日本料理

前言

　　“蔡瀾談日本”叢書四種，即《日本料理》、《日本電影》、《日本風(fēng)物》和《日本萬象》即將付梓了，這是從蔡瀾先生大量的談日本的文字中遴選出來的，從中大致可以窺見蔡瀾先生對(duì)日本文化的認(rèn)知和談日本文字的生動(dòng)波俏?！　∪毡臼侵袊?guó)一衣帶水的鄰邦，兩國(guó)的文化交流源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳為美談，這不是一句空話，而是切切實(shí)實(shí)的時(shí)空存在。今年我先后到了日本東京和浙江余姚，一個(gè)是我舊地重游的著名的世界大都市，另一個(gè)是我第一次去的中國(guó)普通的縣級(jí)市。當(dāng)我在東京的日本重要“文化財(cái)”之“特別史跡特別名勝——小石川后樂園”(朱舜水設(shè)計(jì))流連忘返和在東京大學(xué)朱舜水終焉地紀(jì)念碑前肅立時(shí)，當(dāng)我在余姚好不容易找到的朱舜水紀(jì)念堂里漫步沉思時(shí)，我越發(fā)真切地感受到了這一點(diǎn)。然而，一個(gè)多世紀(jì)以來中日兩國(guó)之間的愛恨糾纏，血淚交進(jìn)，卻是無以復(fù)加，直到今天仍在深深影響著兩國(guó)間的大到政治、經(jīng)濟(jì)和軍事，小到普通百姓的日常生活。從這個(gè)意義上講，我們實(shí)在有必要更多更廣泛更深入地了解日本、認(rèn)識(shí)日本。蔡瀾先生這些談日本的文字正是用感性而又略帶調(diào)侃的描述引領(lǐng)我們進(jìn)入復(fù)雜而往往又是迷人的日本文化?！　〔虨懴壬钪O日語，當(dāng)年為了拍攝電影，而今為了導(dǎo)游旅行，頻頻往返于香港和日本之間，到底去過多少次日本，我想他自己也記不清了。正因?yàn)樗娜毡倔w驗(yàn)豐富而持久，所以他寫日本的這些文字也就鮮活而又多樣。他寫日本料理的種種趣聞和如何品嘗，寫對(duì)日本電影的迷戀和與日本電影人的密切交往，寫日本各地的風(fēng)土人情，寫日本萬象的五花八門，乃至日本的畸人、日本的和尚、日本的文人雅事、日本的浮世繪、日本的流行歌壇……都能細(xì)致入微，絲絲入扣，充滿情趣和諧趣。我已去過日本兩次了，第一次還在日本生活了整整半年，自以為對(duì)日本文化已不是一無所知，但讀蔡瀾先生這些文字，仍頗感新鮮，大長(zhǎng)見識(shí)?！　∥乙呀?jīng)說過，蔡瀾先生的文字是平易的，樸實(shí)無華的，不玩弄詞藻，不故弄玄虛。由于是專欄寫作，長(zhǎng)短有一定的限制，以致他寫日本也往往以小品出之，一文一人，一文一物或一文一事，并不曲折，并不復(fù)雜，但這一點(diǎn)也不妨礙他的文字搖曳多姿，風(fēng)趣橫生，滲透其中的是他對(duì)日本文化的強(qiáng)烈好奇心，是他對(duì)日本文化積極面和消極面的獨(dú)特的思考，值得我們細(xì)細(xì)咀嚼?！　〔虨懻勅毡惊?dú)有會(huì)心，短小的篇幅又很適合生活節(jié)奏不斷提速的當(dāng)代人閱讀，因此我也寫了上面這些并不冗長(zhǎng)的看法以為推薦?！　∈菫榫幷咝??！　《?0八年十月十七日急就于　　山東淄博“全國(guó)第六屆民間讀書報(bào)刊年會(huì)

內(nèi)容概要

　　《日本料理》是“蔡瀾談日本”之《日本料理》，這是從蔡瀾先生大量的談日本的文字中遴選出來的，從中大致可以窺見蔡瀾先生對(duì)日本文化的認(rèn)知和談日本文字的生動(dòng)波俏。蔡瀾先生深諳日語，當(dāng)年為了拍攝電影，而今為了導(dǎo)游旅行，頻頻往返于香港和日本之間。正因?yàn)樗娜毡倔w驗(yàn)豐富而持久，所以他寫日本的這些文字也就鮮活而又多樣。他寫日本料理的種種趣聞和如何品嘗，寫對(duì)日本電影的迷戀和與日本電影人的密切交往，寫日本各地的風(fēng)土人情，寫日本萬象的五花八門，乃至日本的畸人、日本的和尚、日本的文人雅事、日本的浮世繪、日本的流行歌壇……都能細(xì)致入微，絲絲入扣，充滿情趣和諧趣。

作者簡(jiǎn)介

　　蔡瀾，香港著名作家、美食家、旅游家、電影人，與金庸、倪匡、黃霑并稱"香港四才子"。生于新加坡，青年時(shí)留學(xué)日本學(xué)習(xí)電影制作，之后長(zhǎng)期任職邵氏、嘉禾?hào)|南亞兩大電影公司。監(jiān)制的電影有《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《重案組》等多部成龍主演的巨片?！　〔虨懴群笤跂|京、紐約、巴黎、首爾、臺(tái)北、巴塞羅那和曼谷等地居住過，通曉多國(guó)語言。曾向馮康侯先生學(xué)習(xí)書法、篆刻，向丁雄泉先生學(xué)習(xí)繪畫，閑時(shí)寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。后又以美食專欄聞名，近年來又不斷組團(tuán)旅游，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友、談風(fēng)物，題材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種行世。

