食在中國(guó)

內(nèi)容概要

本書(shū)在較為開(kāi)闊的視野下考察中國(guó)人的飲食生活，舉出四十余個(gè)有代表性的問(wèn)題，涉及中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)、飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品工業(yè)與食品安全等幾大領(lǐng)域。簡(jiǎn)要、全面地說(shuō)明各個(gè)對(duì)象的來(lái)龍去脈，給以扼要、中肯的評(píng)析，使讀者對(duì)當(dāng)代中國(guó)人身處的傳統(tǒng)與現(xiàn)代文明糅合的飲食世界有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，從而懂得如何去辨別與選擇科學(xué)、文明的飲食方式，在“吃喝”這件極平常、也極重大的事情上，收獲健康、樂(lè)趣與智慧。

作者簡(jiǎn)介

季鴻崑，1931年生于江蘇阜寧。原揚(yáng)州師范學(xué)院化學(xué)系副教授，長(zhǎng)期從事有機(jī)化學(xué)和化學(xué)史的教學(xué)和研究工作。1987年調(diào)任江蘇商專中國(guó)烹飪系（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）系主任兼江蘇省烹飪研究所所長(zhǎng)，現(xiàn)為中國(guó)食文化研究會(huì)常務(wù)理事。退休后仍然從事中國(guó)烹飪科學(xué)技術(shù)體系和中

書(shū)籍目錄

第一輯  飲食文化一般　民以食為天　“三農(nóng)”問(wèn)題與飲食文化　中國(guó)人的飲食之道　箸在中華民族文化認(rèn)同中的地位和作用　中國(guó)飲食禮儀與風(fēng)俗的形成和發(fā)展　中國(guó)飲食文化文獻(xiàn)中具有科學(xué)性質(zhì)的元典著作　中華飲食文化中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)　原生態(tài)飲食的開(kāi)發(fā)與利用　過(guò)年和年夜飯　《清嘉錄》與蘇州地區(qū)歲時(shí)食俗　菜系和飲食文化圈的爭(zhēng)論　中國(guó)食品名稱的英譯與外國(guó)食品名稱的漢譯　寓意深刻的飲食成語(yǔ)　談飲食文學(xué)的欣賞問(wèn)題　從《紅樓夢(mèng)》說(shuō)起　饕餮與美食家　談中國(guó)的宴會(huì)改革　從熊掌到滿漢全席第二輯  中國(guó)烹飪　中國(guó)歷史上的廚師　中國(guó)的烹飪教育與烹飪技術(shù)的傳承　烹飪定義的內(nèi)涵和外延　《隨園食單》“須知單”與“戒單”的科學(xué)解讀第三輯  食品科學(xué)和食品安全　什么是健康食品？　這些東西還能吃嗎？　轉(zhuǎn)基因食品可怕嗎？　“藥食同源”也有度　走出食品質(zhì)量安全的怪圈　中國(guó)食品工業(yè)的創(chuàng)新之路　從湯餅到方便面　我們不該咒罵快餐！　奧運(yùn)飲食對(duì)我們的啟示第四輯  營(yíng)養(yǎng)　中西醫(yī)之爭(zhēng)與飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)　人的體質(zhì)與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的匹配　健康、亞健康與保健食品　全世界，吃死的人比餓死的人多　中國(guó)人飲食中的蛋白質(zhì)　維生素和礦物質(zhì)　關(guān)于第七類營(yíng)養(yǎng)素第五輯　煙、酒、茶　令人尷尬的酒文化　茶為國(guó)飲　食品家族的“孽子”——煙草后記

