食說新語

內(nèi)容概要

《食說新語——中國飲食烹飪探源》是邱龐同先生關(guān)于飲食烹飪類文章的匯集。邱先生從事中國飲食烹飪史的教學(xué)和研究工作三十多年，是國內(nèi)較早開始飲食烹釬研究的學(xué)者，在海內(nèi)外具有較大影響。本書匯集了邱先生關(guān)于中國古代烹飪技藝、萊肴、面點(diǎn)、飲食風(fēng)俗、飲食書籍、飲食名人等方面考釋、史話、漫談?lì)愇恼?。所選文章大抵是一些短篇，但都言之有據(jù)，考證準(zhǔn)確，有一定的學(xué)術(shù)價(jià)值。同時(shí)又與一般枯燥考據(jù)不同，行文流暢，深入淺出，具有較高閱讀價(jià)值。

作者簡介

　  邱龐同，男，1944年生，江蘇揚(yáng)州人。北京師范大學(xué)中文系（1963～1968）畢業(yè)。1975年起，從事中國飲食烹飪史的教學(xué)和研究工作。揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)科學(xué)系前系主任、教授，兼任中國烹飪協(xié)會(huì)理事。曾參加《中國烹飪辭典》、《中國烹飪百科全書》、《中國食經(jīng)》的編寫，分別

書籍目錄

周代“八珍”及其余韻 “八珍”答客問話炙“膾”名實(shí)源考述“魚膾”似玉話來蹤肉瓏松·肉松·魚松談?wù)劰糯乃厥吃捳f豆腐火腿制法，食法談往略談古人花卉入撰古代乳制品瑣談古代的冷飲只將食粥至神仙蜜制食品漫談 古代的大型風(fēng)景冷盤古代火候理論淺談古代調(diào)味理論小議古代烹飪也講標(biāo)準(zhǔn)化古代肴饌增鮮法方便調(diào)料話古古代餐船“撥霞供”與涮羊肉食河豚今昔談一只燭火燉熊掌熗蝦奇珍異饌  民族風(fēng)情——少數(shù)民族肴饌札記茄鲞漫談明代官府名羹“奇珍異饌”五題水晶膾·水精膾揚(yáng)州獅子頭古今中外的“套菜”金陵鴨饌甲天下古代的“松鼠魚”“鯉肺湯”的“前身”“叫化雞”起源之謎風(fēng)味無窮的“京江肴”袁枚與“云林鵝”何日再見金山寺豆豉古代“釀菜”也談“鮑螺”中國面條源流考述煎餅考……后記

章節(jié)摘錄

　　“八珍”答客問：　　一讀者來信問：煙臺(tái)、北京等地編寫的烹飪書中，對(duì)于“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”的解釋極不統(tǒng)一，令初學(xué)者無所適從，究竟誰是誰非？這是一個(gè)很值得探討的問題。但問題較復(fù)雜，一兩句話不易講清楚。下面，擬從三個(gè)方面談一些個(gè)人的粗淺看法，供參考。　　一、“八珍”的出現(xiàn)及內(nèi)容：　　從烹飪史的角度看，任何一種肴饌都有其產(chǎn)生和發(fā)展的歷史?！吧习苏洹薄ⅰ爸邪苏洹?、“下八珍”也不例外。因此，在論及它們的異同時(shí)，必須首先了解什么是“八珍”?！　　鞍苏洹弊钤绯霈F(xiàn)在《周禮·天官》之中。文中說，周天子在進(jìn)膳時(shí)，“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”?！罢溆冒宋铩?，即是說，珍貴的肴饌要取用八種。于是，“八珍”就出現(xiàn)了。　　據(jù)漢代學(xué)者鄭玄等人的考證，周代“八珍”為淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬、肝背這八種肴饌。其中淳熬、淳母分別是用旱稻、黍子做成的脂油肉醬蓋澆飯；炮豚、炮牂是烤、炸、燉乳豬、羊羔；搗珍是一種燒肉塊；漬是酒漬牛羊肉片；熬是姜、桂腌牛肉；肝背是烤狗網(wǎng)油包狗肝。　　關(guān)于周代“八珍”，后人也有爭議。如《留青日札》、《膳夫錄》等書中都把炮豚、炮牂合并為“炮”，另外加上“糝”（和種肉丁、米粉混合的油煎餅）為“八珍”。

編輯推薦

《食說新語:中國飲食烹飪探源》由山東畫報(bào)出版社出版。

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