潮菜天下

內(nèi)容概要

本書(shū)作者是汕頭市美食學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，“潮菜天下”以在《汕頭都市報(bào)》 “守望潮汕”欄目上長(zhǎng)達(dá)兩年發(fā)表的專(zhuān)欄文章結(jié)集而成。該書(shū)分“獨(dú)樹(shù)一幟的潮州菜”、“奇異的飲食習(xí)俗”、“吾鄉(xiāng)物產(chǎn)之葷菜卷”、“吾鄉(xiāng)物產(chǎn)之果蔬卷”、“美味民謠”、“天庭的美食”、“潮州幫口的歷史”、“潮汕糖蔗史”、“韓江茶話”9個(gè)部分。作者以獨(dú)特的視角考察潮菜文化與歷史，邏輯縝密，想像豐富，文筆優(yōu)美，既有學(xué)術(shù)性，有有可讀性。該書(shū)的出版，是潮菜研究領(lǐng)域的喜人成果，對(duì)于弘揚(yáng)潮汕飲食文化、擴(kuò)大潮菜乃至潮汕的影響力具有積極的作用。     潮汕文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。潮菜以“口感清新，制作精細(xì)，講究鮮活”為主要特色而聞名于世，經(jīng)一代又一代名師的傳承與創(chuàng)新，形成獨(dú)特的潮汕飲食文化。廣州冼玉清教授曾寫(xiě)詩(shī)贊道：“烹調(diào)味盡東南美，最是功夫茶與湯。”而今，潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮，令眾多食客、美食家趨之若鶩。那么，潮菜有什么文化內(nèi)涵呢?且聽(tīng)一聽(tīng)美食家張新民是怎么說(shuō)的吧！

作者簡(jiǎn)介

張新民，俺叫張新民，沒(méi)啥可說(shuō)的……看作品吧！剛拍完鱟魚(yú)的照片，這家伙足足有八年多重，又沉又滑……這就把它拿去放生了。汕頭市美食學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。
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書(shū)籍目錄

序一序二1 獨(dú)樹(shù)一幟的潮州菜  潮菜的象征 梟過(guò)鱟母 鱟粿的傳說(shuō) 薄殼美食節(jié)  潮州打冷之凍蟹 燒螺片的滋味 半夜聽(tīng)見(jiàn)賣(mài)魚(yú)生  河豚原來(lái)可以這樣吃 韓愈筆下的蒲魚(yú)  素菜葷做芥菜煲 護(hù)國(guó)菜話 部隊(duì)芥藍(lán)的故事  傳奇美食牛肉丸 美食大師林自然2 奇異的飲食習(xí)俗  蟬味 蔗蟲(chóng)春秋 苦瓜之德 跳白魚(yú)  蜂情萬(wàn)種(上) 蜂情萬(wàn)種(下) 檳榔祭  檳榔印象 拜月秘語(yǔ) 圍爐過(guò)年(上)  圍爐過(guò)年(下) 食桌，潮人進(jìn)餐的禮記3 吾鄉(xiāng)物產(chǎn)之葷菜卷  食色性也 欲望海馬 魚(yú)肚非肚 鰣不再來(lái)  鰈魚(yú)全知道 飲而不食 又見(jiàn)西施舌(上)  又見(jiàn)西施舌(下) 走近鰻魚(yú)家族  鰻魚(yú)之一日四次還要 鰻魚(yú)之性本鱔  帶春的麻魚(yú)咸菜 血鰻與蛇鰻 把酒潮州(上)  把酒潮州(下)4 吾鄉(xiāng)物產(chǎn)之果蔬卷  野菜從良 刺仔花，開(kāi)白白 男人也食益母草  真珠花菜豬血湯 鼠曲飄香 “咸究”黃麻葉  芋橫就是芋葉柄 浪險(xiǎn)過(guò)拍紫菜 橄欖糖  姜薯考(上) 姜薯考(下) 潮州柑(上)  潮州柑(下) 柔荑楊梅花5 美味民謠  民謠泄露了潮菜史 想食青梅槌白糖 美食就是家常菜  魷魚(yú)來(lái)燜糯米飯 天頂一粒星 馬鮫鯧與蘇六娘  箸尾搖搖挾稞條 早春游神美食圖 吃食海鮮的總訣  美食謠諺像張大嘴6 天庭的美食  神仙喜愛(ài)的食物 嘗新節(jié)的傳說(shuō) 魚(yú)文化崇尚生食  潮州幫口 潮菜的閩南淵源 潮人愛(ài)雜咸  唯“糜”為大 潮菜的養(yǎng)生觀 人神共享的粿品  “名小吃”獅頭鵝 味在潮汕 我看潮州菜7 潮州幫口的歷史  早期潮商的足跡 與天津菜的交流 上海灘的茶食泰斗  向淮揚(yáng)萊學(xué)習(xí) 湘子橋下的奢侈 販米做官  葡萄酒話 煮海傳說(shuō) 無(wú)可奈何舂甜粿  半是潮州半廣州 百載商埠的酒肆  老媽宮粽球食定正知 港式潮菜風(fēng)靡大陸8 潮汕蔗糖史  與糖有關(guān)的民風(fēng)民俗 蔗糖促使國(guó)門(mén)開(kāi)放  蔗糖貿(mào)易成就潮商 潮糖壟斷國(guó)內(nèi)市場(chǎng)  蔗糖業(yè)與移民史 想起了糖廠和糖寮  白糖是這樣煉成的 潮人身上的甜蜜烙印  馳名的潮汕茶配 橫刀劈蔗往事如煙9 韓江茶話  烏龍茶的故鄉(xiāng) 功夫茶道 茶膽(上)  茶膽(下) 茶香(上) 茶香(下)  茶味(上) 茶味(下)

