川菜名店名菜

內(nèi)容概要

“老四川”從一個(gè)小食攤開始，在不斷改名、分合兼并和改革發(fā)展幾十年的歲月紅塵中，的確涌現(xiàn)出了不少志士仁人，在紅巖這塊土地上經(jīng)幾代人的勤奮努力，也造就和培養(yǎng)出了一代又一代餐飲業(yè)界的知名管理精英和川菜烹飪名師。正是擁有了這些得天獨(dú)厚的人才優(yōu)勢(shì)，才使“老四川”得以不斷發(fā)展壯大。幾十年來(lái)，“老四川”真是人才輩出，名師薈萃。    “老四川”經(jīng)過(guò)幾代人的辛勤耕耘，如今已發(fā)展成為擁有重慶解放碑、渝北加州、楊家坪等4個(gè)直營(yíng)店和黔江等6個(gè)加盟連鎖店，外加一個(gè)牛肉食品加工廠和一個(gè)配送中心，營(yíng)業(yè)總面積近2萬(wàn)平方米，年?duì)I業(yè)額達(dá)8000多萬(wàn)元，并以牛肉“三湯三肉”為特色，融會(huì)川、粵菜為一體的綜合性大酒樓，有員工近2000人，有特級(jí)廚師、服務(wù)技師和一、二級(jí)廚師120余人，有一支高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)，其中王靜泉、鐘易鳳、陳青云、徐勁、張啟紅、魏金祿等就是這支隊(duì)伍中的杰出代表。

書籍目錄

品味——川菜系列書代序老四川大酒樓真“牛”    ——川菜名店“老四川酒樓”及名菜“大蓉和現(xiàn)象”的背后    ——川菜名店“大蓉和”及名菜用心“書寫”川菜寶典    ——川菜名店“龍廚食府”及名菜“紅杏”出墻的秘訣    ——川菜名店“紅杏酒樓”及名菜聞之口生津菜香源頭尋 　 ——川菜名店“菜香源”及名菜兩代“菜根人”的餐飲夢(mèng) 　 ——川菜名店“菜根香”及名菜蜀都有名的“私房菜”    ——川菜名店“成都公館菜”及名菜快意人生好滋味    ——川菜名店“順風(fēng)123酒樓”及名菜品嘗“家”的味道 　 ——川菜名店“成都私房菜”及名菜品味高檔時(shí)尚的“空間”  　——川菜名店“領(lǐng)地酒樓”及名菜“蜀府”里的民眾情結(jié) 　 ——川菜名店“蜀府宴語(yǔ)”及名菜將川菜館再次推向高端  　——川菜名店“誠(chéng)信食府”及名菜家族遺風(fēng)“興”大眾菜肴  　——川菜名店“王府菜”及名菜后記

章節(jié)摘錄

插圖：“大蓉和現(xiàn)象”的背后——川菜名店“大蓉和”及名菜在成都，經(jīng)常到外面就餐的人，或來(lái)蓉的客人，幾乎都知道“大蓉和”。筆者或請(qǐng)客，或被請(qǐng)做客，也曾多次到“大蓉和”用餐，并發(fā)現(xiàn)光顧的消費(fèi)者往往是排隊(duì)等候，只感到它從創(chuàng)建到現(xiàn)在一直是經(jīng)久不衰，越做越旺，越開越大。據(jù)介紹，七年前，“大蓉和”東拼西湊了一百多萬(wàn)元錢，創(chuàng)建了只有1000平方米的成都“大蓉和”羊西店。幾年后的今天，“大蓉和”已成為在全國(guó)各地?fù)碛惺呒曳值辍⒐潭ㄙY產(chǎn)達(dá)到數(shù)千萬(wàn)元、年上繳稅費(fèi)也多達(dá)數(shù)百萬(wàn)元并有2000多人就業(yè)的大型川菜餐飲企業(yè)。這種快速發(fā)展和持續(xù)增長(zhǎng)的成功案例，被餐飲界和媒體譽(yù)為“大蓉和現(xiàn)象”，并一直受到餐飲業(yè)界和有關(guān)人士的廣泛關(guān)注。那么，這一現(xiàn)象的背后都有些什么樣的秘訣呢？出于鐘愛(ài)川菜的情結(jié)和研究工作的需要，筆者總想揭開她的面紗，對(duì)其成功的諸多因素探個(gè)究竟……“大蓉和”的餐飲現(xiàn)象上個(gè)世紀(jì)90年代初期，整個(gè)川菜市場(chǎng)處于低迷狀態(tài)，低層次、無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)自然抗衡不了以粵菜為主導(dǎo)的市場(chǎng)局面。到了90年代中期，中國(guó)餐飲開始步入了大眾消費(fèi)時(shí)期，在振興川菜的大旗下，餐飲業(yè)以體現(xiàn)民族個(gè)性文化為主要特征的川菜也進(jìn)行了一場(chǎng)空前的革命性變革，如出現(xiàn)什么地域文化、民俗文化、鄉(xiāng)村文化等，其回歸風(fēng)格給人以返璞歸真的感覺(jué)，驚醒了沉寂多年的川菜餐飲業(yè)。成都以“巴國(guó)布衣”為代表的川菜餐飲企業(yè)打出了“川菜保衛(wèi)戰(zhàn)”的旗幟，隨后出現(xiàn)了“紅杏”、“飄香”、“老房子”、“大蓉和”、“私房菜”等一大批優(yōu)秀川菜餐飲企業(yè)，大大地推動(dòng)了川菜餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展?！按笕睾汀?，最早的始建店為成都羊西店（即大蓉和瓦缸酒樓），于1999年12月27日正式開張營(yíng)業(yè)，僅僅用了三個(gè)月的“熱身”時(shí)間，便進(jìn)入了應(yīng)接不暇的狀態(tài)。君不見，該店不管中午和晚上，門前總是車水馬龍，幾百輛汽車擺滿停車場(chǎng)，并綿延一里多路長(zhǎng)的馬路邊。這種壯觀的場(chǎng)面真可與當(dāng)時(shí)的甲A足球賽相媲美。店門內(nèi)外人來(lái)人往，候坐的客人專門有工作人員發(fā)號(hào)，喊號(hào)聲不斷。平均每天每桌要翻三至五次臺(tái)，其菜品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。緊接著，在21世紀(jì)開初，“大蓉和”便在外地有了自己的分店。為了適應(yīng)“大蓉和”品牌事業(yè)發(fā)展的需要，2004年11月正式成立了企業(yè)集團(tuán)總部“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。如今，集團(tuán)總部統(tǒng)領(lǐng)著成都四店（羊西店、紫荊店、沙河店、一品天下店）、長(zhǎng)沙三店（曙光店、迎賓店、延年店）、昆明店、北京店、貴陽(yáng)店、重慶店、四川三店（宜賓店、達(dá)州店、巴中店）、湖南三店（岳陽(yáng)店、婁底店、邵陽(yáng)店）等十七家分支企業(yè)。從1999年第一家店開張至今，“大蓉和”混血兒似的創(chuàng)新菜品、高檔次的店面裝修及低價(jià)位的收費(fèi)、熱情周到的服務(wù)等深得消費(fèi)者的心。

編輯推薦

讀《川菜名店名菜》，品夠川菜的味，品足川菜的文化，品味川人的生活。

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