章節(jié)摘錄

第一輯 飲食文化一般民以食為天“民以食為天”，是最近十幾年來(lái)，各種媒體上的常見(jiàn)成語(yǔ)。利用google搜索引擎，在互聯(lián)網(wǎng)立刻可以獲得七十多萬(wàn)條相關(guān)信息。但在仔細(xì)檢索之后，立刻會(huì)發(fā)現(xiàn)對(duì)這一成語(yǔ)的使用并不一定符合它的原義。 最早出現(xiàn)這一成語(yǔ)的古籍是《史記?酈生陸賈列傳》，說(shuō)的是楚漢相爭(zhēng)的時(shí)候，劉邦數(shù)困滎陽(yáng)（今河南省?滎陽(yáng)市）、成皋（今河南省滎陽(yáng)市上街鎮(zhèn)），并打算放棄成皋以東（今鄭州一帶）的地盤(pán)，構(gòu)筑鞏縣、洛陽(yáng)一線以抗拒項(xiàng)羽。而酈食其（yiji，音藝基）則對(duì)劉邦說(shuō)：“臣聞知天之天者，王事可成，不知天之天者，王事不可成。 王者以民為天，而民以食為天。”接著他勸劉邦派兵固守成皋，取滎陽(yáng)，“據(jù)敖倉(cāng)之粟”。這里的敖倉(cāng)是秦朝筑的特大型國(guó)家糧庫(kù)，故址在今滎陽(yáng)市北敖山之上。劉邦采納了他的建議，并且派他東去籠絡(luò)齊王田廣解除后顧之憂，以免于腹背受敵。齊王麻痹大意，等到劉邦騰出手來(lái)，派韓信攻擊齊王，這時(shí)齊王才知道上當(dāng)，憤怒地將酈食其烹死，而劉邦則因?yàn)橛邪絺}(cāng)中大量的存糧，而度過(guò)難關(guān)。酈食其立了大功，卻也丟了性命。但他的“王者以民為天，而民以食為天”則成了千古名言。關(guān)于這件事和這句話，后來(lái)班固在作《漢書(shū)?酈陸朱劉叔孫列傳》時(shí)，幾乎是全文抄錄，一字未改，因此現(xiàn)代人常說(shuō)此言出自《漢書(shū)》，其實(shí)應(yīng)該說(shuō)是出自《史記》。

后記

全書(shū)定稿以后，回頭又通讀了兩遍，覺(jué)得飲食文化涉獵的范圍實(shí)在是太廣了，篇幅已經(jīng)不小了，但仍有不少問(wèn)題沒(méi)有談到，難怪有許多人說(shuō)它是“博大精深”。但我總覺(jué)得飲食文化的“博大”有蕪雜的味道，而它的“精深”似乎缺乏科學(xué)論證。筆者以為飲食文化的“精深”表象，乃是由于其科學(xué)基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)不夠所致，它與當(dāng)代的尖端前沿的課題，如宇宙空間科技、信息科技、生物遺傳科技等等相比，絕對(duì)相形見(jiàn)絀。因此，飲食文化的“精深”，實(shí)在是因?yàn)楝F(xiàn)代科學(xué)介入不夠而造成的朦朧狀態(tài)，并不是它本身真有什么精深之處。從食物理論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，認(rèn)識(shí)這些“精深”，有待于生物和醫(yī)學(xué)科學(xué)的新發(fā)現(xiàn)；從社會(huì)人文的角度講，則應(yīng)首先明晰當(dāng)代人類生存需要與地球自然資源供給之間的矛盾，古人所論證的那些人文規(guī)范，在現(xiàn)代條件下還有多大的現(xiàn)實(shí)意義等問(wèn)題。故而筆者希望通過(guò)本書(shū)的出版，引起同道及廣大讀者對(duì)這些問(wèn)題的探討。在當(dāng)代人類已掌握的總知識(shí)鏈中，飲食文化處于低端。對(duì)飲食文化的研究，不會(huì)出現(xiàn)曲高和寡的境界，人人都可以參與。而且也只有人人參與，大家的認(rèn)識(shí)才容易趨于一致，從而形成新的生活規(guī)范。這就是筆者最后寫(xiě)這幾句話的真實(shí)動(dòng)機(jī)。

編輯推薦

中國(guó)有歷史悠久的美食文化，吃，在中國(guó)被發(fā)展成一種文化?！妒吃谥袊?guó):中國(guó)人飲食生活大視野》在較為開(kāi)闊的視野下考察中國(guó)人的飲食文化，舉出四十余個(gè)有代表性的問(wèn)題，涉及飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品工業(yè)與食品安全等幾大領(lǐng)域。簡(jiǎn)要、全面地說(shuō)明各個(gè)對(duì)象的來(lái)龍去脈，并給以扼要、中肯的評(píng)析。“人莫不飲食也，鮮能知味也?！保ǘY記，中庸）“知味”成了一門(mén)重大的學(xué)問(wèn)，味道具有了哲學(xué)意味，從味覺(jué)感覺(jué)發(fā)展到體會(huì)義理。我們中國(guó)人，幾乎在所有的場(chǎng)合，都可以用上一個(gè)“味”字，不僅有“意味”“趣味”而且有“文味”“人味”等等，“味道”成了中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)的重要范疇。

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