保健菌膳

內(nèi)容概要

“中國保健美食叢書”由中國藥膳研究會和山東齊魯肴饌餐飲工作室聯(lián)合主編，養(yǎng)生專家、烹飪名師、營養(yǎng)師從中醫(yī)食療養(yǎng)生觀、現(xiàn)代營養(yǎng)分析、烹調(diào)制作方法三個方面，詳細(xì)介紹了我國傳統(tǒng)保健美食。 本叢書分八個分冊：保鍵果膳、保健菌膳、保健魚膳、保健花膳、保健葷膳、保健素膳、保健谷膳、保健湯膳。叢書合則集保健美食大成，分則獨立成篇、各占一類，內(nèi)容豐富實用，會使您明明白白地吃，簡單方便地做，釘滋有味地享受，不知不覺地滋補(bǔ)養(yǎng)生，健康而有品位地生活。    鮮紅的櫻桃、金黃的枇杷、紫色的葡萄、香氣濃郁的菠蘿、甜爽多汁的西瓜、果肉豐腴的蜜桃……水果以它艷麗的色彩、誘人的香氣、甜美的味道、多姿的形態(tài)，吸引著人們的視覺、味覺、嗅覺和心緒。　　人們不僅僅貪婪地品味它，還賦予它美好的象征：如將桃稱為仙桃、壽桃、圣桃、王母桃，象征健康、長壽，將“桃李滿天下”形容教育出了很多學(xué)生；用石榴象征子女的眾多；用花生、栗子表達(dá)早得貴子的期盼……在流傳的故事中：所向無敵的勇力，因爭食桃子而自相反目，殘殺身亡（戰(zhàn)國時期的二桃殺三士）；因聽信魔鬼的讒言，夏娃摘食美麗的禁果——蘋果，使它們夫妻以至于全人類永失天堂的樂園（圣經(jīng)·創(chuàng)世紀(jì)）……水果以多方面的魅力，吸引著人們對它的“戀慕”?！　　侗＝」拧废蚰v述了：百果之宗——梨，植物奶——葡萄，智慧之果——蘋果，快樂之果——香蕉，果中之王——獼猴桃，百益之果——木瓜，天生白虎湯——西瓜，補(bǔ)腎之王——栗子，維C之王——大棗……使您知曉吃水果的學(xué)問，做水果菜肴和用水果保健養(yǎng)生的方法。

作者簡介

姚海揚(yáng)，1947年生人，中醫(yī)世家，高唐“樹滋堂”第三代傳人。1985年在濟(jì)南主持籌建山東省第一家滋補(bǔ)藥膳飯店“齊魯藥膳樓”，研制的滋補(bǔ)藥膳菜，譽(yù)稱“魯菜之新裁，別開肴饌之生面”。有《家庭補(bǔ)身美食》、《齊魯藥膳》、《中國食療大典》、《中國保健藥膳烹調(diào)制作》、《中國

書籍目錄

一、保健果膳的食用溯源二、保健果膳常用果品的性味和功能  大棗　山楂　無花果　木瓜　烏梅　甘蔗　龍眼肉　白果　西瓜　芒果　楊梅　杏子　杏仁　李子　芡實　枇杷　松子　蘋果　金橘　柑　柚　枸杞子　柿子　檸檬　草莓　荔枝　香蕉　桃子　核桃仁　益智仁　荸薺　栗子　桑椹　蓮子　菱　菠蘿　甜瓜　甜橙　甜石榴　梨　獼猴桃　葡萄　落花生　番茄　番木瓜　榧子　櫻桃　櫻桃番茄　橄欖三、保健果膳的烹制技法?。ㄒ唬┕啡肷诺男问健。ǘ┣信渑c熟處理?。ㄈ┥蠞{、掛糊、勾芡　（四）烹制的火候?。ㄎ澹┱{(diào)味?。┡胫频募挤ㄋ摹⒈＝」抛V?。ㄒ唬┬笕夤拧　〖t棗燉肘　　紅棗煨蹄　　紅棗燉兔肉……?。ǘ┣莸肮拧。ㄈ┧a(chǎn)果膳?。ㄋ模┧厥彻拧。ㄎ澹﹩挝豆拧。┕访纥c和粥?。ㄆ撸┕窚。ò耍┕凡杈啤。ň牛┍＝」叛缦濉⒊Ｒ姴〉墓匪幱眠x方