書籍目錄

大決斗握、撮二招金槍降魔三文魚，鮭（魚安）鯨之肝魷魚吃法鲇（一）鲇（二）鯛和鰭鰹吃鯨燒魚頭海苔珍珠醬蟹蟹的吃法不再橫行河豚河豚大餐大漁河豚鋤燒牛井櫻和牡丹最貴公仔面子牛的登記證明書牛的復(fù)仇荷爾蒙燒肉店燒鳥自炊野味入門卡路里手藝彼岸鰻魚飯咖喱飯咖喱咖喱博物館驛便當(dāng)弁當(dāng)盒米白米朝食早餐中餐晚餐找肉IKA SUMlCROQUETTES旬蛸燒天津井燒賣大根山葵納豆魚餅松茸獨(dú)活寒天莼菜TONBURl蔥坊主CABOCHA極品番薯花餐味噌（一）味噌（二）皇帝醬油醬油聯(lián)想料亭誠(chéng)SUSHIZANMAl野田巖美儂屋平家元祖鯨屋豚記土鰍料理田舍家頑固壽司一風(fēng)堂肥婆小料理日比谷公園野餐札幌機(jī)場(chǎng)商店小樽魚市道南食堂魷魚之鄉(xiāng)函館朝市福壽司吉野家（一）吉野家（二）生蟲不那么簡(jiǎn)單中華井中華料理御袋食堂碗仔面札幌拉面拉面人拉面大賽千歲機(jī)場(chǎng)的面吃在關(guān)西機(jī)場(chǎng)灘之生一本雜酒STRATHISLA獅子堂干啤酒豆啤酒啤酒庭園大吟釀好酒民族日本酒等級(jí)冬天食物牛奶和豆奶玉露冰雪糕怪雪糕夏日水果櫻桃大盜西瓜大盜幾家名店

章節(jié)摘錄

　　握、撮二招　　快刀二郎一見客人，即刻先下馬威，大喝道：歡迎光臨！抵擋這陣氣的最佳招數(shù)是“唔”的一聲，略點(diǎn)頭，從容坐下。　　接著由我們出拳：指著雞蛋塊，叫：“撮”Tsumami。壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫“撮”；另一種是肉片下加了飯團(tuán)，叫“握”Nigiri。這是基本招，一定要學(xué)會(huì)發(fā)音?！　‰u蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過成?？僧?dāng)前菜，亦是甜品，通常是老師傅親自教導(dǎo)的武器?！　〗?jīng)你這么一叫，快刀二郎的反應(yīng)若是親切地笑，微聲地“嗨”，那么你知道他在說你內(nèi)行，已勝了一招?！　∫撬鏌o表情，粗嘶“嗨！”的話，他心中必定是在說：“他媽的，考起老子來了！”對(duì)付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招?！　〗饦尅　〔还苣愣嗝聪渤詨鬯镜曛休^高貴的食品，如鮑魚和云丹等，你一定得先嘗一客“金槍”Maguro，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石?！　】斓抖煽纱綑C(jī)會(huì)了，他拿出一大塊金槍魚，切那黔黑的次等部分回敬你一記。　　我們也只好吃下這一棍，但即叫甜酸姜片來涮口，表示反抗。姜日語叫“Shiyoga”，卻千萬不能直言，而須用壽司秘笈的口訣“我利”Gari。到了這個(gè)階段，快刀二郎已經(jīng)知道你的段數(shù)不小，不敢再出陰招?！　∵@時(shí)我們便將一套精練的拳法耍出，讓他眼花繚亂。八爪魚是“Tako”，但魷魚須不能共稱，叫“Geso”?；钗r跳躍不停，不叫蝦叫“踴”O(jiān)dori。鮑魚嫌太硬，最佳部分是它的腸，叫“Wata”，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉后你會(huì)感覺它美味無比，所以必須放膽試嘗?！　】斓抖上氩坏侥銜?huì)走險(xiǎn)招，等他沒有防備時(shí)，你便得下殺手锏?！　〗的А　〕詨鬯镜倪^程中，醬油是決定性的因素，不過一說醬油便露出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的“溜”，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語為“紫”Murasaki。　　道行不深的日本人，總是將綠芥末“山葵”wasabi混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風(fēng)景?！　∫孕〈榫G芥末擺在魚片上，然后只把魚的部分浸入醬油入口，碟中醬油還是那么清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辨，才是最高的境界?！　】斓抖杀啬苄蕾p。有時(shí)連他自己也說不出道理。你可以經(jīng)過翻譯者或以筆談告訴他，谷崎潤(rùn)一郎在他的《陰翳禮贊》那篇文章中強(qiáng)調(diào)醬油的美感。這時(shí)一定能令他口服心服?！　∽窊舻胤钏退黄壳寰?，把那三分之一的雞蛋片吃下，點(diǎn)頭贊許。最后算賬叫“御愛想”O(jiān)aiso?？斓抖蓷壖淄督?，給你一個(gè)物有所值的價(jià)錢，大喝：“有難！”深深鞠躬，目送你咬著牙簽走出門口。

編輯推薦

　　快來讀《日本料理》吧！愛旅行的人，在日本吃“驛便當(dāng)”是一種享受。日本人用茶來泡飯吃，所謂的“御茶漬”。這種泡飯里也必須加上山葵。懷石料理的精神也不是給客人吃飽的，但是道數(shù)之多，絕對(duì)吃不完。

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