美食中國

前言

“民以食為天”，吃是實現(xiàn)生存目標的首要手段。因此，生命誕生之時，便是吃的活動開始之日，但吃的活動在其初始階段是沒有器具的。在學會用火之前，人類吃的內(nèi)容、吃的方式與動物界并無兩樣，即直接食用植物果實和動物血肉，這種“茹毛飲血”的飲食方式不存在也不需要什么飲食具。這一階段稱為原始生食階段。掌握了用火之后，人們先將食物放在火中燒烤，然后再食用。或?qū)⑹^燒熱而后將食品放在石頭上焙熟而食，由此進入原始熟食階段。但此時仍未產(chǎn)生真正意義上的飲食具。在長達數(shù)百萬年的舊石器時代，尚處于童豐的人類就是依靠燒烤和焙熟這兩種原始的方式而生存繁衍下來的。中國是具有五千年歷史的文明古國，它的飲食文化與烹調(diào)技藝是它的文明史的一部分。是中國燦爛文化的結(jié)晶。中國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之；地形多樣，江河湖海，山川平原，無一不備，這樣就為中國的飲食與烹調(diào)提供了不同種類、不同品質(zhì)的魚肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調(diào)料。數(shù)千年來，中餐積累了精湛的烹調(diào)技藝，僅烹調(diào)的操作方法就有：燒、炸、烤、燴、熘、敦、爆、煸、熏、鹵、煎、氽、貼、蒸等近百種，從而形成了各式各樣、千差萬別、風味各異的采系和品種。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在全國約有各式菜肴一萬多種。著名的清宮廷宴席菜肴“滿漢全席”，僅此一桌的冷熱大菜就有120余種。以這種大菜為代表的中國食文化，顯示出華麗、氣派的“天朝”和“帝王”心態(tài)，表現(xiàn)出中國傳統(tǒng)文化的普遍特點。中餐的菜肴以色艷、香濃、味鮮、型美而著稱于世。其型美，尤以花式冷拼盤最為突出。它造型別致、五彩繽、栩栩如生，呈現(xiàn)出富有意境的景色和圖案。那山川樹木、亭臺樓閣、花鳥魚蟲、珍禽異獸，盡收盤中。仿佛是一幅美麗的圖畫，給人以享受。而且中餐每套都以雙數(shù)為單位，四、六、八、十……等成為一般的規(guī)則。俗話說：“兩個盤子待客，三個盤子待鱉”，追求雙數(shù)恰恰表現(xiàn)出中國文化注重“十全十美”，講求偶數(shù)為利的心理習慣。中餐的菜肴名稱也別具特色，富有中國傳統(tǒng)文化特色，給人以美好的回味。如游龍戲珠、陽春白雪、銀珠牡丹、金玉圍翠、玉手摘桃、宮門獻魚等等，五花八門，應有盡有。充滿了詩情畫意，有時就是一種立體的詩配畫。在中國，具可以說走到哪里、吃到哪里。全國各地的飯店、酒家、餐館、食攤比比皆是。尤其是各大中城市，僅在一地，就可以品嘗到南北各地的飲食風味，葷素名菜，點心面粥，應時小吃。即使在國外，中式餐館也是很多，幾乎遍布世界各地。并且這些中餐館常常是賓客滿座，應接不暇，生意十分興隆。在美國，中餐館更是多得驚人。僅紐約一個城市，就有五千家以上。中國幅員遼闊，是世界上最重視“吃”的民族。經(jīng)過幾千年的發(fā)展。形成了博大精深的“食文化”。長期以來，各地由于選用不同的原料，不同的配料，采用不同的烹調(diào)方法，因而形成了各自的獨特風味和不同的菜系。其中，較為著名的八大菜系指川、粵、蘇、湘、閩、徽、浙、魯?shù)?。所謂“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土養(yǎng)一方人”，講的是適應。中國幅員遼闊，自然條件千差萬別。生活在中國大地上的56個民族，在不同自然環(huán)境中，各自形成了富有特色的豐富的飲食習俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈薩克等族的牧民，食肉飲乳；赫哲族生活在黑龍江三江水鄉(xiāng)，魚是最主要的食物；而生活在興安嶺密林中的鄂倫春人，食必鳥獸肉……這在交通運輸不發(fā)達的時代，更是不可改變的飲食模式。南方適于種水稻，故南方人民普遍以大米為主食；北方多種小麥、雜糧，故北方人民以面、雜糧為主食；青藏高原宜種青棵，故生活在這里的各族農(nóng)民主食青稞。蜀湘濕氣重，人多食辣；晉、陜、甘、湘、貴及許多山區(qū)，或因水土矣系，或因歷史上長期缺鹽，人喜食酸……飲食上的這些地方特色使中國飲食文化展現(xiàn)出異彩紛呈的局面。《美食中國》以時間順序為經(jīng)，以各個民族及地方特色為緯。詳細講述了中華民族五千年來的各民族、各階層的飲食狀況和飲食習俗，并附有許多飲食小知識，可以讓我們詳盡了解祖先以及現(xiàn)在各個地方的飲食，了解中華民族五千車的飲食文化精髓。書中豐富精美的插圖更是帶給了我們視覺上的享受。另外，由于本書編者水平所限，書中的錯漏舛誤之處在所難免。希望廣大讀者朋友和專家批評指正，以使本書能夠更加完美。