章節(jié)摘錄

書摘食用菌菇是人類三大食物結(jié)構(gòu)的組成部分(植物性食物——素食，動物性食物——葷食，菌菇類食物——菌食)。由于它的美，口未和營養(yǎng)保健價值“四低一高”(低脂肪，低糖，低鹽，低熱量，高蛋白質(zhì))，因此食用菌菇被人們譽(yù)為“健康食品”。全世界消費(fèi)量每年以3％～5％的幅度遞增。    寓醫(yī)于食是中國醫(yī)藥的傳統(tǒng)，中國醫(yī)藥對菌菇的保健養(yǎng)生功效和醫(yī)療作用有著獨特的思維和悠久的實踐。以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)的保健菌膳，在中國飲饌的眾多流派中獨樹～幟，被贊稱為“山珍之王，庖廚珍品，宴席珍饈”。食用菌菇之風(fēng)大為流行，足以顯示出菌菇在飲食品類中的顯著地位。    中國是食用和培植菌菇最早的國家。被西方稱為“神奇的東方蘑菇”的靈芝，是菌菇中的精品，在公元前290年的《爾雅翼》就有了“芝，瑞草，一歲三華，無根而生”的記載。周朝的《例子·湯問》中說“朽壤之上，有菌芝者”，并指出靈芝的保健功能：“煮百沸其味清芳，飲之明目，腦清，心靜，腎堅，其寶物也?！敝袊F(xiàn)存最早的藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》所載藥品分為上、中、下三品，上品藥皆為有效，無毒者。靈芝名列上品之中，被認(rèn)為有“益心氣，安驚魂，補(bǔ)肝益氣，堅筋骨，好顏色，久服不老延年”的功效。明朝李時珍在體草綱目》中引證歷代有關(guān)靈芝的記載并提出自己的見解，認(rèn)為靈芝味苦，性平，無毒，具有益心氣、入心充血、助心充脈、安神、益肺氣、補(bǔ)中、增智慧、好顏色、利關(guān)節(jié)、堅筋骨、祛痰、健胃、活血等功效，成為后世研究靈芝極為重要的資料。由于神奇的功效和稀有而被稱為“仙草”、“神芝”的靈芝現(xiàn)在已經(jīng)大面積人工培植和加工，走入尋常百姓家，成為常用的保健品?！办`芝茶”和“靈芝豬心”是保健菌膳的經(jīng)典膳品。    中國是食用冬蟲夏草最早的國家。明代李時珍在《本草綱目》中確認(rèn)雪蠶有“甘寒無毒，解內(nèi)熱渴疾”的功效。清代名醫(yī)吳儀洛在他的《本草從新》中記載了冬蟲夏草的藥用價值：“甘平保肺，益腎止血，化痰，已勞嗽。”本草學(xué)家趙學(xué)敏在體草綱目拾遺》中指出“羌俗將夏草冬蟲尊為上藥，功與人參同”。他在《本草綱目拾遺》中收載了保健菌膳中經(jīng)典菜品“蟲草鴨”的制作方法：“用夏草冬蟲三五枚，老鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開，放入夏草冬蟲，以線扎好，醬油酒如常，蒸爛食．之，其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無不透浹。凡病后虛損之人，每服一鴨，可抵人參一兩?！薄堕賵@小識》介紹：“將冬蟲夏草以酒浸數(shù)枚啖之，治腰膝間痛楚，有益腎之功，與鴨同煮食，宜老人?！倍x夏草作為滋補(bǔ)保健品頗負(fù)盛名，并廣為流傳。1878年意大利學(xué)者將我國產(chǎn)的冬蟲夏草命為“中國蟲草”，此學(xué)名一直沿用至今。冬蟲夏草除了它的藥用，已作為保健滋補(bǔ)品的生產(chǎn)主料，開發(fā)出多種保健滋補(bǔ)品。    茯苓在中國最早的藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》被列為上品，被認(rèn)為有“味甘平，主胸脅逆氣，憂恚驚邪恐悸，心下結(jié)痛，寒熱煩滿，咳逆，口宜舌干，利小便”的功效。