品味談吃

內(nèi)容概要

世界原本是多味而又單一的，惟多味方見單一，惟單一方見多味。允許我們泛愛各種味道，也允許我們由于心境乃至?xí)r空的轉(zhuǎn)換而有所偏愛。    本書內(nèi)容比較廣泛，有議論，有感悟，有典故，有技法……均是從那些具體而微的吃喝中，抒寫自己的真性靈和真感情，借一啄一飲體味、表達(dá)我對生活和人生的關(guān)注、熱愛和眷戀。

作者簡介

王子輝，1934年生于陜西藍(lán)田，畢業(yè)于陜西師范大學(xué)中文系。20世紀(jì)70年代后期即開始從事飲食文化研究。先后任商業(yè)部西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站站長，西安烹飪研究所所長、研究員，西安旅游烹飪學(xué)院院長、教授。1993年被評為國務(wù)院終身享受政府特殊津貼專家。已出版著作三十余部。著有

書籍目錄

小引食物雜俎  西北佬說魚翅  鮑魚地位突變暢想  油頭滑面的鱔魚  水中人參話白鰻  魚乎熊掌乎  也談廣東人吃蛇  狗肉可登大雅之堂  駱駝的悲劇  我也贊豆腐  兵小功大黃豆芽  銀杏之戀  壓抑兩千年的韭黃  譽(yù)為百歲羹的薺菜  生死與共的白蟻和雞縱菌  花卉入食添芳香味苑瑣記  酸菜魚遐思  偏辣說  苦盡甘來話苦菜  為鹽鳴屈  糖與甜的困惑  含苞待長春筍鮮  化奇臭為奇香  無味之味的水  細(xì)嚼慢咽總是味  淺嘗輒止回味多烹壇碎語  文思豆腐細(xì)如絲  濟(jì)南的糖醋鯉魚  火辣辣的毛肚火鍋  西湖醋魚鮮而精  冬令美饌涮羊肉  佛聞棄禪佛跳墻  李鴻章大雜燴  東安子雞香氣撲鼻  桂乳荔芋扣肉  肉夾饃的生命力  米線與過橋米線  金華白字酒燜肉  艷美誘人美人肝  狗不理包子人人愛吃  唐代遺風(fēng)菠菜涼面  鐵板燒與牛石燒  膾炙人口的東坡佳肴盤中乾坤  從羊肉鯽魚湯說開去  油塔惹是非  一盤之地的感受  氽雙脆“解恨”  商芝肉聯(lián)想  開水白菜的韻味  話說葫蘆頭泖饃  石烹遺風(fēng)石子饃  嘆為觀止玉米粥  花打四門炒白菜  渭水苑懷石料理  羊肉泡饃的“泡”閑情偶寄  名菜與氣派  從陳香梅要吃陜菜想到的  山珍海味與粗茶淡飯  中菜選料之道  配料、佐膳與小點(diǎn)心  話說廚師的刀  稠酒情思  無緣再嘗臭鱖魚  食攤之憶  啃骨頭的向往  吃不完兜著走好  筷子文化說略  君子何以遠(yuǎn)庖廚