內(nèi)容概要

　　《美食中國（上中下）》以時間順序為經(jīng)，以各個民族及地方特色為緯。詳細講述了中華民族五千年來的各民族、各階層的飲食狀況和飲食習俗，并附有許多飲食小知識，可以讓我們詳盡了解祖先以及現(xiàn)在各個地方的飲食，了解中華民族五千車的飲食文化精髓。書中豐富精美的插圖更是帶給了我們視覺上的享受?！　×硗?，由于《美食中國（上中下）（精裝）》編者水平所限，書中的錯漏舛誤之處在所難免。希望廣大讀者朋友和專家批評指正，以使《美食中國（上中下）（精裝）》能夠更加完美?！　∷^“靠山吃山，靠水吃水”?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，講的是適應。中國幅員遼闊，自然條件千差萬別。生活在中國大地上的56個民族，在不同自然環(huán)境中，各自形成了富有特色的豐富的飲食習俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈薩克等族的牧民，食肉飲乳；赫哲族生活在黑龍江三江水鄉(xiāng)，魚是最主要的食物；而生活在興安嶺密林中的鄂倫春人，食必鳥獸肉……這在交通運輸不發(fā)達的時代，更是不可改變的飲食模式。南方適于種水稻，故南方人民普遍以大米為主食；北方多種小麥、雜糧，故北方人民以面、雜糧為主食；青藏高原宜種青棵，故生活在這里的各族農(nóng)民主食青稞。蜀湘濕氣重，人多食辣；晉、陜、甘、湘、貴及許多山區(qū)，或因水土矣系，或因歷史上長期缺鹽，人喜食酸……飲食上的這些地方特色使中國飲食文化展現(xiàn)出異彩紛呈的局面。

