神州美食地圖

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　　《吃遍天下：神州美食地圖》是趙繼康女士旅居美國(guó)之后寫(xiě)就的美食散文，旨在介紹祖國(guó)各地民間小吃，有美食指南的意味，更兼具民俗的性質(zhì)。舉凡各地的民間小吃，盡收作者筆下。像四川的老糟湯圓、麻糖、擔(dān)擔(dān)面，云南的米線、麥粑粑，西湖十錦，寧波小菜，以及少數(shù)民族食蜂蛹、竹蛆等等地方美食，均一一道來(lái)。此外，作者還進(jìn)一步談了中國(guó)古人飲酒喝茶的一些習(xí)慣?！　∶朗澄幕恢朗遣皇俏覈?guó)獨(dú)有？中國(guó)的吃考實(shí)在是太豐富了，且不說(shuō)八大菜系的輝煌，光是數(shù)之不盡的小吃，就夠你應(yīng)接不暇的了。隨便說(shuō)幾種杭州的貓耳朵、蟹釀橙、幸福雙、蔥包檜……怎么樣？光聽(tīng)名字就讓你饞涎欲滴了吧？《吃遍天下：神州美食地圖》是趙繼康女士旅居美國(guó)之后寫(xiě)就的美食散文。獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，她時(shí)時(shí)回憶起“祖國(guó)的味道”，恐怕祖國(guó)各地的民間小吃時(shí)時(shí)進(jìn)入她的夢(mèng)鄉(xiāng)。這更像是一本美食指南，也有探討民俗的意思。

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麻糖、老糟湯圓、擔(dān)擔(dān)面米線、餌塊、麥粑粑春城秋蕈美味多西湖十錦生煎饅頭、糟田螺和寧波小湯果花的菜肴美食之旅全聚德、烤肉宛、仿膳和豆汁灌腸兩廣美味有幾多瀟湘味山西味臘月講古少數(shù)民族的美食飲食文化雜譚古人飲食習(xí)慣飲酒雜潭喝茶的學(xué)問(wèn)

