如何成功地開設(shè)&經(jīng)營(yíng)一間酒吧

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容包括了引子、咨詢、資金的籌備、市場(chǎng)調(diào)查與定位、選址、辦理手續(xù)、設(shè)計(jì)、裝修裝飾、設(shè)備和器具、餐牌的設(shè)計(jì)、員工計(jì)劃與招牌、培訓(xùn)、如何選購(gòu)食品、宣傳推廣、西餐廳的經(jīng)營(yíng)、西餐廳的管理、附錄、后記：西餐廳經(jīng)營(yíng)成功的十要素。

作者簡(jiǎn)介

張海城，中共黨員，瑞士洛桑店管理學(xué)院研修生。歷任廣州白天鵝賓館酒水飲食部經(jīng)理，白天鵝賓館管理公司業(yè)務(wù)經(jīng)理及香港新國(guó)際酒店管理有限公司屬下各酒店和西餐廳飲食部高級(jí)管理人員。
馬麥琪，管理學(xué)碩士，起初從事英語教學(xué)工作，后專職于西餐職業(yè)技能培訓(xùn)的管理工作，同時(shí)致力于西餐文化的研究、推廣及傳播工作，并樂此不疲。

書籍目錄

引子第一章 咨詢第二章 資金的籌備第三章 市場(chǎng)調(diào)查與定位第四章 選址第五章 辦理手續(xù)第六章 設(shè)計(jì)第七章 裝修裝飾第八章 設(shè)備和器具第九章 餐牌的設(shè)計(jì)第十章 員工計(jì)劃與招牌第十一章 培訓(xùn)第十二章 如何選購(gòu)食品第十三章 宣傳推廣第十四章 西餐廳的經(jīng)營(yíng)第十五章 西餐廳的管理附錄后記：西餐廳經(jīng)營(yíng)成功的十要素