章節(jié)摘錄

插圖：食物雜俎西北佬說魚翅魚翅對我這西北佬來說，不只吃得很少，見也見得不多。20世紀(jì)40年代曾聽說有魚翅席，可那是高官、富商的專美，一般人是不能問津的。50年代以后，別說魚翅那么貴，經(jīng)營的飯店也不多，就是連到酒家吃筵席也被視為奢侈的行為，所以，我的前半生尚不知魚翅為何味。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的飛躍發(fā)展，人民生活水平節(jié)節(jié)上升，魚翅成了高級宴席請客的標(biāo)桿，在“食必有翅”的背景下，我才吃到了魚翅。我第一次吃魚翅是80年代初，吃的“雞錘魚翅”，是個山東菜，記得是用十二只蒸過的雞腿擺在盤子周圍，蒸好的魚翅扣在盤中間，上面澆了些味汁?？磥砗茇S滿，但雞腿似乎成了主角，魚翅顯得不多。顏色紅亮亮的，我只吃了一口，因十幾個人吃，自己再也不好意思去夾。當(dāng)時雖對其質(zhì)地沒有太多注意，只覺鮮咸醇濃，倒也適口。其實(shí)，魯菜中的紅扒魚翅、荷花魚翅、雞湯魚翅、鳳凰魚翅等，也是著名的魚翅菜，只可惜我當(dāng)時尚未吃到，難以講出優(yōu)劣。后來，也聽說過北京譚家菜中有“黃燜魚翅”，被人們譽(yù)之為魚翅中的上品，遺憾的是終歸無緣一嘗，只好“聽著興嘆”了。倒是最近幾年好幾次去港、臺參加學(xué)術(shù)活動和技術(shù)交流，先后吃了新同樂的“紅燒排翅”、亞都飯店的“臘腸燉排翅”、福華飯店的“火錘魚翅”和“頂上魚翅”，才彌補(bǔ)了我?guī)资晡茨軡M足的欲望，也加深了對魚翅的認(rèn)識，真所謂可遇而不可求。魚翅為鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨魚類鰭的干制品。按其鰭部位分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形狀，又可分為散翅、排翅、月翅和翅磚。一般常用的是散翅和排翅。據(jù)說商家吃魚翅的興趣與官員、文人不同，商家注重賣相，喜歡吃整片的排翅。官員和文人講究實(shí)際，以拆成一根根的散翅為上品。散翅粗長潤亮，能讓人真正享受到吃魚翅的樂趣。人們都說中國是食魚翅最早的國家，這我相信。臺灣人相傳，七百年前的明朝鄭和下西洋，偶然發(fā)現(xiàn)糧食不足時，被土人丟棄的魚翅煮后可以用來充饑，從而開啟了中國食翅的新紀(jì)元。其實(shí)，中國食魚翅可推移在明代之前。就我看到的古籍，《宋會要》就有從海外向福建輸入魚翅的記述。說明魚翅入饌最遲不晚于宋代。吃魚翅的發(fā)明權(quán)當(dāng)非中國莫屬，只是在明代，魚翅成了宮廷的高級食品。后因吃的人漸多，魚翅竟變成全世界爭相“廢物利用”專門賣給中國人的搶手貨，也使中國人莫名其妙被戴上“鯊魚終結(jié)者”的桂冠。盡管日本在二戰(zhàn)前成了世界上主要的捕鯊國，近二三十年又變成魚翅的總收購國，可資料顯示，日本食用魚翅數(shù)量并不多，而是將百分之八十左右銷售到港、臺、大陸和新加坡，說明華人仍是魚翅的最大享受者。魚翅從宮廷珍饈走向民間，大約是清代開國際貿(mào)易之后，先傳到高官顯貴和富商巨紳之家。像當(dāng)時的孔府菜、隨園菜和譚家官府菜中，均有魚翅菜的記載。民國以后貴族世襲結(jié)束，社會漸趨平等，吃魚翅不再是官員們的專利，其他人只要花得起錢一樣可以在大城市的高級飯店吃到。不過，當(dāng)時以廣州為貿(mào)易大港，得地利之便，再加上商賈名流聚集，自然成了吃魚翅最流行的地方。這大概正是至今香港變成魚翅進(jìn)口、加工、批發(fā)中心，粵港魚翅菜最多、制作口味最佳，而北方廚師不擅烹制魚翅，水準(zhǔn)和粵港廚師相差一大截的根本原因。20世紀(jì)50年代到70年代，在艱苦奮斗的氣氛下，鋪張豪華的吃喝難以存在，魚翅在一般人的生活領(lǐng)域里是看不到的。這也是如我輩北方佬早年不知魚翅為何味的主要緣由。70年代末以來，改革開放使中國經(jīng)濟(jì)得以飛速發(fā)展，人民生活水平節(jié)節(jié)上升。投資眼光快而又準(zhǔn)的香港人，紛紛到大陸開設(shè)飯店餐廳，一家家新開的燕、翅、鮑酒樓，從南向北蔓延。高級宴席惟港式粵菜獨(dú)尊，菜單上不見魚翅便夠不上水準(zhǔn)。港式魚翅菜的北伐，為各地不同菜系的餐館帶來極大的沖擊，許多聲譽(yù)卓越的本土老店，在港式魚翅旋風(fēng)的席卷之下，紛紛關(guān)門認(rèn)輸。另一部分餐飲業(yè)的有識之士，率先“師夷長技以制夷”，也在菜單中推出魚翅菜式，來和港式酒樓相抗衡。一時間，魚翅的消耗量驟增。據(jù)說，近年來香港年均進(jìn)口魚翅約九百萬噸，除了自行消化兩成多，其余近八成加工后批發(fā)到大陸、臺灣及其他地方。令人想象不到的是，目前魚翅需要量最大的市場是大陸，足足占了九百萬噸中一半以上。