章節(jié)摘錄

書(shū)摘山西味山西的盤(pán)中餐少不了醋和雜糧，別看它不起眼，料理起來(lái)，可也是一道道美食。如果和山西人談美食，必定先談醋。醋只是五味作料之一，怎能稱之為美食?初聞必然感覺(jué)荒謬，但事實(shí)卻果然如此。因?yàn)樯轿魅顺跃葡?，一桌子山珍海味，你絕對(duì)想不到臨了他夸的只是醋。那老先兒吃完了酒席一抹嘴會(huì)說(shuō)：“嗯!選這酒席不錯(cuò)，醋好!選醋很夠味!”這就是老先兒對(duì)酒席的最高褒獎(jiǎng)了。婦人難產(chǎn)靠醋香山西婦女生孩子難產(chǎn)，孩子久久生不下來(lái)。家里人一合計(jì)，就會(huì)有人說(shuō)：“是不是拿醋來(lái)引一引好呢?”據(jù)說(shuō)放碗醋在產(chǎn)婦下身，有時(shí)還真靈，那胎兒一聞到醋味，“哇”地一聲，就饞得張嘴出世了。當(dāng)然，這說(shuō)的都是笑話，山西人愛(ài)吃醋是有名的，山西出產(chǎn)的老醋和有名的鎮(zhèn)江醋幾乎難分高下，但和其他省份的米醋、白醋一比，就知確系佳品。過(guò)年去山西人的家里作客，買上兩瓶醋送禮，絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)。風(fēng)雅的文人墨客，說(shuō)的是“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，但山西人可以把這兩句話改一改，說(shuō)“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)醋”。桌上只要有醋，剝兩瓣大蒜，干饃小米粥，吃喝起來(lái)就夠香的了。要是用荷葉水熬的，那叫荷葉小米粥，更是清香撲鼻，而且下火，澆點(diǎn)醋在粥里，看他們也吃得香。  山西山高石多，中部的太原，字義即為平原之大者，’但也只有方圓幾百里，不像河南河北中原，連綿幾千里地，望山跑死馬。太行的崇山峻嶺之中，偶然才見(jiàn)有盆地，所以，因地制宜，山西人吃雜糧多，米面少。小米粥算是雜糧中的上乘了。山西的雜糧，以玉米棒子的“金皇后”為最佳種。不知經(jīng)多少代的選種施肥培植，才種出了冠天下的這一名牌佳種。金皇后玉米棒子特別長(zhǎng)，顏色金黃，個(gè)頭大，顆粒也大，味道有點(diǎn)近似糯米，上口略粘牙，又甜又鮮美。在山西太行山一帶，尤其種植普遍。剛摘下的嫩玉米只需煮一下，就是可口的美食。炸薯?xiàng)l原是山西貨山西的雜糧之中，更普遍的是馬鈴薯。山西人叫馬鈴薯為山藥蛋，這是因?yàn)樯剿幍俺粤讼喈?dāng)于補(bǔ)藥。種植如得法，施肥足而且土地肥沃的話，一個(gè)山藥蛋，可以有半斤、一斤重，煮一個(gè)山藥蛋，剝了皮蘸鹽吃，一頓飯馬上就飽了。如有甜面醬，味道更不錯(cuò)。美國(guó)人也認(rèn)為馬鈴薯對(duì)健康頗有益，所以，漢堡、熱狗中間，除了香腸、番茄，必有馬鈴薯。吃吐司面包，也喜歡來(lái)一碟炸薯?xiàng)l。山西人也吃炸薯?xiàng)l，但更喜歡切絲噴上醋炒，那是家常的菜肴。至于山西人的酒席，名菜如過(guò)油肉、拌五絲等，又無(wú)一不澆醋來(lái)爆炒。過(guò)油肉除了澆醋，還加花椒水，又酸又麻，也就是標(biāo)準(zhǔn)的山西口味。不過(guò)，舉世聞名的還是山西的刀削面。面條全世界都吃，但刀削面卻是山西的地方特色。刀削面由于面和得硬，揉面時(shí)間長(zhǎng)，正像俗話說(shuō)的面越揉越白越有勁。所以，用薄刀切削出來(lái)的面條，就像一片片日本人切的水磨年糕，下鍋一煮，盛上來(lái)，澆了炸醬或其他什錦面澆頭，吃進(jìn)嘴時(shí)，那一根根刀削面，恰像一條條活的小魚(yú)，直往喉嚨里面滑跳。普通機(jī)器切的面，一般來(lái)說(shuō)，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，就變成“老媽媽面”，又軟又爛糊糊的，味道差遠(yuǎn)了。山西刀削面的勁道卻和北京的拉面近似。但拉面如果手上沒(méi)勁，拉得不地道，絕對(duì)趕不上刀削面的柔中帶韌，所謂的有面筋骨味，這要數(shù)山西刀削面第一。刀削面全憑好功夫傳說(shuō)古時(shí)山西太原一帶，制“刀削面”的大師傅，都必須剃光頭。禿子腦袋上，頂上一塊頭巾，揉好了的面團(tuán)，就放在頭頂?shù)慕砩?，左右手各?zhí)一把快刀，鍋里水一開(kāi)，就兩手左右開(kāi)弓，往頭上削面。大師傅人站立在距鍋三尺遠(yuǎn)的地方，兩手往頭頂上削面，面片飛舞得跟雪花紛飛一樣，往三尺外的面鍋飛去，不到兩三分鐘，一團(tuán)面就切削完了。這樣的刀削面大師傅，想來(lái)都有點(diǎn)武功，兩把快乃更是磨得又薄又快、吹發(fā)得斷的鋒利。胳膊肘子上，可能也都有幾分內(nèi)家高手功夫，那刀削面才會(huì)切削得又薄又飄又有準(zhǔn)頭，梭鏢一樣準(zhǔn)確無(wú)誤下鍋，更不會(huì)把自己腦袋削掉。如今的刀削面師父，卻往往不用刀，而是用一個(gè)半圓筒形的薄鋼片，有說(shuō)是罐頭盒改裝磨快的，站立在離鍋三尺遠(yuǎn)地方，一手托面團(tuán)，一手削面片，削得快時(shí)，也只見(jiàn)一條條魚(yú)兒躥躍入開(kāi)水鍋，每一條面跟另外一條面，大小長(zhǎng)短劃一，造型也完全一模一樣，雖說(shuō)比不上光頭師傅，顯然也不是人人可以學(xué)得這一手好本領(lǐng)。山西人烙薄餅，頭一天烙了餅卷“螞蟻上樹(shù)”吃，第二天把餅切條，用“木須肉”加油一炒，黑的是木耳，黃的是雞蛋，叫做炒餅，也別有一番風(fēng)味。山西人也愛(ài)吃“撥魚(yú)兒”，所謂的撥魚(yú)兒，一說(shuō)是北京的地方小吃，并非山西特有。北京的撥魚(yú)兒，一般就是和了濕面，用筷子在碗邊上刮撥。鍋里燒開(kāi)了水，刮撥下的面片跟小銀魚(yú)一樣，刮撥的面片如不成長(zhǎng)形，其實(shí)也就跟普通最省事的面疙瘩差不多，所以，制作撥魚(yú)兒手底下有一定的技術(shù)。山西的撥魚(yú)兒，通常用雜糧加面粉，高梁面、燕麥面和面粉一起加上水，和成一碗稀面，雜糧面比較粗，刮撥的小魚(yú)兒就肯定較成形，真正像小銀魚(yú)一樣?！皯星f稼”煮“貓耳朵”燕麥?zhǔn)且环N懶莊稼，多半種在山高人跡少的荒坡上，撒下種子不施肥，自己也會(huì)生長(zhǎng)。磨出來(lái)的燕麥面粉頗具油性，又稱油面。正因?yàn)槭菓星f稼，產(chǎn)量非常低，一畝地有時(shí)不到一百斤收成。燕麥面制的貓耳朵，卻是山西的一種地方美食，連浙江杭州的名菜館——知味觀，也因知味而把貓耳朵列入了菜單，另加白木耳、金華火腿等八鮮，制成為一道少見(jiàn)的名菜。但“貓耳朵”在山西卻是飯食，一般用燕麥面粉揉成面團(tuán)，捏成貓的耳朵那樣大小下鍋，加上金花菜、黑木耳、肉片、辣椒等等，當(dāng)然要噴醋，等于是河南、河北流行的“呼盧湯”或說(shuō)酸辣湯煮的燕麥貓耳朵。講究一點(diǎn)的貓耳朵，在燕麥面粉中，再加上七種不同的雜糧，到底是哪七種雜糧，我也弄不太清楚，想來(lái)是高粱面、青稞面等等之類吧!說(shuō)起來(lái)，也是北方雜糧地區(qū)的美食，取名貓耳朵，也足見(jiàn)其精心制作，大有巧思了。陜兩西安盛行的泡饃，在山西太行一帶也同樣常見(jiàn)。饃并非饅頭，而是烤出來(lái)的炊餅，由顧客自己撕成小塊，放在大碗里，澆上油脂很厚的牛羊肉湯，把小塊的餅都浸透了肉湯，就叫做泡饃。不過(guò)，山西的泡饃，必然加上醋喝，否則就不叫山西美食了。近年流行一種“醋豆”食物療法，制法頗為簡(jiǎn)單，就是把黃豆炒熟，置于瓶中，然后澆上醋，密封瓶口。一周后取食“醋豆”，據(jù)說(shuō)可降膽固醇，治高血壓、心臟病和各種關(guān)節(jié)疾患，而且還能減肥。其實(shí)，這在山西，古已有之。所謂常食醋浸黃豆、醋浸花生可以得道成仙。一般人也許受不了那酸味，但山西人既然如此愛(ài)喝醋，“醋豆”療法，就并非處方，而是美味的小零食了。P85-91插圖