章節(jié)摘錄

書摘    每一個(gè)行業(yè)，政府都設(shè)有監(jiān)管部門和相關(guān)的管理?xiàng)l例：開辦一個(gè)新企業(yè)，需要辦理一系列的手續(xù)。而各地的管理不盡相同，所以建議您直接向當(dāng)?shù)氐囊韵抡毮懿块T咨詢：工商、消防、環(huán)保、衛(wèi)生、城建、聯(lián)防。    除了手續(xù)的辦理外，您還可以咨詢相關(guān)的優(yōu)惠政策和規(guī)劃。比如政府為了發(fā)展旅游業(yè)，可能計(jì)劃興建“西餐酒吧”一條街，或是“歐陸風(fēng)情”休閑區(qū)等，又或者是外商投資開發(fā)區(qū)等等，而且有的還可能會(huì)減免租金或稅收。這些信息都將幫助您獨(dú)占先機(jī)，做出明智的選擇。    做生意是大學(xué)問，所謂“學(xué)問”，“學(xué)”和“問”不分家。所謂消息靈通者，是因?yàn)樗麄兿矚g問、善于聽。    除了多問，多咨詢外，平時(shí)也要多留意報(bào)紙和各種媒體的新聞及信息。    一般萊說，撥打114就可以查詢到各地縣、市、區(qū)一級(jí)的各政府職能部門的聯(lián)系方式，也可上網(wǎng)查尋。省、直轄市等級(jí)別的政府部門不主管這類事務(wù)。    TOM在漢城做鮮花生意，賺了一些錢，想到中國(guó)廣州來投資開一家西餐廳，他委托一位吉林的朋友金先生到廣州打理。有一天，金先生打電話給我，讓我?guī)退乙晃淮髲N，我說我得先了解一下餐廳的狀況，才好找，各人的水平不一樣，開價(jià)也和餐廳的規(guī)模、定價(jià)等有關(guān)。    一了解才知道，他們的餐廳任何手續(xù)都沒有辦理，就已經(jīng)在裝修了。地點(diǎn)是位于老城區(qū)的一幢6層住宅樓。我一聽就知道完了，至少，在消防這一關(guān)，住宅樓是絕對(duì)不允許開餐廳的。于是告訴他趕緊停止裝修，先到消防局和環(huán)衛(wèi)局去咨詢有關(guān)事宜。    開始，他還將信將疑，有些不甘心，說房租已經(jīng)交了，裝修隊(duì)的工程預(yù)付款也付了，裝修隊(duì)還承諾可以幫他們解決這些問題等等。我說，這是法規(guī)的事情，不是裝修隊(duì)能解決的，現(xiàn)在不是算你已經(jīng)花出去多少錢，而是你還能少丟多少錢。在我的極刀勸說下，他才子第二天去了消防部門。    過了兩天，金先生告訴我說，不僅消防局那里過不了關(guān)，環(huán)衛(wèi)局那里也不合規(guī)定。只能另做打算了，因此白臼丟了川萬多元人民幣。    還有，在有些地區(qū)，人們有不同的習(xí)俗。例如在廣州，人們不喜歡一進(jìn)大門就將整個(gè)餐廳看個(gè)通透，所以在門口會(huì)設(shè)計(jì)一些屏風(fēng)或展臺(tái)之類的裝飾以遮掩，俗稱“玄關(guān)”。    在建筑有缺陷的地方，加進(jìn)一些別出心裁的設(shè)計(jì)，也很能吸引人們的眼光。比如，有一家西餐廳在拐角樓梯邊，裝上兩個(gè)不到頂?shù)膲Ρ谑紧~缸，既規(guī)避了人們的禁忌，又光亮美觀，人們反而喜歡靠著魚缸就坐用餐。    在設(shè)計(jì)階段，更改方案是非常容易的，一旦進(jìn)入裝修階段，動(dòng)工之后再返修，不僅浪費(fèi)資源，耗時(shí)耗力，還可能因?yàn)槟骋患?xì)節(jié)而影響其他工程甚至整個(gè)工程的進(jìn)展以致擾亂您的整個(gè)工作計(jì)劃。所以，在整個(gè)設(shè)計(jì)過程中，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要考慮周全。此外，也要預(yù)留一定的空間以備將來發(fā)展的需要。比如，多預(yù)留電源插座，其好處是，當(dāng)你的經(jīng)營(yíng)上了軌道，而你又需要增加設(shè)備時(shí)，可以隨時(shí)有電源提供使用。    在此，還要強(qiáng)調(diào)的是一些地下的設(shè)計(jì)，比如電源線、水管等。這些都是預(yù)埋的，將來返工十分困難，所以要特別提請(qǐng)注意。    當(dāng)然，您還可以選擇特許經(jīng)營(yíng)的方式。比如國(guó)外的必勝客、廣州的綠茵閣等。    選擇這種經(jīng)營(yíng)形式，在晶牌宣傳、設(shè)計(jì)和管理上就可以照搬現(xiàn)成的模式，但需要花費(fèi)一筆加盟費(fèi)。    