食在中國

內容概要

本書在較為開闊的視野下考察中國人的飲食生活，舉出四十余個有代表性的問題，涉及中國飲食文化傳統(tǒng)、飲食營養(yǎng)科學、食品工業(yè)與食品安全等幾大領域。簡要、全面地說明各個對象的來龍去脈，給以扼要、中肯的評析，使讀者對當代中國人身處的傳統(tǒng)與現(xiàn)代文明糅合的飲食世界有一個清晰的認識，從而懂得如何去辨別與選擇科學、文明的飲食方式，在“吃喝”這件極平常、也極重大的事情上，收獲健康、樂趣與智慧。

作者簡介

季鴻崑，1931年生于江蘇阜寧。原揚州師范學院化學系副教授，長期從事有機化學和化學史的教學和研究工作。1987年調任江蘇商專中國烹飪系（現(xiàn)揚州大學旅游烹飪學院）系主任兼江蘇省烹飪研究所所長，現(xiàn)為中國食文化研究會常務理事。退休后仍然從事中國烹飪科學技術體系和中

書籍目錄

第一輯  飲食文化一般　民以食為天　“三農”問題與飲食文化　中國人的飲食之道　箸在中華民族文化認同中的地位和作用　中國飲食禮儀與風俗的形成和發(fā)展　中國飲食文化文獻中具有科學性質的元典著作　中華飲食文化中的非物質文化遺產　原生態(tài)飲食的開發(fā)與利用　過年和年夜飯　《清嘉錄》與蘇州地區(qū)歲時食俗　菜系和飲食文化圈的爭論　中國食品名稱的英譯與外國食品名稱的漢譯　寓意深刻的飲食成語　談飲食文學的欣賞問題　從《紅樓夢》說起　饕餮與美食家　談中國的宴會改革　從熊掌到滿漢全席第二輯  中國烹飪　中國歷史上的廚師　中國的烹飪教育與烹飪技術的傳承　烹飪定義的內涵和外延　《隨園食單》“須知單”與“戒單”的科學解讀第三輯  食品科學和食品安全　什么是健康食品？　這些東西還能吃嗎？　轉基因食品可怕嗎？　“藥食同源”也有度　走出食品質量安全的怪圈　中國食品工業(yè)的創(chuàng)新之路　從湯餅到方便面　我們不該咒罵快餐！　奧運飲食對我們的啟示第四輯  營養(yǎng)　中西醫(yī)之爭與飲食營養(yǎng)科學　人的體質與食物營養(yǎng)價值的匹配　健康、亞健康與保健食品　全世界，吃死的人比餓死的人多　中國人飲食中的蛋白質　維生素和礦物質　關于第七類營養(yǎng)素第五輯　煙、酒、茶　令人尷尬的酒文化　茶為國飲　食品家族的“孽子”——煙草后記

章節(jié)摘錄

第一輯 飲食文化一般民以食為天“民以食為天”，是最近十幾年來，各種媒體上的常見成語。利用google搜索引擎，在互聯(lián)網(wǎng)立刻可以獲得七十多萬條相關信息。但在仔細檢索之后，立刻會發(fā)現(xiàn)對這一成語的使用并不一定符合它的原義。 最早出現(xiàn)這一成語的古籍是《史記?酈生陸賈列傳》，說的是楚漢相爭的時候，劉邦數(shù)困滎陽（今河南省?滎陽市）、成皋（今河南省滎陽市上街鎮(zhèn)），并打算放棄成皋以東（今鄭州一帶）的地盤，構筑鞏縣、洛陽一線以抗拒項羽。而酈食其（yiji，音藝基）則對劉邦說：“臣聞知天之天者，王事可成，不知天之天者，王事不可成。 王者以民為天，而民以食為天。”接著他勸劉邦派兵固守成皋，取滎陽，“據(jù)敖倉之粟”。這里的敖倉是秦朝筑的特大型國家糧庫，故址在今滎陽市北敖山之上。劉邦采納了他的建議，并且派他東去籠絡齊王田廣解除后顧之憂，以免于腹背受敵。齊王麻痹大意，等到劉邦騰出手來，派韓信攻擊齊王，這時齊王才知道上當，憤怒地將酈食其烹死，而劉邦則因為有敖倉中大量的存糧，而度過難關。酈食其立了大功，卻也丟了性命。但他的“王者以民為天，而民以食為天”則成了千古名言。關于這件事和這句話，后來班固在作《漢書?酈陸朱劉叔孫列傳》時，幾乎是全文抄錄，一字未改，因此現(xiàn)代人常說此言出自《漢書》，其實應該說是出自《史記》。

后記

全書定稿以后，回頭又通讀了兩遍，覺得飲食文化涉獵的范圍實在是太廣了，篇幅已經不小了，但仍有不少問題沒有談到，難怪有許多人說它是“博大精深”。但我總覺得飲食文化的“博大”有蕪雜的味道，而它的“精深”似乎缺乏科學論證。筆者以為飲食文化的“精深”表象，乃是由于其科學基礎開發(fā)不夠所致，它與當代的尖端前沿的課題，如宇宙空間科技、信息科技、生物遺傳科技等等相比，絕對相形見絀。因此，飲食文化的“精深”，實在是因為現(xiàn)代科學介入不夠而造成的朦朧狀態(tài)，并不是它本身真有什么精深之處。從食物理論和營養(yǎng)學的角度講，認識這些“精深”，有待于生物和醫(yī)學科學的新發(fā)現(xiàn)；從社會人文的角度講，則應首先明晰當代人類生存需要與地球自然資源供給之間的矛盾，古人所論證的那些人文規(guī)范，在現(xiàn)代條件下還有多大的現(xiàn)實意義等問題。故而筆者希望通過本書的出版，引起同道及廣大讀者對這些問題的探討。在當代人類已掌握的總知識鏈中，飲食文化處于低端。對飲食文化的研究，不會出現(xiàn)曲高和寡的境界，人人都可以參與。而且也只有人人參與，大家的認識才容易趨于一致，從而形成新的生活規(guī)范。這就是筆者最后寫這幾句話的真實動機。

編輯推薦

中國有歷史悠久的美食文化，吃，在中國被發(fā)展成一種文化?！妒吃谥袊?中國人飲食生活大視野》在較為開闊的視野下考察中國人的飲食文化，舉出四十余個有代表性的問題，涉及飲食營養(yǎng)科學、食品工業(yè)與食品安全等幾大領域。簡要、全面地說明各個對象的來龍去脈，并給以扼要、中肯的評析。“人莫不飲食也，鮮能知味也?！保ǘY記，中庸）“知味”成了一門重大的學問，味道具有了哲學意味，從味覺感覺發(fā)展到體會義理。我們中國人，幾乎在所有的場合，都可以用上一個“味”字，不僅有“意味”“趣味”而且有“文味”“人味”等等，“味道”成了中國傳統(tǒng)哲學的重要范疇。

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