在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文30余篇；主編、副主編教材、科技參考書(shū)8本。轉(zhuǎn)業(yè)前任解放軍軍需大學(xué)軍需工程系副主任，大校軍銜；全軍優(yōu)秀教師，榮立個(gè)人三等功1次、集體二等功1次；獲軍隊(duì)科技進(jìn)步（省部級(jí)）二等獎(jiǎng)1項(xiàng)（第1名）；獲軍隊(duì)科技進(jìn)步（省部級(jí)）三等獎(jiǎng)2項(xiàng)（第2名）。中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)常務(wù)理事；現(xiàn)同時(shí)兼任吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部軍需科技學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與功能食品研究室主任。

書(shū)籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  蛋的結(jié)構(gòu)  第二節(jié)  蛋的化學(xué)組成  第三節(jié)  蛋的加工特性第二章  潔蛋的加工技術(shù)  第一節(jié)  鮮蛋的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)  第二節(jié)  異常蛋  第三節(jié)  潔蛋加工的基本環(huán)節(jié)  第四節(jié)  內(nèi)銷(xiāo)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三章  咸蛋的加工技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  咸蛋的加工工藝  第三節(jié)  咸蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四章  松花蛋的加工技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  松花蛋的加工工藝第五章  蛋類(lèi)罐頭的加工技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  五香鵪鶉蛋罐頭的加工工藝  第三節(jié)  五香鵪鶉蛋軟罐頭的加工技術(shù)  第四節(jié)  虎皮蛋罐頭的加工工藝  第五節(jié)  雞胚蛋罐頭的加工工藝第六章  蛋粉的加工技術(shù)  第一節(jié)  蛋粉加工的工藝流程  第二節(jié)  蛋粉加工的操作要點(diǎn)  第三節(jié)  蛋粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第七章  蛋黃醬的加工技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  蛋黃醬的加工工藝  第三節(jié)  蛋黃醬的加工新技術(shù)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章　概述第一節(jié)　蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)，主要由蛋殼、蛋清蛋自和蛋黃3部分組成，各部分形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理功能均不同。蛋的3個(gè)部分中，蛋清蛋白所占比例最大，蛋黃次之，蛋殼再次。禽蛋的各部分比例除與家禽種類(lèi)有關(guān)，還與家禽的品種與蛋的大小有一定的關(guān)系。此外，產(chǎn)蛋季節(jié)不同，其各部分比例亦不相同，如初春產(chǎn)的蛋，蛋黃比例高，占蛋內(nèi)容物的48%，蛋白占52％；晚春產(chǎn)的蛋，蛋白占62％，蛋黃占38％。一、蛋殼外膜蛋殼外膜，也稱(chēng)殼外膜，是蛋殼表面涂著的一層膠質(zhì)性的物質(zhì)，其厚度為0.005～0.01毫米，是一種無(wú)定形結(jié)構(gòu)，無(wú)色，透明，具有光澤的可溶性蛋白質(zhì)，是角質(zhì)的黏液蛋白質(zhì)。蛋殼外膜的作用主要是保護(hù)蛋不受細(xì)菌和真菌等微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2逸出。對(duì)保證蛋的內(nèi)在質(zhì)量起有益的作用。蛋在母禽的陰道部或當(dāng)?shù)皠偖a(chǎn)下時(shí)，外蛋殼膜呈黏稠狀，待蛋排出體外，受到外界冷空氣的影響，在幾分鐘內(nèi)黏稠的黏液立即變干，緊貼在蛋殼上，賦予蛋表面一層肉眼不易見(jiàn)到的有光澤的薄膜，只有把蛋浸濕后，才感覺(jué)到它的存在。

編輯推薦

《蛋制品加工技術(shù)》內(nèi)容編寫(xiě)突出科學(xué)性，實(shí)用性和通俗性，開(kāi)本，裝幀，定價(jià)強(qiáng)調(diào)適合農(nóng)村特點(diǎn)，做到讓農(nóng)民買(mǎi)的起，看的懂，用的上，希望《蛋制品加工技術(shù)》能夠稱(chēng)為一套社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的指導(dǎo)用書(shū)，成為一套指導(dǎo)農(nóng)民增收，脫貧致富，提高自身文化素質(zhì)，更新觀(guān)念的學(xué)習(xí)資料，成為農(nóng)民的良師益友。

圖書(shū)封面

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