許多人都有這樣的擔(dān)心：我花了錢培養(yǎng)他，如果他離職或被別的餐廳挖走了，豈不冤枉?所以有些西餐廳經(jīng)營(yíng)者不愿意在培訓(xùn)方面做太大的投入。    我覺得可以從另外的角度去衡量這個(gè)問題：    1．訓(xùn)練有素的員工不僅可以幫餐廳樹立形象，還能帶來很好的經(jīng)濟(jì)效益。這種效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于培訓(xùn)投資：    2．知識(shí)在不斷更新，客人的需求也在不斷變化，所以需要員工的素質(zhì)也隨之提升：    3．如果您培訓(xùn)有方，經(jīng)驗(yàn)值得同行借鑒，您的口碑和無形資產(chǎn)無意間也就擴(kuò)大了。比如：當(dāng)您的服務(wù)員都成了同行炙手可熱的對(duì)象時(shí)，那么“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”一定是您餐廳的金字招牌。我也相信從您這兒走出去的每一個(gè)人都將成為您的活廣告。    對(duì)員工的培訓(xùn)不僅可以保證出品的正常，而且可以增加員工的專業(yè)知識(shí)和技能。    培訓(xùn)不是一朝一夕的事情，經(jīng)常學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)才會(huì)成為凝聚力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)；而企業(yè)文化也是通過各種培訓(xùn)和學(xué)習(xí)深入到每一個(gè)員工的心里的?！　∷?、西餐廳經(jīng)營(yíng)中最忌諱的50個(gè)事項(xiàng)：　　1．電話響了3次而沒人接聽；　  2．接通電話后，要客人等半分鐘之久；  　3．讓客人在電話中聽見你和旁人的講話；  　4．將客人引入還沒來得及收拾或不整潔的餐桌前；  　5．客人來到餐廳前，沒有人招呼；  　6．客人站著沒有入座，看見有空位而沒人安排；  　7．客人就座后，兩分鐘沒有人理睬；  　8．臺(tái)面擺設(shè)不協(xié)調(diào)；  　9．花瓶里的水污濁，鮮花凋謝；　  10．臺(tái)、椅不穩(wěn)； 　 11．椅子扶手骯臟，有污垢，椅面有碎屑和發(fā)絲；  　12．臺(tái)布等有破孔、撕痕或焦點(diǎn)；  　13．沒有足夠的菜牌；　  14．客人連續(xù)點(diǎn)了兩個(gè)菜式，都沒有或賣完了；　  15．沙律是室溫的；　  16．湯不夠燙；　  17．用冷盤(杯)盛熱菜(熱飲)；　  18．熱菜不熱，凍菜不凍；　  19．煙灰缸里積有兩個(gè)以上的煙頭而沒及時(shí)更換；　  20．沒有主動(dòng)地添水：　  21．餐具、杯碟有缺損；　  22．上了臺(tái)的銀餐具有污點(diǎn)或色澤晦暗；　  23．水杯有花紋(將水杯放在光亮處即可見)；　  24．菜牌或臺(tái)墊有撕紋、污物或污跡；　　25．面包圈干癟欠新鮮；　  26．調(diào)味品的瓶子不滿，少于一半；　  27．調(diào)味品的瓶口淤物堵塞；　  28．廚房的菜做好了沒有及時(shí)拿走；　  29．瓷器、銀器及水杯供不應(yīng)求；　  30．銀器擺設(shè)不正；　  31．糖盅內(nèi)骯臟(取出糖塊檢查里面)；　  32．椒鹽瓶油膩粘手或半滿；　  33．熱咖啡不燙；　  34．宴會(huì)或咖啡小休開始晚了；　  35．有汽的飲料走汽；　  36．地上的紙屑和雜物沒有立即撿起；　  37．托盤雜物在備餐臺(tái)停留；　  38．餐廳和酒吧遲開早關(guān)(與出示牌所寫的不符)；　  39．客人來吃早餐，就座后沒有立即斟咖啡；　  40．20分鐘的菜卻要客人等了30分鐘；　  41．水果裝飾干癟欠新鮮；　  42．自助餐沒有及時(shí)地補(bǔ)充(添菜)；　  43．客人的菜上不齊全，或不知道誰吃什么；　  44．咖啡杯有污跡；　  45．用油膩、骯臟的抹布抹臺(tái)；　  46．客人早上時(shí)間很緊，但25分鐘還吃不上早餐；  　47．客人得到的賬單濕而有污跡；　  48．客人飲酒時(shí)沒有送酒小食；  　49．客人要求調(diào)換桌椅，服務(wù)員出現(xiàn)不耐煩或不幫助拿餐具；　  50．沒有及時(shí)拿衣罩將客人的外套罩?。? 　51．沒有預(yù)備披巾給怕冷的客人；　  52．沒有預(yù)備BB椅給孩童?！　　?/pre>



