名人那些菜

前言

　　民以食為天。所以，吃飯是天大的事。普通人要一日三餐，名人也免不了要食人間煙火。不同的是，名人和飲食之間的各種趣聞?shì)W事，似乎更饗人耳目，被人們代代相傳，津津樂(lè)道，發(fā)揚(yáng)光大，就成了“名人菜”?！　∵@些名人菜有些是由名人穿著圍裙、叮叮當(dāng)當(dāng)在廚房倒騰出來(lái)的；有些是經(jīng)過(guò)名人的嘴，由衷地一夸一贊，就名聲大振的，有些是經(jīng)過(guò)名人的一支筆，妙筆生香，讓這些可愛(ài)的菜躍然紙上，讀來(lái)讓人口舌生津；有些則完全是借著名人的名聲，一人得道，諸菜升天，普通菜也成了名人菜。不管怎樣，這些噴香的名人菜不僅豐富了我國(guó)的飲食文化，更給食客們留下了綿延不絕的好滋味與妙話題。　　名人菜自然好吃，要不也不會(huì)被名人那樣大加夸贊，但要通通吃上、吃到位可不容易，一般非得去名人菜的原創(chuàng)地才能吃個(gè)過(guò)癮。不過(guò)，現(xiàn)在不用那么麻煩了，本書(shū)就為您精選了我國(guó)從古至今最被人們津津樂(lè)道的五十四道名人菜品。

內(nèi)容概要

本書(shū)為您精選了我國(guó)從古至今最被人們津津樂(lè)道的五十四道名人菜品，詳解其發(fā)源與背后文化內(nèi)涵，解構(gòu)名人逸聞趣事，細(xì)述其制作方法，提供最時(shí)新的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，使您足不出戶，就可以在自家廚房做出大江南北奇談、五湖四海風(fēng)味的名人菜了！您不僅能輕松滿足家人挑剔的味蕾，更可以在親朋好友面前不動(dòng)聲色小露一手！ 　　名人和飲食之間的各種趣聞?shì)W事，饗人耳目，被人們代代相傳，成為“名人菜”。本書(shū)為您精選了我國(guó)從古至今被人們津津樂(lè)道的五十四道名人菜品，探索其發(fā)源以及與之相關(guān)的名人故事，細(xì)述其制作方法，進(jìn)行現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，讓您足不出戶，在自家廚房嘗試做一做五湖四海風(fēng)味的名人菜。

書(shū)籍目錄

西施——西施舌項(xiàng)羽——燒雜燴王昭君——昭君皮子壬昭君——昭君鴨曹操——曹操雞劉備——白云藏黃龍貂蟬——貂嬋豆腐賈思勰——棒棒雞李白——翰林雞杜甫——五柳魚(yú)楊貴妃——貴妃雞元稹——燈影牛肉寇準(zhǔn)——水晶餅蘇東坡——東坡肉蘇東坡——東坡湯宗澤——金華火腿陸游——甜羹陸游——金齏玉繪唐琬——三不粘忽必烈——涮羊肉文天祥——文山肉丁倪瓚——云林鵝朱元璋——珍蛛翡翠白玉湯沈萬(wàn)三——萬(wàn)三蹄嘉靖皇帝——蟠龍菜李時(shí)珍——胡蘿卜燴木耳努爾哈赤——黃金肉李漁——醉蟹董小宛——菊花脆鱔康熙皇帝——八寶豆腐鄭板橋——朝天鍋鄭板橋——菜豆腐雞乾隆皇帝——魚(yú)頭豆腐乾隆皇帝——八仙過(guò)海鬧羅漢曹雪芹——雞髓筍曹雪芹——雞絲蒿子桿曹雪芹——茄鲞曹雪芹——蝦丸雞皮湯袁枚——雪霞美袁枚——梨炒雞片袁枚——炒鯉魚(yú)片林則徐——芋泥藏鋒曾國(guó)藩——曾魚(yú)左宗棠——月映蛟龍丁寶楨——宮保雞丁胡雪巖——明目魚(yú)米蔡元培——脫骨鴨張大千——大千干燒魚(yú)張大千——大千雞塊汪曾祺——塞肉回鍋油條汪曾祺——干炸鱖魚(yú)金庸——玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅金庸——好逑湯金庸——二十四橋明月夜附錄：名家小吃集趣

