名人那些菜

前言

　　民以食為天。所以，吃飯是天大的事。普通人要一日三餐，名人也免不了要食人間煙火。不同的是，名人和飲食之間的各種趣聞軼事，似乎更饗人耳目，被人們代代相傳，津津樂道，發(fā)揚光大，就成了“名人菜”。　　這些名人菜有些是由名人穿著圍裙、叮叮當當在廚房倒騰出來的；有些是經過名人的嘴，由衷地一夸一贊，就名聲大振的，有些是經過名人的一支筆，妙筆生香，讓這些可愛的菜躍然紙上，讀來讓人口舌生津；有些則完全是借著名人的名聲，一人得道，諸菜升天，普通菜也成了名人菜。不管怎樣，這些噴香的名人菜不僅豐富了我國的飲食文化，更給食客們留下了綿延不絕的好滋味與妙話題?！　∶瞬俗匀缓贸?，要不也不會被名人那樣大加夸贊，但要通通吃上、吃到位可不容易，一般非得去名人菜的原創(chuàng)地才能吃個過癮。不過，現(xiàn)在不用那么麻煩了，本書就為您精選了我國從古至今最被人們津津樂道的五十四道名人菜品。

內容概要

本書為您精選了我國從古至今最被人們津津樂道的五十四道名人菜品，詳解其發(fā)源與背后文化內涵，解構名人逸聞趣事，細述其制作方法，提供最時新的現(xiàn)代營養(yǎng)學分析，使您足不出戶，就可以在自家廚房做出大江南北奇談、五湖四海風味的名人菜了！您不僅能輕松滿足家人挑剔的味蕾，更可以在親朋好友面前不動聲色小露一手！ 　　名人和飲食之間的各種趣聞軼事，饗人耳目，被人們代代相傳，成為“名人菜”。本書為您精選了我國從古至今被人們津津樂道的五十四道名人菜品，探索其發(fā)源以及與之相關的名人故事，細述其制作方法，進行現(xiàn)代營養(yǎng)學分析，讓您足不出戶，在自家廚房嘗試做一做五湖四海風味的名人菜。

書籍目錄

西施——西施舌項羽——燒雜燴王昭君——昭君皮子壬昭君——昭君鴨曹操——曹操雞劉備——白云藏黃龍貂蟬——貂嬋豆腐賈思勰——棒棒雞李白——翰林雞杜甫——五柳魚楊貴妃——貴妃雞元稹——燈影牛肉寇準——水晶餅蘇東坡——東坡肉蘇東坡——東坡湯宗澤——金華火腿陸游——甜羹陸游——金齏玉繪唐琬——三不粘忽必烈——涮羊肉文天祥——文山肉丁倪瓚——云林鵝朱元璋——珍蛛翡翠白玉湯沈萬三——萬三蹄嘉靖皇帝——蟠龍菜李時珍——胡蘿卜燴木耳努爾哈赤——黃金肉李漁——醉蟹董小宛——菊花脆鱔康熙皇帝——八寶豆腐鄭板橋——朝天鍋鄭板橋——菜豆腐雞乾隆皇帝——魚頭豆腐乾隆皇帝——八仙過海鬧羅漢曹雪芹——雞髓筍曹雪芹——雞絲蒿子桿曹雪芹——茄鲞曹雪芹——蝦丸雞皮湯袁枚——雪霞美袁枚——梨炒雞片袁枚——炒鯉魚片林則徐——芋泥藏鋒曾國藩——曾魚左宗棠——月映蛟龍丁寶楨——宮保雞丁胡雪巖——明目魚米蔡元培——脫骨鴨張大千——大千干燒魚張大千——大千雞塊汪曾祺——塞肉回鍋油條汪曾祺——干炸鱖魚金庸——玉笛誰家聽落梅金庸——好逑湯金庸——二十四橋明月夜附錄：名家小吃集趣