用它制作的“茯苓夾餅”是著名的中國名吃。    木耳是中國的特產(chǎn)?！侗静菥V目》對木耳的保健功能謂“輕身強(qiáng)志，斷谷治痔?！薄侗静輪柎稹穼︺y耳的功能稱“治口干肺痿，痰郁咳逆”?！氨倾y耳”是一款著名的菌膳甜食。    元朝王禎撰寫的《農(nóng)書》詳細(xì)記錄了山民大量人工培植香菇的方法和經(jīng)驗。中醫(yī)典籍《日用本草》對香菇評價“益氣不饑，治風(fēng)破血”。《本草求真》謂蘑菇有“理氣化痰，于腸胃有功?！?974年臺灣省首創(chuàng)“木屑塑膠包”(太空包)栽培香菇技術(shù)，取代“段木栽培法”，在國際沿用至今。1990年臺灣省首創(chuàng)全自動化生產(chǎn)菌菇技術(shù)。    1800年廣東韶關(guān)南華寺僧人工栽培草菇，又稱南華菇，并由華僑傳授到東南亞各國，所以世界上把草菇稱為“中國蘑菇”。    20世紀(jì)90年代以后，中國大量人工培植食用菌菇，成為生產(chǎn)和出口大國。目前已大面積人工培植的有蘑菇、香菇、平菇、草菇、金針菇、黑木耳、猴頭菇、銀耳、竹蓀、雞腿蘑、茯苓、靈芝、灰樹花。菌菇不僅成為豐實的食物資源，還被研制成新型的真菌類保健品和藥品，如用于治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃竇炎的“猴頭菌片”，用于治療慢性氣管炎和肺心病的“銀耳芽孢糖漿”，用于治療眩暈、神經(jīng)衰弓弓、失眠、耳鳴、肢體麻木的“密環(huán)菌片”，用于治療冠心病、氣管炎、神經(jīng)衰弱的“靈芝酊”、“靈芝糖漿”，用于驅(qū)癆補(bǔ)肺、鎮(zhèn)咳祛痰的“蟲草利肺片”，用于滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣健脾的“蟲草蜂王漿膠囊”等。    菌菇人饌，并成為食中珍饈。《飲膳正要》、《隨園食單》、《居家必用事類全集》、《食憲鴻秘》等大量的食譜、食單中不乏列有以菌菇制作的名饌佳肴。囊括八大菜系精華的“滿漢全席”中菌菇菜有“松蘑烤雞、燒羊肚菇、香菇海參、香菇燒魚肚、大腿扒猴頭、紅燒猴頭、松樹猴頭、油燜鮮蘑、雞油香菇、竹蓀鴨掌、口蘑雞腰、蘑菇炒鹿絲、鮮蘑魚骨、鮮蘑鹿肚、口蘑魚片、茉莉冰糖銀耳”，孔府宴中有“鳳髓銀耳、玉液銀耳、瓤香菇、清湯竹蓀”。特別是佛教、道教的大興、齋菜素菜成為一個獨立的飲食流派，其主要原料是菌菇、豆類制品。P2-4

媒體關(guān)注與評論

書評“中國保健美食叢書”由中國藥膳研究會和山東齊魯肴饌餐飲工作室聯(lián)合主編，養(yǎng)生專家、烹飪名師、營養(yǎng)師從中醫(yī)食療養(yǎng)生觀、現(xiàn)代營養(yǎng)分析、烹調(diào)制作方法三個方面，詳細(xì)介紹了我國傳統(tǒng)保健美食。 　　本叢書分八個分冊：保鍵果膳、保健菌膳、保健魚膳、保健花膳、保健葷膳、保健素膳、保健谷膳、保健湯膳。叢書合則集保健美食大成，分則獨立成篇、各占一類，內(nèi)容豐富實用，會使您明明白白地吃，簡單方便地做，有滋有味地享受，不知不覺地滋補(bǔ)養(yǎng)生，健康而有品位地生活。

編輯推薦

　　《保健軍膳》向您介紹了各種動物肉類、臟器的性味和對人體的保健養(yǎng)生功能，保健葷膳的烹調(diào)食用方法、保健葷膳譜以及藥用驗方相信它會讓您能夠正確地了解和對待肉類食品，使您不會失去餐桌上肉食飄香的生活享受。

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