章節(jié)摘錄

書(shū)摘傳奇美食牛肉丸　　有兩種潮州丸子菜在粵港兩地可說(shuō)是家喻戶曉：一種是魚(yú)丸棵條，又稱(chēng)魚(yú)蛋粉；另一種是牛肉丸。1984年，張國(guó)榮赴臺(tái)灣參加金馬獎(jiǎng)影展，上機(jī)前在機(jī)場(chǎng)餐廳花18港元吃了一碗魚(yú)蛋粉。當(dāng)時(shí)的香港報(bào)紙都刊登了他吃魚(yú)蛋的特寫(xiě)照片，稱(chēng)他為“魚(yú)蛋王子”，還說(shuō)他“數(shù)了數(shù)碗中的魚(yú)蛋有多少個(gè)，一口一口地慢慢細(xì)嚼，最后，他連湯也喝光了，才放下碗來(lái)，一點(diǎn)也不浪費(fèi)”?！　〕敝菖Ｈ馔枰惨?yàn)橹苄邱Y和莫文蔚在《食神》中以“爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認(rèn)為“天下第一丸”。軍旅詩(shī)人郭光豹曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)賀龍?jiān)獛洺耘Ｈ馔璧恼鎸?shí)舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說(shuō)的是當(dāng)年賀龍視察駐汕部隊(duì)，吃到鮮脆無(wú)比的潮州牛肉丸，連稱(chēng)“好菜！”并起身向廚師大老蔡敬酒。拙于辭令的大老蔡為了回答“牛肉丸是如何做成”的提問(wèn)，抓起兩粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一樣高高彈起；又取出兩把像秦瓊用過(guò)的鐵锏來(lái)，說(shuō)：“就用這家伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來(lái)，入嘴才有脆感。”　　大老蔡一語(yǔ)道破了潮州牛肉丸的奧秘：不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而要整片用鈍器捶砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長(zhǎng)的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮州肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別?；洸酥械膹V府菜也有牛肉丸，常以早茶點(diǎn)心的形式出現(xiàn)。但吃過(guò)的人都知道，那是用牛肉餡加粉捏成丸狀蒸熟的。更廣泛地看，我國(guó)古代雖早有用牛肉搗捶而成的“搗珍”（周代八珍之一），各菜系也都有出名的丸子菜，但無(wú)論是揚(yáng)州名菜獅子頭，還是客家最著名的永定下洋牛肉圓（客人稱(chēng)圓不稱(chēng)丸），都無(wú)一例外是肉餡粉蒸，與潮州牛肉丸的制作工藝大相徑庭?！　?duì)潮州牛肉丸的來(lái)源，比較一致的看法是來(lái)自客家但青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。在上世紀(jì)上半葉，有很多客家人來(lái)到新興城市汕頭發(fā)展，他們除了沿街販賣(mài)傳統(tǒng)食物牛肉丸，也同時(shí)辦了一些驚天動(dòng)地的事業(yè)：張煜南兄弟帶頭鋪設(shè)了潮汕鐵路，李柏桓等興建了百貨大樓，胡文虎則投資了永安堂……那個(gè)時(shí)候，汕頭的旅館酒店業(yè)有近半是由客家人投資經(jīng)營(yíng)的。那是汕頭最輝煌的時(shí)代．也是潮汕文化海納百川的時(shí)代。在飲食領(lǐng)域，潮菜吸取了中外各種菜肴的精華而趨向成熟定型，包括產(chǎn)生了潮州牛肉丸?！　≡诔鄙且恍┢нh(yuǎn)的漁村，至今仍保留著原始的魚(yú)丸制作手藝，通常是選取淡甲魚(yú)（鱺）和那哥魚(yú)（蛇鯔）為原料，橫刀刮肉去刺，然后用攪、拍等手法使魚(yú)漿成膠狀物，加配料后握拳擠出成丸，再用羹匙掏進(jìn)溫水盆里慢火煮熟。這些方法和制作牛肉丸的方法如出一轍，制成的魚(yú)丸也同樣富有彈性，脆嫩可口，從中我們不難看出牛肉丸制作技藝的發(fā)展脈絡(luò)?！　∫压实牧_錦章師傅是潮州牛肉丸的傳奇人物，在上世紀(jì)四十年代就已成名。2001年，蔡瀾帶領(lǐng)80人香港美食團(tuán)蒞汕，住宿金海灣大酒店。羅當(dāng)時(shí)是酒店廚房的顧問(wèn)，已80多歲，看上去仍然容光煥發(fā)。在歡迎宴會(huì)上，他特地出來(lái)與大家見(jiàn)了面并講了話。　　　　　　　　　　  