難怪香港人說：“看來兩岸三地在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時，也在比賽誰最會吃魚翅了。”魚翅一般都是用紅燒、黃燜、蒸扒的方法來制作，但無論怎么做都離不開好湯。我在香港新同樂酒店吃過的“紅燒排翅”，每一根翅都粗而長，彈性十足，用筷子夾一根輕輕一抖，兩端就像皮筋一樣上彈下跳。吃在嘴里不僅彈牙、滑潤，而且雋鮮的味道令人渾身細(xì)胞都跟著興奮起來?！凹t燒排翅”這么誘人，主要得力于它的高湯濃郁而味腴。這種高湯是用老母雞、瘦豬肉、金華火腿及蛇肉為主料，用老火慢工熬出來的。用這樣的高湯燒、煨出來的魚翅，自然柔軟滑嫩、香氣馥郁了。我在北京、上海、西安等地吃過幾次魚翅，總覺得不是鮮味不足，就是欠缺濃郁。究其原因還是在湯上，高湯在魚翅菜中的地位實(shí)不一般。僅熬制時間最少要六小時以上，而當(dāng)天的湯如當(dāng)天未用完，隔天再用則鮮味盡失。香港無論過去和現(xiàn)在，在餐飲業(yè)工作的廚師都是黎明即起，將熬高湯不只視為份內(nèi)應(yīng)做的事，而且認(rèn)為是自己做菜質(zhì)量的保障，所以高湯通常有一定的水準(zhǔn)。大陸情況不一樣，時代改變了，現(xiàn)今大多餐廳廚師上午十點(diǎn)多才就位，客人中午吃菜的湯，不是前一兩天的“陳二哥”便是開水加味精的“速成湯”。我不明白，這究竟是一種創(chuàng)新，還是退化？魚翅也可以加一些其他輔料做成諸如蟹黃魚翅、桂花魚翅、三鮮魚翅、雞錘魚翅、鳳藏魚翅等等，但輔料必須適當(dāng)，不能喧賓奪主。我在香港吃過一個叫“海鮮魚翅”的菜，它是配有蝦仁、帶子、海參、墨魚等海產(chǎn)以及紅蘿卜、小青菜梗與魚翅一起燒的，按說是夠豐富的“上上品”了。可喜歡吃的人必定心里明白，一個上好的魚翅，就是以多翅為上品。為什么一個紅燒大裙翅，或者一個清湯大散翅的價錢特別高，原因是沒有什么可收藏的，湯之外便是翅，別無他物。而這款“海鮮魚翅”，比起“干貝魚翅”“桂花魚翅”來，更能瞞天過海。海鮮確實(shí)多多的，而魚翅則是少少的，形成一種輕重倒置的做法，那還不如叫“魚翅海鮮”更貼切，尤其是魚翅中還加了紅蘿卜和小青菜梗，我以為知味者恐怕未必以為然。吃東西猶如配方，必須君臣佐使，搭配和諧。紅花綠葉才相得益彰。現(xiàn)在到南北各地飯店吃魚翅，大都有另外加醋的習(xí)慣。據(jù)說加紅醋是去腥、提味的?？沙赃^幾次魚翅后的正反兩面經(jīng)驗(yàn)告訴我，醋的酸味雖不會奪盡靚湯的滋味，可也會影響到湯的鮮香馥郁。家中經(jīng)營魚翅工廠逾半個世紀(jì)，在香港有“魚翅王子”之稱的新同樂負(fù)責(zé)人袁兆英，可以說是真正的魚翅專家。他認(rèn)為飯店、餐廳鼓勵客人在魚翅湯里加紅醋，簡直就是焚琴煮鶴，糟蹋了天賜美食。不知美食家們對這樣的看法是反對、懷疑還是認(rèn)同。至于加醋的習(xí)慣何以形成，也曾聽過一個說法。清朝皇室子弟因腸胃弱，吃魚翅后多要喝一口醋，以助消化。有人看到皇室子弟吃魚翅喝醋，也就附庸風(fēng)雅。就這樣一傳十、十傳百，吃魚翅喝醋競成了_一種風(fēng)氣。此說是否當(dāng)真，我不大清楚。若是，我以為還是勿胡亂模仿為好，以免落個“東施效顰”之嫌。鮑魚地位突變暢想“人芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”出生于黃土高原、年輕時從未見過鮑魚的我，腦海里卻深深地刻印著鮑魚是一種極臭的東西的印象。及至后來吃過鮑魚，才知道它的味道極其鮮美，同燕窩、魚翅、魚肚等均為列于高檔宴席的名貴之物。鮑魚，古稱鰒魚，也叫石決明、明目魚。鮑魚并非是魚，實(shí)則為有介殼的軟體動物，棲身于海水中的礁石上。由于外緣多有九個呼吸孔組成一排，沿海地區(qū)有人還叫它九孔螺。中國人食用鮑魚較之燕窩、魚翅的歷史早?！逗鬂h書》就有“南蠣北鰒”之說?？甚U魚原來的地位在名貴食物中并不及燕窩、魚翅。一般人都知道，中國名貴食物的排名，歷來以“八珍”為標(biāo)志。周八珍且不說，就以“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”而言，燕窩名列“上八珍”，魚翅名列“中八珍”，而鮑魚則連“下八珍”的邊都未沾上。再以清代滿漢全席中的“海八珍”來排名，居首的是燕窩，第二名是魚翅，鮑魚僅位于第六名，仍落于大烏參、魚肚和魚骨之后?？梢娮怨乓詠恚U魚的地位就不能與燕窩、魚翅這兩樣食物相提并論。即便是80年代，大陸各地也把鮑魚僅視為次一檔的高級材料。記得我主事于烹飪研究所期間舉辦過的宴席，如燕、翅、參、鮑能全部上席，固然是食金嚼玉，富貴無雙。若是少了鮑魚而僅有燕窩、魚翅，仍無妨高貴隆重，亦不傷大雅。

編輯推薦

《品味談吃》是由山東畫報出版社出版的。

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