超市經(jīng)理案頭手冊

內(nèi)容概要

　　作為準備創(chuàng)業(yè)，并成為餐飲店經(jīng)理的你，面對千頭萬緒、復(fù)雜多變的餐飲經(jīng)營工作，禁不住會有無從下手的感覺。那怎樣才能做一個成功的餐飲店經(jīng)理？怎樣去成功經(jīng)營一家餐飲店呢？基于此，編者編寫了《餐飲經(jīng)理案頭手冊》一書。從這里，你將可以得到從開業(yè)規(guī)劃布局、人力資料管理到營銷服務(wù)管理、從廚房作業(yè)管理到物品購存管理、從衛(wèi)生作業(yè)到財務(wù)成本控制等全方位的餐飲經(jīng)營指導。通過此書，你不但得以立足業(yè)界，更能容光煥發(fā)，成為餐飲業(yè)經(jīng)營管理的成功人士！

書籍目錄

第一章　餐廳規(guī)劃布局第一節(jié)　餐廳位置選擇一、位置選擇程序二、位置選擇類型附：商圈調(diào)查表第二節(jié)　餐廳前場設(shè)計一、外觀設(shè)計二、入口設(shè)計三、空間設(shè)計四、桌椅配置五、內(nèi)部墻飾六、賣場動線設(shè)計七、燈光選擇八、色彩藝術(shù)運用第三節(jié)　餐廳后場設(shè)計一、空間面積設(shè)計二、主要作業(yè)區(qū)域三、訂制品設(shè)計四、區(qū)域規(guī)劃重點第四節(jié)　餐廳節(jié)慶設(shè)計專案一、美食節(jié)設(shè)計方案二、店慶設(shè)計方案三、春節(jié)設(shè)計方案四、元宵節(jié)設(shè)計方案五、情人節(jié)設(shè)計方案六、端午節(jié)設(shè)計方案七、中秋節(jié)設(shè)計方案八、圣誕節(jié)設(shè)計方案相關(guān)鏈接　快餐巨頭肯德基的選址策略自我測試第二章　人力資源管理第一節(jié)　員工職責管理一、經(jīng)理層職責二、助理職責三、服務(wù)員職責第二節(jié)　員工招聘管理一、招聘標準二、招聘程序三、測試方法四、錄用第三節(jié)　員工培訓管理一、培訓的作用二、培訓的內(nèi)容三、在職員工培訓四、新進員工培訓附1：基層人員培訓表附2：廚房作業(yè)培訓表第四節(jié)　員工薪酬管理一、薪酬設(shè)計步驟二、崗位評估流程三、工資定級方法四、崗位評價方法附：××餐飲服務(wù)公司獎金辦法第五節(jié)　員工激勵管理一、培養(yǎng)企業(yè)凝聚力二、讓員工參與管理三、工作豐富化四、改善工作條件五、培育學習環(huán)境相關(guān)鏈接　麥當勞的員工培訓自我測試第三章　營銷服務(wù)管理第一節(jié)　制訂營銷計劃一、營銷計劃制訂二、營銷計劃執(zhí)行校核附1：營銷計劃書范本附2：年度營銷計劃表附3：＿＿年＿＿月餐廳門店損益評估附4：損益差異分析表第二節(jié)　選擇營銷手段一、廣告營銷二、宣傳營銷三、公關(guān)營銷四、形象營銷五、利用Internet營銷第三節(jié)　開展全員推銷一、全員推銷的涵義二、全員推銷的結(jié)構(gòu)層次第四節(jié)　利用菜單營銷一、菜單的內(nèi)容二、菜單的設(shè)計三、菜單的訂價四、飲料單的制作第五節(jié)宴會營銷一、宴會營銷的重要性二、宴會預(yù)訂三、宴會服務(wù)控制四、宴會結(jié)束后的工作附1：一般性小型宴會、酒會預(yù)訂表附2：大型或中型宴酒會預(yù)訂表附3：宴會預(yù)訂單（工作人員用）附4：訂席合約書范本附5：宴會變更通知單附6：宴會部餐飲收費標準第六節(jié)　利用促銷活動一、促銷活動計劃流程二、促銷活動的種類三、找準目標市場與產(chǎn)品獨特性四、促銷渠道五、促銷活動成效評估六、節(jié)假日促銷第七節(jié)　顧客服務(wù)管理一、顧客需求動機調(diào)查二、穩(wěn)定并發(fā)展客源三、顧客投訴處理相關(guān)鏈接　××大酒店的投訴追究制度自我測試第四章　廚房作業(yè)管理第一節(jié)　廚房人員工作安排一、廚房組織系統(tǒng)二、廚房員工應(yīng)具備品德三、廚房工作人員職責四、工作時間流程附1：廚房考勤規(guī)范附2：廚房著裝規(guī)范附3：廚房衛(wèi)生管理制度附4：食品原料管理與驗收制度附5：廚房日常工作檢查制度第二節(jié)　