美食大師林自然　　我認(rèn)識(shí)的人中，稱(chēng)得上美食大師的大概只有蔡瀾和林自然兩位方家了。蔡瀾蔡先生食識(shí)淵博，名滿天下，著作等身，毋須我在這里贅述。林自然林先生則完全是一位江湖奇人，一生飄零但嗜食，五十歲時(shí)終于領(lǐng)悟美食真諦，融各派所長(zhǎng)而自創(chuàng)“大林精細(xì)潮州菜”，成為一代美食大師?！　×肿匀荒壳皳碛蟹▏?guó)美食協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)際烹調(diào)大師、國(guó)際杰出廚師藍(lán)帶獎(jiǎng)、國(guó)際哥頓布美食會(huì)高明廚師等多個(gè)國(guó)際性的頭銜，而作為中國(guó)國(guó)家男子足球隊(duì)參加2002年世界杯亞洲區(qū)預(yù)選賽集訓(xùn)膳食的主廚，還曾經(jīng)為中國(guó)足球沖出亞洲立下了汗馬功勞。林自然的美食哲學(xué)充滿了夢(mèng)想和創(chuàng)意，他創(chuàng)立的“大林精細(xì)潮州菜”，主旨猶如當(dāng)年霍元甲創(chuàng)立“精武門(mén)”，是為了打破菜系門(mén)規(guī)，光大中國(guó)美食藝術(shù)?！　∩诔鄙情L(zhǎng)于潮汕的林自然，自小就接受潮菜美食的熏陶。潮菜如今名揚(yáng)四海，世人已多有認(rèn)識(shí)，美食界也早有“食在廣州，味在潮汕”的說(shuō)法。美食中的潮州菜肴就像風(fēng)景中的桂林山水，如果說(shuō)中國(guó)是美食王國(guó)，潮菜就是這王國(guó)中的王冠了。我曾見(jiàn)過(guò)汪曾祺的一幅題字：“桂林山水洞，潮菜色味香”，差不多也是這個(gè)意思。再以茶藝來(lái)說(shuō)吧。日本的茶道至今沿用唐宋的技法，追求的是美味之外的東西；臺(tái)灣的茶藝在熱愛(ài)功夫茶的潮人看來(lái)差不多就像小兒把戲，潮汕的十歲學(xué)童只要用上“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩種入門(mén)手法，準(zhǔn)會(huì)讓臺(tái)灣的茶博士起身讓座。我的朋友鄭宇暉君是一位美食家，一次我們食“潮州鹵鵝”，他突然?？诓唤溃f(shuō)道：“八角無(wú)炒！”八角就是大茴香，是鹵鵝必備的香料。食鹵鵝而知八角有沒(méi)有炒過(guò)，說(shuō)明鄭君的辨味能力是很強(qiáng)的，已經(jīng)具備成為美食大師的某些特質(zhì)?！　〈呵飼r(shí)齊國(guó)的名廚易牙也是一位美食大師，《呂氏春秋》說(shuō)：“淄澠之（水）合，易牙嘗而知之?！蔽沂冀K認(rèn)為，飲食之道，首在辨味；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。在潮汕傳統(tǒng)的美食觀念中，廚藝可以速成，但識(shí)食須三代人富貴（耗三代人的財(cái)力修養(yǎng)才懂美食）。廚師如果不是美食家，則始終只能是一個(gè)平庸的廚師；美食家一旦掌握了廚藝，則可能成為名廚師或美食大師。林自然走的正是這樣一條由美食家而名廚師和美食大師的道路。他在潮菜美食的沃土里耳濡目染并成長(zhǎng)，對(duì)美味佳肴充滿了夢(mèng)想和追求，用創(chuàng)意和才能去身體力行，目光所及，早已越過(guò)潮菜的范疇，甚至越過(guò)中國(guó)的各大菜系乃至世界各國(guó)的美食。在他的想象中，“大林精細(xì)潮州菜”是一種講究的，中國(guó)式的，世上沒(méi)有但可以創(chuàng)造出來(lái)的美食。這就是林自然的美食哲學(xué)！　　幾年前我曾品嘗過(guò)林自然首創(chuàng)的一味豆醬焗肉蟹，雖是平常之菜，但透著一般異香美味，至今仍難以忘懷。前些日子他從云南回汕，一起到福合埕他一位徒弟的大排檔吃海鮮，有一味煮龍舌魚(yú)，火候微過(guò)，我問(wèn)他過(guò)了多少，他說(shuō)十秒吧。林自然嗜食成性，食量驚人，能喝下整箱的啤酒。那天他點(diǎn)了十五道菜，一些菜做得并不太好，他都知道，但仍狼吞虎咽。特異之處是面前放了一杯冰水，不時(shí)呷上一口，他解釋說(shuō)是為了清洗味覺(jué)?！　∶朗持诳冢缫魳?lè)之于耳，繪畫(huà)之于目，都是人類(lèi)創(chuàng)造的藝術(shù)。藝術(shù)的真諦是什么？不正是為了創(chuàng)造讓感官愉悅的東西么？美食可以按地域風(fēng)味分為菜系，繪畫(huà)音樂(lè)可以按風(fēng)格特點(diǎn)分為流派，但真正的藝術(shù)大師是不會(huì)囿于成規(guī)的。所謂大師，就是能夠創(chuàng)造出讓大多數(shù)人愉悅的藝術(shù)?！　30-34插圖