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本書(shū)是趙繼康女士旅居美國(guó)之后寫(xiě)就的美食散文，旨在介紹祖國(guó)各地民間小吃，有美食指南的意味，更兼具民俗的性質(zhì)。舉凡各地的民間小吃，盡收作者筆下。像四川的老糟湯圓、麻糖、擔(dān)擔(dān)面，云南的米線、麥粑粑，西湖十錦，寧波小菜，以及少數(shù)民族食蜂蛹、竹蛆等等地方美食，均一一道來(lái)。此外，作者還進(jìn)一步談了中國(guó)古人飲酒喝茶的一些習(xí)慣。美食文化不知道是不是我國(guó)獨(dú)有？中國(guó)的吃考實(shí)在是太豐富了，且不說(shuō)八大菜系的輝煌，光是數(shù)之不盡的小吃，就夠你應(yīng)接不暇的了。隨便說(shuō)幾種杭州的貓耳朵、蟹釀橙、幸福雙、蔥包檜……怎么樣？光聽(tīng)名字就讓你饞涎欲滴了吧？本書(shū)是趙繼康女士旅居美國(guó)之后寫(xiě)就的美食散文。獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，她時(shí)時(shí)回憶起“祖國(guó)的味道”，恐怕祖國(guó)各地的民間小吃時(shí)時(shí)進(jìn)入她的夢(mèng)鄉(xiāng)。這更像是一本美食指南，也有探討民俗的意思。

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