川菜：全國山河一片紅

內(nèi)容概要

任何人對自己所出生勾連、常有履跡的故鄉(xiāng)，都有一種先天的熱愛和依戀的情懷——當然或許應該剔除那種在故鄉(xiāng)遭遇很大排斥，留下不快記憶的人士——這是毋容置疑的。但故鄉(xiāng)并非十全十美，更非毫無瑕疵的安樂窩，尤其在目下“每個人的故鄉(xiāng)都在淪陷”的大環(huán)境下，就更是有許多令人憤懣的事情發(fā)生。巴蜀大地上——巴蜀可以身受行政區(qū)劃的宰割，但文化和精神上何嘗可以分離。所以，在我的心目中，分離巴蜀這完全是一種文化扼殺——和中國任何一寸土地一樣，正經(jīng)受著目光短淺的逐利之徒的空前破壞，山川大地，滿目瘡痍；民俗風物，澆薄乖戾；老屋舊宅，夷蕩不存；日常飲食，變味不實。諸種情形，覼述出來，可為駭目驚心。
作為一個用文字行走世界的人，當然我希望用自己的文字記載下巴蜀大地與中國大地上，幾千年未有之大破壞。不能阻止頭腦發(fā)熱、利令智昏、貪贖好利的各級官員們帶領(lǐng)下，以破壞為榮的“大開發(fā)”，但是我們可以用文字來哀惋這一切，使后來者還知道這個世界也曾經(jīng)有過這樣美好的物事，而罪魁禍首，其為誰也？愚人兄新著的《川菜：祖國山河一片紅》，與其是在記述川菜的歷史與輝煌，不如說更是在嘆惋正宗有味的川菜的逐一變味，乃至消亡。川菜在全國乃至世界上，這么大的名聲，一直未有與其名聲相匹配的研究著作，我認為愚人兄這書是一個可貴嘗試。因為他學理而深通文史的人——順便說一句，愚人兄雖已移居海外，但對家鄉(xiāng)的關(guān)注，以及對巴蜀過往歷史的鉤沉，可以讓許多專吃歷史飯的人汗顏——絕不為文字的華麗而損害其求真務實的科學精神，這在此前的川菜的書籍都是少有的。不特如此，他也不為對川菜的科學探索，而弄得木質(zhì)無文，讓讀者如看論文，味同嚼蠟，而是將有趣的文字與科學實證精神充分融合在一起。

作者簡介

任何人對自己所出生勾連、常有履跡的故鄉(xiāng)，都有一種先天的熱愛和依戀的情懷——當然或許應該剔除那種在故鄉(xiāng)遭遇很大排斥，留下不快記憶的人士——這是毋容置疑的。但故鄉(xiāng)并非十全十美，更非毫無瑕疵的安樂窩，尤其在目下“每個人的故鄉(xiāng)都在淪陷”的大環(huán)境下，就更是有許多令人憤懣的事情發(fā)生。巴蜀大地上——巴蜀可以身受行政區(qū)劃的宰割，但文化和精神上何嘗可以分離。所以，在我的心目中，分離巴蜀這完全是一種文化扼殺——和中國任何一寸土地一樣，正經(jīng)受著目光短淺的逐利之徒的空前破壞，山川大地，滿目瘡痍；民俗風物，澆薄乖戾；老屋舊宅，夷蕩不存；日常飲食，變味不實。諸種情形，覼述出來，可為駭目驚心。
作為一個用文字行走世界的人，當然我希望用自己的文字記載下巴蜀大地與中國大地上，幾千年未有之大破壞。不能阻止頭腦發(fā)熱、利令智昏、貪贖好利的各級官員們帶領(lǐng)下，以破壞為榮的“大開發(fā)”，但是我們可以用文字來哀惋這一切，使后來者還知道這個世界也曾經(jīng)有過這樣美好的物事，而罪魁禍首，其為誰也？愚人兄新著的《川菜：祖國山河一片紅》，與其是在記述川菜的歷史與輝煌，不如說更是在嘆惋正宗有味的川菜的逐一變味，乃至消亡。川菜在全國乃至世界上，這么大的名聲，一直未有與其名聲相匹配的研究著作，我認為愚人兄這書是一個可貴嘗試。因為他學理而深通文史的人——順便說一句，愚人兄雖已移居海外，但對家鄉(xiāng)的關(guān)注，以及對巴蜀過往歷史的鉤沉，可以讓許多專吃歷史飯的人汗顏——絕不為文字的華麗而損害其求真務實的科學精神，這在此前的川菜的書籍都是少有的。不特如此，他也不為對川菜的科學探索，而弄得木質(zhì)無文，讓讀者如看論文，味同嚼蠟，而是將有趣的文字與科學實證精神充分融合在一起。