章節(jié)摘錄

　　西施——西施舌　　名人簡(jiǎn)介　　西施，名荑光，春秋時(shí)期出生于浙江諸暨苧蘿村。　　西施與王昭君、貂嬋、楊玉環(huán)并稱為中國(guó)古代四大美人，其中西施居首，是美的化身和代名詞?！　∶顺郧椤　∥魇┦谰又T暨苧蘿山（亦名羅山）下苧蘿村（今諸暨市城南浣紗村）。苧蘿有東西二村，夷光居西村，故名西施。西施天生麗質(zhì)，相傳連皺眉撫胸的病態(tài)都會(huì)被鄰女仿效，故有“東施效顰”的典故。公元前494年，吳王夫差在夫椒（今江蘇省吳縣西南）擊敗越國(guó)，越王勾踐退守會(huì)稽山（今浙江省紹興南），受吳軍圍攻，被迫向吳國(guó)求和，勾踐入?yún)菫槿速|(zhì)。　　勾踐獲得釋放后，針對(duì)吳王淫而好色的弱點(diǎn)，與范蠡設(shè)計(jì)，“得諸暨羅山賣薪女西施、鄭旦”，準(zhǔn)備送于吳王。在國(guó)難當(dāng)頭之際，西施忍辱負(fù)重，以身許國(guó)，與鄭旦一起被越王勾踐獻(xiàn)給吳王夫差，成為吳王最寵愛(ài)的妃子，把吳王迷惑得眾叛親離，無(wú)心于國(guó)事，為勾踐的東山再起起了掩護(hù)作用?！　√拼?shī)人王維曾寫下《西施詠》感嘆西施的一生：　　艷色天下重，朝為越溪女，　　西施寧久微。暮作吳官妃?！　≠v日豈殊眾，貴來(lái)方悟稀?！　⊙烁抵?，不自著羅衣?！　【龑櫼鎷蓱B(tài)，君憐無(wú)是非?！　‘?dāng)時(shí)浣紗伴，莫得同車歸?！　〕种x鄰家子，效顰安可希?！　『笪魇┕世镉幸环N點(diǎn)心被稱為“西施舌”，為杭州市傳統(tǒng)名點(diǎn)。糕點(diǎn)師用吊漿技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再由米粉包裹松仁、棗泥、核桃肉、桂花、金橘脯、青梅、蜜餞紅瓜、糖佛手等多種果料餡心，放在舌形模具中壓制成型，湯煮或油煎均可。這種點(diǎn)心用料講究，制作精細(xì)，顏色如皓月，人口粉糯多餡，香甜潤(rùn)口。因“舌”形粉白如玉，加之在舌尖涂有粉紅食色，故美其名日“西施舌”。不過(guò)流傳更廣的是另一道水產(chǎn)“西施舌”。　　西施舌誕生記　　吳國(guó)終被勾踐所滅，同樣撲朔迷離的是西施的下落。一種說(shuō)法是西施與越國(guó)大夫范蠡本來(lái)就互相喜歡，越國(guó)被破之后，無(wú)奈之下范蠡才將西施獻(xiàn)給吳王夫差。而吳國(guó)被滅后，西施隨范蠡駕扁舟，泛舟五湖，遠(yuǎn)離塵世，不知所終，留給后人一個(gè)美麗的愛(ài)情故事?！　×硪环N說(shuō)法是，勾踐滅吳后，勾踐的夫人害怕勾踐迷上西施，于是命人將石頭綁在西施身上，將其推人海中。西施被投入海的第二天早上，漁民出海打魚(yú)，發(fā)現(xiàn)了這種“似蟶而小，似蛤而長(zhǎng)”的貝類，西施罹難之前海上沒(méi)有這種像人舌的物體。所以大家都說(shuō)它是由西施化成，稱其為西施舌。它肉質(zhì)軟嫩，氽、炒、拌、燉，其鮮美的味道都令人難忘。沿海一帶的居民將其小炒，于是一道美味絕倫的小炒西施舌就誕生了?！　∏宄闹?shī)人張燾是“西施舌”的追捧者，他寫有一首《津門雜記詠西施舌》：　　燈火樓臺(tái)一望開(kāi)，放杯那惜倒金田?！　〕瘉?lái)飽啖西施舌，不負(fù)津門鼓棹來(lái)。　　解構(gòu)一把　　歷來(lái)詠西施的詩(shī)篇多把吳亡的根由歸之于女色，客觀上為封建統(tǒng)治者開(kāi)脫或減輕了罪責(zé)。詩(shī)人羅隱有詩(shī)為西施平反：“家國(guó)興亡自有時(shí)，吳人何苦怨西施。