書籍目錄

第一篇  源遠流長的中國美食文化第一章  史前時代第一節(jié)  遠古的中國飲食第二節(jié)  飲大河水吃土里糧第三節(jié)  火食之路第四節(jié)  久遠的圣人第二章  夏商周第一節(jié)  夏商周的飲食文化第二節(jié)  列鼎而食第三節(jié)  夏商周的烹飪技巧第三章  春秋戰(zhàn)國第一節(jié)  春秋戰(zhàn)國的飲食第二節(jié)  食補與食療第三節(jié)  墨家、道家、儒家的飲食觀第四章  泰漢三國第一節(jié)  秦漢三國的飲食第二節(jié)  絲綢之路與豆腐第三節(jié)    “三國宴”的文化內(nèi)涵第五章  兩晉南北朝第一節(jié)  兩晉南北朝的飲食第二節(jié)  胡漢飲食交流第六章  隋唐五代第一節(jié)  隋唐五代的飲食第二節(jié)  隋唐飲食文化第三節(jié)  唐代飲食文化的交流第四節(jié)  唐代的酒文化第七章  宋遼夏金第一節(jié)  宋朝的飲食第二節(jié)  遼代的飲食第三節(jié)  西夏的飲食第四節(jié)  金朝的飲食第八章  元明清時期的飲食第一節(jié)  元代的飲食文化第二節(jié)  明代的飲食第三節(jié)  清代的飲食文化第二篇飲食之禮第一章  食禮的形成第二章  宴飲之禮第三章  待客之禮第四章  違食之禮第三篇飲食的功用第一章  談談食功第二章  祭先禮神第三章  食系親友第四章  報上勵下第五章  安邦睦鄰第六章  飲食與養(yǎng)生第七章  味覺與審美第四篇  中國古代社會各階層的飲食第一章  皇宮里的飲食第一節(jié)  歷代皇宮的飲食第二節(jié)  皇帝與美酒第三節(jié)  皇宴第四節(jié)  皇宮的膳單第二章  官吏們的美食第一節(jié)  上侈下靡的官吏宴饗第二節(jié)  暴殄天物的野蠻美食第三章  貴族的飲富第一節(jié)  食必方丈的貴族派頭第二節(jié)  奇嗜惡癖，荼毒生靈第三節(jié)  節(jié)  儉之不易第四章  士大夫如飲食第一節(jié)  士大夫的飲食觀第二節(jié)  魚膾與士大夫第五章  文人的飲食第一節(jié)  文人菜第二節(jié)  以酒當歌第三節(jié)  名士文人的飲食觀第六章  商人的飲食第七章  僧侶的飲食第一節(jié)  戒殺與吃素第二節(jié)  飲食戒規(guī)第三節(jié)  佛教對我國飲食文化的影響第八章  普通勞動者的飲食生活第一節(jié)  窮獨無芻薪第二節(jié)  窮奢富侈的時俗第五篇  少數(shù)民族的飲食第一章  蒙古族的飲食第二章  藏族的飲食第三章  維吾爾族的飲食第四章  壯族的飲食第五章  回族的飲食第六章  滿族的飲食第七章  白族的飲食第八章  土家族的飲食第九章  苗藏的飲食第十章  朝鮮族的飲食第十一章  侗族的飲食第十二章  傣族的飲食第十三章  哈尼族的飲食第十四章  彝族的飲食第十五章  瑤藏的飲食第六篇 悠久的節(jié)慶第一章  春之節(jié)第一節(jié)  立春第二節(jié)  元日第三節(jié)  人日第四節(jié)  元宵節(jié)第五節(jié)  中和第六節(jié)  春社第七節(jié)  寒食第八節(jié)  清明第九節(jié)  上巳第二章  夏之節(jié)第一節(jié)  立夏第二節(jié)  佛節(jié)第三節(jié)  端午第四節(jié)  夏至第五節(jié)  伏日第六節(jié)  乞巧第三章  秋之節(jié)第一節(jié)  立秋第二節(jié)  中秋第三節(jié)  重陽節(jié)第四章  冬之節(jié)第一節(jié)  十月一第二節(jié)  冬至第三節(jié)  臘日第四節(jié)  祭灶第五節(jié)  除夕第七篇  美食與飲食業(yè)第一章  美食創(chuàng)造造者第二章  中國古代著名廚師第三章  古代飲食店第一節(jié)  古代餐館第二節(jié)  古代酒肆第四章  漢族的飲食文化特點第一節(jié)  熟食性第二節(jié)  隱喻性第三節(jié)  美食性第四節(jié)  獨白性第八篇  中國歷代炊餐具第九篇  菜系第十篇  老字號第十一篇  美食工藝

章節(jié)摘錄

插圖：在人類歷史上，中國是四大文明古國之一，有著上百萬年的文化積淀，以及五千年的文明發(fā)展史。如果我們回顧史前文化，就會發(fā)現(xiàn)人類許多早期文明，幾乎都與飲食有關(guān)，只不過由于當時尚無文字記載，我們很難了解到當時飲食文化發(fā)展的具體形態(tài)。直到戰(zhàn)國時期以后，我們的史學大師們，才根據(jù)當時的口傳資料，把上古人類的飲食文化追錄下來。也許出于治史者本身的局限，也許那個時代就需要推出英雄，那時的人們常常將一個時代或一個氏族部落的發(fā)明，都歸結(jié)到一位偉人的身上，于是出現(xiàn)了黃帝造灶、炎帝造陶一類的傳說。而對于原始時代的人們來說，沒有什么比讓人們吃飽肚子更重要的事了，因此這些傳說中的領(lǐng)袖都不約而同地在飲食文化方面做出了杰出的貢獻。飲食之道，好像本無什么高深的學問，酸甜苦辣咸淡香，誰人不知盤中味？知其味還是比較容易的，但大多是淺嘗輒止，未必是深知。真正的知味，還應當知源曉流。飲食之道，體現(xiàn)的文化內(nèi)涵豐富而博大。由歷史長河中沉積下來的飲食文化遺存，可以清楚地觀察到它的淵源?；赝@浩蕩的文化源流，可以深刻感受到中華文明雄厚根基之所在。

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《美食中國(上中下)》由天津古籍出版社出版。

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