媒體關(guān)注與評(píng)論

書(shū)評(píng)　　張新民的飲食散文，頗得老百姓的歡迎?，F(xiàn)在，張新民將其散在各地的美食文章集中精粹，貢獻(xiàn)于世，無(wú)疑是弘揚(yáng)潮汕文化的具體而微的大好事。    ——隗芾·教授　　新民講潮汕食俗，與眾人異。異在兩處。第一，不把飲食孤立起來(lái)，讓它回到生活中間。在他的文章里，飲食  與歌謠、與民間故事、與民俗禮儀……潮汕人生活的方方面面，一并發(fā)生，相關(guān)聯(lián)，共同構(gòu)成一個(gè)自然的生態(tài)環(huán)境……    ——黃挺·教授　　我喜歡張新民的文筆，特別是這批有關(guān)潮汕美食的文章，見(jiàn)識(shí)獨(dú)到，邏輯縝密而又想象豐富……他是我最喜歡的潮汕作家。    ——凡斯·詩(shī)人　　張新民樂(lè)于花時(shí)間和精神集中考察地方人文，這種在“細(xì)處”做足文章的精神足可叫人脫帽致敬。    ——林繼昌文藝評(píng)論　　交個(gè)美食家朋友，成天價(jià)吃得有滋有味。一卷《潮菜天下》，看這個(gè)朋友，因?yàn)槊朗?，活得有滋有味?  ——莽園·書(shū)畫(huà)

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