書籍目錄

序 偶開天眼見紅塵 前言 第一章 兩種川菜 古典川菜的成就 現(xiàn)代川菜的問世 第二章 百和妙且殊 古今川菜使用的基礎(chǔ)作料和成品作料 古今川菜的比較 辣椒的登場 現(xiàn)代川菜在定型時期所取得的成就 第三章 云上于天，需，君子的飲食宴會 現(xiàn)代川菜的擴張 現(xiàn)代川菜在全國范圍擴張的動力分析 多味覺烹調(diào)文化的透視 后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    四川經(jīng)濟在醞釀騰飛以前，也就是直到清咸豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現(xiàn)大的恢復和新的飛躍。 2.現(xiàn)代川菜的誕生（1861～1905年） 清乾隆時期，宦游浙江的四川羅江人李化楠（1710～1767年）在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗。后來，他的兒子李調(diào)元（1734～1802年）將他收集的廚藝經(jīng)驗整理出來，刻版為食經(jīng)書《醒園錄》二卷出版。《醒園錄》是一部清代重要的食書，它詳細記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對于后來四川家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。 從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：宮廚（太官）和家廚。雖然在先秦文獻里已經(jīng)出現(xiàn)了食店的記載，但至兩漢，餐飲業(yè)主要還是限制在酒店，估計酒店里除了賣酒以外，無非只賣一些簡單下酒小菜。我們可以從漢魏以前的旅行狀況推測：除了市肆有小販售餅食之外，城市里缺乏像樣的食店。漢魏以前，出門遠行必須隨身攜帶當?shù)卣摹皞鳌保ㄗC件），官可以住傳舍，就是今天的“招待所”，普通百姓只能宿旅店。傳舍供應過路官員飲食，而旅店則不供應吃食，最多賣點漿（飲料），所以普通人遠行必須自帶干糧（稱為“糗”“糒”），或者糧食和炊具。直到南北朝以后，客店才供應旅客吃食。在這樣的條件下客店是不多的，外出旅行的人也是不多的，外出公干的官員自有傳舍包干伙食，結(jié)果供應飯食的食店即使有，也是很少的。隋唐時期餐飲業(yè)規(guī)模蓬勃發(fā)展起來了，但被政府限制在都市里一定的地點，所以規(guī)模有限，其烹飪技藝不能和擁有2000年深厚傳統(tǒng)的太官、家廚相比擬，所以這一時期的食書和相關(guān)書籍里幾乎沒有記載餐飲業(yè)的食單。只有在北宋以后，餐飲業(yè)才有規(guī)模地介入到烹飪發(fā)展之中，但直至清中葉以前，餐飲業(yè)仍然未能主導中國飲食的潮流，這只要從上面提到的六種清代食書的內(nèi)容就明白了。 在上述兩種類型的烹飪劃分里，家廚對烹飪發(fā)展所起的作用應超過宮廚。家廚又分為兩大類：富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；中饋，就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理。應該說，中國烹飪文化是生長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業(yè)化以后的高手。自從餐飲業(yè)在宋代蓬勃發(fā)展起來以后，餐飲業(yè)的烹調(diào)經(jīng)驗始終處于師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個高度看待古代食經(jīng)，包括北魏崔浩記錄母親中饋經(jīng)驗的《食經(jīng)》與《齊民要術(shù)》飲食卷，就能進一步理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對于促進四川烹調(diào)的意義非同尋常了。

編輯推薦

《川菜:全國山河一片紅》編輯推薦：飲食是文化的一個分支，同時也是文化的一面鏡子。國家、民族有盛衰，文化有沖折，飲食也將隨著文化的變化而興起、成長和衰亡。作家所看到的是人們在品嘗美食時享受生活的歡躍，不僅僅看到為了生存而果腹，更進一步，看到了人的心靈在創(chuàng)造和欣賞烹飪作品中美的流動；而歷史工作者則更注意烹飪文化是怎樣在歷史的潮流里沉浮，或者反過來，從與一個或多個菜系有關(guān)的千千萬萬個普通人的日常烹飪的變遷里揭示出歷史的真實。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    川菜：全國山河一片紅 PDF格式下載

---