菜肴制作質(zhì)量控制一、制定榮品控制標準二、現(xiàn)場制作過程控制三、控制方法附1：菜品檔案表附2：餐前工作檢查表附3：定人定菜定崗表附4：退菜登記、分析表附5：廚房收尾工作檢查明細表附6：廚房值班日志第三節(jié)　廚房成本控制一、理順生產(chǎn)線流程二、建立量化標準三、制作過程成本控制相關(guān)鏈接　廚房布局問答自我測試第五章　物品購存管理第一節(jié)　物品采購管理一、采購組織管理二、物品采購方式三、采購質(zhì)量控制附1：××餐飲公司采購工作總結(jié)與計劃附2：庫存表附3：供應(yīng)商增設(shè)（汰換）核準單附4：采購規(guī)程附5：供應(yīng)商單項價格異動表附6：各類食品選購要點第二節(jié)　物品驗收管理一、驗收的定義二、驗收的種類三、驗收的原則四、驗收的方法五、驗收的目標六、驗收的職責七、驗收的程序八、驗收的要求九、驗收的處理附1：驗收報告表附2：物品耗損報告表第三節(jié)　物品倉儲管理一、庫房規(guī)劃二、倉儲原則三、食品儲存要點四、食品原料發(fā)放管理五、賬卡管理作業(yè)六、料的存管作業(yè)七、物的存管作業(yè)八、盤點作業(yè)附1：各類食材儲存法附2：領(lǐng)物單附3：財產(chǎn)卡附4：貨品盤存明細表附5：餐廳原料物資領(lǐng)用單附6：餐廳內(nèi)部原料物資調(diào)撥單自我測試第六章　餐飲安全管理第一節(jié)　預(yù)防食物中毒一、食物中毒原因二、食物中毒的預(yù)防措施附：食品安全檢查表第二節(jié)　做好“五防”工作一、防搶工作二、防盜工作三、防意外工作四、防火工作五、防其他災(zāi)害附：廚房安全檢查表第三節(jié)　緊急狀況處理一、突然停電、停水二、突然局部起火三、員工受傷的處理四、客人受傷的處理五、客人抱怨的處理六、突然發(fā)生斗毆事件七、公共衛(wèi)生安全檢查八、突然接到大額外賣單九、開餐前突然接到大單宴會十、開餐前突然接到VIP前來用餐十一、突然接到客人投訴本店食品中毒十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件十三、突遇新聞媒體曝光十四、突遇媒體采訪相關(guān)鏈接　食品安全管理體系自我測試第七章　餐廳衛(wèi)生管理第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理一、保持食物衛(wèi)牛要點二、各類食品衛(wèi)生要求第二節(jié)　環(huán)境衛(wèi)生管理一、場所衛(wèi)生管理方法二、垃圾處理方法三、病媒動物杜絕方法附1：××餐廳的衛(wèi)生管理規(guī)定附2：清潔衛(wèi)生檢查制度附3：餐廳外場清潔檢查表附4：餐廳衛(wèi)生工作考核表第三節(jié)　廚房衛(wèi)生管理一、日常衛(wèi)生二、粗加工間衛(wèi)生三、冷葷加工間衛(wèi)生四、烹凋熱加工問衛(wèi)牛第四節(jié)　員工衛(wèi)生管理一、員工健康管理二、員工個人衛(wèi)生管理三、工作衛(wèi)生管理第五節(jié)　餐具及餐飲設(shè)施衛(wèi)生管理一、餐具及餐飲設(shè)施分類二、餐具的清洗與消毒自我測試第八章　財務(wù)成本管理第一節(jié)　財務(wù)作業(yè)管理一、收銀作業(yè)管理二、賬單作業(yè)管理三、數(shù)據(jù)作業(yè)分析四、營運業(yè)績分析附1：餐飲部日經(jīng)營臺賬表附2：飲料標準成本和售價記錄表第二節(jié)　成本控制范圍一、成本結(jié)構(gòu)二、直接成本控制三、間接成本控制第三節(jié)　建立控制系統(tǒng)一、成本控制的重要意義二、成本控制系統(tǒng)構(gòu)成要件三、成本控制的原則四、建立成本控制標準體系五、建立成本差異分析體系六、建立成本核算體系七、建立食品原料采購成本控制體系八、建立食品原料驗收、儲藏、發(fā)放控制體系第四節(jié)　費用支出管理一、制定費用預(yù)算二、費用檢查與分析三、建立費用支出審批制度四、有效實施現(xiàn)金管理五、非現(xiàn)金費用管理六、備用金管理七、本量利分析法自我測試

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