上海流行菜

內(nèi)容概要

　　現(xiàn)在，人們到餐館消費(fèi)，除了要求得到周到的服務(wù)外，更主要的是希望能吃到既有營(yíng)養(yǎng)，又色香味俱全的菜肴。因此，做出色香味形、營(yíng)養(yǎng)以及器具搭配俱佳的菜肴，是人們對(duì)烹飪工作的者的要求。　　冷菜在餐桌上有重要的作用，因?yàn)樗偸锹氏攘料?，留給賓館的第一印象會(huì)影響全席。因此，飯店經(jīng)營(yíng)者們總是非常重視冷菜品種的開(kāi)拓和新菜勢(shì)的形成?！　”緯?shū)所介紹的菜肴，其制作方法既保留了傳統(tǒng)特色，又在用料、調(diào)味、烹飪工藝等方面都有創(chuàng)新，從而使菜肴更鮮美，更富營(yíng)養(yǎng)，更符合菜肴的“味是核心，養(yǎng)是目的”的要求，迎合了目前人們時(shí)尚“保健型”菜肴的心理，在上海被一傳十，十傳百地流行了起來(lái)，成了上海的流行菜。

作者簡(jiǎn)介

　　本書(shū)編著者顧明鐘先生是高級(jí)技師，70年代在中國(guó)駐羅馬尼亞大使館工作，曾為國(guó)家首腦和眾多要員設(shè)計(jì)、烹制國(guó)宴。1988年代表上海隊(duì)參加全國(guó)烹飪大賽獲得全能金杯和多枚獎(jiǎng)牌?！　☆櫭麋娤壬坏僮骷寄軓?qiáng)，而且善于飯店管理，烹飪理論上也有較深的造詣，多次參加全國(guó)烹飪學(xué)術(shù)研討會(huì)，并常年筆耕不輟。為了培養(yǎng)下一代，目前他在上海中亞廚師培訓(xùn)中心主管職業(yè)技能教育工作。

書(shū)籍目錄

一、水產(chǎn)類(lèi)1.鹵水甲魚(yú)2.芥末海參3.生拌膏蟹4.凍花蟹5.溫州熗蟹6.陳波醉毛蟹7.上海油爆蝦8.陳波河蝦9.腐乳汁滄蝦10.醉草蝦11.姜末寧蚶12.檸檬浸蛤蜊13.豉汁浸香螺14.金瓜海蜇絲15.煙熏鯇魚(yú)16.腌風(fēng)鯽魚(yú)17.脆香魚(yú)脯18.蜜汁魚(yú)脯19.蔥香鯽魚(yú)脯20.鰻鲞21.怪味帶魚(yú)22.五香烤子魚(yú)23.姜絲脆鱔24.五香酥鱔絲25.五香泥鰍26.鹵水墨魚(yú)27.鹽水墨魚(yú)蛋28.香菜拌墨魚(yú)蛋29.香茜海蜒苗30.韭菜花拌海蜒31.豉汁海蜒32.咸魚(yú)拌青豆33.紅醋魚(yú)膠凍34.四絲拌龍衣35.酥炸刀魚(yú)骨36.鯪魚(yú)萬(wàn)年青37.紫菜魚(yú)卷二、禽畜類(lèi)……三、蔬菜類(lèi)四、豆制品與其他類(lèi)

圖書(shū)封面

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