媒體關(guān)注與評(píng)論
前言中國(guó)改革開放以來，餐飲行業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1980年中國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不足14萬家，到2003年就已經(jīng)發(fā)展到了380多萬家，從業(yè)人員超過1600萬人；同時(shí)，餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)額占整個(gè)社會(huì)商品零售額的比重也由原來的3．5％上升到12％。2002年中國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)額為5029億元，增加額超過800億元，比2001年同期增長(zhǎng)16.6％，成拉動(dòng)內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)的重要力量，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。    近20年來，餐飲行業(yè)的體制與結(jié)構(gòu)發(fā)生了喜人的變化，昔日以私營(yíng)餐飲小攤檔點(diǎn)為主的餐飲業(yè)已轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨兄茷橹黧w、多種經(jīng)濟(jì)成分并存的餐飲行業(yè)。尤其是近幾年，各地積極引進(jìn)外資，中外合資、合作和外商獨(dú)資企業(yè)的創(chuàng)辦，以及民營(yíng)資本的注入，促使餐飲行業(yè)中西文化得以更充分的交流，各式中餐廳、西餐廳如雨后春筍般開遍全國(guó)，餐飲行業(yè)變得更加興旺起來，形成了多種經(jīng)濟(jì)成分并存、共同參與、共同競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)新局面。    21世紀(jì)，私營(yíng)企業(yè)將是中國(guó)餐飲行業(yè)的主流。將會(huì)有更多的私人、外資業(yè)主投資餐飲業(yè)，開設(shè)各式中、西餐廳。    隨著國(guó)際品牌企業(yè)不斷涌入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，餐飲市場(chǎng)將進(jìn)一步掀起競(jìng)爭(zhēng)的波瀾，從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)、文化品位的競(jìng)爭(zhēng)；從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？?，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)：從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，從城市到城市、區(qū)域到區(qū)域地不斷延伸：從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由私有企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到私有企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)主與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。這些變化進(jìn)一步說明中國(guó)餐飲市場(chǎng)不斷走向成熟、規(guī)范。    中國(guó)已在全面建設(shè)小康社會(huì)，餐飲業(yè)存在著巨大的市場(chǎng)空間。中國(guó)餐飲市場(chǎng)究竟有多大?若僅僅從表面上來看，我國(guó)現(xiàn)有380多萬家餐飲企業(yè)和近5092億元的營(yíng)業(yè)額，不能說這個(gè)市場(chǎng)不大，只要再作一個(gè)比較，就不難看清市場(chǎng)背后的市場(chǎng)了。每年每人用來外出吃飯的費(fèi)用，美國(guó)是1000美元、日本是800美元、而中國(guó)只是40美元左右，中國(guó)步入小康社會(huì)，人民生活走向富裕，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)有多大空間就不言而喻了。    21世紀(jì)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程勢(shì)不可擋，人們交流與往來日益頻繁，中、西方餐飲文化越來越深入人心。造就全面小康社會(huì)勢(shì)必造就餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮，您將如何把握這一機(jī)遇?開餐廳變成了人們津津樂道的事。    隨著餐飲市場(chǎng)的細(xì)分，投資者要在餐飲業(yè)分一杯羹，就必須在進(jìn)入市場(chǎng)前選好切入點(diǎn)、定好位。開中餐廳還是西餐廳?有心加入餐飲行業(yè)的您如何才能成功地開一間餐廳?市面上林林總總關(guān)于開中餐廳的書籍無數(shù)，但關(guān)于介紹開西餐廳的書較少，本書為此而作，在于講明如何“開”一間西餐廳。書中選取了許多翔實(shí)的例子和數(shù)字資料，說明開西餐廳所要注意的每一細(xì)節(jié)，只要您參照本書，結(jié)合實(shí)際，按部就班，定能成功地開一家西餐廳來。但是，俗話說：“創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難”，假如您想守奸業(yè)，通過我們這套西餐文化叢書，您一定能獲得巨大的成功。    本書是一本實(shí)踐與理論相結(jié)合的創(chuàng)業(yè)讀本，在編書過程中得到餐飲界、烹飪界權(quán)威專家、學(xué)者的熱誠(chéng)支持和鼓勵(lì)，他們是酒店及餐飲行家羅鋒先生，專業(yè)人士鄧燕瑜女士、馬祥兵先生。本書的責(zé)任編輯譚莉小姐、侯國(guó)瑞先生等人為這本書的最后成冊(cè)流下辛勤的汗水，在此一并向他們表示衷心的感謝。編撰過程中，有些資料和數(shù)據(jù)的引用，由于所涉層面較廣，未注明出處的地方，請(qǐng)相關(guān)作者與我們?nèi)〉寐?lián)系；同時(shí)，由于時(shí)間非常倉(cāng)促，難免有錯(cuò)誤和不妥之處，敬請(qǐng)廣大讀者通過電子郵件gwa93@hotmail．com給予批評(píng)指正?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?  作者　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   2003年5月






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