川菜一料多菜

內(nèi)容概要

　　白菜要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不要食用隔夜的熟白菜，因新鮮白菜中無(wú)菌的硝酸鹽，若在煮熟后的放置過(guò)程中被細(xì)菌污染，會(huì)使其還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。過(guò)敏或虛寒體質(zhì)的人，也不要大量單吃生冷的白菜，熟吃時(shí)加點(diǎn)姜絲或茴香、肉桂一塊煮，可中和白菜的寒性，但吃火鍋時(shí)，則要多加點(diǎn)白菜，以消解火鍋的燥熱之氣。　　大白菜是中國(guó)北方老百姓的冬季當(dāng)家菜，每到冬季，家家戶戶都要儲(chǔ)存一大堆白菜來(lái)越冬。從前說(shuō)北方豐盛的午餐是炒白菜、拌白菜、熘白菜、燉白菜和白菜湯為“四菜一湯”。雖說(shuō)這是一個(gè)過(guò)去的笑話，但足見白菜在北方人生活中的重要。　　翻開古詩(shī)詞和散文集，會(huì)發(fā)現(xiàn)有不少文人墨客在頌贊白菜。宋代范成大詩(shī)日：“拔雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃?！碧K東坡詩(shī)云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”而中國(guó)民間諺語(yǔ)更是對(duì)白菜贊美有加，如“百菜不如白菜”“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮”“吃菜要吃大白菜，好菜不過(guò)白菜心”“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”等。

書籍目錄

品味——川菜系列書代序“中國(guó)第一菜”的神奇——豆腐一料多菜“菜中珍品”的意境——韭黃一料多菜“菜中之王”的由來(lái)——白菜一料多菜“夫妻菜”的誤識(shí)——芹菜一料多菜“君子菜”的真本色——苦瓜一料多菜“食養(yǎng)”最佳的瓜品——南瓜一料多菜“蔬菜皇后”到民間——洋蔥一料多菜姓“冬”卻是夏日美食——冬瓜一料多菜“小人參”的真本事——胡蘿卜一料多菜蔬菜中最有利益者——白蘿卜一料多菜“棕衣”褪去成美味——芋兒一料多菜愛(ài)神、蔬菜和性福之果——西紅柿一料多菜餐桌上的“活化石”——藕一料多菜廚房里的“藥性美食”——萵筍一料多菜春說(shuō)胡豆意味深長(zhǎng)——胡豆一料多菜柔弱宛宛青香來(lái)——豌豆一料多菜神奇的“昆侖紫瓜”——茄子一料多菜亦飯亦菜的“洋芋”——土豆一料多菜亦蔬亦果兩相宜——黃瓜一料多菜辣與食辣的述說(shuō)——辣椒一料多菜

章節(jié)摘錄

插圖：“夫妻菜”的誤識(shí)——芹菜一料多菜青翠爽口的芹菜，是人們餐桌上常見常吃的一種蔬菜。當(dāng)錄入“芹菜”二字，電腦顯示屏前好似一片田畦菜地，青枝綠葉，不免頓生一紙青碧的意趣。翻開《詩(shī)經(jīng)》，《小雅?采菽》上的“觱沸檻泉，言采其芹”，說(shuō)的是春天到了，花紅葉綠，青春年少，男男女女結(jié)伴到郊外去采野芹菜，并以芹為媒，嘻嘻哈哈地談情說(shuō)愛(ài)，采著采著就采到心上人兒了?！安汕邸币病安汕椤?，可一舉兩得！從《列子?楊朱》中看到一則故事：說(shuō)“昔人有美戎菽……芹萍子者，對(duì)鄉(xiāng)豪稱之。鄉(xiāng)豪取而嘗之，蜇于口，慘于腹。眾哂而怨之，其人大斷”。這就是后來(lái)的“獻(xiàn)芹”典故，比喻謙稱贈(zèng)人的禮物菲薄或所提的建議淺薄。 “獻(xiàn)芹”也“獻(xiàn)勤”，何又在輕重！ 再看《春秋》，說(shuō)“菜之美者，云夢(mèng)之芹”。云夢(mèng)是上古時(shí)的大澤，水色連天碧，芹菜鮮嫩，自然有趣：白生生的莖，綠油油的葉，嬌滴滴的嫩，美不勝收！而《龍城錄》中述：唐朝丞相魏征非常好食醋芹。說(shuō)唐太宗為“動(dòng)其情”，曾“召賜食，有醋芹三杯。公見之，欣喜翼然，食未竟而芹已盡”。今日西安平民百姓常以芹菜做“漿水菜”，食之酸香無(wú)比，還有魏征所食醋芹的余香！細(xì)細(xì)品味蘇東坡當(dāng)年取斑鳩胸脯肉配以芹菜所創(chuàng)的《蘄芹春鳩膾》菜肴，也頗為有趣。我國(guó)栽培食用芹菜的歷史非常久遠(yuǎn)，早在春秋時(shí)代的《詩(shī)經(jīng)》中就有“思樂(lè)泮水，薄采其芹”之句，《爾雅》中也有“芹，楚葵也”之說(shuō)，《齊民要術(shù)》中還有關(guān)于芹菜栽培技術(shù)的詳細(xì)記載。當(dāng)然，這些所指多屬水芹。傳說(shuō)芹菜是從地中海沼澤地區(qū)的野生種馴化而來(lái)，在古希臘、古羅馬時(shí)代已作為藥材和香料利用。公元7世紀(jì)，尼泊爾人將芹菜這種植物作為禮品傳入中國(guó)（另有說(shuō)是由俄羅斯高加索地區(qū)傳入我國(guó)）后，直至中世紀(jì)，才逐步成為一種蔬菜被廣泛食用。大約18世紀(jì)在歐洲開始被用做生蔬菜食用，后逐漸東移。19世紀(jì)初才被引到美國(guó)的芹菜，經(jīng)馴化成葉柄肥大的變種“西芹”后，卻很快風(fēng)靡一時(shí)，但傳人我國(guó)還不過(guò)百年。

編輯推薦

《川菜一料多菜》教你：把白菜做大餐，把豆腐做出色彩，把蘑菇做成童話。

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