西施若解傾吳國(guó)，越國(guó)亡來(lái)又是誰(shuí)？”勸解的口吻中含有嘲諷意味：你們自己誤了國(guó)家大事，卻想要?dú)w罪一個(gè)弱女子，真是何必呢！西施的深明大義，為國(guó)出賣色相，其實(shí)如　　放在現(xiàn)代，也得算是個(gè)稱職敬業(yè)的臥底，不知道可以轉(zhuǎn)化成多少部《色戒》劇本呢！　　新法出爐　　主料：凈西施舌500克　　配料：凈冬筍15克，芥菜葉 20克，水發(fā)香菇15克，蔥白10克。　　調(diào)料：白醬油15克，白糖5克，紹酒10克，味精5克，濕淀粉10克，雞湯50克，芝麻油5克，熟豬油40克?！　≈谱饕c(diǎn)　　1．將西施舌肉用刀尖片成連接著的兩片，去沙，洗凈。芥菜葉柄洗凈，切成邊長(zhǎng)0．6厘米的菱角形片。每個(gè)香菇切成3片。冬筍切成0.6厘米長(zhǎng)、0.4厘米寬的薄片。蔥白切馬蹄片。將味精、白醬油、紹酒、雞湯、濕淀粉拌勻，調(diào)成鹵汁?！　?．將西施舌肉放入六成熱的水鍋中氽一下，撈起瀝干，起旺火，炒鍋內(nèi)放25克熟豬油燒熱，放入冬筍片、．蔥片、芥菜片，顛炒幾下裝進(jìn)盤中墊底。　　3．調(diào)中火，下熟豬油15克燒熱，倒入鹵汁燒至濃稠，放進(jìn)氽好的西施舌肉，顛炒幾下，迅速起鍋裝在冬筍等料上，淋上少許芝麻油即成。　　技術(shù)小提示：貝類在烹飪前最好能用鹽水浸泡，讓它吐凈體內(nèi)泥沙。　　營(yíng)養(yǎng)滋味　　西施舌是蛤蜊的一個(gè)品種，其肉質(zhì)鮮美無(wú)比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百昧都失靈”之說(shuō)。它的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、低脂。通常，人們?cè)谑秤酶蝌酆拓愵愂澄锖?，?huì)有一種清爽宜人的感覺(jué)，這對(duì)解除一些煩惱癥狀無(wú)疑是有益的。中醫(yī)認(rèn)為，蛤蜊肉有滋陰明目、軟堅(jiān)、化痰之功效?！　〈瞬松珴甚r麗雅潔，肉質(zhì)脆嫩甜爽，醇香味美，食后余味無(wú)窮。　　項(xiàng)羽——燒雜燴　　項(xiàng)羽（前252—前202），名籍，字羽，下相人。楚國(guó)名將項(xiàng)燕之孫，中國(guó)古代著名軍事家，號(hào)稱“西楚霸王”?！　∶顺郧椤　№?xiàng)羽出生在一個(gè)世代為將的楚國(guó)貴族家庭，叔叔項(xiàng)梁一手帶大。項(xiàng)羽生活的時(shí)代，正是秦王朝殘暴統(tǒng)治的時(shí)期。長(zhǎng)大后項(xiàng)羽身長(zhǎng)八尺，力能扛鼎，在反秦的戰(zhàn)場(chǎng)上所向披靡，建立霸權(quán)，后與劉邦為爭(zhēng)奪霸權(quán)進(jìn)行了幾年的戰(zhàn)爭(zhēng)，這便是歷史上有名的楚漢爭(zhēng)霸?！　h高祖五年（前202），漢高祖發(fā)兵向項(xiàng)羽發(fā)動(dòng)總攻，在垓下把項(xiàng)羽軍團(tuán)團(tuán)包圍。此時(shí)，十萬(wàn)楚軍已兵疲糧盡，士氣低落。夜間又聽(tīng)到漢軍在四面唱起了楚歌。項(xiàng)羽大為吃驚，便借酒澆愁，虞姬為項(xiàng)王消憂解愁，用甲魚(yú)和雛雞烹制了一道美菜，項(xiàng)羽食后很高興，精神振作。因用甲魚(yú)與雛雞制菜，該菜首創(chuàng)于霸王別姬之時(shí)，故人們稱其為“霸王別姬”。

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