川菜名店名菜

內容概要

“老四川”從一個小食攤開始，在不斷改名、分合兼并和改革發(fā)展幾十年的歲月紅塵中，的確涌現(xiàn)出了不少志士仁人，在紅巖這塊土地上經(jīng)幾代人的勤奮努力，也造就和培養(yǎng)出了一代又一代餐飲業(yè)界的知名管理精英和川菜烹飪名師。正是擁有了這些得天獨厚的人才優(yōu)勢，才使“老四川”得以不斷發(fā)展壯大。幾十年來，“老四川”真是人才輩出，名師薈萃。    “老四川”經(jīng)過幾代人的辛勤耕耘，如今已發(fā)展成為擁有重慶解放碑、渝北加州、楊家坪等4個直營店和黔江等6個加盟連鎖店，外加一個牛肉食品加工廠和一個配送中心，營業(yè)總面積近2萬平方米，年營業(yè)額達8000多萬元，并以牛肉“三湯三肉”為特色，融會川、粵菜為一體的綜合性大酒樓，有員工近2000人，有特級廚師、服務技師和一、二級廚師120余人，有一支高素質的經(jīng)營管理團隊，其中王靜泉、鐘易鳳、陳青云、徐勁、張啟紅、魏金祿等就是這支隊伍中的杰出代表。

書籍目錄

品味——川菜系列書代序老四川大酒樓真“?！?   ——川菜名店“老四川酒樓”及名菜“大蓉和現(xiàn)象”的背后    ——川菜名店“大蓉和”及名菜用心“書寫”川菜寶典    ——川菜名店“龍廚食府”及名菜“紅杏”出墻的秘訣    ——川菜名店“紅杏酒樓”及名菜聞之口生津菜香源頭尋 　 ——川菜名店“菜香源”及名菜兩代“菜根人”的餐飲夢 　 ——川菜名店“菜根香”及名菜蜀都有名的“私房菜”    ——川菜名店“成都公館菜”及名菜快意人生好滋味    ——川菜名店“順風123酒樓”及名菜品嘗“家”的味道 　 ——川菜名店“成都私房菜”及名菜品味高檔時尚的“空間”  　——川菜名店“領地酒樓”及名菜“蜀府”里的民眾情結 　 ——川菜名店“蜀府宴語”及名菜將川菜館再次推向高端  　——川菜名店“誠信食府”及名菜家族遺風“興”大眾菜肴  　——川菜名店“王府菜”及名菜后記

章節(jié)摘錄

插圖：“大蓉和現(xiàn)象”的背后——川菜名店“大蓉和”及名菜在成都，經(jīng)常到外面就餐的人，或來蓉的客人，幾乎都知道“大蓉和”。筆者或請客，或被請做客，也曾多次到“大蓉和”用餐，并發(fā)現(xiàn)光顧的消費者往往是排隊等候，只感到它從創(chuàng)建到現(xiàn)在一直是經(jīng)久不衰，越做越旺，越開越大。據(jù)介紹，七年前，“大蓉和”東拼西湊了一百多萬元錢，創(chuàng)建了只有1000平方米的成都“大蓉和”羊西店。幾年后的今天，“大蓉和”已成為在全國各地擁有十七家分店、固定資產達到數(shù)千萬元、年上繳稅費也多達數(shù)百萬元并有2000多人就業(yè)的大型川菜餐飲企業(yè)。這種快速發(fā)展和持續(xù)增長的成功案例，被餐飲界和媒體譽為“大蓉和現(xiàn)象”，并一直受到餐飲業(yè)界和有關人士的廣泛關注。那么，這一現(xiàn)象的背后都有些什么樣的秘訣呢？出于鐘愛川菜的情結和研究工作的需要，筆者總想揭開她的面紗，對其成功的諸多因素探個究竟……“大蓉和”的餐飲現(xiàn)象上個世紀90年代初期，整個川菜市場處于低迷狀態(tài)，低層次、無序的競爭自然抗衡不了以粵菜為主導的市場局面。到了90年代中期，中國餐飲開始步入了大眾消費時期，在振興川菜的大旗下，餐飲業(yè)以體現(xiàn)民族個性文化為主要特征的川菜也進行了一場空前的革命性變革，如出現(xiàn)什么地域文化、民俗文化、鄉(xiāng)村文化等，其回歸風格給人以返璞歸真的感覺，驚醒了沉寂多年的川菜餐飲業(yè)。成都以“巴國布衣”為代表的川菜餐飲企業(yè)打出了“川菜保衛(wèi)戰(zhàn)”的旗幟，隨后出現(xiàn)了“紅杏”、“飄香”、“老房子”、“大蓉和”、“私房菜”等一大批優(yōu)秀川菜餐飲企業(yè)，大大地推動了川菜餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展?！按笕睾汀保钤绲氖冀ǖ隇槌啥佳蛭鞯辏创笕睾屯吒拙茦牵?，于1999年12月27日正式開張營業(yè)，僅僅用了三個月的“熱身”時間，便進入了應接不暇的狀態(tài)。君不見，該店不管中午和晚上，門前總是車水馬龍，幾百輛汽車擺滿停車場，并綿延一里多路長的馬路邊。這種壯觀的場面真可與當時的甲A足球賽相媲美。店門內外人來人往，候坐的客人專門有工作人員發(fā)號，喊號聲不斷。平均每天每桌要翻三至五次臺，其菜品深受消費者的喜愛。緊接著，在21世紀開初，“大蓉和”便在外地有了自己的分店。為了適應“大蓉和”品牌事業(yè)發(fā)展的需要，2004年11月正式成立了企業(yè)集團總部“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。如今，集團總部統(tǒng)領著成都四店（羊西店、紫荊店、沙河店、一品天下店）、長沙三店（曙光店、迎賓店、延年店）、昆明店、北京店、貴陽店、重慶店、四川三店（宜賓店、達州店、巴中店）、湖南三店（岳陽店、婁底店、邵陽店）等十七家分支企業(yè)。從1999年第一家店開張至今，“大蓉和”混血兒似的創(chuàng)新菜品、高檔次的店面裝修及低價位的收費、熱情周到的服務等深得消費者的心。

編輯推薦

讀《川菜名店名菜》，品夠川菜的味，品足川菜的文化，品味川人的生活。

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