章節(jié)摘錄

　　西施——西施舌　　名人簡介　　西施，名荑光，春秋時期出生于浙江諸暨苧蘿村。　　西施與王昭君、貂嬋、楊玉環(huán)并稱為中國古代四大美人，其中西施居首，是美的化身和代名詞?！　∶顺郧椤　∥魇┦谰又T暨苧蘿山（亦名羅山）下苧蘿村（今諸暨市城南浣紗村）。苧蘿有東西二村，夷光居西村，故名西施。西施天生麗質，相傳連皺眉撫胸的病態(tài)都會被鄰女仿效，故有“東施效顰”的典故。公元前494年，吳王夫差在夫椒（今江蘇省吳縣西南）擊敗越國，越王勾踐退守會稽山（今浙江省紹興南），受吳軍圍攻，被迫向吳國求和，勾踐入吳為人質。　　勾踐獲得釋放后，針對吳王淫而好色的弱點，與范蠡設計，“得諸暨羅山賣薪女西施、鄭旦”，準備送于吳王。在國難當頭之際，西施忍辱負重，以身許國，與鄭旦一起被越王勾踐獻給吳王夫差，成為吳王最寵愛的妃子，把吳王迷惑得眾叛親離，無心于國事，為勾踐的東山再起起了掩護作用?！　√拼娙送蹙S曾寫下《西施詠》感嘆西施的一生：　　艷色天下重，朝為越溪女，　　西施寧久微。暮作吳官妃?！　≠v日豈殊眾，貴來方悟稀?！　⊙烁抵郏蛔灾_衣。　　君寵益嬌態(tài)，君憐無是非?！　‘敃r浣紗伴，莫得同車歸。　　持謝鄰家子，效顰安可希。　　后西施故里有一種點心被稱為“西施舌”，為杭州市傳統(tǒng)名點。糕點師用吊漿技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再由米粉包裹松仁、棗泥、核桃肉、桂花、金橘脯、青梅、蜜餞紅瓜、糖佛手等多種果料餡心，放在舌形模具中壓制成型，湯煮或油煎均可。這種點心用料講究，制作精細，顏色如皓月，人口粉糯多餡，香甜潤口。因“舌”形粉白如玉，加之在舌尖涂有粉紅食色，故美其名日“西施舌”。不過流傳更廣的是另一道水產“西施舌”?！　∥魇┥嗾Q生記　　吳國終被勾踐所滅，同樣撲朔迷離的是西施的下落。一種說法是西施與越國大夫范蠡本來就互相喜歡，越國被破之后，無奈之下范蠡才將西施獻給吳王夫差。而吳國被滅后，西施隨范蠡駕扁舟，泛舟五湖，遠離塵世，不知所終，留給后人一個美麗的愛情故事?！　×硪环N說法是，勾踐滅吳后，勾踐的夫人害怕勾踐迷上西施，于是命人將石頭綁在西施身上，將其推人海中。西施被投入海的第二天早上，漁民出海打魚，發(fā)現(xiàn)了這種“似蟶而小，似蛤而長”的貝類，西施罹難之前海上沒有這種像人舌的物體。所以大家都說它是由西施化成，稱其為西施舌。它肉質軟嫩，氽、炒、拌、燉，其鮮美的味道都令人難忘。沿海一帶的居民將其小炒，于是一道美味絕倫的小炒西施舌就誕生了。　　清朝的著名詩人張燾是“西施舌”的追捧者，他寫有一首《津門雜記詠西施舌》：　　燈火樓臺一望開，放杯那惜倒金田?！　〕瘉盹栢⑽魇┥?，不負津門鼓棹來?！　〗鈽嬕话选　v來詠西施的詩篇多把吳亡的根由歸之于女色，客觀上為封建統(tǒng)治者開脫或減輕了罪責。詩人羅隱有詩為西施平反：“家國興亡自有時，吳人何苦怨西施。西施若解傾吳國，越國亡來又是誰？”勸解的口吻中含有嘲諷意味：你們自己誤了國家大事，卻想要歸罪一個弱女子，真是何必呢！西施的深明大義，為國出賣色相，其實如　　放在現(xiàn)代，也得算是個稱職敬業(yè)的臥底，不知道可以轉化成多少部《色戒》劇本呢！　　新法出爐　　主料：凈西施舌500克　　配料：凈冬筍15克，芥菜葉 20克，水發(fā)香菇15克，蔥白10克。　　調料：白醬油15克，白糖5克，紹酒10克，味精5克，濕淀粉10克，雞湯50克，芝麻油5克，熟豬油40克。　　制作要點　　1．將西施舌肉用刀尖片成連接著的兩片，去沙，洗凈。芥菜葉柄洗凈，切成邊長0．6厘米的菱角形片。每個香菇切成3片。冬筍切成0.6厘米長、0.4厘米寬的薄片。蔥白切馬蹄片。將味精、白醬油、紹酒、雞湯、濕淀粉拌勻，調成鹵汁。　　2．將西施舌肉放入六成熱的水鍋中氽一下，撈起瀝干，起旺火，炒鍋內放25克熟豬油燒熱，放入冬筍片、．蔥片、芥菜片，顛炒幾下裝進盤中墊底。　　3．調中火，下熟豬油15克燒熱，倒入鹵汁燒至濃稠，放進氽好的西施舌肉，顛炒幾下，迅速起鍋裝在冬筍等料上，淋上少許芝麻油即成。　　技術小提示：貝類在烹飪前最好能用鹽水浸泡，讓它吐凈體內泥沙?！　I養(yǎng)滋味　　西施舌是蛤蜊的一個品種，其肉質鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百昧都失靈”之說。它的營養(yǎng)特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、低脂。通常，人們在食用蛤蜊和貝類食物后，會有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。中醫(yī)認為，蛤蜊肉有滋陰明目、軟堅、化痰之功效?！　〈瞬松珴甚r麗雅潔，肉質脆嫩甜爽，醇香味美，食后余味無窮?！　№椨稹獰s燴　　項羽（前252—前202），名籍，字羽，下相人。楚國名將項燕之孫，中國古代著名軍事家，號稱“西楚霸王”?！　∶顺郧椤　№椨鸪錾谝粋€世代為將的楚國貴族家庭，叔叔項梁一手帶大。項羽生活的時代，正是秦王朝殘暴統(tǒng)治的時期。長大后項羽身長八尺，力能扛鼎，在反秦的戰(zhàn)場上所向披靡，建立霸權，后與劉邦為爭奪霸權進行了幾年的戰(zhàn)爭，這便是歷史上有名的楚漢爭霸?！　h高祖五年（前202），漢高祖發(fā)兵向項羽發(fā)動總攻，在垓下把項羽軍團團包圍。此時，十萬楚軍已兵疲糧盡，士氣低落。夜間又聽到漢軍在四面唱起了楚歌。項羽大為吃驚，便借酒澆愁，虞姬為項王消憂解愁，用甲魚和雛雞烹制了一道美菜，項羽食后很高興，精神振作。因用甲魚與雛雞制菜，該菜首創(chuàng)于霸王別姬之時，故人們稱其為“霸王別姬”。

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